Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рубленые котлеты вкуснее, чем в ресторане

Рубленые котлеты вкуснее, чем в ресторане

Для меня котлета по–киевски всегда была праздничным блюдом. Еще в детстве, когда мы выходили по выходным и праздникам погулять в город, обязательным атрибутом прогулки были особые куриные котлеты с начинкой и в панировке, молочный коктейль и мороженое. Дома такие котлеты готовили крайне редко – отдельные куриные филе в продаже были редкостью. Но в любом приличном кафе они всегда были в меню.

Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить котлету по-киевски достаточно просто. В продаже всегда есть куриные филе разного размера, даже не замороженные. Это позволяет приготовить котлеты разного размера. Хотя, на мой вкус, такая котлета из куриного филе должна быть большой. Традиционно внутри котлеты заворачивают кусочек сливочного масла со специями, зеленью, сыром.

Много споров на тему происхождения куриных котлет с начинкой, так как во всем мире встречаются похожие блюда. В конце XIX века в одном из ресторанов гостиницы «Континенталь» были популярны côtelette de volaille, которые готовили из куриного филе с торчащей косточкой. На косточку наматывали бумажную салфетку, чтобы ее можно было взять в руку. Говорят, что ресторан назывался «Киев», и так получилась котлета по-киевски.

Есть множество версий происхождения. Помнится, в США в ресторане нам предложили chicken kiev, что о многом говорит. Впрочем, точной фиксации происхождения этого блюда не существует, но это не мешает популярности куриной котлеты. Состав котлеты из филе с начинкой чем-то похож на состав пожарских котлет, которые готовят из фарша.

Котлета по-киевски представляет собой кусочек начинки из сливочного масла, которая обернута в тонко отбитое куриное филе. Котлета панируется и обжаривается, затем доводится до полной готовности в духовке.

К сожалению, знаменитая торчащая из котлеты косточка встречается не так часто. Как правило, в домашней готовке используется покупное филе, очищенное от костей, и редко кто покупает целую тушку. Да и с учетом того, что современные курицы просто огромны, киевские котлеты получаются такими большими, что удержать их за косточку не получится. Поэтому, обычно, используют то филе, которое доступно, а косточку используют от случая к случаю. Спасибо моей Юле за поддержку в готовке.

Ингредиенты для котлеты по-киевски

Сколько муки в стакане?
  • Куриное филе 2 шт
  • Сливочное масло 80 г
  • Чеснок 1 зубчик
  • Укроп, петрушка 2-3 веточки
  • Яйца 2 шт
  • Панировочные сухари 0.5 стакана
  • Соль, черный перец, острый перец специи
  • Растительное масло для фритюра

Как приготовить котлету по-киевски

  1. Для одной котлеты по-киевски понадобится одно крупное куриное филе. Если оно вырезано с косточкой, котлета получится ближе к классической. Если косточки нет, на вкусовые качества это никак не повлияет. Куриное филе состоит из двух частей – маленькое и большое, их хорошо можно разглядеть, просто перевернув мясо гладкой стороной вниз.

Куриное филе для котлет

Подготовить замороженную начинку из масла и зелени

Разрезать филе на малую и большую части

Отбить все части филе плоской стороной молотка

Посолить и поперчить отбитое филе

Завернуть в малое филе замороженное масло

Завернуть начинку в филе

Котлеты подготовленные к жарке

Как жарить

Положить котлету во фритюр

Жарить до образования золотистой корочки

Окончательно запечь котлеты в духовке

Домашняя котлета по-киевски

Домашняя куриная котлета по-киевски – исключительно вкусное, изысканное и популярное блюдо

Котлеты по ГОСТ

Ингредиенты

Говядина — 55 грамм;

Свинина — 25 грамм;

Хлеб белый — 15 грамм;

Ледяная вода — 20 грамм;

Панировочные сухари — 10 грамм;

Жир для жарки — 5 грамм;

Перец — 0,06 грамм.

На 10 котлет:

Говядина — 550 грамм;

Свинина — 250 грамм;

Хлеб белый — 150 грамм;

Ледяная вода — 200 грамм;

Панировочные сухари — 100 грамм;

Жир для жарки — 50 грамм;

Перец — 0,6 грамм.

Примечание:

лук — по желанию.

  • 241 кКал
  • 30 мин.
  • 30 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Многие замечали, что котлеты в столовых, даже находящихся в разных городах, всегда очень похожи на вкус, если они приготовлены по ГОСТ, т.е. с соблюдением точной рецептуры по количеству ингредиентов и способу приготовления. Были разработаны технологические карты на такие котлеты: «Особые», «Московские», «Домашние» и т.д.

Технологическая карта определяла состав котлет, а ГОСТ требования к сырью, составлению фарша, формированию котлет, условиям хранения, способу приготовления, внешнему виду полуфабрикатов и готового изделия.В этом рецепте я покажу котлеты «Особые», согласно технологической карты №659, так же на сайт будут добавлены котлеты «Школьные». И те, и другие приготовленные дома в несколько крат вкуснее, чем в столовой!

Подготовьте необходимое количество ингредиентов согласно списку. Если не мыслите себе котлет без лука или зелени, то добавьте их.

Для приготовления панировки подсушите ломти белого хлеба или батона.

Затем измельчите их в крошку.

В котлеты может быть добавлена как крошка белого хлеба, так и размоченная мякоть.

Моё отступление от условий технологической карты — это измельченный лук в количестве — 1 среднего размера головка на 8-10 котлет.

Соедините мясной фарш, (лук), хлеб или хлебную крошку, соль, перец, влейте ледяную воду и перемешайте.

Вымешивать фарш нужно довольно-таки долго, так как к нему есть требование по достаточной липкости.

Затем формируйте продолговатые или круглые котлеты толщиной 1,5-2 см массой: 50, 75, 100 грамм или просто массой и размером под необходимое вам количество и удобное размещение в форме для запекания.

Заготовки котлет запанируйте.

Полуфабрикаты котлет можно заморозить на потом.

Обжарьте котлеты на сковороде с двух сторон

до румяной корочки или до полной готовности в течение около 10 минут, если готовите небольшое их количество.

В другом случае обжаренные котлеты поместите на смазанном противне в разогретую духовку и доводите до готовности при 200 градусах около 20 минут.

Котлеты по ГОСТ готовы подавайте их с гарнирами и соусами по вкусу, а так же они вкусны просто с черным хлебом и чаем.

Жизнь московских котлет: 7 вариантов в ресторанах

Куриная с тыквой в ресторане «Бочка»

Комментарий шеф-повара ресторана Игоря Беднякова

— Рецепт куриной «Царь-котлеты» я перенял у своей бабушки из Тверской области. Когда она принимала гостей, блюдо хотелось чем-то разнообразить и сделать интереснее, поэтому к мясу добавлялись овощи с грядки. Котлету я дополняю печеной тыквой, жареным и свежим луком, а также использую разные техники приготовления. Размер тоже имеет значение — за долгие годы работы в «Бочке» я наблюдал за гостями и осознал идеальный вес блюда.

Котлеты в нашей стране будут актуальны всегда. Моя миссия — воспитать вкус гостей и объяснить, что котлеты — это самостоятельное блюдо, которое не требует гарнира. Есть некоторые блюда, например, стейки, которые заказывают, чтобы насладиться вкусом мяса. Котлета сложнее стейка в приготовлении и чтобы оценить ее вкус, совсем не обязателено что-то к ней добавлять.

Стоимость: 990 рублей

Вердикт: нереально большая и сочная котлета, похожая на идеально выверенную куриную шайбу. Гарнир к ней не понадобится, прочувствуйте чистый мясной вкус. Тыква идеально вписалась в структуру, но не перетянула «одеяло на себя».

Котлета из говядины, трюфельный демиглас, картофельное пюре в ресторане «Дом Культур»

Комментарий шеф-повара ресторана Никиты Мальцева

— Наша котлета делается не из бычков породы ангус, а из породы герефорд. При производстве фарша используются другие техники. Благодаря этому котлета получается нежная, сочная и держит форму. Популярность котлет мы можем наблюдать как следствие. Котлету мы заводили в рамках бранча с советским музеем игровых автоматов как заигрывание на тему «советчины» на кухнях СССР. И были приятно удивлены продажами блюда. Это говорит о том, что русские по-прежнему любят мясо и простые блюда, знакомые с детства. Все, что для них понятно звучит в меню — привлекает внимание.

Стоимость: 650 рублей

Вердикт: чистый кайф из вкусной и качественной говядины. Супермягкая, суперсочная, супербольшая котлета. А трюфельный демиглас идеально ее обволакивает. Котлета точно останется в вашем сердце навсегда.

Котлета из кролика в гречневой панировке в ресторане «Шинок»

Комментарий шеф-повара ресторана Елены Никифоровой

— Наши котлеты готовятся по выверенным годами рецептам из свежего фермерского мяса, поэтому они такие сочные и вкусные. Это блюдо можно приготовить практически из любого мяса, рыбы или овощей. Его можно разнообразить соусами и подавать с любыми гарнирами. Готовить разными способами, подстраивая под любую диету.

Стоимость: 850 рублей

Вердикт: мясо кролика спрятано под панировкой из гречки, а внутри котлета начинена домашним сыром и помидорами черри. Добавка — картофельное пюре и запеченный лук в беконе. Все необычно, но дико вкусно. Единственное смущает хруст панировки на зубах (но, наверное, это задумка автора?).

Котлета из краба в Гранд-кафе «Dr. Живаго»

Комментарий су-шефа ресторана Александра Мишина

— У нас все котлеты пользуются особым спросом — в приготовлении каждой из них есть свои секреты. Самые ходовые — котлеты из камчатского краба, из дичи с брусникой и бифштекс из оленины. В некоторые котлеты мы добавляем эстрагоновое масло, устричный соус или жареный лук для придания котлетам сладости, сочности и яркости вкуса. Лук жарим и тушим около 2-2,5 часов, так он получается карамельным. В котлеты из краба мы добавляем только лук-порей, предварительно обжаривая его. В некоторые котлеты добавляем немного сливочного масла.

Приготовление котлет в домашних условиях очень затратно по времени. Хозяйке нужно закупить необходимые продукты, прокрутить фарш, дать ему немного постоять и так далее. По итогу может получиться совсем другой результат. Кроме того, готовить соус для этих котлет на одну порцию очень долго и невыгодно.

Читать еще:  Видео-рецепт: Как приготовить вкусный стейк из семги совершенно без масла

Стоимость: 920 рублей

Вердикт: очень понравилось, что при первом укусе ты четко понимаешь, за что платишь деньги. Волокна краба не измельчают до состояния однородной массы, а наоборот максимально выпячивают напоказ, мол, смотрите, здесь настоящее крабовое мясо. Две котлеты на тарелке тому подтверждение. Котлеты из краба по определению не могут быть очень сочными или мягкими, они наоборот максимально держат форму и упругую консистенцию.

Котлета телячья рубленая по рецепту Пожарского с жареным картофелем в «Кафе Пушкинъ»

Комментарий шеф-повара ресторана Андрея Махова

— В каждой стране есть свой рецепт котлет с интересной историей, оформлением и подачей. Котлета — блюдо, подходящее как для семейного обеда, так и для званого ужина. Фирменная «Котлета Пожарская» настолько популярна среди гостей, что каждый год, весной, ресторан проводит фестиваль, посвященный этому блюду. Мы даже проводим «Состязание гранд-котлет», где гостям предлагают съесть огромную котлету в одиночку и получить подарки от ресторанного дома. Ресторан вот уже 20 лет подает своим гостям блюдо, которое до сих пор не теряет своей актуальности и находится среди лидирующих по количеству заказов.

Однажды из-за поломки кареты император Александр 1 был вынужден остановиться на постоялом дворе Пожарского. В числе заказанных для императора блюд значились котлеты из телятины, которых, на беду, у хозяина трактира не оказалось. Супруга Пожарского Дарья Евдокимовна нашла весьма остроумный выход из положения: она приготовила котлеты из рубленого мяса курицы, придав им сходство с котлетой, вставив косточку и запанировав в кусочках хлеба, подала котлеты к столу. Боясь разоблачения, трактирщик сознался в обмане, однако блюдо императору понравилось. Более того, он велел включить котлеты в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

Стоимость: 1550 рублей

Вердикт: мясо порубили как будто на экзамен, текстура котлеты просто идеальна. К ней подают соус из белых грибов и либо жареный картофель, либо в виде пюре — выбирать вам. Антураж вокруг только добавляет веса и вкуса этому блюду. Пробовать обязательно.

Домашние котлетки из индейки в сети «Кофемания»

Комментарий бренд-шефа сети ресторанов Павла Кокина

— Все дело в качественных продуктах. Мы не гонимся за дешевизной и используем мясо индейки только лучшего качества. Постоянно работаем с поставщиками, уточняем, чем кормят индейку, какие условия выращивания, то есть узнаем про продукт все.

Стоимость: 650 рублей

Вердикт: вкус котлет из детства (в лучшем понимании этого слова). Очень простые, но от этого не скучные. Просто, если вы решите съесть что-то диетическое и на подсознании понятное, приходите в «Кофеманию». С котлетами подают пюре и лечо — такое же, как делает моя мама (как вы узнали рецепт?).

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре вресторане «Честная Кухня»

К огромному сожалению, пока я писала эту статью, не стало шеф-повара Сергея Ерошенко. Это ужасно для всех, кто его знал. Он был гением, человеком, который честно и с особой страстью относился к своему ремеслу. Самое правильное, что мы можем сделать — это пойти в «Честную кухню» и попробовать все, что готовил Сергей.

Комментарий шеф-повара и владельца ресторана Сергея Ерошенко:

— Котлеты из кабана — фирменное блюдо, мегахит, присутствующий в меню с открытия ресторана в 2013 году. На момент появления оно стало востребованным благодаря своей нетривиальности — мясо кабана было чем-то новым, и практически никто из ресторанов его не готовил. А еще благодаря тому, что котлеты — простая и понятная еда. Мясо поставляется на кухню из охотхозяйства во Владимирской области. Также я сам нередко хожу на охоту на кабана.

Котлеты с привкусом ностальгии

Обзор самых интересных котлет в московских ресторанах.

В кризис дорогое, вычурное и непонятное стало неактуальным. Кулинарное направление simple food
утвердилось в статусе заглавного тренда. Самые интересные котлеты в московских ресторанах нашла
и съела Людмила Сальникова.

«Вот приеду в Москву, найду богатого папика, буду есть суши и запивать мохито. А котлеты эти бабкины — вот у меня уже где стоят» — так озвучила мечты своего поколения героиня одной из трэшевых комедий конца 90-х. В Москве многое с тех пор изменилось. Название той комедии сегодня никому ничего не скажет. Суши порядком приелось. Мохито из экзотической приманки превратился в заштатный барный аперитив. И только котлеты где стояли, там и стоят. В меню модных ресторанов, например. Потому что никуда от этих котлет не деться, потому что ностальгии в них больше, чем фарша. Потому что у настоящих, по бабушкиным рецептам приготовленных котлет — стопроцентный, дистиллированный даже, вкус детства. Вкус, что невозможно забыть — эту жиринку, эту перчинку, эту слезу. Наконец, потому, что огнедышащая котлета — гениальная закуска под холодную водку, и этого альянса не изменить. Вот и воспроизводят именитые повара дорогих и не очень заведений котлетные рецепты «Книги о вкусной и здоровой пище» — телячьи, куриные, рубленые, пожарские, по-киевски — кто с выдумкой, кто с вывертом, но все больше дословно. А люди в кризис если и склонны экономить, то на лобстерах и фуа-гра, но не на котлетах.

Изрубить краба

«Экспедиция» — ресторан с мужским нравом, идеология здешней кухни — рецепты и продукты суровых северных широт. Ну кто еще отважится обойтись с дорогущим камчатским крабом так бесцеремонно — запросто изрубив в котлеты деликатную крабью плоть? Результат под названием «Котлета камчатская» получился образцовым — тонкая зажаристая корочка и исходящее огненной влагой нутро. Достаточно положить кусочек в рот — тут же чувствуешь сладость и чуть «диковатый» морской привкус, отличающий северного гиганта от его робких южных собратьев. Сложный соус из лесных кореньев с участием красного вина и моченное в клюквенном взваре яблоко довершают пейзаж. За котлетищу-великана, явно рассчитанную на двоих, придется отдать 1490 р. И, знаете, не жалко. Потому что тут нет ощущения надувательства, как это случается в других местах, когда самый растиражированный в дорогом московском общепите деликатес добавляют в порции микроскопическими дозами или насмерть глушат специями. Здесь же простота «котлетного» рецепта недвусмысленно намекает на качество исходных продуктов, вкусы сбалансированы идеально, а остатки терпкого соуса хочется собрать с тарелки душистым черным хлебом особой местной выпечки.

Котлетные метаморфозы

В ресторане-сюрпризе Анатолия Комма собраны сплошь знакомые каждому блюда, но на тарелке ничто не выглядит тем, чем казалось в меню. Селедку под шубой, макароны по-флотски, оливье и другие домашние радости преподносят шиворот-навыворот — с пеной, муссом, дымом и прочими превращениями. И, разумеется, подробная ревизия советской домашней кухни не могла не затронуть котлет. Самый яркий визуальный фокус — «котлеты из индейки» (450 р.), три тонкие пластинки пропеченного фарша, укрытые прозрачной трюфельной пеной и срифмованные с рыжим тыквенным пюре. Тыква, как и положено, пахнет летом. Пена испаряется на языке. Мини-котлетки источают аппетитные облачка пара. И внешне, и внутренне это трио безупречно. Другой артефакт — фирменный «Варварбургер» (490 р.) — возлежит на картофельной «подушке» под легкой дымкой из томатов. Бургер горяч, мясист и достоверен, а вот «подушка» вызывает странные вкусовые ассоциации — словно бы на сковородке экономно обжарили остывшее пюре. Трюк, легализованный в холостяцком быту, мало понятен на ресторанных подмостках. Впрочем, подача «Варварбургера» на стол — под фарфоровым колпаком и со всеми причитающимися реверансами — выглядит настолько по-королевски, что сводит все крамольные мысли на нет.

По мясу

В «Будваре» сельского уюта, букетов сухих трав и разных там салфеточек ровно столько, сколько нужно замученному городом человеку, чтобы почувствовать себя окруженным чем-то хорошим, добрым и проверенно вкусным. Никаких гастрономических приключений, ничего нового — еда очень понятна. Если сосредоточиться и после трех бокалов темного «Крушовице» (216 р./0,3 л) суметь внятно заказать официанту «Цибуларские котлеты с брамборовым кнедликом» — дальше можно сидеть, есть, пить и наслаждаться. В рубленом (не в мясорубке — ножичком, ножичком!) фарше телятина, свинина и баранина смешаны в самой приятной пропорции. Две округлые котлетки лоснятся в густой томатно-бульонной подливе. Картофельный блинчик-кнедлик в виде большого желтого солнца создан специально, чтобы от подливы на тарелке не осталось ни капли. У малосольных огурчиков и овощей в умеренно остром маринаде — вкус рукотворных деревенских припасов. За 576 р. порцией запросто кормятся два человека — и жалоб не поступает. У «Цибуларских котлет», как у всей традиционной чешской кухни, есть свойство мины замедленного действия — незаметно проскользнув под пиво, они камнем падают на дно желудка. И запах у них особый — утробно-домашний.

Именная котлета

Отдельная «котлетная» страничка в концепте модного столичного бара хочешь не хочешь, а несет в себе четкую смысловую функцию. В случае ZaturаBar — функцию замены бизнес-ланча. Заказать в рабочий полдень граммов двести грамотно изжаренного фарша — баранины, говядины, курицы, телятины (все по 350 р.) или марьяжа чилийского сибаса и норвежской семги (500 р.) — иногда приятнее, чем копаться вилкой в комплексном обеде. Из самых удачных вариаций на тему — фирменная котлета Zatura (500 р.), смесь телятины и курицы. Крупная сухарная панировка превращает фарш в некое подобие пирожка: копнешь — а там все пухлое, белое и отлично пахнет, вся богатая мещанская натура напоказ. Хрустеть сухариками, жадно обжигаться мясным соком, а потом чинно закусывать листиками корна (салат идет в сопровождение к котлете), сидя на дизайнерском диване под хрустальной люстрой — от такого удовольствия вряд ли кто откажется. Тем более грандиозная дневная скидка 50% на все меню превращает котлетный перекус в «Затуре» в самое доступное из светских развлечений.

Читать еще:  Рыба в кляре

Средний счет 1500 р.

ZaturaBar 621 3595, Покровка, 1/3, м. Китай-город, пн-вс 12.00—0.00, www.zaturabar.ru
По овощам

Ввести в ассортимент дорогой и претендующей на гурмэ-статус кулинарии овощные котлеты — смелый шаг даже по меркам привыкшей ко многому Москвы. Добро бы только котлеты из чечевицы (160 р./2 шт.) — во-первых, на чечевицу сегодня ресторанная мода, во-вторых, по рекордному количеству белка, по плотности, да и по вкусу она вполне годится на роль «растительного мяса», только с ореховым оттенком. Из-за этого ощутимого «ореха» в послевкусии и вкраплений чернослива чечевичные котлеты получились убедительными — похожими по смыслу на тушенную с сухофруктами говядину.

А вот со свекольными котлетами (160 р./2 шт.) действительно надо было исхитриться. Слишком свежи еще в душах покупателей воспоминания о гадкой отформованной массе, которой их пичкали в советских детсадах под видом «свекольных биточков». Надо признать, актрисе и кулинарке Анастасии Вертинской (по чьим рецептам готовят в кулинарии ее сына) чудо удалось — сдобренные лимонной цедрой, черносливом и корицей, здешние свекольные биточки вылечивают детскую травму. Упрекнуть их можно разве что в избытке сладости и излишне парфюмерном аромате. Девушкам нравится — вроде съела котлету и осталась верной диете. В глазах мужчин при виде двух субтильных вегетарианских штучек читается недоумение.

По рыбе

Заподозрить, что «Шнель-клопсы изъ речных рыбъ в бордюре с пельменями» (750 р.) — это котлета, под силу только начитанному славянофилу. Но и пространные объяснения официантов не способны подготовить едока к масштабу многофигурной композиции, созданной стараниями шефа Кафе «Пушкинъ» Андрея Махова. Собственно, «шнельклопс», что бы это ни значило, на тарелке только один, замешенный на классической рыбной смеси — щука (для речного аромата), судак (для плотности) и лосось, благодаря которому фарш приобретает здоровый детский румянец. И хорошо, что один — на постаменте из правильного, то есть взбитого вручную, картофельного пюре он сам по себе — полноценное горячее. А тут еще и окружение из пельменей, полных жирненькой нельмой, бланшированных помидорчиков, плюс сливочный соус на раковых шейках и овощная сальса. Выглядит композиция парадно, даже не знаешь, с какого края подступиться. Мой совет — подхватив на вилку пельмень или котлетный ломтик, не преминьте ткнуть ею в самую гущу овощей — они здесь затем же, зачем около рыбы обычно кладут половинку лимона, без их кисловато-острого вмешательства рыбному собранию не хватало бы выразительности.

Мнение. Игорь Махоткин, шеф-повар ресторана ZaturaBar


В чем секрет вкусных котлет?

В свежести продукта. В советском общепите на котлеты часто пускали залежалый фарш — отсюда и плачевный
результат. Из замороженного мяса котлеты всегда получатся хуже, чем из охлажденного, это будет чувствоваться. Другое дело, что котлеты держать в меню для ресторана выгодно — потому что на них идут не стейки и вырезка, а отруба подешевле, например окорок. Умеренное количество жирка котлетам даже к лицу.

А хлеб нужен?

У каждого повара есть свои хитрости в приготовлении котлет. Я лично смысла в хлебе не вижу — достаточно
тщательно промешать, «выбить» фарш руками, чтобы добиться воздушности.

А как добиться сочности?

Нужно понимать, что баранья котлета никогда не будет такой же сочной, как свиная, зато будет более ароматной. Телятина, курица по природе суховаты, в них можно вмешать сливки и чуть-чуть сливочного масла. Но главное — грамотная панировка. Простой тест — если во время жарки под котлетой образовалась лужа, значит, весь сок остался на сковородке. Льезон (смесь яиц и молока) и мука, запекаясь, не дают вытечь соку. Даже если вы делаете котлеты в сухарях — для начала окуните их в льезон.

А как быть с рыбными котлетами?

Тут главное — выбрать правильную комбинацию рыбы. Жирная рыба — например, семга — хорошо комбинируется с речной, более ароматной.

Идеальные котлеты как в детстве: слетали в прошлое и узнали все секреты

Что составит идеальную пару картофельному пюре и даже в холодном виде вкусно с хлебом и кетчупом? Правильно, котлета! Какое мясо выбрать, как его лучше всего измельчить, что добавить в фарш для сочности, есть ли правила панировки и жарки? «Афиша Daily» разобралась в котлетном вопросе с поваром и гастрономическим журналистом Викторией Боярской.

Повар и гастрономический журналист

В отличие от классической гастрономии в русском языке слово «котлета» имеет другое семантическое значение. Для обычного потребителя котлета — блюдо из рубленого фарша, но во Франции côtelette — приготовленный кусок мяса на кости. Помните об этом, когда заказываете котлеты в ресторане.

Фрикадельки, тефтели, кнели, кюфта и так далее — все это ряд похожих блюд, но отличия все же есть: это касается и размера, и формы, и технологии приготовления. Конечно, такие отличия не записаны в академической литературе, их объясняют на пальцах. Котлеты можно считать в полной мере гастрономическим народным творчеством; даже титулованные повара с образованием будут ориентироваться на образ и вкус, которые закрепились в их подсознании еще в детстве.

Из какого мяса?

Котлеты делают практически из любого мяса: телятины, свинины, баранины, мяса дикого кабана или оленя, домашней и дикой птицы. Но чаще всего котлеты готовят из классического сочетания свиного и говяжьего фарша .

Глупо делать котлету из первоклассной вырезки, это расточительно — традиционно для котлет мясо выбирают по остаточному принципу. Если не романтизировать период советского дефицита, когда искали ну очень дешевые мясные обрезки, то сейчас, на мой вкус, подходят говяжья и свиная лопатка. Это идеальное текстурное сочетание фарша для котлет: достаточное количества жира и плотного текстурного мясного волокна — такие котлеты мы любим.

А из рыбы?

Рыбные котлеты тоже делают прагматично из более костлявых видов. Филе не сделаешь ни из щуки, ни из окуня, а котлеты — легко. В домашних условиях с рыбой работают ножом, только на больших производствах используют мясорубки. Ближайшие родственники домашних рыбных котлет — кнели, их часто формуют ложкой, поэтому они получаются такими идеально овальными.

Овощи?

Овощные котлеты без мяса — уже постмодерн, который сложно назвать котлетой в полном смысле этого слова. Все-таки настоящая котлета — мясное изделие.

Купить фарш или сделать самостоятельно?

«Покупать ли готовый фарш?» — это вопрос доверия к производителю мяса. Если вы покупаете мясо у производителя, которому доверяете, то и фарш там можно купить . Это сэкономит вам время, но не деньги.

Если уж беретесь делать фарш сами, пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере — у вас получится протеиновая жижа. Если есть время, можно порубить мясо вручную ножом — получается что‑то вроде тартара, но для жарки. Использовать мясорубку гораздо проще и удобнее.

Поклонникам силовых видов спорта рекомендую использовать механическую мясорубку, особенно если вам нужно приготовить небольшое количество фарша. Лучше достать с антресоли тяжелую железную бабушкину мясорубку, чем покупать пластиковую (да, такие бывают). Пластиковые мясорубки часто не выдерживают нагрузку и ломаются. Это не только неудобно, но и опасно — осколки пластика в фарше еще никому не улучшили жизнь.

Самый удобный и современный вариант — бытовая электрическая мясорубка, с ней фарш получается таким же, как и в механической, а усилий затрачивается намного меньше. В крайнем случае можно воспользоваться и кухонным комбайном с ножами, но лучше тогда выбрать режим «Пульс», чтобы, опять же, не превратить мясо в пюре.

Что положить в фарш, кроме мяса?

Чтобы котлета прожарилась, но внутри осталась сочной, в фарш необходимо добавить дополнительные ингредиенты : яйцо, хлеб, а лучше еще и припек.

Сырое яйцо помогает котлете держать форму . Существует конспирологическая теория, что в фарш нужно добавлять исключительно желток. Мне же кажется, что нужно просто основательно вымешать фарш — тогда белок никак не повредит ни вкусу, ни внешнему виду котлет.

Хлеб помогает сформировать текстуру . Если фарш жидкий, то добавляют немного панировочных сухарей. Отличный выбор — насушить сухари из бриоши: они придадут котлетам развратный сдобный недиетический оттенок. Если фарш суховат, то следует вмешать смоченный в воде или молоке хлеб, но предварительно отжать его. Если захочется придать котлете дополнительный мясной аромат, то можно использовать постный хлеб, смоченный в мясном бульоне.

Припек обогащает текстуру и вкус . Он помогает сохранить влажность и сконцентрировать вкус котлеты. Это может быть что угодно: лук, тертый кабачок, рис, тертый сыр (например, пармезан), рубленая зелень или яблоко. Только не измельчайте продукты в пюре — котлета может «поплыть» и потерять свою форму.

Как убрать луковый привкус у котлет?

Луковый вкус — вопрос предпочтений. Лично мне нравится лук в сочетании с мясом. Я для котлет нарезаю лук брюнуаз (очень мелким кубиком. — Прим. ред.) и не обрабатываю его термически.

Читать еще:  Рыба по-монастырски

Можно использовать более нежные сорта лука, например, сладкий крымский, молодой порей или шалот. И, конечно, лучше брать самые свежие луковицы. Чем лук взрослее, тем он «злее» — в нем начинают преобладать насыщенный сернистый запах и горечь.

Чтобы избавиться от лукового духа, если он вам не нравится, можно его либо обжарить, либо предварительно замариновать На одну среднюю луковицу две столовые ложки лимонного сока и по чайной ложке соли и сахара. , но в последнем случае он будет немного кислить. Если лук не любите совсем, то и не кладите его. Хорошие заменители сочного лука — перетертое на терке зеленое яблоко и измельченные молодые стебли кинзы.

Как не оплошать с пропорциями специй?

Разумеется, фарш приправляют. Его солят и добавляют специи: перец, кориандр, паприку, молотую зиру и самую разную рубленую зелень. Котлеты солят до приготовления, в отличие, например, от бургеров. Вся котлета должна быть одного вкуса и одного посола. История «забыли посолить — значит, посолим потом» здесь не сработает. Можно попробовать сырой фарш, в этом нет ничего страшного, но в готовых котлетах соль и специи могут проявить себя по-другому. Поэтому, если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать. Даже суперопытные повара иногда делают так.

Нужна ли панировка?

Нигде в определении котлеты не сказано, что она должна быть непременно пожарена с панировкой, в отличие от шницеля, например. Панировка помогает создать плотную хрустящую корочку . Если душа и гости просят этого, доставайте сухари. Можно самостоятельно насушить, а можно не заморачиваться и использовать готовые панировочные.

В качестве панировки подходят также семолина, манка, картофельные или кукурузные хлопья. Мне очень нравится японская панировка панко — очень легкая и воздушная, при этом она дает ощутимую хрустящую корочку. Но котлеты без панировки тоже вкусно: сладкий карамелизованный фарш снаружи сам по себе будет отлично контрастировать с нежной мякотью внутри.

Жарить или готовить на пару?

Среди любителей всего диетического популярна идея приготовления котлет на пару, но таким способом лучше готовить более деликатные кнели. У котлет должна присутствовать ярко выраженная корочка. Она помогает держать форму, то есть котлета не развалится, когда вы будете ее переворачивать или резать. И, конечно же, корочка у котлет — это вкусно. Это дополнительная текстура, которая нам так нравится.

Котлеты жарят на масле на достаточно прогретой сковороде. Большинство поваров сходятся во мнении, что идеально смешать оливковое и сливочное масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения оливкового и приятную сдобность сливочного масла. Если сливочное масло не нравится, то можно смешать оливковое с любым растительным. У Extra Virgin температура горения не такая большая, поэтому его важно смешивать.

Накрывать крышкой?

Накрывать котлеты крышкой нужно только для того, чтобы довести их до готовности. Если мы качественно обжарили котлеты, то можно накрыть сковороду крышкой и дать им дойти. Но если хочется сухой хрустящей корочки в панировке, то лучше поставить сковороду без крышки в духовку на 10–15 минут. Разумеется, никаких пластиковых деталей у сковороды быть не должно.

Про куриные котлеты

Примерно так выглядят эти шницели уже в моём исполнении с яичным салатом. Детям в детстве тоже их досталось:

Помнится тоже из детства и отрочества как УД СМ СССР баловало свою клиентуру котлетами «Юбилейными» — рубленые котлеты в сухарной панировке с beurre verte или beurre de maître d’hotel внутри – с такой полостью, наполненной растопленным сливочным маслом с мелко рубленой зеленью и лимоном. В ресторане «Прага», ныне бесславно почившем, и в ресторане гостиницы «Украина» подавали классические котлеты по-киевски, с косточкой в папильотке, но они мне нравились меньше. А были ещё «зразы куриные с грибами» — вот это была отличная штука, скучные шампиньоны тогда ещё не рóстили, так что грибы были белые. Но всё это готовилось во фритюре, для фритюра годилось исключительно русское масло, топлёное сливочное, а это было дорого, и никто бы мне не разрешил извести кило масла на юношеские эксперименты. Случались в этих местах и котлеты «Пожарские» иногда, но как-то в то время я их не очень ценил, хотя в принципе было вкусно.

В магазинах «Кулинария» продавали «шницель Столичный», такая рубленая заготовка, обваленная в нарезанном тонкими спичками (жюльеном, сказал бы я сейчас) чёрством хлебе, очень недурная затея, запомнилась мне. Изредка в ресторанах встречались и старорежимные котлеты «Де воляй» (de volaille имеется в виду) и «шницель куриный по-министерски».
Димка Журавлёв dejur извлёк из Александровой-Игнатьевой «новомихайловские котлеты», которые мы затевали пару раз. Это, без сомнения, одна из вершин. Пожарские котлеты они обгоняют на два корпуса, сама Пелагея любила их куда больше. Хотя на самом деле новомихайловские по сути развитие идеи пожарских в сторону утончённости и трудоёмкости. Но результат превосходный.

Сам я довольно успешно готовил такие круглые и пухлые куриные биточки – ничего особенного в них не было, но получались они румяные, сочные и очень аппетитные. Съесть их можно было и хотелось много, что полностью устраивало аудиторию, к тому же недорого. И результат был воспроизводимый, в отличие от мясных котлет, которые за всю жизнь не получились у меня хоть два раза одинаковые.

В передачах «Мужская еда», которые всё ещё крутятся на «Кухне ТВ», мне тоже захотелось показать куриные котлеты. Серия задумывалась с одной стороны как относительно простая, сытная и быстрая еда, но въевшееся в подкорку экономическое образование толкало меня и к извлечению наибольшей пользы из наименьших затрат труда и капитала, причём капитал превалировал во взвешенных оценках. Так я придумал крупно рубленые котлеты в той самой панировке из хлебных спичек и с той самой начинкой из сливочного масла. Никаких мясорубок – мужчины их справедливо ненавидят, особенно прикручивать и мыть. Только ручная нарезка. Съёмочная группа сожрала их в момент, зрительского отклика не последовало, но я списал это на занятость челюстей.

Вот так это тогда выглядело, как-то у меня ловко получилось всё сделать одному и приемлемых размеров:

Совсем недавно затеяли мы гостей, и время, и финансы были ограничены, и пришло в голову нажарить тех самых котлет. Масло, зелень и лимоны оставались с мастер-классов, куриные грудки недороги и доступны пешему, нарезной батон я купил заранее и специально оставил подсыхать без упаковки на разделочной доске. Всё обещало быстрый и несомненный успех.

Жизнь внесла свои поправки. Грудки я разрезал вдоль горизонтально на 3 пластины, потом вдоль вертикально с шагом 5мм, потом также поперёк. Получилось у меня много-много кубиков куриных, килограмма полтора, если не больше. Туда же отправились соль, перец и два целых яйца для пущей липкости. Яйца особой липкости не создали, а наоборот, сделали фарш довольно жидким. Пришлось всыпать пару столовых ложек кукурузного крахмала для связки. Сливочное масло размягчили, смешали с рубленой зеленью, влили лимонный сок, слепили обратно и сунули в холодильник. Ну, это классика beurre de maître d’hotel, тут всё понятно. Маша Сорокина и Рита Кривобокова взялись быть подручными, и это и спасло всю мужскую затею.

Я взялся резать батон жюльенной соломкой, а девушкам поручил наделать двумя столовыми ложками кнелей из масла, всунуть их в фарш и сформовать котлеты. Масла хотелось много, кнели получились крупные, фарша тоже потребовалось много, чтобы их облепить, к тому же фарш сам по себе крупный и очень жидкий. В конечном итоге получились циклопические котлеты, каждая размером со сдобную булку. Ловкие и тонкие дамские пальчики, приговаривая под нос непечатное, обваляли полужидкие котлеты в нарезанном мною хлебе. Хлеб прилипал отлично, но котлеты ещё увеличились в размерах.

Пришлось менять технологию. Застелили противень фольгой, смазали маслом и разогрели духовку до 180С. Достал я самую большую сковородку в 30см с высокими бортами, разогрел на ней хорошенько топлёное масло и на сильном огне быстро обжарил котлеты порциями по четыре штуки – больше не влезало на сковороду. Последовательно выложили их на противень и заполненный сунули в духовку на 10 или 15 минут, сейчас уже не помню точно. Скорее на 15, потому что последние 5 минут показались мне лишними.

В результате вышла у нас груда румяных, лохматых и очень горячих котлет. Они немного ужарились, но всё ещё оставались очень большими. С некоторым изумлением воззрел я на дело рук и подумал, что буду доедать их неделю. Между тем прибывшие гости дорогие расселись за столом и лихо умяли по две котлеты каждый без гендерных различий. Кот Шлёма внёс свою лепту, вцепившись в бок одной из котлет ещё на кухонном столе, не дожидаясь милостей. Недобитых котлет осталось всего две и то скорее по недосмотру.

Что я напоследок вам скажу? Отличные котлеты, ёмкие. Масло чудесным образом растаяло внутри, при разламывании котлета испускает благоуханную жолтую лужу. Хлебная корочка похрустывает задорно. Крупный фарш сохраняет куриную текстуру, по делу это и не фарш вовсе. Мы их съели с малосольными огурцами и маринованными перцами, что только разжигает аппетит. Более рациональный гарнир позволит уменьшить дозировку или же обожраться окончательно. Рекомендовано к производству.
.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector