Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Засолка рыбы перед копчением

Как коптить рыбу

Как коптить рыбу? Какая рыба подходит для копчения? Чем отличается холодное копчение от горячего? Потрошение рыбы, соление, выбор древесины для копчения, время копчения, а также вопросы, связанные с самой коптильней. Обо всём этом вы узнаете из данной статьи.

Начнем с того, что существет два вида копчения: холодное и горячее.

Холодное копчение рыбы

Холодным копчением называется процесс консервирования рыбы под действием дыма, при температурном режиме 25 -30 °С. Очень важно, чтобы температура, при таком копчении не превышала 30 °С. Если температура будет выше, рыба получит высокую дозу вредных канцерогенов, а также, рыба потеряет жир и сильно пересушится. Процесс холодного копчения может длится от нескольких часов, до нескольких дней, что зависит от размеры рыбы.

Для холодного копчения советуем определённую рыбу: лосось, белуга, осётр, треска, толстолобик, скумбрия, карп, судак, лосось, осётр.

Процесс холодного копчения состоит из следующих этапов: чистка рыбы, потрошение, посол, копчение. Более подробно про всё это читайте дальше по тексту.

Для холодного копчения рыбы можно применять два способа посола: сухой и мокрый.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение бывает двух видов: с более низкой температурой и с более высокой температурой.

Копчение по первому способу проходит при температуре 35 – 55°С и длится 12-48 часов .

Для второго способа нужна температура свыше 90 градусов, а сам процесс может занимать от 30 минут до нескольких часов .

Какую рыбу коптить

По большому счёту, горячим способом можно коптить любую рыбу, лишь бы она была свежей. Чтобы рыба просолилась и так же хорошо позже прокоптилась, лучше подбирать приблизительно одинаковых по размеру особей.

Более вкусной получается именно жирная рыба .

Особенно хороша для горячего копчения следующая рыба :

  1. скумбрия
  2. толстолоб
  3. лососевые
  4. сом
  5. щука
  6. окунь
  7. судак
  8. жерех
  9. голавль
  10. угорь
  11. лещь
  12. форель
  13. салака
  14. стерлядь
  15. сельдь
  16. камбала
  17. палтус
  18. треска
  19. угорь
  20. карп
  21. карась.

Потрошение рыбы

Если рыба крупная, очень желательно удалить ей жабры, внутренности и снять темную плёнку с ребер, дабы улучшить вкусовые качества мяса. Небольшую рыбку (300-400 г) не потрошат, а целиком сначала солят, а затем и коптят.

Аналогичная ситуация с карпами и лещами с весом до 700-800 г. Рыбу средних размеров (1-3 кг) также не обязательно потрошить, кроме как в случае с горячим копчением. Крупных особей потрошат и чаще всего разделяют на несколько частей.

Если вы намерены коптить рыбу целиком, чешую лучше не удалять, так как она убережёт мясо от попадания копоти и грязи в процессе копчения.

Если вы желаете приобрести для себя готовую копченую рыбку, рекомендуем посетить сайт — копченая рыба в Сургуте. Горбуша, кета, лещ, окунь, мойва, осетр, сельдь, семга, всё это и много другое вы нйдетете на сайте по ссылке.

Соление рыбы перед копчением

Традиционно солят рыбу примерно за 2-3 часа до процедуры копчения . Затем её промывают и коптят, с пряностями и различными травами.

Но стоит сказать, что солить рыбку и ждать несколько часов необязательно в том случае, если вы намереваетесь скушать блюдо практически сразу после приготовления.

При таких планах можно просто натереть рыбу солью прямо перед закладыванием в коптильню.

Древесина для копчения рыбы

Первенство среди древесины принадлежит ольхе , щепки и мелкая стружка которой чаще всего используется для копчения.

Подойдут также дуб , ясень , береза , фруктовые деревья ( яблоня , груша ).

В зависимости от того, какую древесину вы будете использовать, рыба получит особенный аромат.

Перед расщеплением с древесины нужно снять кору , которая содержит много смол (из-за этого и не применяются щепки с хвойных деревьев ). Ветки измельчаются на небольшие кубики (2-3 см).

Прежде чем засыпать щепки в коптильню, последнюю необходимо немножко увлажнить. Лишь после этого уже покрываем дно ровным слоем щепок.

Укладка рыбы в коптильню

Когда щепки засыпаны, на них кладём решетку, на неё — один слой подготовленной рыбы, а после закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь.

Небольшую коптильню лучше ставить на обычный мангал.

Угли должны быть рассыпаны равномерно, не помешает и парочка догорающих поленьев.

Сколько времени коптить рыбу

Когда коптильня достаточно нагреется, из неё начнёт выходить беловатый дым . Это значит, что уже хорошо прогрелись щепки и начался процесс копчения. На этом этапе можно убирать горящие поленья, оставляя лишь раскаленные угли.

На копчение рыбы среднего размера уйдёт примерно 30-50 минут . В целом же необходимое для приготовления блюда количество времени зависит от размеров рыбы, размеров коптильни, силы огня.

Следите за тем, чтобы коптильня не перегрелась. Прежде чем открывать крышку, дождитесь, пока она остынет, и перестанет выходить дым. Если цвет рыбы слишком светлый, копчение следует продолжить.

Готовая рыба приобретает темно-жёлтый, иногда даже красный оттенок.

Копчение рыбы (видео)

Универсальный способ засолки рыбы для копчения

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

  1. Натирание продукта солью;
  2. Посол рыбы в соляном растворе;
  3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

  • Как приготовить соляной раствор?
  • Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
  • Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук ( соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Читать еще:  Рецепты с филе минтая

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Как и сколько солить рыбу перед горячим копчением по рецепту

Сразу к делу и вперед. Посмотрел запросы и увидел что многие задают разные вопросы по поводу рассола маринада времени посола количества соли и тому подобного. Решил разместить здесь свои наблюдения по поводу как правильно засолить и сколько по времени выдерживать рыбу перед копчением в маринаде.

Составляю таблицу чтоб просто было удобно и всегда можно было сюда по быстрому заглянуть и посмотреть рецептик. Это основа от которой можно отталкиваться так как я проверяю это на своем опыте. Немного подрегулировать соль можно уже в процессе вашего личного опыта и вкуса.

Перед посолом у меня вода из под скважины и по этой причине сразу говорю делайте рассол или маринад в холодной чистой воде. Не нужно ставить рассол для рыбы на жаре не более +10 градусов, но лучше если держать где то +4 это вообще идеально.

Помимо таблицы по каждому виду рыбы распишу рецепты и заметки что не нужно было напрягаться с таблицей. Сперва конечно общий принцип перед копчением.

  1. Размораживаем рыбу, но можно если внутри не оттаяла и так кинуть в рассол.
  2. Разделываем либо перед посолом либо после посола. Количество соли будет разным.
  3. Делаем рассол по рецепту. Пряности натираем перед копчением.
  4. Выдерживаем рыбу с точностью до + — 2 минут.
  5. Промываем перед копчением.
  6. Коптим. Это уже здесь. Время горячего копчения и температура.

Ну вроде все основы расписал теперь посмотрим на таблицу, а под таблицей есть тоже самое, но более подробней удобней и понятней если кто то что либо не понимает.

Название рыбы — Это и так понятно для какой рыбы мы будем использовать маринад или рассол.

Размер — Тот размер рыбы который используется для посола.

Разделанная не Разделанная — Это уже говорит о том в каком виде мы будем кидать ее в рассол в разделанном виде одно количество соли, а в неразделанном другое. Некоторые виды рыбы лучше засаливать в неразделанном виде, а некоторые наоборот так как это влияет на вкус.

Рецепт — В этом столбце находятся данные о том сколько нужно воды и сколько соли. Соль кстати третьего помола. Можно использовать любую, но мы делали на ней и все замеры относятся к этой соли. Другую тоже можно использовать, но вот крупную брал и понял что она плохо растворяется и рассол приходится долго мешать до полной растворимости.

Время — То количество времени которое рыба должна пролежать в рассоле. Рыбу кстати погружайте в рассол полностью. Я просто ложу на рассол деревянный кусок доски так как она не тонет и скрывает поверхность рыбы и она становится полностью погруженной в рассол.

Таблица: Жмем на таблицу откроется полная.

  • Тепруг — Размер может быть в пределах от 400 грамм до 600 грамм. Перед посолом нужно выпотрошить внутренности голову отрезать не нужно. Сделать рассол в соотношении 10 литров воды и 350 грамм соли. То есть если нам нужно 5 литров рассола делим 3502 получаем 5листров воды и 175 грамм соли. Размешиваем воду с солью до полной растворимости. Теперь можно положить рыбу и засечь время так как нам ее вытаскивать только через 9 часов. Смотрите чтоб время вытаскивать рыбу не наступило ночью. Да да и такое бывало что я забудешь бросишь в рассол, а потом караулишь чтоб не проморгать время рыба то пере солится и потом уже будет не то.
  • Лакедра — Другое название желтохвост. Ее можно посолить перед копчением как потрошенную так и не потрошенную. Рецепт: 350 грамм соли на каждые 10 литров и держать в рассоле 9 часов это если она потрошенная. А вот если не потрошенная то уже солить по другому. 1000 грамм соли на каждые 10 литров воды и выдерживать в рассоле 9 часов.
  • Кефаль — солили только не разделанную по рецепту 1 килограмм соли на каждые 10 литров воды и тоже на 9 часов в рассол.
  • Горбуша — Рецепт один в один как у лакедры. То есть как у разделанной 350 грамм на 10 литров так и у неразделанной 1 килограмм на 10 литров воды.
  • Окуни речные — Окуней можно солить так называемым сухим посолом. Нужно обвалять окуней в соли сложить друг на друга в емкости как будто солите для сушки и продержать их так 6 часов. После этого залить водой. Воды должно мыть больше чем рыбы в 2 раза. Отмачиваем окуней 30 минут. После этого сливаем воду и заливаем еще для промывки. Промыли воду слили и теперь можно коптить, но перед самим копчение нужно протереть каждую рыбку тряпочкой от слизи которая при копчении может оказать на внешний вид негативное влияние. Сухой посол мы применяем в основном летом так как рассол попросту портится на жаре. А при сухом можно убрать и накрыть от мух практически в любое прохладное место. Теперь рецепт мокрого посола окуней: 1000 грамм соли на каждые 10 литров воды и держим рыбу в рассоле 6 часов если окуни покрупней или 5 часов если окуни помельче. Не забываем перед копчением протирать каждую рыбку от слизи.
  • Судачки мелкие — Это по сути берши весом до 400 грамм. Для них есть сухой и мокрый посол. Рецепт сухого посола такой же как и сухой у окуней, а вот мокрый другой. Мокрый посол судачков перед копчением: 1500 грамм соли на каждые 10 литров воды и на 5 часов в рассол.
  • Лещ, Язь, Жерех, Карась, Толстолобик — У них рецепт очень схож.Состав рассола это 1500 грамм соли на каждые 10 литров воды. Если рыба до 1.5 килограмм ее держим в рассоле 7 часов 30 минут, а от 1.5 и больше 9 часов. Если вас не устраивает количество соли нужно регулировать так как повлиять на вкус может как среда обитания рыбы так и другие факторы.
  • Сом — Рассол один и тот же, а время разное для крупных средних и мелких. Рассол 1000 грамм соли на каждые 10 литров воды. Сом потрошенный и держим их в рассоле мелких 90 минут, средних 120 минут, крупных 180 минут. Проверенно получается нормально. Перед копчением сомов в горячей воде промываем рыбу и в коптилку. Чтоб не лопалась кожа.
Читать еще:  Рыба в сметане, запеченная в духовке

Если у вас остались вопросы или наоборот возникло еще больше то вы всегда можете задать их в нашей группе вк.

Так же вы можете сохранить таблицу в word.

Так же вы можете открыть или сохранить таблицу в word. Подробное описание к данной таблице. Название рыбы РазмерГраммы РазделанннаяНеразделанная Рецепт СольВода Время Часов Терпуг Любой Разделанная 350 грамм соли…

Размещаю список рыбы горячего копчения. Выкладываю фото готового продукта. Даю названия Технических условий. Все только по делу. Даю рецепты посола перед копчение и способ подготовки продукта. Будем конечно придерживаться технических…

Форель копченая: польза и вред, способы копчения и засолки

Копченая форель обладает изысканным вкусом. Мало кто откажется отведать этот изысканный деликатес. Но ценность этой рыбы обусловлена не только ее великолепным вкусом. Дело в том, что копченая рыба не теряет практически ничего из тех полезных свойств, которыми обладает.

Форель: краткое описание рыбы

В зависимости от места обитания, форель подразделяют на морскую и пресноводную. Мясо первой имеет более насыщенную окраску. У речной рыбы преобладает более светлый оттенок. Кроме того, рыба отличается по размерам. Морская форель более крупная. Ее размер может превышать два килограмма.

Форель относится к промысловым видам рыб. Многие рыбные хозяйства выращивают ее в садках, благодаря чему этот вкуснейший деликатес можно приобрести в магазинах и на рынках практически круглый год.

Польза и вред копченой форели

Форель в любом виде остается полезным продуктом. Ее можно жарить, варить, запекать и коптить, и она будет одинаково полезна.

Польза копченой форели

В состав копченой форели входят:

  1. Витамины, минералы и аминокислоты. Именно при копчении эта рыба сохраняет большую часть своих полезных свойств. Этот вид термической обработки наиболее щадящий. Он позволяет сохранить до 80% витаминов, аминокислот и микроэлементов, содержащихся в рыбе.
  2. Белки. Содержание их составляет около 25 грамм на 100 грамм продукта.
  3. Жиры. В состав рыбы входят жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3, -6 и -9.

При регулярном употреблении в пищу форели, в том числе и копченой:

  • улучшается работа сердечно-сосудистой системы;
  • снижается уровень “плохого” холестерина в крови;
  • повышается работоспособность;
  • замедляется и останавливается определенных раковых клеток;
  • нормализуется работа головного мозга;
  • замедляется процесс фотостарения кожи;
  • снижается вес.

Вред форели

Вред от употребления копченой форели в пищу возможно лишь в двух случаях:

  • Если человек, употребляющий эту рыбу, имеет серьезные заболевания мочеполовой системы или желудочно-кишечного тракта; или у него есть индивидуальная непереносимость данного продукта.
  • Если копченая форель была приготовлена с нарушением технологий. В таком случае существует риск заражения гельминтами и кишечными паразитами. При копчении несвежей рыбы есть риск получить серьезное пищевое отравление.

Как приготовить в домашних условиях форель горячего копчения

Прежде, чем приступить к процессу копчения форели, необходимо определиться, каким именно способом оно будет происходить. Повсеместно распространены два способа:

  • Холодное копчение. Имеет вкус сырой рыбы. Мясо вкусное, влажное и сочное. Может храниться в течение 2-3 недель при температуре около 3 градусов.
  • Горячее копчение. Вкус оттеняется ароматом дымка. Мясо легко разделяется на пластины. Храниться не более трех дней.

Для приготовления форели горячего копчения лучше выбрать рыбу небольшого размера, весом до 1 килограмма. Более крупные тушки лучше не коптить, а приготовить филе или порезать на рыбные стейки.

  1. Выбранную тушку необходимо разрезать вдоль брюшка и удалить кишки.
  2. Тщательно промыть под проточной водой.
  3. Подготовленную таким образом форель необходимо перед помещением в коптильню просолить.

Быстрая засолка форели в домашних условиях

В процессе засолки необходимо учитывать тот факт, что мясо форели обладает специфическим вкусом, поэтому рецепт засолки следует выбрать такой, чтобы не перебить его. Существует сухой и мокрый способ засолки.

Сухой способ засолки

Знатоки считают, что лучше всего для форели использовать только соль и перец. Точной рецептуры для этого варианта засолки нет: форель “возьмет” ровно столько соли, сколько нужно. Для этого необходимо:

  1. Смешать соль крупного помола с молотым черным перцем в небольшой чашке. Иногда в смесь добавляют немного сахарного песка для образования хрустящей корочки.
  2. Очень тщательно натереть подготовленной смесью тушку рыбы, включая и брюшную полость.
  3. Плотно уложить форель в емкость, прикрыть пищевой пленкой и поставить в прохладное место. Просаливать рыбу долго не стоит. Достаточно одного часа.
  4. Смыть водой или удалить бумажным полотенцем излишки соляной смеси.

При желании форель перед копчением можно сбрызнуть несколькими каплями виски или коньяка.

Влажная засолка

Такой способ засолки выбирают любители форели горячего копчения с пряным привкусом.

  • Соль крупного помола — 100 грамм.
  • Вода — 1 литр.
  • Коричневый тростниковый сахар — 70 грамм.
  • Сушеный укроп — 10 грамм.
  • Лавровый лист — 2 штуки.
  • Молотый черный и душистый перец по вкусу.
  1. Всыпать в воду сахар и соль.
  2. Довести до кипения. Смотреть, чтобы соль и сахар полностью растворились.
  3. После закипания воды положить остальные приправы.
  4. Рассол охладить.
  5. Подготовленные тушки залить холодным маринадом.
  6. Поместить емкость в холодильник на 8 часов.
  7. После того, как рыбу вынули из рассола, ее следует замочить в чистой воде на 30 минут.

После такой обработки подготовленные тушки следует обязательно подсушить, чтобы удалить излишки влаги. Для этого рыбу подвешивают в прохладном месте приблизительно на 8 часов.

Рецепт копченой форели в домашних условиях

Чтобы коптить форель с наибольшим комфортом, лучше приобрести специальную коптильню. Однако, и в “полевых” условиях можно легко приготовить вкусную копченую форель.

В качестве сырья, на котором следует готовить форель горячего копчения, следует использовать опилки или свежую щепу разнообразных плодовых деревьев, ольхи, бука. Щепа хвойных деревьев для копчения не подходит: такая рыба будет сильно горчить и иметь неприятный вкус.

  1. Разжечь угли или дрова в мангале. Дождаться, когда они прогорят.
  2. Положить на дно коптильни подготовленную щепу. Достаточно, чтобы щепка полностью покрывала дно.
  3. Установить над щепой поддон для сбора рыбьего жира.
  4. Поместить над поддоном решетку, смазанную любым растительным маслом.
  5. Разложить на решетке подготовленную просоленную форель голова к хвосту.
  6. Накрыть конструкцию крышкой.
Читать еще:  Селедка под шубой желированная

Время приготовления копченой форели зависит от размера рыбы. В среднем, рыба коптиться от 30 до 50 минут. Чем крупнее тушка, тем дольше происходит процесс копчения.

Когда форель горячего копчения готова, необходимо снять коптильню с огня. Остужать готовую копченую форель лучше не снимая с решетки.

Форель копченая на чае

В интернете можно найти достаточно необычный способ приготовления форели горячего копчения в домашних условиях. Для него вовсе не обязательно приобретать домашнюю коптильню. Гурманы, которые пробовали такую рыбу, были приятно удивлены ее нежным гармоничным вкусом. Предлагаем вашему вниманию этот инновационный рецепт:

  • Филе форели — 2 штуки.
  • Зеленый крупнолистовой чай — 1 чашка.
  • Рис — 1 чашка.
  • Тростниковый коричневый сахар — 1 чашка.

Пищевая фольга, казан или глубокий сотейник с крышкой, металлическая решетка.

  1. Смешать чай, рис и сахар.
  2. Выложить на дно сотейника фольгу, сложенную дважды.
  3. Высыпать на подготовленную фольгу сухую смесь.
  4. Накрыть еще одним слоем фольги по размеру сотейника, но не плотно. Можно наколоть верхний слой зубочисткой в нескольких местах.
  5. Поверх фольги разместить решетку, смазанную растительным маслом.
  6. На решетку положить приправленную по вкусу рыбу.
  7. Поставить на газовую конфорку на сильный огонь на 10-15 минут.
  8. Накрыть плотно крышкой, чтобы избежать излишнего задымления помещения кухни.
  9. Уменьшить огонь под сотейником и коптить рыбу еще в течение 20-50 минут.

Форель горячего копчения, подготовленную по такому необычному рецепту можно подавать с любым гарниром. Попробуйте удивить своих близких этим необычным, но несложным в исполнении блюдом.

Рыба горячего копчения. Как засолить и как коптить рыбу в домашних условиях.

Домашнее копчение рыбы горячим способом — это продолжительная обработка ее ароматным дымом температура которого не ниже 45°C и может доходить до 120°C. Это такой способ заготовки рыбы, по окончании которого она уже полностью готова к употреблению в пищу. Поэтому, он популярен и часто используется в домашних условиях.

Горячее копчение рыбы условно можно поделить на этапы: соление, вяление, вымачивание и, непосредственно, копчение.

Соление рыбы.

При засолке сырья для горячего копчения на 16 кг рыбы идет 1 кг соли. Мелкую рыбешку солим целиком, среднюю – только потрошим, крупную – потрошим и пластуем.

Процесс посола жирных сортов рыбы отличается от посола маложирных видов.

Для «худых» сортов: посыпаем разделочную доску солью и, нажимая, «возим» каждую тушку по соли. Внутри брюшка обмазываем вручную. При необходимости, делаем на мякоти дополнительный надрез и, также, трамбуем в него соль.

Для жирных сортов: обмазываем тушки или пласты вручную и заворачиваем их в пергамент. Затем, складываем в эмалированную тару, застилаем бумагой, накрываем крышкой и фиксируем ее при помощи веревки. Оставляем в таком виде на 1-4 суток. Сколько солить рыбу — это время зависит от ее величины.

Предварительное вяление или просушка рыбы.

Дальше рыбу необходимо проветрить на улице в течение 1 часа, развешав на веревках и защитив марлями от насекомых.

Вымачивание.

После просушки нужно удалить лишнюю соль. Для этого промываем рыбу холодной водой. Крупные рыбины вымачиваем около часа.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Растапливаем печь в коптильне, рыбу неплотно выкладываем ровным слоем на специальную решетку.

Сначала процесс копчения производим на сильном огне, затем засыпаем опилки и плотнее закрываем заслонку, такая процедура обеспечит наполнение коптильни дымом, необходимой густоты и плотности. По мере необходимости рыбу переворачиваем для более равномерного копчения. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Мелкую рыбу коптят 30-60 минут, крупную – 90-180. Примерно 25% этого времени должен занимать процесс просушки при температуре 80 градусов, остальное время – копчение при 100 градусах.

У готовой рыбы горячего копчения появляется характерный золотистый оттенок, а шкурка становится сухой. Мясо легко отделяется от косточек и хребта как у вареной или жареной рыбы.

Чтобы придать готовой копченой рыбе красивый вид, просто протрите ее поверхность кусочком ткани, смоченном в рыбьем жиру или растительном масле.

Ароматная и вкусная рыба горячего копчения имеет срок хранения всего 3-4 дня. При сберегании в холодильнике он увеличивается вдвое.

Видео: Скумбрия горячего копчения.

Видео: Форель горячего копчения.

Как сделать дома скумбрию холодного копчения

Копчение вкуснейшей скумбрии на самом деле очень простой процесс. Любой сможет приготовить отменное блюдо для застолья, соблюдая определённые правила.

Засолка рыбы для копчения

Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.

Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.

Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.

Подготовка рыбы

Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.

Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector