Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сальтисон из субпродуктов

Зельц из субпродуктов

Зельц из субпродуктов

Ингредиенты: 1 кг субпродуктов, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, молотый черный перец, соль по вкусу

Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенные луковицы, коренья, соль, перец. Субпродукты вынуть из бульона, мелко нарубить, выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Суп из субпродуктов кролика

Суп из субпродуктов кролика Ингредиенты 1 кроличья печенка, 1 кроличье сердце, 1 кроличье легкое, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 яйцо, 1 столовая ложка сырного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, 3 горошины душистого

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов Почки в сметане КомпонентыПочки телячьи – 600 г Масло топленое – 2 столовые ложки Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Сметана – 2 стакана Лимонный сок – 2 столовые ложки Душистый перец – 5–6 горошин Перец черный молотый и соль – по

Суп из субпродуктов

Суп из субпродуктов Ингредиенты: Вода – 1 л, субпродукты куриные – 400 г, картофель – 5 шт., пшено – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень укропа, соль. Способ приготовления:Куриные субпродукты кладут в кастрюлю, заливают водой, варят

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов Печень в сухарях Печень – 1 кгЯйца – 2 шт.Лук репчатый – 2 шт.Масло сливочное – 100 гМолоко – 3 столовые ложкиМука, молотые сухари, жир, сольПечень предварительно замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке,

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов Печень с грибами Ингредиенты:600 г печени, 50 г сухих грибов, 150 г сливочного масла, 8–10 картофелин, 200 г сметаны, 3–4 луковицы, соль.Способ приготовления:Печень промыть холодной водой, нарезать на небольшие кусочки и обжарить в жире. Предварительно

Салаты из субпродуктов

Салаты из субпродуктов Салат из сердца Ингредиенты: 300 г говяжьего сердца, 2 луковицы, растительное масло для жарки, уксус, майонез, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияИз сердца вырезать кровеносные сосуды, обмыть, залить холодной водой, отварить до готовности

Салаты из субпродуктов

Салаты из субпродуктов Салат из говяжьей печени и грибов Ингредиенты: 200 г говяжьей печени, 1 стакан сухих грибов, 3 яйца, 2 небольшие моркови, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 банки майонеза, зелень укропа и петрушки, перец и соль по вкусу.Печень промыть и

Закуски из субпродуктов

Закуски из субпродуктов Паштет из говяжьей печени и свинины Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 200 г свинины, 200 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 3 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.Яйца взбить. Морковь и лук очистить, вымыть и крупно

Подготовка субпродуктов

Подготовка субпродуктов Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить разнообразные продукты – например, зельц, сальтисон,

Гуляш из субпродуктов

Гуляш из субпродуктов 0,5 кг печени крупной дичи (кабана или косули), по 300 г сердца и легкого, 2–3 луковицы, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 3–4 столовые ложки нутряного жира, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, молотый красный перец и соль по

Салаты из субпродуктов

Салаты из субпродуктов Салат из говяжьей печенки с грибами Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Отварить их в этой же воде, нарезать ломтиками. Отдельно сварить печенку, остудить, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Соленые

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов Кольраби, фаршированная мозгами Кольраби – 8 штукТелячьи мозги – 400 гСливочное масло или маргарин – 150 гСметана – 1/8 лРепчатый лук – 1 штукаКуриное яйцо – 1 штукаСоль, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу1. Кольраби очистить и осторожно

Суп из субпродуктов с фасолью

Суп из субпродуктов с фасолью Состав: 200 г фасоли, 200 г сердец, печенки или почек, 100 г копченого шпика, 1,5 л воды, 2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый перец, соль.Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с

Как готовится мясная закуска – домашний сальтисон в свином желудке с чесноком и специями

Приготовленные в домашних условиях мясные холодные закуски, в частности, домашний сальтисон – лучшая альтернатива магазинным колбасным изделиям.

Все промышленные мясные изделия содержат усилители вкуса, красители, консерванты, эмульгаторы, модифицированную сою и прочие «вкусные», но опасные для здоровья добавки.

Одним из таких мясных деликатесов является зельц или сальтисон – вареное прессованное колбасное изделие из головизны, свиного мяса, шпика, потрохов, субпродуктов в оболочке из кишок или желудка.

Содержание:

Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска – особенности приготовления

С любовью сваренный в домашних условиях сальтисон – настоящее лакомство – сытное и питательное.

Благодаря присутствующим в рецептуре изделия специям и приправам: чеснок, перец, тмин, ломти зельца источают упоительный аромат и имеют незабываемый пикантный вкус.

Сальтисон является разновидностью холодца (студня) с минимальным количеством бульона. Блюдо встречается в немецкой, итальянской, польской, чешской, белорусской, украинской, венгерской и других европейских кухнях.

Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца) выглядит так:

  • Свиные субпродукты (сало, подчеревина, легкие, почки, сердце, диафрагма) или порубленную на куски голову отваривают с добавлением соли и специй,
  • отделяют от костей, мелко нарезают, смешивают с пряностями и чесноком,
  • закладывают в желудок или кишки и еще раз проваривают,
  • запекают в духовке или томят в печи,
  • в самом конце выдерживают 1,5-2 часа под гнетом.

Сальтисон употребляют в холодном виде, подают в качестве мясных закусок перед основными блюдами или используют на бутерброды вместо обычной колбасы.

Современные кулинары изобрели множество рецептов приготовления сальтисона из других видов мяса и субпродуктов. Зельц можно сделать из говядины, курицы, телячьей печени, рульки.

А вместо желудка использовать обычную марлю, пакет, пищевую пленку, рукав и другие искусственные оболочки. Также просто заливать мясную массу в эмалированный судочек, а затем охлаждать в холодильнике, как обычный студень.

Но сегодня мы поделимся с вами традиционным вариантом свиного сальтисона с чесноком, запеченным в духовке.

Домашний сальтисон – рецепт из свиной головы в желудке

Домашний сальтисон сложно отнести к простым в приготовлении блюдам. Однако на выходе вы получите потрясающий деликатес, который по достоинству оценят и ваши домочадцы, и приглашенные к трапезе гости, и самые привередливые гурманы.

  • голова свиная – 4,7-5 кг;
  • желудки свиные – 0,75 кг;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • петрушка или сельдерей – 1 небольшой корнеплод;
  • морковь – 1 крупный корнеплод;
  • чеснок – 1 головка;
  • лист лавра – 6-8 шт.;
  • перец черный цельный – 8-9 горошин;
  • перец черный и душистый молотый – по вкусу;
  • уксус белый столовый (9%) – 30 мл;
  • соль поваренная крупная – по вкусу.

Как вкусно и поэтапно приготовить сальтисон в домашних условиях

  1. Разрубить свиную голову на несколько частей (4-5). Проще всего попросить это сделать продавца при покупке продукта в мясном павильоне.
  2. Промытые куски головы сложить в большую кастрюлю (6-10 л) и замочить в холодной воде на 12-14 часов.
  3. Также поступить и с желудком, промыв и замочив его на ночь. Если вы купили субпродукт в замороженном виде, и после оттаивания выяснилось, что он разрезан, то придется сшивать части оболочки обычными нитками.
  4. Наутро очистить части головы от налета. Еще раз промыть под проточной водой, залить холодной водой и поставить вариться на самый маленький огонь на 6-6,5 часов.
  5. После того, как бульон закипит, требуется снять пену.
  6. Вымоченный за ночь желудок необходимо очистить от слизистого слоя, аккуратно убрав его пальцами.
  7. Для устранения специфического запаха желудка после очищения субродукт маринуют в воде с добавлением уксуса и лаврового листа на протяжении всего времени приготовления мясной начинки.
  8. Через 4 часа после начала варки бульона к кускам головы добавляют очищенный лук, корень петрушки, морковь, перец горошком и лавровый лист. Одновременно мясную массу с жирной жидкостью солят, пробуя бульон на вкус.
  9. Отваренное мясо извлекают из бульона, охлаждают и отделяют от костей руками.
  10. Мясо, сало и шкурку нарезают небольшими кусочками для получения начинки. Затем перемешивают с молотым перцем и пропущенным через чеснокодавилку чесноком.
  11. Промариновавшийся желудок выворачивают наизнанку. Слой с удаленной слизью должен оказаться снаружи, а верхняя жирная поверхность оболочки – внутри. Порванные или разрезанные места желудка сшивают, оставляя лишь небольшое отверстие для заполнения начинкой.
  12. Желудок фаршируют смесью жирного мяса и чеснока, начиняя оболочку не очень плотно. Так как в процессе термической обработки она частично сократится.
  13. Зашив последнее отверстие в оболочке, изделие выкладывают на смазанный жиром противень.
  14. Запекают сальтисон на протяжении полутора часов при температуре около 180°C.
  15. Извлеченный из духового шкафа зельц слегка охлаждают, ставят под пресс и оставляют на всю ночь при температуре +3 – +6°C. В холодное время года его можно вынести на балкон или лоджию В остальное – поставить на среднюю полку в холодильник. Естественно, после полного охлаждения при комнатной температуре.
  16. На выходе получается мясная закуска весом от 1,3 до 1,5 кг. Перед подачей на стол сальтисон в желудке нарезают ровными ломтиками и выкладывают на блюдо.
Читать еще:  Еда для жизни

Альтернатива свиному зельцу – рецепт сальтисона из курицы (видео)

Надеемся ыам понравится еще один вариант холодной, мясной закуски – куриный сальтисон. Приготовить его будет попроще, чем классику. Смотритте!

Поскольку наш домашний сальтисон или зельц был приготовлен из жирной свинины, то калорийность изделия достаточно высока и составляет 220 ккал/100 г.

Поэтому не налегайте на деликатес! Особенно, если стремитесь к стройности, страдаете от заболеваний пищеварительной системы и придерживаетесь низкокалорийной диеты с минимальным количеством жиров.

Рецепт с фото: сальтисон по-домашнему

Хочется нового вкусного блюда из мяса, но котлеты, отбивные уже приелись? Тогда самое время вспомнить о сальтисоне, непривычная и сытная холодная мясная закуска разойдется и оком не успеете моргнуть. Но придется запастись временем, терпением и продуктами, но результат вам точно понравится. Традиционно сальтисон готовят, используя свиную голову и мясо с нее. Он похож на холодец, но без жидкости. Благодаря желатину, который получается в результате варки свиной головы, мясные составляющие хорошо скрепляются между собой. Существует большое разнообразие рецептов с использованием не только свиной головы, но и субпродуктов: желудка, сердца, сала, почек, легких, реже берут говяжьи субпродукты. Благодаря разным способам приготовления и использования приправ – вы можете выбрать удобный себе рецепт по времени, количеству, вкусовым предпочтениям.

Разберемся пошагово как приготовить вкусный сальтисон со свиной головы и субпродуктов

Количество порций: 9-10

Время приготовления: 14 часов

Ингредиенты:

  • Свиная голова – 1 штука в среднем размере
  • Легкие, почки, сердце (свиные) – 700 г
  • Морковь – 1 штука
  • Лук репчатый – 3-4 штуки
  • Соль – не меньше 3 столовых ложки
  • Перец горошек, приправы – по вкусу
  • Лавровый лист – 3-5 штук

Вода – что бы покрыла мясо при варке

Как приготовить сальтисон со свиной головы

  1. Свиную голову лучше замочить на ночь, утром тщательно промыть, разрубить на несколько небольших частей. Обязательно еще раз промойте от мелких осколков.
  2. Поместите голову в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте варить. Легкие, почки, сердце также промыть и поставить варить на сильный огонь в другую кастрюлю, потому что они приготовятся быстрее головы. Добавление субпродуктов сделает сальтисон особенно аппетитным.
  3. Необходимо довести до кипения обе кастрюли и варить несколько часов на среднем огне. Обязательно в процессе варки снимайте пенку. Примерно за 2 часа до готовности положите морковь, что бы она хорошо проварилась, перец и лавровый лист. Хорошо посолите, что бы мясо не получилось пресным.
  4. Проверьте готовность мяса, что бы легко отделялось от костей и по цвету было близко к белому. На дуршлаг выложите готовое мясо, дайте стечь бульону и пусть остывает пол часа.

  • Классический рецепт приготовления торта «Киевский» по-домашнему с фото
  • Невероятно вкусный хрустящий салат «Берегись водка» – зимняя заготовка…
  • Летняя закуска по-домашнему – салат «Греческий» на зиму: пошаговая…
  • После остывания очень внимательно и тщательно отделите мясо от костей, есть зельц с косточками мало приятно, можно подпортить зубы.
  • Субпродукты остудите и вместе с мясом отправьте в кухонный комбайн. Перекрутите мясо что бы получились достаточно крупные куски, но можно измельчит еще сильнее, в консистенцию близкую к колбасе.
  • Переложите в удобную посуду, добавьте любые специи и несколько стаканов процеженного бульона: для консистенции холодца необходимо налить чуть больше, и минимум хотите консистенцию плотнее, как обычная колбаса.
  • Добавьте заранее измельченный лук и вымешайте до равномерного распределения ингредиентов.

  • Начинка готова, осталось только придать форму. Для этого разложите мясо по плотным пакетам, перетяните толстой нитью или шпагатом и положите сверху пресс, оставьте в прохладном месте на 6-8 часов, можно на ночь.
  • Сальтисон готов, уберите пленку и порежьте порционными кусочками и подать на стол.

    Несколько простых советов

    1. Когда покупаете свиную голову – обратите внимание на ее внешний вид: если волосинки жесткие, то скорей всего свинья была старой.
    2. При подаче на стол зельц можно выложить на листья салата, украсить веточками зелени и маринованным луком.
    3. Используйте для канапе на шпажках, как колбасу, подавайте на праздники.

    на праздники. Приятного вам аппетита и удачных рецептов!

    Зельц из свиной головы

    Как готовят зельц в домашних условиях? Высшим пилотажем у бывалых хозяек считается способ, когда желудок начиняется отварным мясом свиной головы и субпродуктами. Именно этим мы и займемся. Процесс хлопотный и длительный, но обещаю, что будет понятно, даже если это ваш первый зельц в жизни.

    Что такое зельц? Зельц — блюдо немецкое, и слово немецкое. Означает мясное холодное блюдо типа студня, приготовленное в виде колбасы. Готовят зельц из мяса, потрохов, рыбы с добавлением сала. В разных странах – свои вариации зельца: это и всем известный студень, и холодец, и сальтисон. Желатин добавляется редко, так как хватает хорошо желируемых компонентов. В приготовлении используют разные специи, но для всех рецептов характерен крутой посол. На этой странице речь пойдет об украинской версии блюда.

    Из чего готовят зельц? Классика жанра — зельц из свиной головы, мясом которой фаршируется свиной желудок. Готовят также из курицы, субпродуктов, языков (свиных и говяжьего вместе) и жирной рыбы. Иногда в зельц добавляют морковь, орехи, зелень. Исключительно для украшения, чтобы зельц получился ярче и красивее. Зельц может включать, помимо мяса, бульон.

    В чем суть приготовления в двух словах? Самая элементарная инструкция выглядит так: варите мясо, режете его на небольшие кусочки, заливаете бульоном, в котором варили мясо, если надо, добавляете желатин, и закладываете в узкую форму для застывания типа бутылки, жестяной банки («колбасная» форма). Отправляете в холодильник на 9-10 часов. Более основательный способ приготовления — в свином желудке, в который закладывается мясо, зашивается, варится, затем прессуется и охлаждается. Еще зельц в домашних условиях готовят в марле.

    Читать еще:  Солянка мясная сборная

    Как подается зельц? Режется как колбаса. Подается на ломтиках черного хлеба, с горчицей или хреном.

    Ингредиенты

    • свиной желудок 1 шт.
    • свиная голова – половина
    • печень 1 шт.
    • сердце 1 шт.
    • луковица 2 шт.
    • чеснок 6 зуб.
    • соль 1 ч. л. (можно меньше)
    • черный молотый перец 0,5-1 ч. л.
    • смалец 2 ч. л.

    Приготовление

    Первый шаг – подготовка свиного желудка. Приготовление блюда начинается с обработки желудка, что требует навыка и времени. Сначала я тщательно промываю желудок под струей воды. Затем освобождаю от внутренней слизи вместе с пленкой, на которой она собирается, — стягиваю пленку, буквально как чулок, аккуратно поддевая от краев. Затем еще раз промываю желудок и оставляю на час в подсоленной и подкисленной воде. Воду для вымачивания готовлю исходя из расчета 1 столовая ложки соли и 1 столовая ложка 9% уксуса на 1 литр жидкости. Вымачивание желудка решает сразу 2 проблемы: обеззараживает желудок (гигиеническая цель) и убирает специфический запах (вкусовая цель). Но и это не все. Сверху пленки расположен жировой слой, который тоже надо снять, не порвав желудок. Я его очень аккуратно срезаю.

    Следующий этап — раздельное отваривание ингредиентов: мяса и субпродуктов. Сначала разберемся со свиной головой. Для того чтобы нафаршировать желудок, хватит половины головы. Когда будете покупать, попросите, чтобы ее порубили на части, по возможности некрупные, тогда мясо уместится в кастрюле, к тому же сварится быстрее. Перед тем, как поставить варить, каждый фрагмент мяса также надо как следует зачистить — поскоблить шкурку ножом, затем хорошенько промыть и вымочить. Свиную голову мы вымачиваем даже тщательнее желудка: заливаем холодной водой уже не на 1 час, а на 4, причем за это время три-четыре раза меняем воду.

    Для варки кусков свиной головы понадобится большая кастрюля. Вымоченное мясо выкладываем и заливаем холодной водой так, чтобы вода его покрыла. Сразу добавляем к свинине целую очищенную луковицу, 2 зубца чеснока, несколько горошин черного перца и 1-2 лавровых листика. Включаем большой огонь, чтобы быстро довести до закипания, а затем уменьшаем подачу огня до минимума и варим под приоткрытой крышкой, пока мясо не отойдет от костей. Обычно это занимает часа 3.

    Где-то в середине процесса я солю бульон с мясом – на мой вкус, достаточно 1 столовой ложки соли без верха. Готовую голову вместе с бульоном остужаю, оставив на холоде на ночь. Застывая, поверхность бульона образует жирную пленку, как на холодце. Ничего страшного, при подогреве пленка растопится, а бульон больше не пригодится.

    Теперь субпродукты . Для зельца со свиной головой используют свиную печень и сердце. Печенку, чтобы убрать из нее горечь, предварительно надо вымочить, покрыв водой минут на 30. Сердце вымачивать не надо, я его просто режу пополам, так оно сварится быстрее.

    Субпродукты заливаю холодной водой, довожу до закипания на высоком огне, затем на среднем варю 40 минут. Солю в процессе (1 чайная ложка соли без верха), снимаю пенку, когда та образуется. Специй не использую.

    Субпродукты должны полностью остыть, поэтому я их также отвариваю с вечера, и на целую ночь отправляю на холод. Утром будем фаршировать свиной желудок.

    Начинка для зельца . Снимаю с головы мясо, сало вместе со шкуркой и измельчаю кубиками среднего размера. Так же поступаю с печенью и сердцем. Заправляю мясное изобилие солью, но так как мясо и субпродукты уже посолены, ориентируюсь соответственно, добавляю фарш из 5 прессованных зубчиков чеснока, молотый черный перчик. Перемешиваю все руками.

    Фарширование. Извлекаю из холодильника свиной желудок. Фарширую его — на фотографии хорошо видно, как это выглядит. Зашиваю отверстие, через которое начинка укладывалась в желудок.

    Варка начиненного свиного желудка . Наливаю в большую кастрюлю теплую кипяченую воду и отправляю туда желудок. После закипания варю полчаса, но не жду пассивно, пока сварится, а постоянно прокалываю поверхность желудка толстой иголкой. Если этого не делать, желудок, как любая кишка, раздуется и лопнет.

    Запекание зельца в духовке. Через 30 минут извлекаю желудок и готовлю его дальше, уже в духовке. Кладу на противень 1 столовую ложку смальца и ставлю в холодную духовку. Пока духовка будет разогреваться до 180 градусов, смалец растопится. Выкладываю зельц на противень, смазываю со всех сторон смальцем и ставлю запекать.

    В духовке зельц проведет 30 минут, время от времени я буду прокалывать его иголкой — желудок по-прежнему может лопнуть. Рекомендую пару раз перевернуть зельц, чтобы он запекся со всех сторон, только аккуратно — он горячий и тяжелый, весит примерно 3 кг. Когда поверхность зарумянится, запеченный нафаршированный желудок извлекаю из духовки.

    Последний этап – прессование и охлаждение . Готовый зельц помещаю под пресс, кладу сверху деревянную доску, а на нее ставлю груз. И в таком виде оставляю до полного остывания, после чего отправляю в холодильник еще на 2-3 часа (или дольше).

    Хлопотно? Да, хлопотно, зато посмотрите, какой получается красавец. Пахнущий чесночком, охлажденный мясной зельц прекрасно держит форму. А если вы тонко нарежете зельц и соорудите бутерброды с черным хлебом, то оцените свои усилия как адекватные, потому что результат будет заслуженным, превосходной степени.

    Храните зельц в холодильнике не больше 5 суток. Для более длительного хранения заморозьте.

    Как приготовить сальтисон в свином желудке

    Здравствуйте, дорогие читатели нашего блога и любители кулинарии. Сегодня я расскажу как приготовить сальтисон в домашних условиях, рецепт достаточно старый, и очень вкусный. Блюда из субпродуктов и мяса – сальтисона.

    Изначально его готовили из свиной головы и желудка. Сейчас очень редко сальтисон готовят в традиционном варианте. Я тоже отступлю от него, но уверяю, что блюдо всё равно получится очень вкусным.

    Ингредиенты:

    Способ приготовления:

    1. Самый долгий и утомительный этап – это подготовка свиного желудка. Итак, возьмите желудок, выверните его наизнанку и залейте очень горячей водой на 15-20 минут. После этого не очень острым ножом счистите с его поверхности слизь и хорошо промойте холодной водой.

    Эту процедуру нужно провести несколько раз. После этого можно пересыпать желудок каменной солью крупного помола и оставить так на ночь. Утром смойте соль и вместе с ней постарайтесь счистить оставшуюся слизь.

    Я решила дополнительно замочить желудок в уксусе. Для этого на литр воды возьмите 4 ст.л. 9%-го уксуса и замочите в этом растворе желудок на 3 часа.

    После этого соскоблите оставшуюся слизь и промойте желудок холодной водой. Скажу вам честно, что даже после всех этих процедур часть слизи всё равно останется, и неприятный запах в какой-то мере сохранится. Но хочу вас сразу успокоить, в готовом блюде не будет ни слизи, ни неприятного запаха.

    2. В промежутках между подготовкой желудка, займитесь начинкой. Я готовила холодец, от которого у меня осталась одна свиная ножка. Отделите от неё все кости и порежьте кубиком, выложите на тарелку. Запечённое сало тоже порежьте и добавьте к ножке.

    3. Печень, свиную вырезку и шпик покрошите на небольшие кусочки. Добавьте фарш, мелко покрошенную луковицу и чеснок.

    4. В подходящей миске соедините обе начинки, добавьте соль, перец и бульон. Всё вымешайте до однородного состояния.

    Собираем блюдо:

    5. Набейте желудок подготовленным фаршем, и зашейте все отверстия. Не забудьте, что набивать желудок нужно вывернутым на изнанку, как показано на фото. Положите желудок в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться.

    Читать еще:  Рецепты компота из яблок на зиму на 3 литровую банку: ассорти, дольками и целиком

    6. Когда желудок вздуется, проткните его зубочисткой, в нескольких местах. Перед закипанием появится пена, снимите её, убавьте огонь на минимум, и варите желудок под крышкой при слабом кипении примерно 3 часа.

    В середине процесса, переверните его на другую сторону. За час до готовности можно добавить в кастрюлю с сальтисоном целую луковицу (даже не очищенную) и перец горошком. А за полчаса – немного посолите и положите лавровый лист.

    7. Отварной желудок достаньте из кастрюли, выложите на решетку, и запеките в течение 20 минут в духовке, разогретой до 200°С. Не забудьте поставить под решетку противень, чтобы на него капал жир.

    8. Готовый сальтисон выложите на блюдо, поставьте сверху гнёт и дождитесь, пока он остынет, а потом уберите в холодильник примерно на 12 часов. После этого гнёт можно убрать.

    9. Сальтисон полностью готов к употреблению. Очень вкусно его кушать на хлебушке с горчицей или хреном. Приятного аппетита!

    Советы:

    Начинка для сальтисона может быть любой, и пропорции её составляющих подбирайте по своему вкусу. В её составе могут быть: сердце, печень, язык, почки, свиная голова, любое мясо. Обязательно для сочности готового блюда необходимо использовать сало или шпик.

    В том случае, если бульона от холодца у вас нет, и в начинке мало ингредиентов, имеющих природные желирующие вещества, используйте желатин.

    Черный сальтисон

    Сальтисон представляет собой исконно итальянское блюдо, которое со временем стало очень популярным в таких кухнях, как польская, русская, украинская и белорусская. Изначально это похожее на зельц блюдо было лишь удобным способом утилизировать субпродукты, считающиеся недостойной пищей. Однако, со временем, сальтисон очень часто стали готовить в домашних условиях как отдельное вкусное и сытное блюдо, способное удовлетворить аппетит многих гурманов.

    Сегодня я представляю вашему вниманию рецепт черного сальтисона, относящегося к традиционной польской кухне. Такое название он получил за счет одного обязательного ингредиента – свиной крови или ее различных заменителей. Конечно, приготовление такого сальтисона требует достаточно большого количества времени, однако в итоге получается очень достойное блюдо, которое вполне можно подавать гостям в рамках сытного домашнего застолья.

    Время приготовления блюда: 16 часов.

    Ингредиенты (на 10 порций):

    • 1,5кг свиной рульки;
    • 600гр. говяжьего или свиного языка;
    • 400гр. очищенной свиной шкурки;
    • 300гр. вареного сала;
    • 500мл свиной крови;
    • 250гр. отварного риса;
    • 1 головка чеснока;
    • соль (по вкусу);
    • 1ч.л. черного молотого перца;
    • 2-3 шт. бараньей синюги.

    Приготовление:

    Подготовка языка и рульки

    1. Первым делом, я занимаюсь подготовкой говяжьего или свиного языка (использую тот, который оказался в данный момент в закромах морозилки). Итак, язык я промываю, помещаю в кастрюлю и заливаю горячей водой таким образом, чтобы он полностью покрылся. Оставляю на два часа, а затем аккуратно сливаю всю воду.
    2. Добавляю свежую воду, немного присаливаю, ставлю на самый маленький огонь и варю до готовности около 2 часов.
    3. Вареный язык бросаю буквально на 1 минуту в холодную воду, что позволяет мне легко счистить его внешнюю шкурку (пленку). Проще всего сделать это, слегка поддев ее ножом и просто «стянув» с языка.
    4. Чтобы сделать качественный сальтисон в домашних условиях, важно уделить внимание выбору свиной рульки. Несмотря на то, что для приготовления холодцов, зельца и сальтисона чаще всего выбирают переднюю часть свиной рульки, я иногда отдаю предпочтение ее задней части, поскольку с нее получается намного больше мяса. Рульку я промываю под проточной водой, помещаю в кастрюлю, заливаю водой, присаливаю и варю на медленном огне не менее 2 часов, или пока она не будет полностью готова.
    5. Отварной язык нарезаю достаточно крупной соломкой. Мясо тщательно отделяю от кости свиной рульки, а затем нарезаю крупными кусками. Смешиваю две нарезки в отдельной миске.
    6. Свиную шкурку очень тщательно промываю и варю на маленьком огне в немного подсоленной воде до тех пор, пока она не станет максимально мягкой и нежной. Также проверяю, чтобы шкурка без усилий рвалась, после чего разрываю ее пальцами на кусочки и добавляю в миску к нарезанному языку и свиной рульке.
    7. В различных рецептах того, как сделать нежный и вкусный сальтисон в домашних условиях, иногда в качестве одного из ингредиентов упоминается рис. В своем рецепте я его тоже использую в количестве 80гр. (в готовом виде будет как раз 250гр.), предварительно промывая и отваривая на самом маленьком огне в течение 20-30 минут. Я часто использую круглый рис, который хорошо разваривается, однако, в принципе, подойдет совершенно любой рис за исключением басмати, жасмина и других подобных сортов, получающихся достаточно твердыми в готовом виде.

    Подготовка искусственной свиной крови для сальтисона

    1. Так как свежую свиную кровь у нас далеко не всегда можно найти, я, как правило, готовлю черный сальтисон с использованием сухой крови, представляющей собой смесь гемоглобина и плазмы в виде порошка. Приобретаю я такую кровь в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже товаров, предназначенных для производства различных домашних колбасок.
    2. Порошок сухой крови развожу теплой водой, нагретой до температуры около 60°С в соотношении 1:3 прямо в чаше блендера, то есть использую всего 167гр. порошка на 500 мл воды. После этого я тщательно вымешиваю все блендером до тех пор, пока не получится гомогенизированная структура без единого комочка.

    Нюансы окончательного этапа приготовления черного сальтисона

    1. Вареное сало аккуратно нарезаю кубиками. В миску со смесью нарезанного языка, свиной рульки и шкурки вливаю подготовленную жидкую кровь, добавляю сало и рис, перемешиваю.
    2. Головку чеснока чищу и давлю с помощью пресса, а затем добавляю в ту же миску вместе с небольшим количеством соли и молотым черным перцем, после чего еще раз хорошо все перемешиваю. Важно не переборщить с солью, поскольку все субпродукты и так варились в соленой воде.
    3. Настоящий сальтисон готовить в домашних условиях нужно только с использованием бараньих синюг, представляющих собой специальным образом очищенную слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки, предназначенную для изготовления колбас и других подобных изделий. Именно такие синюги я и использую, набивая в них подготовленную жидкую смесь и тщательно завязывая прочным узлом концы каждой синюги. Чтобы в процессе приготовления сальтисон не лопнул, протыкаю синюги в нескольких местах иглой.
    4. Опускаю все набитые синюги в кастрюлю с не очень горячей водой, после чего ставлю на маленький огонь и нагреваю до того момента, когда вода еще не кипит, но уже начинает слегка подрагивать. Варю сальтисон таким образом 40 минут, не отходя ни на минуту, чтобы не допустить случайного закипания воды.
    5. Готовый сальтисон осторожно вынимаю из воды и выкладываю на блюдо, чтобы он немного остыл.
    6. Сверху устанавливаю пресс и отправляю в холодильник минимум на 12 часов. Зимой чаще всего выношу сальтисон на балкон, где он застывает намного быстрее, чем в холодильнике.
    7. Готовый сальтисон нарезаю на кусочки и подаю к столу. Это, казалось бы, простое блюдо мои гости часто сметают со стола одним из первых. Особенно оно нравится мужчинам всех возрастов.

    Ну вот, теперь вы знаете, как приготовить черный сальтисон в домашних условиях, и, вполне возможно, попробуете сделать это сытное блюдо в ближайшие выходные. Если же испытаете трудности при выборе того, с чем его можно сочетать, возьмите несколько кусочков разного хлеба или же сделайте какой-либо не слишком жирный гарнир из картофеля.

    Ссылка на основную публикацию
    ВсеИнструменты
    Adblock
    detector