Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шницель из телятины

Шницель из говядины

Ингредиенты

Говядина — 200 г

Сухари панировочные — 2 ст.л.

Масло подсолнечное — 70 мл

Перец — по вкусу

  • 345 кКал
  • 25 мин.
  • 25 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Когда мне удается купить хорошую говядину, я готовлю из нее шницель. Шницель — это блюдо, которое имеет много общего с отбивной, но в отличие от последней, его можно не отбивать. Само слово означает «кусочек», то есть из названия можно понять, что мясо мы должны нарезать кусочками — пластами. Жарим наши «кусочки» во фритюре — в большом количестве жира (я традиционно использую рафинированное растительное масло).

От качества говядины зависит, насколько вкусным и нежным получится у нас шницель. В разрезе видно, что у меня мясо не старое, красивого розового цвета, внутри нет прожилок, которые бы сделали шницель жестким. Такое мясо будет готовиться быстро, единственный его недостаток — небольшая площадь поперечного разреза.

Шницель же я хочу приготовить не совсем маленький, поэтому нарежу мясо на кусочки толщиною не менее сантиметра. При отбивании толщина уменьшится, а площадь увеличится.

На этой фотографии как раз видно, как увеличилась площадь отбитого шницеля по сравнению с неотбитым кусочком. В результате толщина мяса с сантиметра уменьшилась примерно вдвое.

Отбитые кусочки поперчим и посолим.

Теперь пришла очередь панировки. Панировку шницеля из говядины осуществляем в три этапа. Для начала обваляем каждый кусочек с двух сторон в муке.

Следующий этап — яичная панировка. Приготовим льезон из яйца и сметаны, немного поперчим и перемешаем.

Шницель из муки выкладываем в льезон и обмакиваем с двух сторон.

Говяжий шницель нужно жарить в большом количестве растительного масла. Выкладывать мясо нужно в масло разогретое, поэтому на этом этапе можно поставить сковороду с жиром нагреваться. Ну, а шницель из яичной панировки перекладываем в панировочные сухари. Обваливаем с двух сторон и сразу же выкладываем на разогретую сковороду.

Жарим в шипящем масле на среднем огне с двух сторон до образования хрустящей корочки.

Шницель из говядины готов. Употреблять его можно с кетчупом, горчицей, каким-либо острым соусом. В качестве гарнира можно употреблять картофель, рассыпчатые каши, макароны.

Шницель из телятины

Настоящий венский шницель, приготовленный как положено, несмотря на свои размеры — съедается легко, приятно и никогда не остается на тарелке. Когда-то герой известного телесериала — Альф, говорил: «Они все одного размера — XXL».

Император Фердинанд I еще 500 лет назад открыл при императорском дворце школу кулинарного искусства для членов королевской семьи. Но все же знаменитый венский шницель появился намного позже.

Шницель (нем. — schnitzen — нарезать) — тонкий кусок хорошо отбитой телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный в раскалённом сливочном масле. Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» — просто кусок мяса.

Говорят, что официальное начало шницеля начинается с доклада фельдмаршала Радецкого в 1848 году. В докладе фельдмаршал упомянул о интересной выдумке итальянцев — отбивной из телятины, которую перед жаркой обмакивают в взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях. Такая себе отбивные из говядины.

Собственно поразила воображение военного «котлета по-милански» (cotoletta alla milanese), которую итальянцы «позаимствовали» у испанцев, которые, в свою очередь, «позаимствовали» ее у арабов.

Ингредиенты для венского шницеля

Сколько муки в стакане?
  • Телятина (биток) 2 куска
  • Яйцо 1 шт
  • Сливочное масло 50 г
  • Соль, перец, мука, молоко, растительное масло, панировка по вкусу

Как приготовить венский шницель

  1. Чтобы приготовить правильный венский шницель, в первую очередь, надо правильное мясо. Это — телятина. Не свинина, не баранина, не курица. Только телятина. Чем нежнее — тем лучше.
  2. В приличном ресторане, если шницель не из телятины — в меню всегда есть пометка: «не классический».

Телятина для венского шницеля

Мясо сильно отбивают, пока шницель не станет толщиной 3-5 мм

Отбитый шницель немного посолить, можно поперчить. Посыпать мукой

Хорошо обмакнуть шницель в яйце и обвалять в панировке

Шницель обжаривается с двух сторон, до образования золотистой хрустящей корочки

Идеальный венский шницель золотисто-оранжевого цвета

К шницелю подают только кусочек лимона

Венский шницель — королевское блюдо

Факты про рецепт

Выход:2 Порции
Калорийность:
Калькулятор калорий
Подготовка:15 мин
Приготовление:15 мин
Готовится за:30 мин
Кухня:Европейская
Метки рецепта:рецепты с говядиной рецепты с яйцами быстрые рецепты с говядиной быстрые рецепты с яйцами
Автор рецепта: Сергей Джуренко

  • Ольга : Очень вкусно получаеся! Спасибо большое! Уже второй раз делаю, так разумно преподнесен рецепт, что у безрукого получится! Спасибо еще раз. 16/04/2020 Ответить
    • Сергей Джуренко : Спасибо, приятно 16/04/2020 Ответить
  • Людмила : Спасибо! У вашего блога присутствует «волшебство»: приготовленные блюда после прочтения становятся очень вкусными. Сегодня как раз приготовила шницель и теплый салат к нему. Вкуснотища! Особенно приятно, что нравится мальчишкам: мужу и сыну? 14/12/2019 Ответить
    • Сергей Джуренко : Спасибо, я рад 14/12/2019 Ответить
  • Елена : гг ясно. у меня эта мясорубка только для сухарей уже давно. 16/12/2012 Ответить
  • Елена : я на мясорубке мелю на старой, за 13.50, что в «Киянке» продавалась. но, думаю, буду на терке тереть, это ж чуть покрупнее, наверное, интереснее такая панировка будет выглядеть.
    спасибо. попробую. 16/12/2012 Ответить
    • Сергей : Можно на мясорубке. Но теркой быстрее и, ГЛАВНОЕ, ее мыть легче 🙂 16/12/2012 Ответить
  • Елена : Сергей, спасибо. очень хорошо описано. единственное: обычные сухари мало пригодны. можно уточнить почему?

    с уважением
    Елена 16/12/2012 Ответить

      Сергей : Да, с удовольствием. Основная причина — магазинные панировочные сухари редко бывают из чистой булки, там смесь. По всей видимости они делаются их черствых отходов. Кроме того, судя по запаху (затхлому), они не первой свежести и часто жир уже горкнет. У импортной панировки — в составе еще соль, паприка (часто) и даже дрожжи (зачем не понимаю). При обжарке наша панировка дает темный цвет. А кусок белого батона — и у вас прекрасная панировка, просто потрите на терку 16/12/2012 Ответить

        Елена : ага. ну супер. я сама делаю, в магазине не покупаю — еще в памяти детские страшилки про надгрызанные сухарики.
        пока готовился ответ, прочитала с десяток рецептов, апдейтнула собственное знание о супе харчо и еще обо многом.
        сейчас подпишусь. на Ваш блог вышла с вот такого твита: Adam Bogusławski ‏@Adamnet21 сьогодні на вечерю (Венский шницель. Фоторецепт приготовления. Несложно и вкусно Рецепты Сергея Джуренко)

      теперь буду сама приходить
      Елена Чекан 16/12/2012 Ответить

      • Сергей : У меня раньше офис был недалеко от хлебзавода, там в киоске регулярно продавали сухари — просто смолотые черствые остатки. Думаю что магазинные точно так же делаются. Дома панировочные сухари делаю — батон, срезаю корку и отправляю в холодильник no frost, он высушивает батон до черствого за пару суток. Затем на обычную терку по мере необходимости 16/12/2012 Ответить
  • Dasha : Spasibo Vam ogromnoe! Ya prigotovila eto blyudo 5 minut nazad I vse prosto v shoke ot togo, naskolko vkusno poluchilos! Vkus takoj zhe, kak otbivnaya v bavarskoj derevushke u nastut v Amerike! Spasibo ogromnoe! 22/11/2012 Ответить
  • Наталья : Но!На столе обязательно сладкое варенье из клюквы!Выдавливаем лимончик,а сверху вареньице. Я себе не представляю австрийский шницель без этого варенья!(Из опыта,т.к.часто бываю в Австрии) 30/10/2011 Ответить
    • DJ : Не ем клюкву 🙁 Аллергия. В Швеции к мясу часто брусника подается.Сегодня решил köttbullar сделать, как в Стокгольме, их очень Карлсон любил 🙂 30/10/2011 Ответить
  • All : Идеальный рецепт когда хочется побаловать себя любимого. 12/08/2009 Ответить
  • Ankapol : Хе. Когда в далёком далёке я работала в Театре на Подоле, у нас был всеобщий любимец — кот по кличке Шницель. Это точно сказано — кусок мяса. Размера котяра был тютелька XXL. На работу не пускал, сидя на лестнице, пока ты не давал ему дань — еду. Предпочитал, подлец, мясные изделия.
    Отличный рецепт — простой, доступный, вкуснющший! Шницель бы остался доволен таким шницелем 🙂 11/08/2009 Ответить
  • Влад : Э. а про насечки по краям подробнее можно? В фотошопе например 🙂 10/08/2009 Ответить
    • DJ : Отбей хорошо просто 10/08/2009 Ответить
      • Влад : требую карту насечек! 10/08/2009 Ответить
        • DJ : Не гони беса. Отбей хорошо и не надо насечек 10/08/2009 Ответить
          • Ленка Пилипенко : А мне вот тоже непонятно, что за насечки 10/06/2013 Ответить
  • Шницель из телятины рецепт шницеля на сковороде

    Если посмотреть перевод слова «шницель», то оно означает кусок мяса. Но по своей сути шницель — это и есть тонкая отбивная в хорошей панировке, жаренная в жиру. Красивый по цвету и с хрустящей корочкой шницель порадует и в праздник и в будний день. Готовится легко и быстро. Попробуйте приготовить и вы не пожалеете. Кроме мяса шницель можно приготовить из капусты, это очень вкусно. Шницель из капусты рецепт вы можете найти на нашем сайте.

    Ингредиенты для приготовления блюда «Шницель из телятины»:

    — телятина – 500 грамм;

    — панировочные сухари – 100 грамм;

    — яйцо куриное –1 шт.;

    Рецепт приготовления шницеля из телятины:

    Для приготовления вкусного шницеля нужно правильно выбрать мясо. Мясо телятины имеет бледно-розовый или кремово-розовый цвет. Телятину быстро портится, так как само мясо влажное, хорошо завернутое мясо в холодильнике может храниться не больше двух дней. Это нужно помнить.

    Телятину моем, обсушиваем с помощью бумажного полотенца и нарезаем. Для того чтобы пожарить шницель куски должны быть не очень большими, но и не маленькими. Мясо нарезаем кусками толщиной около двух сантиметром. Начиная с середины, отбиваем кусок телятины, лучше всего это сделать молоточком с плоской поверхностью или совсем легонько отбить обычным молотком с мелкими шипами. Мясо солим и добавляем молотый перец. Можно добавить любые травки, особенно телятина, любит шалфей, орегано, тимьян, эстрагон и розмарин.

    В тарелку разбиваем яйцо. Солим, перчим и взбиваем.

    Еще в одну тарелку насыпаем муку.

    А в третью тарелку добавляем молотых сухарей. Сковороду ставим на огонь, наливаем масло и хорошо разогреваем.

    Каждый кусочек телятины обмакиваем в яйцо.

    Затем панируем в муке с двух сторон, конечно же.

    Снова обмакиваем в яйце и панируем с двух сторон уже в сухарях.

    После того как запанировали, шницель сразу жарим. Если оставить мясо на столе, то сухари пропитаются соком от мяса и могут уже не быть с хрустящей корочкой. Значит, шницель из телятины жарим на сковороде с двух сторон. Желательно, чтобы при жарке мясо не прикасалось друг к другу, так как может нарушится панировка. Нужно помнить, что жарим примерно по 4 минуты с каждой стороны. Мясо быстро жарится, главное не передержать, а то шницель станет сухим и жестким.

    После обжарки шницель выкладываем на тарелку. Добавляем гарнир. Посыпаем зеленью.

    На гарнир к шницелю из телятины можно отварить картофель или рис, потушить капусту. Так же можно подать бокал хорошего вина и наслаждаться вкусом шницеля из телятины.

    Шницель из телятины приготовила Работягова Таня.

    Венский шницель из телятины под сырным соусом из пармезана, белого вина и розмарина

    Некоторое время назад на страницах нашего кулинарного блога я уже знакомил вас с рецептом классического венского шницеля ( «Венский шницель с отварным картофелем и зеленым салатом» ). Помнится, мы с Юлей готовили его тогда из хорошо отбитых куриных грудок в хрустящей корочке из сухарной крошки, а подавали к обеденному столу с молодой картошечкой в укропе и легчайшим весенним салатом из различных видов зелени, заправленным чесноком, анчоусами и оливковым маслом.

    Однако, если вы являетесь истинным почитателем этого, одного из самых известных, пожалуй, блюд западно-европейской кухни или просто любите вкусно поесть, то, надеюсь, не будете особенно возражать против еще одного рецепта венского шницеля, приготовленного уже теперь из телятины. Тем более, что в данном случае мы расстарались и присовокупили к нему идеально подходящий сюда сырный соус с ярким и насыщенным ароматом, который готовится из хорошо известного всем вам Пармиджано Реджано, белого вина, сливок и розмарина.

    Об истории происхождения венского шницеля я уже рассказывал вам в прошлом посте, и добавить что-либо к написанному мне нечего. Общеизвестно, что за пальму первенства по изобретению этого знаменитое блюда давно и с переменным успехом сражаются итальянцы с их cotoletta alla milanese (буквально означает «отбивное мясо по-милански»), ну и. естественно, австрийцы со своим wiener schnitzel (в переводе не нуждается). Вместе с тем, некоторые кулинарные историки уверенно числят в рядах первосоздателей блюда из тонко отбитого мяса, приготовленного в корочке из сухарной крошки… древних римлян! Во всяком случае, в старейших кулинарных текстах, авторство которых приписывается легендарному римскому гурману Апицию, жившему еще в первом веке нашей эры, такой метод приготовления этого мясного блюда упоминается. Если следовать этой версии происхождения шницеля далее, то позже в ходе завоеваний Римской империей все новых и новых земель, рецепт сегодняшнего шницеля попал во многие современные нам страны Европы, в том числе, в Северную Италию и на территорию нынешней Австрии.

    Наш сегодняшний шницель покажется праздником для всех любителей сыра, так как сыр присутствует в панировке для шницеля, а, кроме того, последний также подается с замечательным сырным соусом. Упомянутому соусу я посвятил отдельный пост, поэтому здесь могу лишь заметить, что для его приготовления понадобится старый и дорогой сыр (это не тот случай, когда можно сэкономить!). К сожалению, выдержанные французские сыры типа Конте, Шевре и так далее – редкость в наших магазинах, поэтому мы, к примеру, использовали Проволоне, но сюда также подойдет Пармиджано Реджано и Грана Подано Резерва. Если вы все же попытаетесь поискать более бюджетный вариант этого основного ингредиента, то из наших брендов (хотя и очень отдаленно приближенных к итальянскому качеству) могу порекомендовать двенадцатимесячный Старый голландец – тоже не очень дешево, но по сравнению со стоимостью пармезана и Грана Подано терпимо.

    Палитра специй для нашего сегодняшнего шницеля – довольно скромная: соль, перец, сушеный розмарин. Во-первых, в случае с венским шницелем это традиционно, во-вторых, не забываем о наличии сырного соуса.

    Шницель из говядины

    Шницель из говядины на сковороде можно смело назвать универсальным блюдом. Ну, вот посудите сами: шницель получается сытным и очень вкусным, к тому же весьма аппетитным, так что его можно готовить не только в будни, но и в праздники. Но при этом приготовление шницеля из говядины не займет у вас много времени и не потребует каких-то особенных навыков и умений, так что любая, даже начинающая, хозяйка с этим точно справится.

    Это блюдо хорошо и само по себе, и отлично сочетается с любым гарниром, начиная от овощного салата из огурцов-помидоров и заканчивая рисом, гречкой, запеченным или отварным картофелем.

    Вкусный шницель из говядины нравится и взрослым, и детям, так что вам не нужно готовить разные блюда, чтобы всем угодить. Достоинств, как видите – просто масса. А недостатки… Нет, признаюсь честно, я их не вижу. Так что с удовольствием расскажу вам, как приготовить шницель из говядины на сковороде, чтобы и вы могли приготовить это замечательное блюдо.

    Ингредиенты на 2 порции:

    • 0,4 — 0,5 кг говядины;
    • 1 яйцо;
    • 2-3 столовые ложки панировочных сухарей;
    • соль, черный молотый перец по вкусу;
    • растительное масло для жарки.

    Как приготовить шницель из говядины на сковороде:

    Для шницеля идеальное мясо – из лопаточной части. Это должна быть молодая говядина (мясо не темного цвета) или немолочная телятина – мясо темно-розовое. Кусок лопатки промываем холодной водой и обсушиваем бумажным полотенцем. От куска говядины отрезаем 2 куска поперек волокон весом по 200-250 г, толщиной 1,5 — 2 см. Если куски получились не совсем ровные, это можно исправить во время отбивания мяса (где толще кусок, следует больше отбивать).

    Мясо сильно отбиваем с двух сторон так, чтобы толщина всего куска стала одинакова, до толщины примерно 5 мм. Чтобы мясо не разлеталось во время отбивания, оборачиваем его куском пищевой пленки или просто кладем в полиэтиленовый пакет.

    Мясо солим и перчим с двух сторон.

    Муку просеиваем и насыпаем в тарелку. Отбитый кусок мяса обваливаем в муке и слегка встряхиваем, чтобы лишняя мука обсыпалась.

    Яйцо слегка взбиваем вилкой или венчиком, до состояния однородной массы. Добавляем немного соли и перца, перемешиваем. Затем обмакиваем шницель в яйце.

    Панировочные сухари также пересыпаем в тарелку, чтобы было удобнее панировать.

    Панируем шницель в сухарях. Снова шницель слегка встряхиваем, чтобы обсыпалась лишняя панировка.

    Хорошо разогреваем сковороду с растительным маслом. Выкладываем шницель на сковороду и жарим на огне выше среднего. Один из самых главных вопросов — сколько жарить шницель из говядины, ведь это мясо обычно готовится довольно долго. Но, как вы помните, мы его хорошо отбили вначале, так что нам понадобится 2-3 минуты. За это время образуется золотистая корочка.

    Затем переворачиваем шницель и жарим с другой стороны, примерно такое же время.

    Лишний жир с готового шницеля сразу убираем бумажной салфеткой и перекладываем на тарелку. Чтобы шницель дольше оставался горячим, тарелку можно тоже предварительно подогреть в микроволновой печи.

    Подаем шницель горячим, украсив долькой лимона и зеленью. У идеально приготовленного шницеля золотистая хрустящая корочка, которая легко отделяется от мяса.

    Венский шницель: австрийская классика, наравне с оперой и дворцами

    Автор фото, richardschramm/Getty Images

    Венский шницель — такой же символ австрийской столицы, как и ее дворцы и композиторы. Но в одном ресторанчике делают настолько классическую отбивную, что она воплощает в себе всё, чем должен быть настоящий шницель.

    Улица Бакерштрассе в самом сердце венского Первого района, 11:15 утра. К «Фигльмюллеру» уже выстроилась очередь.

    Ресторан открывается только через 15 минут, и, хотя картофель уже нарезан давным-давно, еще много чего надо приготовить.

    Шеф-повар Маркус Брюннер проверяет ингредиенты и инструменты. Аккуратно расставленные корзинки с яйцами, мука и хлебные крошки, две длинные вилки с деревянными ручками, три сковородки, на которых растительное масло разогревается до температуры, которую в «Фиглмюллере» держат в секрете.

    Но вот двери открыты для гостей, заказан первый шницель, и начинается бесконечный танец: отрезать, отбить, окунуть, обвалять, поджарить… повторить.

    Брюннер берет вилки и перемещает огромную отбивную котлету из сковороды в сковороду.

    Шницель злобно шипит и плюется раскаленным маслом. После третьей сковородки его края закручены, он приобрел золотистый цвет, а на блюде его ждет ломтик лимона.

    Приготовленный согласно здоровой, простой и давней традиции, этот нежный, сытный ломоть мяса стал олицетворением венской кухни.

    Автор фото, Anna Muckerman

    Шеф-повар «Фигльмюллера» Маркус Брюннер нарезает мясо, отбивает его, посыпает мукой и обваливает в панировке, прежде чем отправить на сковородку

    Венский шницель — такой же символ австрийской столицы, как и барочные дворцы и классические композиторы. В меню любого мало-мальски уважающего себя здешнего ресторана вы найдете жареную телячью котлету в сопровождении австрийского картофельного салата, а то и картошки-фри.

    Но шницельная культура этим не ограничивается: группы венских энтузиастов организуют фестивали, посвященные шницелю — вероятно, самому известному в мире австрийскому блюду.

    9 сентября в городе праздник — Национальный день венского шницеля. Есть даже онлайн-музей шницеля, посвященный пропаганде, как там говорится, «австрийской культурной собственности» и рассказывающий, как сильно венский шницель повлиял на австрийскую культуру.

    • Хот-дог: как немецкий и польский иммигранты сделали его любимой едой американцев
    • Почему некогда уважаемой в Германии профессии мясника грозит смерть
    • Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились
    • Как колбаса помогала португальским евреям спастись от инквизиции

    Но откуда он взялся, как его придумали?

    Самая известная легенда гласит, что один австрийский генерал-гурман (фельдмаршал Радецкий — Прим. переводчика) был в таком восторге от итальянской телячьей котлеты по-милански, что, вернувшись в Вену с полей сражений, приказал своим поварам придумать свою версию этого блюда. Так якобы родился венский шницель.

    Впрочем, историки и кулинары отмечают, что первое упоминание об обвалянном в панировочных сухарях шницеле встречается столетием ранее в поваренной книге австрийских рецептов.

    «Венский» — относительно позднее добавление к названию, впервые оно появилось в поваренной книге 1831 года.

    Идея привязать телячью отбивную к названию столицы была частью движения начала XX века в поддержку Wiener Kuche (австрийской кухни) и других местных блюд, показывающих величие Австрии того времени.

    Это помогло продвинуть «венский шницель», выделить его среди других похожих мясных блюд соседних стран.

    Автор фото, Getty Images

    Венский шницель — такой же символ Вены, как и ее дворцы в стиле барокко

    Как говорит Вернер Седлачек, директор Венского кулинарного института, то, что столетия назад начиналось как рациональное использование черствого хлеба, постепенно превратилось в модный способ панировать мясо и овощи.

    «Венцам нравится панировка и жареное, — говорит он. — В Австрии трудно представить себе меню без венского шницеля’.

    Сегодня у названия «венский шницель» в Австрии и Германии — охраняемый правовой статус. Согласно австрийским кулинарным нормам, название может относиться только к тонкому куску телятины, отбитому, посыпанному мукой, обмакнутому в сырое яйцо, вывалянному в панировке и затем поджаренному.

    Если вместо телятины используется свинина, то в названии должно стоять «венский шницель из свинины», или просто «шницель».

    Хотя многие рестораны десятки лет готовят главное венское блюдо, «Фигльмюллер» утверждает, что именно он — родной дом настоящего венского шницеля.

    «Он приготовлен с любовью, — сказал мне Брюннер. — На этой улице в любом ресторане подают шницель, но люди приходят в «Фигльмюллер».

    Для тысяч туристов, приезжающих в Вену, совершенно не проблема постоять в очереди, чтобы попробовать, что же такое настоящий венский шницель — легкий, воздушный, нежирный и поданный официантом в черном фраке.

    Автор фото, Anna Muckerman

    Сегодня венские шницели имеют охраняемый правовой статус в Австрии и Германии

    «Фигльмюллер» означает предсказуемость и качество. Но поскольку ингредиенты венского шницеля и способ его приготовления установлены законом и каждый ресторан готовит его именно так, Брюннер признает: добиться того, чтобы ваш шницель выделялся, трудно.

    По словам Брюннера, разница — в деталях. В «Фигльмюллере» используют только местное, австрийское мясо и свежую панировку. Но главный секрет в том, как шницель жарится.

    «Мы используем три сковороды, наполненные подсолнечным маслом. Температура разогрева — наш секрет, — говорит он. — Вы можете поджарить и на одной сковороде, но у нас их три. Шницель таким образом становится очень хрустящим».

    Чтобы сохранить сочность, свиная отбивная, называемая здесь «шницель Фигльмюллера», вырезается по размеру и отбивается точно до толщины в 4 мм и до 30 см в диаметре.

    С венским шницелем из телятины поступают примерно так же, но вместо растительного масла используют расплавленное сливочное, что добавляет аромата.

    «Нам нужна влага из мяса, чтобы создать прослойку суфле между мясом и панировкой», — объясняет Брюннер. По его словам, в других ресторанах мясо нарезается, отбивается и панируется рано утром, что делает шницели менее сочными.

    Автор фото, Anna Muckerman

    Десятки венских ресторанов предлагают шницель, но в «Фигльмюллере» утверждают, что самый настоящий — у них

    Вклад в то, насколько золотистым и хрустящим получается шницель от «Фигльмюллера», вносит еще одна местная кулинарная особенность — венские булочки кайзер, которые высушиваются и раз в неделю измельчаются специальным человеком, должность которого называется «изготовитель панировочной крошки».

    В «Фигльмюллере» с самого начала его существования готовили шницели, но это блюдо не всегда было главным. В 1905 году Йоханн Фигльмюллер открыл скромный винный бар недалеко от главного католического храма столицы — собора Святого Стефана (еще одного символа Вены).

    Но только в 1980-х огромный шницель начал привлекать внимание туристов и стал известен за рубежом.

    «По мере того, как наш шницель получал известность, он все больше олицетворял собой уникальность этого блюда в плане его приготовления и внешнего вида,» — вспоминает 76-летний Ханс Фигльмюллер-старший, к которому в начале 1960-х отошел семейный бизнес. Два его сына сейчас владеют рестораном.

    После того, как в американской прессе появились статьи о заведении «Фигльмюллера» и сюда хлынули туристы, другие венские рестораны тоже стали добавлять шницель в свои меню.

    По словам Фигльмюллера, в последние 10 лет он наблюдает ренессанс интереса к шницелю — туристов в Вену приезжает все больше.

    И хотя другие рестораны пользуются модностью блюда в своих интересах, «Фигльмюллер» остается символом подлинности.

    «Австрийцы тоже любят наши шницели, — говорит Брюннер, глядя на очередь из туристов перед дверью заведения. — Им просто не нравится долго ждать».

    Местные жители, видя очередь, отправляются в район художников Нойбау, в небольшую таверну «Шницельвирт», хозяева которой — Магделена Зайнер и ее сестра.

    Автор фото, Anna Muckerman

    Маркус Брюннер: «До «Фигльмюллера» мне никогда не приходилось работать в ресторане, куда каждый день выстраивались бы очереди»

    Там шницелей — 11 вариантов. «Говорят, что венский шницель из телятины, а я вам говорю — из свинины. У людей раньше не было таких денег, чтобы есть дорогую телятину, — убеждена Зайнер. — Мы знамениты тем, что готовим большие и дешевые шницели. А телячий шницель не может быть и большим, и дешевым».

    Зайнер, как и Фигльмюллер-старший, заметила выросший интерес к шницелю. По ее словам, прошедшие два года были особенно напряженными.

    Шницели начали готовить даже в популярном кафе «Доммайер», известном прежде всего своей выпечкой и тем, что здесь когда-то играл Иоганн Штраус.

    Но, хотя конкуренция нарастает, шницели «Фигльмюллера» остаются золотым стандартом, классикой и символом города. Как написал журналист немецкой Deutsche Welle, если за венским шницелем — то сюда.

    . В 11:30 «Фигльмюллер» открыт, и американская пара выбирает из меню огромный свиной шницель и венский картофельный салат — классическое сочетание.

    Брюннер выходит из кухни и смотрит через зал на двери, у которых по-прежнему толпятся клиенты.

    «До «Фигльмюллера» мне никогда не приходилось работать в ресторане, куда каждый день выстраивались бы очереди, — говорит он. — Это совершенно особые ощущения».

    Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Читать еще:  Гуляш из курицы с подливкой
    Ссылка на основную публикацию
    ВсеИнструменты
    Adblock
    detector