Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Безе из аквафабы

Вегетарианский рецепт — безе без яиц!

Описание

Такое возможно? О, да! Сегодня я расскажу, как приготовить безе в домашних условиях без капли белка!

Возможно, вам доводилось слышать про аквафабу. Аквафаба — это жидкость, которую получают в результате отваривания бобовых культур. Таких как: горох, нут или фасоль. Аквафаба используется в некоторых кулинарных рецептах, как заменитель яичных белков.

И вот сегодня мы приготовим наивкуснейшее хрустящее безе на основе аквафабы. А именно на рассоле из нута. Нут — это турецкий горох, который можно купить в любом супермаркете, как, к примеру, и горох. Примечание: аквафабу для приготовления безе можно использовать как и из консервированных продуктов, так и приготовить ее дома. Но для этого потребуется запастись терпением. Рецепт, как приготовить аквафабу дома я расскажу в конце рецепта.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Купив баночку стерилизованного нута, не бегите ее охлаждать в холодильнике. Для приготовления безе, продукт можно использовать как холодный, так и комнатной температуры. Разницы нет.

Итак, содержимое банки процедите через сито. Нут отложите в сторону. Из него мы приготовим вкусный гарнир, а вот безе будем готовить из рассола. Рассола из этой банки у меня получилось 150 мл. Но этого мне будет много, но если у вас большая духовка — используйте весь рассол. А я отмеряю на среднюю порцию безе 100 мл.

Переливаю его в чашу миксера и добавляю щепотку соли.

Взбивать начинаем с маленькой скорости, постепенно увеличивая её. Нам нужно добиться мягких пиков. Прям как у белков. Но, учтите, вода нута вбивается чуть дольше.

Как только появились мягкие пики, добавляем ванилин.
А затем, по одной столовой ложке, сахар. Сахар вводите с небольшим интервалом.

Масса густеет на глазах и от взбитых белков ее не отличить. Прям загляденье. На этом этапе можно добавить и щепотку лимонки. Я не добавляла. Продолжительность взбивания у меня составила 7 минут. В общем, взбиваем до полного растворения сахара.

Ну, как вам, похож на «птичий клюв»?
Масса получается плотная, блестящая и красивая.

Теперь, противень выстелите пергаментом и отсадите взбитую массу. Отсаживать можно как при помощи пакета, так и просто ложкой. Готовить безе нужно в разогретой до 100ºС духовке, в течение 1,5 часов. Но так мои безе поучились большие, они у меня сушились 2 часа. Помните, сушка безе зависит от их размеров.

Безе при сушке увеличиваются в объёме и могут слегка поменять внешний вид — чуть сморщиться или потрескаться. Но на вкус это не повлияет — они останутся легкими, хрустящими и очень вкусными.

Готовность безе проверить просто — попробуйте безе сдвинуть с места. Это прошло без усилий? Переверните безе. Получилось, как на фото? Вы молодцы! Безе в домашних условиях готово. Откройте полностью дверцу духовки и дайте ему полностью остыть.

Готовое безе нужно хранить в хорошо закрытом контейнере, выложив на дно салфетку.

Безе, приготовленное без яиц такое же хрустящее и тающее во рту, как и всем нам привычное безе.

Друзья, готовьте с родными и для родных! А пока, приятного чаепития и до новых рецептов на kulinaroman.ru!

Вы думали я забыла, про обещанный рецепт аквафабы? Рассказываю. Возьмите стакан сухого нута (это примерно 200 гр.) и замочите его на ночь в воде. Утром воду слейте, нут промойте и залейте свежей водой. Примерно около 2 стаканов. Вода должна покрывать весь нут и даже чуть больше. Варите, при слабом огне, около 2 часов. Во время варки вода будет испаряться, поэтому один раз следует ее добавить, но немного. К концу варки количество воды должно стать в два раза меньше. Сваренный нут оставьте остывать. Затем отвар процедите. Его должно получится 150 мл. Вот вам и домашняя аквафаба, которую можно использовать для приготовления безе.

Аквафаба: что это такое

Расскажу вам немного об аквафабе — популярном, но в то же время непонятном для многих ингредиенте.

Аквафаба – это на самом деле жидкость, которая остается после варки бобовых – фасоли, гороха, нута, чечевицы. В переводе с латинского аквафаба так и звучит: «aqua» — вода, «faba» — бобы, а используют аквафабу как заменитель яиц. Например, во время поста, или же если есть непереносимость яичного белка.

На вид аквафаба – это мутноватный, немного вязкий бульон. За счет того, что аквафаба содержит много растительного белка, её можно взбить в густую пену – так же, как и яичный белок. И работает она практически так же.

У аквафабы, кстати, интересная история. В 2014 году французский музыкант Жоэль Россель — который сам веган — обнаружил, что вода из консервированных бобов может образовывать пену, похожую на белковую. Он написал об этом в своем блоге, и дал несколько рецептов с ее использованием: шоколадного мусса, безе и десерта иль флотант (он же «Плавучий остров»).

На эту информацию обратил внимание инженер-программист и энтузиаст веганской кухни Гус Вольт из Штатов. Вольт обнаружил, что бобовая жидкость может полностью заменить яичный белок без необходимости в стабилизаторах. И год спустя, в 2015-м, Гус написал пост в популярной веганской группе в Facebook, где также предложил рецепт безе без яиц.

Аквафаба сразу же стала очень популярна. Американская компания Hope Hummus Сompany даже стала выпускать аквафабу в банках – как «побочный» продукт приготовления хумуса.

Как приготовить аквафабу

Аквафабу просто приготовить в домашних условиях.

Залейте нут водой в пропорции 1:3 или 1:4, и оставьте набухать, желательно на ночь. Потом варите его в течение 2 часов, на медленном огне. Остудите и процедите через сито. Нут следует брать потому, что у него самый нейтральный вкус и запах.

Кстати, можно также взять жидкость из-под консервированного нута, зелёного горошка или белой фасоли. Но при этом внимательно читайте этикетку: в продукте не должно быть никаких дополнительных добавок, ароматизаторов, красителей, консервантов.

Как я уже говорила, у аквафабы нет запаха, кроме воды из-под горошка: она больше подходит для домашнего майонеза, чем для десертов.

Читать еще:  Гата с творогом

Как работать с аквафабой

Взбивать аквафабу, как и белок яйца, нужно в чистой, сухой посуде. Венчики также должны быть идеально чистыми.

Имейте в виду, что, в отличие от яичного белка, аквафаба – капризна, после вымешивания теста она опадает. Но ее можно стабилизировать. Например, добавить сахар, заваренный сироп, лимонный сок или винный камень.

Из какого расчета использовать аквафабу

1 белок – это 30–40 мл аквафабы.

Как хранить аквафабу

В холодильнике аквафаба может храниться неделю. Ее также можно заморозить: например, в емкости или пакете. Перед тем, как использовать, разморозьте, но взбивайте холодной.

Что можно приготовить из аквафабы

Из аквафабы можно готовить все то, что мы готовим из яичного белка: безе, меренгу, зефир, макарон, шоколадный мусс, крем, глазурь, «Птичье молоко», веганское мороженое, а также использовать для выпечки – как заменитель яиц.

Кстати, рецепт зефира на аквафабе вы найдете в моем видеоуроке «6 видов зефира».

Нутово-миндальные безе

Фотография готового блюда нутова-миндальных безе

  • Время приготовления: 12 ч
  • Порций: 3
  • Калорий: 219 ккал
  • Кухня: Европейская
  • Рецепт: Простой

Если нравится готовить безе посмотрите рецепт безе. Некоторые идеи использовала для своего рецепта.

Вот и заканчивается Пост, каждый год нахожу новые рецепты, вкусовые сочетания. Уже опробовала безе на льняном отваре, теперь очередь аквафабы. Безе на белках нутового отвара с добавлением миндальной муки постная сладость, по вкусу практически не отличима от традиционного безе на белках. За счет нутовой муки получается чуть мягкая структура внутри и хрустящая корочка снаружи, макарон без юбочки. Приятного аппетита!

Готовим нутово-миндальные безе

Ингредиенты на три порции

  • нут — 200 г
  • вода — 500 мл
  • миндаль — 120 г
  • сахарная пудра — 65 г
  • сахар — 100 г
  • сахар ванильный — 1 пакет
  • соль — 1 щепотка

Шаги приготовления

Подготовим продукты. Нут замачиваем на ночь, воду сливаем, заливаем водой, воды больше на пару сантиметров, чем нута, и варим на маленьком огне 2 часа. Возможно, вода выкипит, тогда стоит немного долить (общее количество воды может разниться). В некоторых рецептах говорится, что варят до мягкости нута, нут сварится и за час, но так раствор будет менее концентрированным. Я готовила 300 г нута и варила чуть больше часа, аквафаба отвар нута получился менее насыщенным, чем при способе, предложенном в этом рецепте. Дать чуть остыть (по распространенным в сети рецептам предлагают оставить нут в отваре до полного остывания с целью насыщения раствора, но так нут впитывает жидкость, и на выходе получается мало аквафабы. Миндаль замачиваем в кипятке на 10 минут, сливаем, промываем под холодной водой, заливаем кипятком, снимаем кожицу, просушиваем зерна, перемалываем их, просушиваем муку при 60 С.

Берем 180 мл аквафабы, ставим на огонь, варим 10 минут, жидкость уваривается, получается немного тягучая масса.

Соединяем ванильный сахар, муку из миндаля и сахарную пудру, перемешиваем. Просеиваем. Можно просеять только муку, а потом смешать с пудрой, но у меня самодельная пудра, лучше все просеять вместе.

Взбиваем 10 минут белок со щепоткой соли.

Добавляем половину сахара, продолжаем взбивать.

Досыпаем сахар, взбиваем еще 10 мнут, должны получиться пики жесткие.

Всыпаем сладкую миндальную муку.

Перемешиваем снизу вверх с помощью лопатки.

Масса стекает с лопатки волнами.

Выкладываем белок на противень, застеленный пергаментом, можно предварительно разметить кружки. Кладем на стол полотенце, бросаем противень на него пару раз кружки разойдутся. Выдерживаем пару часов при комнатной температуре, подсушиваем белок. Всего получается больше трех десятков безе.

Ставим в холодную духовку, нагреваем до 100 С и выдерживаем 20 минут, если духовка нежная 30 минут, выключаем духовку, даем остыть минут 10, открываем дверцу и еще даем остыть.

Храним в закрытой коробке, хотя, безе долго не остается без внимания Приятного аппетита!

Недавно пробовала безе с клюквой. Рекомендую! Может кому и пригодится.

Что такое «аквафаба» и с чем ее едят

Открыв банку с консервированным горошком или отварив нут, мы, не задумываясь, выливаем оставшуюся после приготовления жидкость. Действительно, кому она может пригодиться? А вот много кому. Особенно тем, кто по каким-то причинам не ест яйца. Около 35 мл такой жидкости, которая называется аквафабой, способны заменить одно среднее яйцо.

Аквафаба – вода, в которой варили нут

Аквафабой называют вязкую жидкость, которая остаётся после варки бобовых культур (нута, гороха или фасоли). Благодаря способности этого компонента имитировать яичный белок, можно использовать его в качестве замены в некоторых рецептах. Например, аквафаба прекрасно подходит для приготовления крема для торта, безе, майонеза, блинчиков и других блюд.

Безе из аквафабы

Безе, сделанные на аквафабе, получаются воздушными и нежными.

Ингредиенты:

  • аквафаба – 155 мл;
  • сахарный песок – 110-155 г;
  • лимонная кислота – 1/3 ч. ложки (или лимонный сок – 1 ч. ложка);
  • ванилин – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Жидкость из-под бобовых налейте в чистую ёмкость и начинайте взбивать с помощью миксера. Взбивайте до тех пор, пока аквафаба не превратится в белую пену.
  2. Постепенно засыпайте в массу сахарный песок. Спустя пять минут добавьте лимонную кислоту и ванилин.
  3. Взбивайте смесь до ее загустения.
  4. Из полученного крема сформируйте безе и выложите на противень, предварительно закрытый пергаментом.
  5. Выпекайте пирожные в разогретой духовке (100-120 градусов) в течение часа. Как только безе станет достаточно твёрдым и легко начнёт отделяться от пергамента, вынимайте его из духовки.
  6. После того как десерт немного остынет, уберите его в герметичные емкости, чтобы десерт не размяк от влажного воздуха.

Крем для торта из аквафабы

Альтернативой белковому крему для пропитки торта может быть крем из аквафабы.

  • нутовая вода – 125 мл;
  • лимонный сок – 15 мл;
  • ванилин – по вкусу;
  • сахарный песок – 125 г.
  1. Смешайте аквафабу и сок лимона в отдельной ёмкости, затем начините взбивать. Через 15 минут добавьте немного ванили и сахара.
  2. Продолжайте взбивать смесь до тех пор, пока не добьётесь нужной консистенции.
Читать еще:  Штрудель из лаваша с яблоками; рецепты в духовке и на сковороде

Крем заменяет сливки на выпечке, им можно украсить фруктовый салат.

Постный домашний майонез без яиц

Заправленный таким майонезом салат будет гораздо более насыщенным и полезным.

  • аквафаба – 105 мл;
  • горчица – 1 ст. ложка;
  • соль – 3/5 ч. ложки;
  • лимонный сок или винный уксус – 3 ст. ложки;
  • сахарный песок – 0,5 ч. ложки;
  • специи – вкусу;
  • растительное масло – 310 мл.
  1. Смешайте нутовую воду со всеми компонентами (кроме масла), и взбейте полученную смесь с помощью погружного блендера. Взбивайте до тех пор, пока не получите пену.
  2. Постепенно добавляйте масло в смесь, продолжая взбивать её блендером. Добейтесь необходимой консистенции, затем добавьте сахар, специи и соль.

Полученную заправку не рекомендуется хранить в холодильнике долгий срок.

Блинчики на основе аквафабы

Использование в тесте аквафабы вместо яиц позволяет получить воздушные, но при этом постные блинчики.

  • мука – 300 г;
  • веганское молоко – 1,5 стакана;
  • растительное масло – 65 мл;
  • сахар – 4 ст. ложки;
  • аквафаба – 65 мл;
  • разрыхлитель – 2 ч. ложки;
  • сода – 0,5 ч. ложки;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • лимонный сок – 2 ч. ложки;
  • кленовый сироп – по вкусу;
  • ванилин – по вкусу.
  1. Смешайте все имеющиеся у вас сухие ингредиенты (т.е. муку, соду, соль, ваниль, разрыхлитель).
  2. В отдельной миске смешайте молоко, масло, сок лимона.
  3. В третьей ёмкости взбейте нутовую воду с помощью миксера до образования густой белой пены. Затем постепенно добавьте к ней сахар, продолжая всё тщательно взбивать.
  4. Сухие ингредиенты смешиваем с молочно-масляной жидкостью, хорошо всё перемешиваем.
  5. Лопаткой выкладываем сверху пену из аквафабы и сахара. Замешиваем всё в единое тесто.
  6. Слегка сбрызните сковороду маслом, разогрейте её, а затем начинайте выливать блинчики. Как только тесто станет ажурным и потеряет текучесть, переворачиваем блинчик.
  7. Готовые порции с блинами полейте сиропом, можете добавить ягоды или фрукты.

Веганское мороженое из аквафабы

Вы не поверите, но аквафабу можно использовать даже для приготовления нежного домашнего мороженого.

  • аквафаба (лучше всего из-под горошка) – 190 мл;
  • сахарный песок – 5 ст. ложек;
  • лимонная кислота – 0,5 ч. ложки;
  • наполнитель по вкусу (ягоды, топлёный шоколад, варенье, какао, фрукты);
  • ваниль – 0,5 ч. ложки.
  1. В чистую глубокую чашку вылейте аквафабу, добавьте лимонную кислоту и взбейте всё миксером до состояния пены.
  2. Постепенно добавляйте в смесь сахар и взбивайте до плотной пены (до пиков).
  3. После сахара можно добавлять выбранный вами наполнитель (клубничное пюре, какао-порошок, джем и т.д.) и взбивать уже до крепких пиков.
  4. Затем выложите полученную массу в пластиковый контейнер и уберите в морозильную камеру на 4 часа до полного застывания.
  5. Готовое мороженое можете украсить свежими ягодами или посыпать тёртым шоколадом. Лучше всего использовать специальную ложку для разделения на порции.

Побочные продукты, оставшиеся после варки бобовых, могут быть крайне полезными в кулинарии. Из аквафабы (жидкости, оставшейся после варки нута, гороха или фасоли) можно приготовить множество блюд, которые предусматривают в рецепте использование яичного белка. Они получаются постными, но при этом такими же вкусными. Аквафабу можно использовать веганам и людям, которые не употребляют яичный белок по этическим, диетическим или религиозным причинам.

Что такое аквафаба и почему все скоро сойдут от нее с ума

Что такое аквафаба

Только не смейтесь. Аквафаба — это название жидкости, которая остается после варки любых бобов: фасоли, гороха, нута или чечевицы. Такой себе бульон из бобовых: мутноватный и немного вязкий. Название этого “бульона” произошло от латинских слов aqua (вода) и faba (бобы). И, кстати, жидкость из консервированного горошка или фасоли – тоже аквафаба.

В чем прикол аквафабы

Главный плюс аквафабы в том, что эта жидкость великолепно взбивается в пену, ничем не уступая яичным белкам. А это значит, что абсолютно из любого рецепта, в составе которого есть яйца, можно с помощью аквафабы легко сделать веганское блюдо. И на вкус оно ничем не будет отличаться от обычного блюда.

Все, что вам понадобится, – это вода, оставшаяся после варки нута, фасоли или гороха, или же жидкость из баночки с консервированными бобовыми. Так что, когда будете в следующий раз варить нут для хумуса или фалафеля, не выливайте воду, в которой варились бобы. Просто слейте ее, поставьте в холодильник (в холоде аквафаба может храниться пару-тройку дней) или заморозьте ее.

Откуда пошло

Все началось относительно недавно. В декабре 2014 года французский музыкант Жоэль Россель (веган по совместительву) обнаружил, что вода из консервированных бобов может образовывать пену, очень похожую на белковую. Россель поделился открытием в своем блоге, а также опубликовал несколько рецептов с использованием “растительной пены”: с аквафабой Жоэль приготовил шоколадный мусс, безе и десерт иль флотант (он же “Плавучий остров”).

Эксперименты с использованием пены нута в десертах привлекли внимание инженера-программиста и энтузиаста веганской кухни Гуса Вольта из Штатов. Вольт обнаружил, что бобовая жидкость может полностью заменить яичный белок без необходимости в стабилизаторах. В марте 2015 года Гус написал пост в популярной веганской группе в Facebook, предложив рецепт приготовления безе без яиц. Вольт предлагал использовать в рецепте всего лишь два ингредиента: жидкость, оставшуюся после приготовления нута, и сахар. И пошло-поехало.

Массовый психоз из-за аквафабы дошел до того, что американская компания Hope Hummus Сompany стала выпускать аквафабу в банках в качестве “побочного” продукта приготовления хумуса – так сказать, безотходное производство. Эта жидкость продается в магазинах здорового питания в США и Великобритании.

Что можно готовить из аквафабы:

  • безе или меренги без яиц
  • зефир без яиц и желатина
  • макаруны без яиц
  • суфле “Птичье молоко”
  • торт “Павлова” и другие торты из безе
  • крем для торта
  • веганские взбитые сливки
  • веганское мороженое
  • глазурь для выпечки (паски, пряники, донатсы)
  • веганский майонез
  • использовать в качестве заменителя яиц в любой выпечке

Безе из аквафабы (без яиц)

  • аквафаба – 150 мл
  • сахар или сахарная пудра – 100−150 г
  • соль – щепотка
  • лимонная кислота – 1/3 ч. л. (или 1 ч. л. лимонного сока)
  • ванилин – по желанию

Аквафабу наливаем в глубокую миску и взбиваем миксером на большой скорости до белой пены (около пяти минут). Затем постепенно добавляем сахар, не прекращая взбивать. Сейчас аквафаба начнет немного густеть, образуя мягкие пики – на этом этапе получается очень вкусный веганский крем. Для безе же продолжаем взбивать массу, порциями добавляя сахар (чем больше добавить сахара, тем плотнее получится взбитая масса). Примерно минут через пять добавляем лимонную кислоту и соль. Взбиваем еще – пока масса не будет образовывать жесткие пики. В конце взбивания можете добавить ванилин и красители.

Читать еще:  Четыре гастрономические ошибки туристов в Италии и восемь секретов

Перекладываем взбитую аквафабу в кондитерский мешок или пакет с обрезанным кончиком. Выдавливаем безе на противень, застеленный пергаментом. Ставим противень с безе в нагретую до 100 градусов духовку и запекаем около часа. Проверить готовность безе очень просто: достаньте одну штучку, если она твердоватая и легко снимается с бумаги, значит, безе готово. Оставляем его в духовке до полного остывания.

Важный момент: если масса на противне растекается, а не держится плотной “шапочкой”, значит, вы недостаточно ее взбили.

О том, чем отличаются безе и меренги, мы вам уже рассказывали, подробнее об этом можно почитать здесь.

Аквафаба — Aquafaba

Aquafaba ( / ˌ ɑ к ж ə е ɑ б ə / ) является вязким вода , в которой семена бобовых , таких как горох , были приготовлены.

Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичных белков при приготовлении пищи, аквафаба в некоторых случаях может использоваться как прямая замена им , включая безе и зефир . Он особенно подходит для людей, избегающих яиц, например, веганов .

Содержание

  • 1 Использование
  • 2 Истоки
  • 3 Состав
  • 4 этимология
  • 5 Галерея
  • 6 См. Также
  • 7 ссылки

Использует

Аквафаба используется как заменитель яиц и яичного белка. Его состав из углеводов, белков и других растворимых растительных веществ, которые мигрировали из семян в воду во время приготовления, придает ему широкий спектр эмульгирующих , пенообразующих , связывающих , желатинизирующих и загущающих свойств.

Как правило, один средний яичный белок можно заменить 30 миллилитрами (2 столовыми ложками) аквафабы или одним средним целым яйцом на 45 мл (3 столовые ложки).

Самый простой способ получить аквафабу — это слить жидкость из консервированных или упакованных в коробки бобовых, таких как белая фасоль или нут. Это может быть сделано путем кипячения, обработки паром, варки под давлением , или в микроволновой печи импульсов в воде.

Аквафаба содержит около одной десятой процента белка яичных белков по весу. Разница в содержании белка может позволить тем, кто не может должным образом усваивать белки (например, фенилкетонурия ), потреблять продукты, обычно приготовленные из яиц. Низкое содержание белка делает его непригодным для применений, в которых в структуре используется яичный белок, например, в пирожных с ангельской едой .

Лучшая аквафаба получается из нута и белой фасоли, такой как флотская . Можно использовать и другие бобовые, такие как горох, чечевица, соя, почки и черные бобы, но их немного другой состав может потребовать более тщательной корректировки концентрации, чтобы они работали хорошо.

Происхождение

В декабре 2014 года веганский музыкант Джоэль Россель обнаружил, что вода из консервированных бобов может образовывать пену во многом так же, как белковые изоляты и слизь льна. Россель поделился своими экспериментами в блоге и опубликовал рецепты плавучего острова Шавиль , шоколадного мусса и безе, приготовленного из жидкости из нута, чтобы продемонстрировать его пенообразующие свойства.

Примерно в то же время энтузиаст веганской еды Гусь Вольт обнаружил, что жидкость для приготовления пищи может заменить яичный белок без необходимости в стабилизаторах. В марте 2015 года он опубликовал рецепт безе без яиц с использованием только жидкости из нута и сахара.

Несколько дней спустя была создана группа в Facebook, чтобы стимулировать разработку и популяризацию заменителя яиц.

Сочинение

Бобовые семена, или импульсы , в основном состоит из углеводов ( крахмала , сахаров и клетчатки ), белков ( альбумины и глобулины ), а также воды. Углеводов больше, чем белков, а крахмалы состоят в основном из амилозы и амилопектина . Типичный пищевой состав нута включает 19% белка, 61% углеводов, 6% липидов и 14% воды. Однако эти суммы являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от разновидности. В процессе варки семян бобовых крахмалы в семенах желатинизируются, позволяя растворимым частям семян вымываться в воду для приготовления. Из семян можно извлечь больше материала, если увеличить температуру и давление приготовления, а также продлить период приготовления.

После приготовления и фильтрации бобовых остается водорастворимая часть аквафабы. Сравнение конечного состава вареных семян с сырыми семенами показывает, что при нормальных условиях варки приблизительно 5% от первоначальной сухой массы было перенесено в воду для варки. Сухое вещество состояло в основном из углеводов (сахаров, растворимых и нерастворимых волокон) и белков. Это соотношение растворимого материала примерно такое же, как в сырых семенах. Однако жир и крахмал не обнаружены. Концентрация 5% сухого веса по отношению к воде типична для аквафабы, но раствор также может быть уменьшен, чтобы увеличить концентрацию до 10% или более, в зависимости от области применения. Это может быть особенно полезно для применений, где эмульгирование и вязкость более важны, чем способность к пенообразованию. Концентрация также может быть адаптирована для получения более стабильной пены с использованием меньшего количества аквафабы, путем тщательной фильтрации нерастворимого материала из раствора и корректировки концентрации в зависимости от области применения.

В целом, состав аквафабы зависит от: 1. методов обработки (замачивание, приготовление и промышленное обезвоживание), 2. условий (pH, температура, давление и продолжительность обработки), 3. генотипа (нут Кабули или Дези), 4. добавок. , 5. концентрация белка, и 6. тип и концентрация углеводов.

Этимология

Слово aquafaba происходит от латинского aqua (вода) и faba (фасоль).

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector