Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рубрика “Яичный белок

Яичный белок, состав и полезность

Существует огромное количество товаров, которые нужны нашему организму. Они полезны и питательны, содержат внутри себя неограниченное количество витаминов, минералов и микроэлементов, нормализуют работу организма и облагораживают его состояние. Одним из таких товаров являются яичка, которые употребляются в еду столетия и уже не раз обосновали свою пользу. Наверное, многие из нас слышали о том, как вредоносен яичный желток, который насыщен холестерином и оказывает негативное воздействие на работу печени. Совершенная противоположность ему белок, который потрясающе усваивается организмом и является источником целого набора аминокислот. Разглядим подробнее, в чём же проявляется полезность яичного белка, и какими качествами он обладает.

Яичный белок является неотъемлемой частью яичка, которое состоит из белка, желтка и скорлупы. Все яичка имеют однообразный состав, но отличаются по свойствам. В сыром виде яичный белок представляет собой полупрозрачную либо на сто процентов прозрачную тягучую массу, которая под воздействием температуры приобретает белоснежный цвет. Белок считается малокалорийным и диетическим продуктом и применяется в различных сферах людской деятельности.

Состав яичного белка

Как уже говорилось ранее, белок является источником аминокислот, но это не единственное его достоинство. Чтоб разобраться, из-за чего же белок так полезен для организма, необходимо подробнее изучить его состав. Яичный белок на 85% состоит из воды, остальная его часть – это органические вещества. В составе яичного белка можно повстречать не только лишь белок, как многие привыкли мыслить, он так же содержит внутри себя маленькое количество жиров и углеводов, что, фактически, и делает его таким питательным. Вместе с этим яичный белок относится к малокалорийной еде, потому что в одном белке среднего куриного яичка содержится всего 20 ккал.

Из витаминов в белке можно повстречать фактически полный набор витаминов группы В, такие как В2, В5, В6, В9 и В12, также витамины Н, D и РР. Из минеральных веществ в составе белка можно отметить натрий, серу, хлор, калий, медь, фосфор, кальций и магний. В маленьком количестве в нём содержатся йод, кобальт, молибден и хром. Одним словом, яичный белок представляет собой один из самых доступнейших на сегодня природных источников микроэлементов и питательных веществ.

Полезность яичного белка

В природе всё устроено гармонически, это касается и яиц. Если желток содержит внутри себя огромное количество холестерина, то белок обладает свойством понижать его уровень в организме, что делает яичка неопасными и не представляющими никакой опасности для здоровья. Он обладает очистительными качествами и восстанавливает работу сердца и кровеносных сосудов. Белок является источником протеинов, которые обеспечивают клеточки энергией и помогают им восстанавливаться еще резвее.

Входящий в состав яичного белка ниацин благоприятно влияет на работу мозга, стимулируя его активность. Таким макаром, постоянное употребление яичного белка сделает лучше память и бдительность, поможет повысить работоспособность и продуктивность. Витамин Н, имеющийся в белке, регулирует степень свёртываемости крови, приводя её в норму.

Не считая того, некие вещества, находящиеся в яичном белке, содействуют выведению из организма токсинов, попадающих в него из наружной среды. Яичка являются хорошим источником белка, который нужен для наращивания мускул и сохранения мышечной формы. Не считая того, белок участвует в процессе укрепления костей, потому его нужно употреблять детям и детям, также людям приклонного возраста.

Применение яичного белка

В связи с тем, что яичка являются одним из популярнейших на сегодня товаров, они успели отыскать применение не только лишь в кулинарии, да и в косметологии и медицине. Связано это с доступностью и уникальным составом яиц.

В кулинарии

Более распространённая область внедрения яичного белка – это, конечно, кулинария. Он является неотъемлемой частью хоть какой выпечки, заходит в состав теста и служит основой для изготовления различных кремов. Яичный белок употребляется для изготовления салатов и закусок, потому что он обладает приятными вкусовыми свойствами, стремительно обрабатывается и готовится, прост в использовании. Некие народы мира используют яичный белок для изготовления первых блюд. Так, к примеру, в казахской кухне одним из государственных блюд является суп с добавлением яичного белка.

В косметологии

Яичный белок является одним из главных компонент средств по уходу за кожей и волосами. Особенной популярностью пользуются домашние маски, в состав которых заходит яичный белок. Он потрясающе подходит для жирной кожи, потому что способен убрать с неё сияние, придав коже матовость, и восстановить процесс салоотделения. Просто взбейте несколько яичных белков до получения пышноватой пены, а потом, используя ватный тампон, нанесите белок на кожу. Когда он незначительно подсохнет и перевоплотится в корочку, нанесите ещё один слой белка. Проделайте это в 3-ий раз, подождите, пока белок высохнет, а потом смойте его водой.

В уходе за волосами яичный белок также занимает не последнее место. Все, кто желают сделать свои волосы густыми, пышноватыми, прекрасными и бодрствующими, наверное, имеют в припасе несколько рецептов масок для волос на базе яичного белка. Благодаря таким маскам волосы не только лишь станут крепче, да и будут резвее расти. Чтоб придать волосам силу, взбейте два яичных белка, смешайте их с глицерином, оливковым маслом и яблоковым уксусом и нанесите полученную маску на волосы. Спустя Пятнадцать минут смойте маску тёплой водой. Можно использовать в качестве маски только белок без каких-то дополнительных компонент. Просто взбейте его венчиком и отлично вотрите в кожу головы. Время деяния маски 10-15 минут, после этого её необходимо смыть и отлично помыть волосы.

В медицине

Одной из более узнаваемых в народе областей внедрения яичного белка является заболевания гортани. При кашле, потере голоса, охриплости и першении в горле не найдётся лучше средства народной медицины, чем сырой яичный белок. Просто выпейте его, и уже спустя пару минут, вы почувствуете существенное облегчение.

Одним из нужных, но не много узнаваемых параметров яичного белка является его способность выступать в роли противоядия при отравлении некими ядовитыми и небезопасными субстанциями. Белок способен связывать и задерживать всасывание в организме солей ртути и меди. При ожогах тоже можно использовать средство на базе яичного белка, которое снимет болевые чувства и ускорит процесс заживления. Яичный белок необходимо взбить с конопляным маслом и добавить мало квасцов. Полученную смесь накладывают на место ожога и оставляют на 10 минут, потом обновляют, не допуская полного высыхания белка.

Существует традиционное средство от мигрени на базе яичного белка. Белок смешивается с розовой водой и маленьким количеством шафрана, вся отлично перемешивается, в приобретенной консистенции вымачивается ватный тампон либо марля и прикладывается в виде компресса ко лбу. После того, как компресс высохнет, его можно поменять на новый, пока боль в голове стопроцентно не пропадет.

Противопоказания

Пожалуй, единственным противопоказанием к яичному белку может быть только личная его непереносимость, которая выражается в виде аллергической реакции. Часто, она сопровождается аллергией на мясо и другие продукты, богатые белком. В таком случае от потребления яичного белка лучше отрешиться. Что касается слухов о холестерине, то в яичном белке его содержание равно нулю и он совсем не небезопасен.

Вот как всего одно куриное яйцо может быть полезно в быту

Помимо употребления в пищу, яйцу найдется немало применений в быту. Для различных целей используются абсолютно все составляющие – желток, белок, скорлупа и даже пленочная мембрана.

Вместо шампуня и кондиционера для волос

Яичный желток богат различными питательными веществами, витаминами и жирными кислотами. Уже не одну сотню лет женщины используют куриные яйца в качестве моющего и питательного средства для волос – этакий шампунь и кондиционер одновременно.

Достаточно густая однородная консистенция позволяет использовать желток самостоятельно, без дополнительных ингредиентов. Для этого берут свежее куриное яйцо, разделяют белок и желток, взбивают последний вилкой и наносят на волосы и кожу головы. Затем надевают целлофановую шапочку и оставляют средство на 20-30 минут, после чего смывают слегка теплой водой.

Для мытья головы желательно использовать только желток яйца, поскольку белок сложно отмыть, в особенности горячей водой. Вместо здоровых и крепких волос вы рискуете получить слипшийся ком, который придется отмывать уже при помощи магазинного шампуня.

Некоторые добавки позволяют усилить эффективность «желткового» шампуня. Чаще всего используют:

  • молотый кофе;
  • мед;
  • кефир;
  • коньяк;
  • ржаной хлеб;
  • луковый или лимонный сок;
  • сухая горчица.

Любой из ингредиентов добавляют к желтку в таком количестве, чтобы на выходе получилась однородная густая масса, которая не будет растекаться по волосам.

Помимо бесспорных плюсов, таких как питание и увлажнение волос, существуют и минусы. Регулярное мытье головы яичным желтком не рекомендуется для окрашенных волос, поскольку это средство интенсивно вымывает красящий пигмент. А вот если получившийся в результате окраски цвет вам не нравится, «яичный» шампунь позволит быстрее избавиться от неприятного оттенка, не причиняя дополнительного ущерба волосам.

Читать еще:  Грецкие орехи: в чем польза для здоровья

Безопасный клей для детских поделок

Яичный белок – один из наиболее крепких природных клеев, что было подмечено людьми еще много веков назад.

В Древнем Риме и Средневековой Европе на его основе делали раствор для кладки стен, отличавшийся необычайной прочностью.

В чистом виде яичный белок представляет собой безопасный клей, который можно использовать в детском творчестве. Он вполне подойдет для склеивания поделок из бумаги и ткани. Нужно обильно смазать края аппликации при помощи кисточки, смоченной в яичном белке, приложить заготовки друг к другу и дождаться высыхания.

Также можно использовать «белковый» клей для декорирования и скрепления между собой деталей поделок из соленого теста. Однако в этом случае придется немного усложнить рецепт. К яичному белку добавляют сахарную пудру и лимонную или винную кислоту, после чего взбивают до устойчивых пиков.

Полученная масса хранится в закрытой таре в холодильнике и пригодна к использованию в течение 4-5 дней. Такой клей не растекается и достаточно прочно связывает между собой скрепляемые элементы.

Подкормка для растений

Яичная скорлупа богата различными макро и микроэлементами. Помимо кальция в ее состав входят сера, магний фосфор, калий, натрий, железо, цинк, хром и т. д. Садоводы уже давно взяли на вооружение скорлупу куриных яиц в качестве легкодоступного и эффективного удобрения. Помимо обогащения различными минералами, скорлупа помогает бороться с закислением почвы и способствует ее рыхлости.

Скорлупу вносят в почву либо в виде измельченного порошка, либо готовят на ее основе жидкую подкормку, которую используют в основном для комнатных растений.

Для приготовления настойки рекомендуется использовать скорлупу яиц, не проходивших термическую обработку. Предварительно ее промывают и очищают от пленки, а вот разламывать на мелкие кусочки не обязательно. Скорлупками наполняют литровую банку, заливают теплой водой, плотно закручивают крышкой и настаивают в течение 5 дней, время от времени встряхивая.

После того как вода в банке помутнеет – настойка готова. Средство будет издавать неприятный запах, однако это нормально. Для подкормки комнатных растений настой разводят с водой в соотношении 1:5.

Заживление царапин

Норвежские ученые разработали перевязочный материал на основе пленочной мембраны, выстилающей внутреннюю поверхность яичной скорлупы. По их утверждению это средство эффективно не только при мелких порезах и царапинах, но и для заживления хронических ран, например, при сахарном диабете.

Скорлупу стерилизуют и отделяют внутреннюю мембрану, из которой затем готовят порошок. Готовое средство наносят на повязку и располагают ее на поврежденном участке кожи. Для стандартной повязки размером 10*10см потребуется пленочная мембрана с 7-8 куриных яиц.

Очищение кожаной обуви

Белково-молочную смесь народные умельцы рекомендуют в качестве средства по уходу за кожаной обувью белого цвета. Для этой цели смешивают до однородной массы половину стакана нежирного молока и белок 1 куриного яйца. Получившуюся смесь наносят на обувь, а после высыхания полируют мягкой тряпкой. Считается, что данное средство освежает белый цвет и придает блеск обувной паре.

Применение яиц в быту не ограничивается перечисленными пунктами. Это безотходный доступный, дешевый и безопасный продукт, который придет на помощь при решении многих бытовых проблем.

Каталог
  • Ингредиенты КондиPRO
    • Пищевые добавки
    • Красители
      • Гелевые красители
      • Жирорастворимые красители
        • Сухой краситель Nude line
        • Сухой краситель Renk line
        • Сухой краситель Violet line
        • Сухой краситель Green Line
      • Водорастворимые красители
      • Пищевые блески
        • Гелевые блески
      • Цветочная пыльца
  • Шоколад
    • Шоколад бельгийский Callebaut
    • Шоколад российский Sicao
    • Шоколад французский Cacao Barry
    • Шоколад французский Valrhona (Вальрона)
    • Термостабильный шоколад
  • Кондитерские ингредиенты
    • Специи
    • Миндальная мука
    • Орехи и сухофрукты
    • Сублимированные ягоды и фрукты
    • Ореховая паста
    • Пралине
    • Термостабильный шоколад
    • Ореховые продукты
    • Какао продукты
    • Мастика/Масса для моделирования
    • Декор и украшения
    • Глазурь и покрытия
    • От желатина до ванили (разное)
    • Шоколадные чашечки и капсулы
  • Кондитерский инвентарь
    • Силиконовые формы Dinara Kasko
    • Силиконовые формы для тортов и пирожных
    • Силиконовые коврики для выпечки
    • 3D Декор
    • Кондитерские мешки
    • Каменные столешницы/Доски для темперирования
    • Поликарбонатные формы для шоколада
      • Переводные формы для шоколада
        • Формы IM
        • Формы Chocolate World
        • Формы Pavoni
        • Формы Martellato
    • Кондитерские насадки
    • Металлические формы для выпечки
    • Термометры
    • Бордюрная лента
    • Шпатель кондитерский
  • Фруктовые пюре
    • Замороженное пюре Boiron
    • Замороженное пюре Ravifruit
    • Пастеризованное пюре в тетра пак RaviFruit
  • Молочные продукты
  • Упаковка
    • Подложки под торт
    • Упаковка для тортов
    • Упаковка для макаронс
    • Упаковка для конфет
    • Упаковка для пирожных
    • Упаковка для капкейков и маффинов
  • РАСПРОДАЖА %
  • Подарочные сертификаты КондиPRO
  • К празднику
    • 1 сентября
    • День учителя
    • День врача
    • Хэллоуин
    • Новый Год
    • 14 февраля
    • 23 февраля
    • 8 марта

Как использовать сухой яичный белок

Сухой яичный белок, также известный как альбумин пищевой, – это мелкодисперсный порошок белого или кремового цвета, полученный путем фильтрации и термической обработки обычного куриного белка. Как использовать сухой яичный белок и зачем вам порошок, если под рукой есть свежие яйца, читайте ниже.

Особенности сухого яичного белка

Яйца – один из самых востребованных ингредиентов в кондитерской промышленности. Они доступные и сравнительно недорогие, но работа с ними, особенно в больших масштабах, имеет ряд неудобств:

  • хрупкость;
  • небольшой срок годности (менее 1 месяца);
  • сложность транспортировки (вытекает из первого пункта);
  • особые требования к хранению (нужны холодильники);
  • риск подхватить острую кишечную инфекцию (сальмонеллез);
  • сырой белок не всегда дает ожидаемый результат.

Все эти сложности могут быть не очень заметны, если вы редко готовите выпечку и десерты, но в промышленных масштабах, в работе профессиональных кондитеров указанные выше особенности могут принести массу проблем и убытков.
Именно поэтому и был создан сухой ячный белок, который сохранил в себе все полезные свойства сырого аналога, и приобрел ряд весомых преимуществ:

  • меньше требований к хранению (герметично закрытая упаковка + темное место);
  • при правильном хранении сохраняет свои свойства не меньше года;
  • легко транспортируется;
  • простой в работе;
  • всегда дает отличный результат;

Кроме того, используя порошок вместо сырого белка, не нужно беспокоиться о том, что делать с оставшимися желтками. Неудивительно, что многие кондитеры, попробовав альбумин один раз, больше не возвращаются к сырым яйцам.

Как использовать сухой белок

Некоторые хозяйки не покупают альбумин, потому что не знают, как правильно использовать сухой яичный белок. Но здесь нет никаких сложностей.
Альбумин можно использовать в двух видах:
1. Порошок.
2. Разведенный гель.
Чтобы получить гель, сухой порошок нужно растворить в теплой воде в соотношении 1:8-10. Получится масса чуть более густая, чем обычный белок. Перемешивать нужно аккуратно, пользуясь ложкой или лопаткой. Блендером такой гель взбивать нельзя!

Альбумин термонеобратим, его нельзя перегревать. Он хорошо проявляет свои свойства в кислой среде, но плохо удерживает пену, содержащую спирт. Помните эти рекомендации, используя сухой яичный белок, и у вас получатся вкуснейшие десерты!

uchutrudu.ru

Сайт учителя технологии — просто о сложном!

О куриных яйцах

  • Здоровье

ЯЙЦО! Чего может быть проще? Внутри «жёлток» — зародыш цыплёнка. Снаружи «белок» — защитная оболочка. На русском языке — очень неудачное название «белок». Оно уводит сразу в ложном направлении. К «белку», то есть «протеину», о количестве которого в продукте теперь пишут на всех коробках, яичный белок не имеет ни какого отношения! Яичный белок — это полимеризованный сахар! САХАР! Полимер типа крахмала, — полиэтилен, нейлон, дидерон, клей «Момент», – только натуральный. По-научному — «Мукополисахарид»:

Сырой яичный белок — это один из самых прочных клеев в природе.

На яичных белках средневековые соборы, монастыри и замки стоят добрых тысячу лет! Цементный раствор, который их держит тысячу лет, включает яичный белок – самый прочный клей из всех натурально возможных.

«Мукополисахариды», — кроме клеевой способности обладают большой абсорбирующей способностью. То есть сырой яичный белок всасывает в себя из желудочно-кишечного тракта, в том числе и полезные вещества и витамины. Доказано, что поедание сырого яичного белка приводит к авитаминозам вследствие абсорбции витаминов и выведения их с калом.

Варёный же яичный белок — денатурированный — не расщепляется в кишечнике и почти весь выводится наружу.

На этом его свойстве неперевариваемости основана диета похудания – есть только жареные яичные белки. Этой диетой, например, одно время эффективно пользовался мышечный актёр Голливуда Сильвестр Сталлоне. «He dieted down to 155lbs by eating 10 egg whites, a piece of toast, and an occasional piece of fruit each day». — «10 яичных белков, сухарик и пару фруктов в день». Можете сколько влезет съесть яичных белков, — чувство сытости есть, — но весь яичный белок выведется наружу http://www.squidoo.com/sylvester-stallone-workout-routine. Но не переборщите. Яичный белок — это же клей! А вареный яичный белок — это денатурированный — застывший клей. Можно заполучить заворот кишок. Сталлоне ел только 10 яичных белков в день.

Читать еще:  Шоколадные пончики (без дрожжей)

Таким образом, из двух компонентов яйца, яичный «белок» — не является продуктом питания! В варёно-жареном виде – это неусваивающаяся пустышка. В сыром виде – это сильный, натуральный клей, мешающий всасыванию в желудочно-кишечном тракте. Яичный же желток — это именно та часть яйца, из которой получается взрослая курица! То есть именно в желтке имеется всё необходимое для развития взрослой особи. Поэтому зародыши типа, яиц или рыбьей икры — являются самыми питательными источниками для человеческого организма! Это очевидно даже не биохимику. Курица биохимически не настолько много отличается от человеческой ткани, чтобы на куриных желтках нельзя было прожить жизнь. Просто скучно есть одни яйца.

А что, собственно говоря, мы хотим от пищи? Какой она должна быть? Какими главными характеристиками пища должна обладать? Биохимически очевидно, что эти главные характеристики пищи – они не из области кулинарии и эстетики. Не находятся главные характеристики пищи и в области исторических и национальных заблуждений. Ведь какие главные характеристики пищи волнуют гурманов, которые могут себе её позволить? Это абсолютно те же самые параметры, которые волнуют таких же снобов в области одежды, мебели, зданий, автомобилей, — предметов, не имеющих никакого непосредственного отношения к здоровью человека. Гурманы, также как и остальные снобы, ищут исторически древние рецепты национальных кухонь, традиционные рецепты; или, наоборот, блюда престижных ресторанных дизайнеров, экзотические блюда. Само собой, эстетика подачи блюда на первом месте. Ресторанная цена тоже престижна. Коли мы уже пришли в ресторан, то мы дёшево ничего есть не будем.

А как же быть с биохимическими характеристиками пищи?

“Who cares?” – как говорят американцы. Какие такие «биохимические характеристики пищи»? А вот такие, какие выражаются русским словом «УСВОЯЕМОСТЬ». Что такое «усвояемость пищи»? В начале книги мы уже об этом говорили, что ввиду постоянного обновления молекул, клеток и тканей, в любом организме постоянная нехватка строительных элементов, которые своевременный подвоз пищи и должен восполнить. Таким образом, первое, чем определяется усвояемость пищи – это её востребованность, запрос на неё, дефицит веществ, из которых состоит эта пища. Второе, чем определяется усвояемость пищи, – это в каком виде она подвозится к месту строительства. Чтобы сказали строители любой стройки, если бы им предложили в качестве строительного материала разобрать сгоревший дом?

Но ведь это именно то, что происходит при питании варёно-жаренной термически обработанной пищей. Между живой субстанцией и сгоревшей, варёно-жаренной, денатурированной субстанцией есть принципиальная и фундаментальная разница в усваивании! Живые биохимические вещества могут проходить через клеточные мембраны, тогда как денатурированные вещества — не могут. Денатурированные, термически обработанные вещества должны расщепляться, переноситься по молекулам, затрачивать свою энергию; и что там потом усвоится и как, — не известно.

Расскажу вам об одном тесте, который автор непроизвольно проделал на себе. Автор этой книги — подагрик. Когда ещё за себя не взялся, успел подхватить и «подагру». Жутко неприятное хроническое заболевание, выражающееся в том, что на потребление такого рода «зародышевых продуктов» как яйца, икра, а также и обычной мясной пищи, возникают острые воспаления суставов стопы и довольно сильные, так что на стенку влезешь. И всё поведение подагры чётко зависит от диеты. Вот когда автор в течение 8 лет вообще не ел ничего мясомолочного, ни даже рыбного, — у автора вообще не было приступов подагры. А как только ввёл рыбу — тут же подагра стала повторяться, но редко — в год раз. Но стоило автору съесть яичницу всего лишь из трёх яиц — его на утро разбила подагра, и притом сильнейший приступ. И это автор проверял неоднократно, наступая на грабли, жертвуя собой для науки.

От варёных желтков яиц разбивает подагра за один день.

И это понятно, потому что именно в яйцах, и рыбьих «яйцах» – икре, находятся продукты распада ДНК, которые и вызывают подагру — так называемые «азотистые основания» – пурины и пиримидины. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B7%D0%BE%D1%82%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B%D0%B5_%D0%BE%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F

Кто окончил школу, — помнит что-то про азотистые основания: аденин, гуанин, тимин, цитозин, урацил. Так вот! Автор может съесть 10 сырых яичных жёлтков зараз, и не будет никакого приступа подагры! Но стоит только съесть яичницу из трёх яиц – и назавтра, сильнейший приступ подагры! О чём это говорит? Что живой, неденатурированный продукт — это совсем другой продукт — его вообще нельзя сравнивать со своим варёным аналогом, живой продукт сразу включается в обмен веществ без проблем.

Подагра — это нарушение выведения продуктов метаболизма ДНК. Сахарный диабет — это нарушение выведения продуктов распада варёного крахмала. Не ешь ни то ни то — не будет соответствующей болезни. На живых продуктах вы не можете болеть подобными болезнями. В молодости вся эта тема болезней неинтересна, но после 50 лет, когда своей жизненной энергии становится маловато, а болезней вылезает много, — эта замена денатурированных-варёных продуктов на живые-сырые может быть решающей. Это было доказано живоедами-сыроедами ещё в первой половине прошлого века.

Теперь вы сами можете ответить на вопрос — как есть яйцо? Варить всмятку или вкрутую? Ни так и ни так! Здесь вам опять надо вспомнить, все положительные вещества, ферменты и витамины денатурируются и распадаются при температуре выше 42 градусов, во всяком случае — больше 60 градусов.

ДО 42 градусов — ПРОДУКТЫ РАЗЩЕПЛЯЮТСЯ НА ЭЛЕМЕНТЫ

ВЫШЕ 42 градусов — ПРОДУКТЫ РАЗЛАГАЮТСЯ НА ОТХОДЫ

Правильно есть сырое яйцо — его надо разбить пополам, отделить белок от желтка – и выпить желток сырым , а обладающим сильными клеевыми свойствами белок — выбросить! Вот тогда к вам в организм попадут неискажёнными те же питательные вещества, из которых вырос бы и живой, юный, цыплёнок.

Пенообразователи — яичный белок, и другие

Автор: Ant_Z
Дата записи

Можно сказать, что аэрирование — это способ введения воздуха (или другого газа) в жидкое или твердое вещество в виде очень мелких пузырьков. Аэрирование может иметь следующие последствия:

• снижение плотности изделий до пяти раз (0,2 от исходной);

• физические изменения текстуры, создающие совершенно другое «ощущение во рту», и во многих случаях —изменение вкуса;

• изменение срока годности при хранении. Распределение мелких пузырьков воздуха по всему объему пищевого продукта существенно влияет на его качество и срок годности. Жиры и вкусо-ароматические добавки могут пострадать от окисления и прогоркнуть. Меняются и режимы сушки продукта, его гигроскопичность, поскольку продукт становится менее плотным по сравнению, например, с твердыми конфетами, у которых воздействию подвергается только наружный слой. В некоторых случаях присутствие жировых ингредиентов может привести к разрушению пены.

Способы аэрирования

Ниже перечислены основные способы аэрирования, применяемые в кондитерской промышленности (конкретные технологии и рецептуры приведены в соответствующих разделах книги).

Взбивание пенообразователя с воздухом и другими ингредиентами (пример — маршмеллоу):

• вытягивание для добавления воздуха в карамельную массу;

• использование разрежения или перепадов давления (мелкие пузырьки, распределенные внутри продукта, при разрежении могут расширяться, что используется в изготовлении пористого шоколада и маршмеллоу);

• химические методы (некоторые соли, например бикарбонат натрия, при нагревании или добавлении кислоты выделяют газ; твердые конфеты можно разрыхлить путем добавления бикарбоната натрия в горячий сироп).

Свойства аэрированного продукта зависят от многих факторов, но во всех случаях присутствуют две фазы — однородная (сахарный сироп или другая «жидкость») и дисперсная, представляющая собой маленькие пузырьки газа. В некоторых случаях однородная фаза может состоять из твердого вещества (например мелкого сахара). Поверхность раздела фаз — это область, где поверхность пузырьков газа соприкасается с однородной фазой, и ее свойства связаны с типом поверхностно-активных веществ (ПАВ).

Поверхностно-активные вещества придают «оболочкам» пузырьков прочность и предотвращают самопроизвольное слияние пузырьков в эмульсиях.

Вязкость или текстура аэрированного продукта зависит от концентрации однородной фазы и размера пузырьков дисперсной фазы.

Пенообразователи

Молекулярная структура пенообразователей обладает и гидрофильностью, и гидрофобностью; в составе пены пенообразователи концентрируются на поверхности раздела фаз и уменьшают поверхностное натяжение. Этим свойством обладают все растворимые белки; во время взбивания их молекулярные цепи очень тонким слоем распределяются по поверхности пузырьков. Используемые в кондитерской промышленности разрыхлители должны не только обладать растворимостью; их свойства не должны меняться с ожидаемыми изменениями рН и концентрации сахара.

Цельное яйцо, альбумин яйца (овальбумин), яичный белок

ЦЕЛЬНОЕ ЯЙЦО

Цельное жидкое яйцо и жидкий яичный белок широко применяются в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, однако в сахарных кондитерских изделиях их использование ограничено (хотя о замороженном яичном белке см. ниже). Усредненный состав цельного яйца и яичного белка приведен в табл. 11.1.

Читать еще:  Простой рецепт творожной запеканки

Яичный порошок (из цельного яйца) может использоваться в качестве ингредиента напитков из какао или шоколада, сахара, молока или обезжиренного молока и солодового порошка. Яичный порошок хранится гораздо лучше, если перед сушкой в жидком яйце растворить сахар. В промышленном яичном порошке соотношение частей СВ яйца и сахара составляет 2:1с максимальным содержанием влаги 3,5%.

Проведенные нами эксперименты показали, что увеличить срок хранения яичного порошка распылительной сушки можно путем добавления в него глицерина и инвертного сахара. О возможности применения сахара в яичном порошке.

АЛЬБУМИН ЯЙЦА (ОВАЛЬБУМИН)
Основным пенообразователем, применяемым в производстве кондитерских изделий, по-прежнему является сухой овальбумин. Хотя производятся и используются в больших количествах его различные заменители, в некоторых рецептах яичный альбумин не заменим. Заменители зачастую используются в качестве наполнителей.

До начала второй мировой войны производство яичного альбумина традиционно велось в Китае, откуда продукт, называвшийся «кристаллическим альбумином», экспортировался в большом количестве.

Китайский метод интересен тем, что современные технологии были разработаны именно на его основе. Он включал в себя ферментацию, вызываемую, судя по всему, микроорганизмами, попавшими в белок со скорлупы при его отделении. Метод, использовавшийся китайцами, заключался в том, что жидкий белок (несколько сотен кг) выдерживали в деревянных чанах до 6 сут при температуре около 27 °С. О ходе ферментации судили исключительно путем наблюдения за консистенцией и осветлением жидкости, а осадок и пену полностью снимали. Оставшуюся прозрачную жидкость обрабатывали 0,05%-ным аммиаком (0,880) и переливали в неглубокие лотки, где ее высушивали при температурах, не превышающих 51,7 °С, в течение примерно 2 сут. Лотки должны были быть алюминиевыми (при использовании оцинкованных происходило значительное загрязнение альбумина цинком).

Сухой альбумин в лотках представлял собой полупластичную массу, которую затем дробили на крупные гранулы, которые в ходе дополнительного просушивания делались тверже. Это и был промышленный кристаллический альбумин с содержанием влаги от 8 до 14%.

Из приведенного выше описания видно, что при обработке совершенно не соблюдались санитарно-гигиенические требования, и поэтому неудивительно, что многие партии импортируемого альбумина были заражены сальмонеллой.

Сходные технологии использовались и в США, но поскольку они вызывали негативное отношение, пытались проводить неферментативную сушку; получавшийся продукт, однако, плохо хранился, приобретал бурый оттенок и неприятный запах, хуже растворялся и утрачивал способность к взбиванию.

После проведения подобных экспериментов внимательно проанализировали китайскую технологию, и было убедительно показано, что производимый таким образом сухой альбумин стоек именно благодаря тому, что в ходе ферментации из белка устраняется присутствующая в нем натуральная глюкоза (0,3-0,5%). Авторы показали также, что продолжительность ферментации должна совпадать с за­вершением превращения глюкозы в кислоту (если она продолжается дольше, то происходит расщепление белков и альбумин портится).

Было показано, что глюкозу яичного белка с тем же результатом можно ферментировать дрожжами, но полученный продукт приобретал запах дрожжей. Затем дрожжевые клетки удаляли центрифугированием, и это позволило получить сухой альбумин, соответствующий по своим свойствам альбумину, производимому с помощью естественного брожения.

После получения этих результатов была разработана промышленная технология, преимуществами которой были легкость контроля и скорость производства, а по своим бактериологическим показателям полученный альбумин обладал высочайшим качеством. По такой технологии было произведено большое количество кристаллического альбумина, и, наконец, стало возможным производство высококачественного альбумина распылительной сушки. Большая часть альбумина, имеющегося в настоящее время на рынке, представляет собой порошок распылительной сушки с хорошими микробиологическими показателями, вкусом/ароматом и растворимостью.

Пастеризация овальбумина. После обнаружения сальмонеллы в партиях сухого яичного порошка было проведено много исследований возможности пастеризации жидкого яйца. Были разработаны технологии, с помощью которых производители кондитерских изделий предохраняют свои изделия от заражения микроорганизмами, присутствующими в поставляемом сырье и не всегда выявляемыми. Сложности связаны с близостью температуры термической гибели сальмонеллы к температуре свертываемости яичного альбумина в водном растворе.

В Министерстве сельского хозяйства США была разработана технология, по которой яйцо мгновенно нагревается до 60°С, а затем выдерживается при этой температуре в течение 3 мин. Температура здесь очень валена, так как при ее снижении на 3°С гибель сальмонеллы не гарантируется, а при повышении на 3°С на элементах пастеризационного оборудования образуется пленка из свернувшегося яйца.

При производстве яичного порошка распылительной сушки для гибели сальмонеллы достаточно мгновенного нагревания до 60°С за нескольких секунд до начала сушки.

Промышленные способы пастеризации. После выявления сальмонеллы в партиях альбумина Министерством пищевой промышленности Великобритании была рекомендована тепловая обработка порошка в его оригинальной упаковке. Такая обработка заключалась в хранении поставляемых коробок (ящиков) в теплом помещении при температуре 54,5°С в течение 6 сут.

До достижения необходимой температуры коробкам требовалось 3 сут; после выдержки их открывали еще через 2 сут. Таким образом, на всю процедуру требовалось 11 сут. При этом полное уничтожение сальмонеллы достигалось не всегда, но все же, если нельзя гарантировать чистоту сырья, результаты были достаточно хорошими, оправдывающими проведение такой обработки в отношении всех поставок альбумина в виде хлопьев, хотя в результате такой обработки в некоторой степени снижалась растворимость и взбиваемость продукта.

Наличие в растворе сахара замедляет свертывание яичного альбумина, что позволяет применять для пастеризации более высокие температуры. Альбумин, растворенный в сахарном сиропе с концентрацией 40-60%, начинает свертываться только по достижении температур, приведенных в табл. 11.2 (независимо от концентрации).

Яичный белок – современный ингредиент для красоты и молодости кожи

Многие домашние рецепты красоты приобретают во времена кризиса новую волну популярности. На пике внимания – самые доступные и эффективные рецепты. И уход за кожей с помощью яичного белка относится именно к таким методам – простым и работающим.

Так сложилось, что россиянки знают очень много яичных рецептов. Почти каждая женщина хоть раз в жизни пробовала яичную маску для волос, кто-то испытывал этот продукт и для лица. Сейчас во всем мире этот ингредиент в косметике признается одним из самых эффективных.

Например, совсем недавно американский Vogue опубликовал большую статью о том, что яичный белок становится ингредиентом must-have в профессиональной косметике. Если раньше яичный белок присутствовал исключительно в домашних средствах, то теперь он становится основой и для продуктов промышленного производства.

Около 5 лет назад корейские бренды стали выпускать уходовые средства с яичным белком. Сегодня почти все косметические революционные изобретения происходят именно в Азии, именно поэтому яичные новинки из Южной Кореи вызвали настоящий бум.

Хотя стоит сказать, что Корея – далеко не первая страна, делающая косметику с яичными экстрактами. В Швеции уже несколько поколений женщин пользуются яичным мылом, есть яичные средства ухода в США.

Натуральный ингредиент без рисков

Стоит отметить, что яичный белок относят к ингредиентам животного происхождения. Подобных компонентов в косметике не так много. Существует некоторое предубеждение, что натуральная косметика должна быть на растительной основе. Сомнений добавляет и тот факт, что сырые животные продукты (молоко, яйца, жиры) часто связывают с различными бактериями и микроорганизмами, попадание которых в организм человека нежелательно.

Например, все знают, что в сырых яйцах стоит бояться сальмонеллы. Но производители яичных средств косметики успокаивают: при наружном применении заразиться сальмонеллой невозможно. Поэтому можно спокойно признать, что яичный белок является натуральным ингредиентом и практически без рисков (за исключением индивидуальной аллергической реакции). И используется он почти для всех этапов ухода за кожей.

Яичный белок (и не только) для очищения

Яичный белок позволяет создавать натуральную пену моющего средства (без сульфатов). Он является матирующим компонентом. Но не сушит кожу – напротив, яичный белок можно назвать увлажняющим ингредиентом. Добавление белка в средства для очищения кожи призвано компенсировать сушащий эффект от действия ПАВ.

Очищающие маски с яичным белком делают ещё больше чудес. Они сокращают поры и освежают кожу. Есть ещё одно преимущество яичных средств для очищения — они действуют очень быстро – например, маску с белком можно держать на лице не дольше 5 минут.

Действовать можно и в комплексе, добавляя и желток и белок, и даже скорлупу. В готовую косметику добавляют экстракт желтка, который интенсивно питает кожу. Есть также корейские средства от угрей, в которых присутствует такой ингредиент как порошок яичной скорлупы. Он, как магнит, притягивает на себя все загрязнения и масла из глубин пор.

Яичный белок против морщин

Белок куриного яйца – отличный источник белка и коллагена. Эти компоненты являются строительным материалом для кожи, они поддерживают её упругость, не позволяют морщинам развиваться. Кроме этого, белок повышает тонус и яркость кожи, активизирует работу натуральных липидов кожи. Яичный белок также отбеливает кожу, выравнивает тон увядающего покрова.

Как антивозрастной ингредиент, яичный белок часто можно встретить в составе листовых масок, готовых масок или сывороток.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector