Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рубрика “Сухие дрожжи

Виды дрожжей

Виды дрожжей для выпечки:

Дрожжевое тесто всегда включает в себя дрожжи. Это могут быть свежие (прессованные) дрожжи, сухие активные дрожжи или быстродействующие сухие дрожжи, хлебная закваска.

Свежие (прессованные) дрожжи — брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Свежи дрожжи перед использованием необходимо растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Срок хранения свежих дрожжей в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить.

Проверить на активность свежие дрожжи можно простым способом: 100 мл. воды + небольшой кусочек дрожжей + 1 ст. ложка муки. Перемешать и оставить на 15-30 минут. Хорошие, годные к использованию дрожжи, вспенятся и запузырятся.

Сухие активные дрожжи — такие дрожжи необходимо замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара на 10-15 минут. Как правило, инструкция по использованию таких дрожжей можно найти на упаковке с точными пропорциями и временем. Сроки хранения написаны на упаковке. Хранить обязательно в закрытом пакете.

Быстродействующие сухие дрожжи — такие дрожжи моментально растворяются, их не нужно замачивать. Быстродействующие дрожжи смешивают с мукой, а потом уже в мучную смесь добавляют воду/сдобу/масло. Сроки хранения закрытых дрожжей указаны на упаковке. Хранить обязательно в закрытом пакете.

Хлебная закваска — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с давних времен. На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски. Первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Готовится она, как правило, из смеси воды и муки, которую оставляют киснуть на несколько дней. Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски. Сейчас очень популярна выпечка из пшеничной закваски. В продаже сейчас можно встретить готовый сухой порошок хлебной закваски.

Взаимозаменяемость дрожжей:

Стандартные пропорции для замены:

1 гр. сухих дрожжей = 3 гр. свежих прессованных дрожжей

1 ч.л. (без горки) сухих дрожжей = 10 гр. свежих прессованных дрожжей

Какие дрожжи выбрать?

Для начинающих пекарей проще всего использовать сухие быстрорастворимые дрожжи. Не нужно ставить опару, с ними очень легкий и простой замес теста. Дрожжи очень универсальны и подходят не только для ручного замеса теста, но и великолепно себя показывают при использовании в хлебопечке.

Более продвинутые пекари часто используют свежие прессованные дрожжи, аргументируя это тем, что выпечка якобы пышнее, вкуснее, лучше. На самом деле разницы никакой. При правильно подобранной муке, свежей сдобе (яйца, молоко), свежих дрожжах — выпечка получается одинаково пышной и вкусной.

Хлебопекарная закваска — довольно сложная в освоении, если домашний пекарь только начинает осваивать процесс выпечки. Также могут столкнуться с трудностями хозяйки, которые изначально использовали хлебопечку и у которых ручной замес теста не всегда выходит. Хлеб на закваске получается особенный. Вкусный, ароматный, с потрясающей текстурой. Если действительно есть желание освоить выпечку на закваске, наберитесь терпения и все у Вас получится.

Инструкция по применению сухих дрожжей

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают, что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить.

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

Способ использования:

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.

Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
.

-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

-В вымешенном тесте должно быть достаточно воды, это делает действие дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше и тесто хорошо увеличивается в объеме.

-При покупке дрожжей обращайте внимание на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус готовому изделию.

-Никогда не используйте духовку или микроволновую печь для увеличения брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на фасованные инстантные дрожжи » Pakmaya».

Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи — век учись.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Луковый, на пиве и с сыром: четыре рецепта вкусного хлеба от Марии Подручной

«Дед писал о хлебе, как о ребенке и родителе, лучшем друге и верном помощнике»

Чего я только не передумала для кулинарной рубрики в праздничный номер! И десерты хотела научить вас готовить, чтобы подсластить горькую дату. И фронтовые блюда: даже проинтервьюировала дедулю-фронтовика. Он рассказал мне про кулеш, макароны по‑флотски и другие вкусности времен войны. И про гречку — солдатскую кашу, конечно, вспомнила. Но не складывался материал. Все было не то. Пока не перечитала мемуары своего деда. Он прошел войну, был ранен в Австрии в первые дни мая 1945‑го. Его чуть не похоронили там же, недалеко от Вены. Но благодаря внимательному командиру деда вытащили и увезли в госпиталь. Он очнулся только 10 мая — 75 лет назад — и долго не мог поверить, что войне конец.

Читать еще:  Свекла по-корейски; самые вкусные рецепты на зиму и быстрого приготовления

Так вот, дед писал в мемуарах о хлебе. Дед писал о хлебе, как о ребенке и родителе, лучшем друге и верном помощнике. Хлеб тогда был чуть ли не единственной выпечкой и для тех, кто работал в тылу, и для блокадников, и для фронтовиков. В общем, говорим сегодня о хлебе. Я выбрала самые простые рецепты из возможных.

Печь хлеб дома вообще стало модной привычкой в последнее время. Так что не отставайте! И если остались в вашей семье ветераны, то, во‑первых, я вам завидую. А во‑вторых, испеките им домашний хлеб. Угостите краюхой. И берегите. И слушайте их истории по сто раз в день. Извините, отвлеклась.

Домашние багеты

Для двух батонов нам понадобится:

  • 200 мл воды,
  • 270 г муки,
  • 1 ст. л. сахара,
  • 8 г соли,
  • 3 г сухих дрожжей (тех, что в гранулах, — их еще называют «активными»).

Рецепт простой как дважды два. Воду нужно согреть до 35—40 градусов. Это температура тела. Если опустить подушечку пальца в такую воду, нам не будет ни горячо, ни холодно.

Единственный ответственный момент наступил прям сейчас. В теплую воду насыпьте сухие дрожжи и 1 ложку сахара. Ёмкость с этой опарой накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место.

Через 15 минут достаньте опару. Вылейте ее в муку с солью. Замесите тесто. И снова прячьте его под пленку в теплое место на 15—30 минут. Тесто поднимется не сильно, но станет значительно мягче и податливее.

Время включить духовку на 200 градусов (режим верх-низ).

Тесто разделите на две части. Руками разомните каждую в толстую лепешку и скрутите рулетом. Выложите сформованные рулеты (должны получится тонкие и длинные колбаски) на противень, застеленный пергаментом. Пергамент лучше смазать растительным маслом. Им же смажьте всю поверхность багета. Острым ножом сделайте характерные надрезы.

Отправьте в духовку до хорошего зарумянивания. У меня на это ушло 20 минут.

Если хотите, можно не формовать багеты, а выпечь это тесто просто привычной хлебной формы.

Луковый хлеб

Я нередко пользуюсь простым приемом и готовлю тем же способом, что и домашние багеты, луковый хлеб. В это же тесто после расстойки нужно просто добавить хорошо прожаренный лук.

Лук режу мелким кубиком, жарю на растительном масле до хрустящести и обязательно солю. И вот эту начинку вмешиваю в багетное тесто. Формирую круглый колобок и смазываю этот хлебушек растительным маслом.

Ставлю в духовку, разогретую до 180 градусов, на среднюю полку. Выпекаю 50 минут.

У такого хлеба мякоть очень ароматная, а корочка самая хрустящая из всех мною опробованных.

Сырные хлебные палочки

Кому возни с дрожжами, наоборот, мало, предлагаю озадачиться приготовлением сырных палочек.

В теплой воде (200 г) развести 5 г дрожжей (обычных сухих). Оставить воду с дрожжами на 15 минут под пленкой (можно просто пакетом накрыть).

Важно! Дрожжи нужно разводить именно в теплой воде. Горячая их заварит, в холодной они не станут размножаться! Добавить 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли.

Всыпать 380 г муки и замесить мягонькое тесто.

Муку лучше всыпать частями и наблюдать. Тесто может получиться у вас и с меньшим количеством муки, потому что у каждого производителя она разная.

Добавьте 200 г сыра, натертого на крупной терке. Надо вмешать его в тесто и оставить расстаиваться: положить тесто в чашку и накрыть его пищевой пленкой.

Через 15 минут раскатайте тесто. Нарежьте на полоски толщиной 5 см.

Скрутите спирали, смажьте их желтком, а затем посыпьте кунжутом.

Выпекайте 10 минут при температуре 200 градусов.

Хлеб на пиве с базиликом

Если вы боитесь дрожжей, вот вам рецепт ароматного мягкого хлеба на пиве. Он готовится намного быстрее своих дрожжевых братьев.

  • мука — 480 г,
  • сахар— 2 ст. л.,
  • разрыхлитель — 3 ч. л.,
  • базилик сушеный — 50 г,
  • пиво (лучше темное) — 330 мл.

Смешайте все сухие ингредиенты, тщательно, — чтобы разрыхлитель идеально разошелся в муке. Влейте в мучную смесь пиво. Замесите не тугое тесто. Я бы всыпала муку частями, чтобы не перетянуть. Сформуйте из этого теста хлеб и сразу можете выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов. Готовность хлеба нужно проверить деревянной палочкой. Обычно на выпечку одной булки уходит 45—60 минут.

Мария Подручная — известный амурский фуд-блогер и автор постоянной кулинарной рубрики в «Амурской правде». Больше 17 тысяч подписчиков следят за рецептами, советами и жизнью Маши на ее странице @podruchnayamariya в Instagram.

Возрастная категория материалов: 18+

Как отмерить половину чайной ложки сухих дрожжей

Старинный метод определения веса сыпучих приблизительно.

Сегодня многие стремятся использовать поменьше дрожжей по разным причинам. Одни озабочены лишним весом, другие беспокоятся о своем здоровье. Кроме того, далеко не всем нравится слишком насыщенный дрожжевой вкус и запах домашнего хлеба.

Любители настоящего душистого хлеба, который получается на долгой опаре с малым количеством дрожжей, определяют необходимый минимум дрожжей опытным путем. У кого-то эта мера – на кончике ножа. У других хитрый способ приготовления дрожжевого раствора и получение нужного количества с помощью шприца. Идеальный способ – высокоточные весы. Но у кого они есть?

Чем меньше вес хлебушка, тем острее проблема. Когда требуется половина чайной ложки, уже это многих ставит в тупик, и правильно. А если нужна четверть или восьмая часть чайной ложки?

Только невзыскательный новичок способен на глазок зачерпывать дрожжи и потом удивляться, почему хлеб каждый раз разный. Даже небольшие погрешности в количестве дрожжей влияют на качество небольшого хлеба.

Не все знают, что существуют специальные наборы мерных ложек, там самая маленькая ложечка имеет вместимость ¼ или даже ⅛ чайной ложки. Это очень полезное приобретение.

С помощью мерной ложки из такого набора можно более точно отмерить и одну чайную ложку дрожжей. Обычные чайные ложки по точности уступают мерным – они бывают разными по объему, не все продукты получается набрать вровень с краями. Их можно использовать, когда 1‑2 грамма погоды не делают.

Медицинская мерная ложка на 5 мл.

Конечно, человек, который только учится печь хлеб в духовке, вряд ли сразу побежит искать мерные ложки. Первое время может выручить медицинская мерная ложка‑дозатор объёмом 5 мл.

Такой ложкой можно точно отмерить чайную и половину чайной ложки дрожжей. На ней есть полосочка для половинки, градуировка. Ложки‑дозаторы продают в аптеках. Кроме того у многих они есть дома, т. к. часто встречаются в коробках сиропов от кашля.

И все-таки, если нет мерной ложки, как отмерить хотя бы приблизительно половину чайной ложки сухих дрожжей?

Вот разве что так, старинным способом:

Например, для быстродействующих дрожжей «Саф‑Момент» красный пакетик на 11 граммов:

На упаковке написано: содержимое пакета рассчитано на 1 кг муки. Таким образом, на 250 граммов нужна четверть пакета.

В пакете обычных чайных ложки получается четыре. Значит, для теста на 250 граммов муки можно использовать 1 чайную ложку дрожжей.

Читать еще:  Торт из печенья без выпечки; пошаговый рецепт с фото

Учитывая, что для несдобного теста требуется меньше дрожжей, для обычного хлеба из 250 граммов муки будет достаточно ⅛ пакета, то есть половины чайной ложки.

Итак, на чистый лист бумаги выложим кучками содержимое пакета: 4 чайных ложки дрожжей вровень с краями. Заодно убедимся, что их там четыре.

Одну кучку аккуратно ножом разделим пополам.

Затем ножом переместим на другой лист бумаги.

Сгибаем лист вдвое и аккуратно высыпаем дрожжи на чайную ложку.

И видим, как выглядит половина чайной ложки сухих дрожжей «Саф‑Момент»

В следующий раз будем набирать в ложку приблизительно столько же.

Аналогично можно поступить с любыми другими сухими дрожжами.

Кстати, 4 ложки сухих дрожжей в пакетике на 11 грамм, значит, в одной чайной ложке сухих дрожжей «Саф‑Момент» меньше 3 граммов. Интересно, что в интернете часто пишут, что в чайной ложке 4 грамма любых сухих дрожжей. Скорее всего, это про ложку с явной горкой.

И все-таки, если вы заболели выпечкой домашнего хлеба, купите мерные ложечки. Они обеспечат стабильный результат. А я отмеряю совсем малое количество дрожжей очень точно своим способом.

Как правильно регидрировать дрожжи

  • Ответить

Как правильно регидрировать дрожжи

В сети нашел, только одно место где был более-менее подробно описан процесс регидрирования дрожжей. В процессе варок пива узнавал все новые и новые нюансы этого процесса. Решил систематизировать все данные в этой статье.
Почему же так важно правильно задать дрожжи? Почему бы их просто не засыпать в ферментер? Все не так просто. Дело в том, что в тот момент когда мы засыпаем дрожжи прямо в сусло, часть сухих дрожжей, оказываясь в новой среде, просто не выживает. Согласно статистике в сусле при «сухой» задаче выживает сильно приблизительно 60% клеток дрожжей.
Иначе обстоит ситуация когда мы регидрируем дрожжи в воде. При соблюдении всех условий нам удается сохранить до 90% клеток.

Что же происходит в воде с дрожжевыми клетками? Сначала клетки дрожжей восстанавливаюся. Точнее восстанавливаются стенки клеток. В самих клетках тоже происходит ряд сложных процессов описывать которые наверное нет большого смысла, во всяком случае пока. Одним словом, дрожжи успешно восстанавливаются в наиболее комфортной среде — то есть в воде. Непременными условиями для которой являются по меньшей мере два: чистота и температура. Можно привязать еще кислотность, но пока о ней не будем. Почему не сусло? Дело в том, что сусло является относительно агрессивной средой для ослабших после «засухи» дрожжей. Другое дело — сусло для окрепших и готовых «жрать» дрожжей — очень даже питательная среда.
Ну если с чистотой все понятно (в воду должны попасть только наши дрожжи, остальным одноклеточным там не место), то в отношении температуры воды для регидрирования дрожжей существуют разные мнения. Долго мыкаясь и выясняя, я натолкнулся на статьи одного практика-микробиолога, а тот в свою очередь ссылался на одного из американских спецов промышленных производителей жидких и сухих дрожжей. Посмотрев его практические труды и результаты исследований я принял его точку зрения, за что ему до сих пор несказанно благодарен. Ни одной запоротой варки по вине дрожжей пока не было. В своих статьях и экспериментах автор все наглядно показал и доказал. Большое спасибо автору экспериментов ( bkyeast.wordpress.com ).

Выдержки оттуда на русском: Вопрос размачивания сухих дрожжей преследует меня с тех пор как я впервые об этом написал. Тут и там возникает разговор, порой превращаясь в долгую дискуссию по вопросам воды или сусла и температур. Некоторые принимали мои советы и мысли на слово, опираясь на инфу от учёных занимающихся этим, а некоторые относились к этому более скептически. В любом случае, складывается мнение, что размачивание в тёплой воде лучше чем просто высыпание в сусло. Самой тяжелой темой для понимания кажется выживаемость дрожжей. Мне очень тяжело объяснить людям, что делать закваску на сухих дрожжах бессмысленно тк осмотическое давление убьёт большую часть изначальной культуры и время будет попросту потрачено на восстановление той же самой численности клеток, что там и были. Вроди не кажется это таким сложным принципом, чтоб не понимать, но всё же это продолжается. Чем просто дискутировать и пытаться доказать это простой научной логикой, я решил провести небольшое исследование на тему температур а так же концентраций сахара и хмелевых веществ в размачивании сухих дрожжей.

Изначально это исследование должно было быть просто на тему температур в воде, но прямо перед тем как начать мне вздумалось, что было бы интересно провести тоже самое с разными суслами. Эксперимент состоял из трёх серий:
Вода — просто стерильная вода.
Закваска — обычное сусло используемое для приготовления закваски со 100г сухого экстракта на литр воды. НП

1.040
Высокая НП/МЕГ — сусло которое я заморозил после варки ИПЭ. НП — 1.068 и 123 МЕГ (IBU)

Задумка была испытать принципы температур и осмотического давления а так же посмотреть на эффекты высокого содержания хмелевых веществ на вытекающую жизнеспособность дрожжей после размачивания. Для этих целей я использовал пакетик Danstar Nottingham который уже долго валялся у меня в холодильнике. Можно предположить, что жизнеспособность этой культуры уже не оптимальна, но это то, что у меня было и её реакция должна быть сравнимой с оной из свежего пакетика. «

Экспериментальная схема была проста:

Инкубировать жрожжи в каждой среде при следующих температурах: 35С, 32С, 25С, 16С, и 4С. После этого окрасить их трипановым синим и подсчитать мёртвые и живые клетки. Для каждой точки данных было подсчитано от 120 до 1500 клеток, всего составляя около 5000 клеток. Скажу я вам это было не очень приятно. В тех случаях где жизнеспособность была настолько мала, что подсчет был бы просто тратой времени (пример внизу), я определил как 1% и 5% на глаз.

—— Микрография——
Пример случая с такой низкой жизнеспособностью, что подсчет был бесполезен. Красная стрелочка = мёртвая клетка. Зелёная стрелочка = живая клетка.

Результаты небыли особой неожиданностью. Как и ожидалось, жизнеспособность была гораздо выше в дрожжах разведённых в воде нежеле в сусле. С понижением температуры падала и жизнеспособность, хотя и гораздо стремительнее сем я ожидал. Это можно приписать к несвежести дрожжей, но 85% жизнеспособность в воде говорит о том, что они были довольно здоровыми. Что интересно, что серия в заквасочном сусле практически имитирует серию в воде, хотя и со значительно пониженной жизнеспособностью, а вот крепкое сусло — нет. Похоже, что в условиях крепкого сусла дрожжи убиваются достаточно быстро в тепле и выживают немного получше в более прохладных условиях. Примерно при 17С, что является нормальной температурой задачи дрожжей в пиво, графики закваски и крепкого сусла пересекаются и становятся практически одинаковыми с понижением температуры. Эти данные предлагают идею, что при просто высыпании дрожжей в сусло нет особой разницы высокой оно плотности или нет. Осмотическое давление их убивает одинаково.

Результат: тёплая вода является более благоприятной средой для размачивания дрожжей нежели прохладная вода, заквасочное сусло, или засыпка прямо в пиво.

Мне кажется, что графики жизнеспособности могли бы быть немного повыше если бы пакетик был бы посвежее. Поэтому я составил теоретический график на основе полученных результатов, но с увеличением на 10-15% чтоб не перейти 100% и сбавить падение после 32С.

Я надеюсь, что это небольшое исследование поможет некоторым из вас так как меня просили это сделать уже несколько месяцев. Я так же надеюсь, что это развеет некоторые сомнения по поводу сухих дрожжей.

Заметка: Не забудьте уравнять разведённые дрожжи перед задачей в сусло так как большой перепад температур может погубить или мутировать значительную часть дрожжей. Дайте им пассивно остыть до температуры сусла или охладите постепенными добавками сусла .

Вывод был таким — наиболее комфортная температура регидрации среднестатистических дрожжей 33-35 градусов. Она на самом деле колеблется от штамма к штамму, но не кардинально.
Надеюсь ясно, что 33-35 градусов — это температура для регидрации дрожжей ТОЛЬКО нижеуказанным способом. Если мы задаем сухие дрожжи прямо в сусло, оно должно быть стандартно 18-24 градуса Цельсия.
(Статья возможно будет еще многократно редактироваться и в ней могут появляться новые подробности процесса)

Разобравшись с основными моментами приступим.
Наиболее оптимальным видом посуды для регидрирования является колба Эрленмейера. Долго ее искал, уж было собрался заказывать через интернет, пока случайно не наткнулся на нее тут. Дело в том, что такая форма оптимальна с точки зрения доступа кислорода к дрожжам, который им тоже нужен при регидрировании, и одновременно сводит к минимуму риск попадания всякой дряни из воздуха, по причине зауженности горлышка. К тому же она сделана из жаропрочного стекла, которое выдерживает большие перепады температур, что тоже очень для нас важно, к примеру, когда мы варим и охлаждаем сироп из декстрозы или готовим инвертированный сироп. Жаропрочность необходимо уточнять при покупке, как правило на колбе есть соответствующий значок.
В принципе, я долгое время пользовался бутылкой, но раз есть такие удобные сосуды, почему нет?

1. Стерилизуем колбу. Можно неодишером. Если такового нет, йодом. Капаем капель 10 в ХОЛОДНУЮ воду и оставляем на 15 минут. В горячей воде, не вдаваясь в химию, все дезсвойства йода улетучиваются. После стерилизации я ополаскиваю колбу кипятком.

2. Подготавливаем инструментарий для точного замера температуры воды при регидрации. Стерилизуем градусник или датчик градусника, если последний представлен в электронном варианте.

Дрожжи. Будем использовать половину пакета Куперс. Как располовинить не нарушив вакуум тут.

3. Вода, понятное дело, должна быть кипяченой. Пол-литровую колбу наполняем водой так, чтобы у дрожжей был более менее широкий плацдарм для оседания. В общем, как на фото.

4. Всыпаем дрожжи. Некоторые специалисты даже ножницы протирают спиртом перед резкой пакета. Я сначала такой процедуре улыбался, но потом сам стал делать то же самое. Что-то вроде: «Спирт — пиво бережет».

5. Ни в коем случае не перемешиваем, чтобы дрожжи перед погружением лучше насытились кислородом, который им также жизненно необходим.

Рубрики

Новости

Поделиться
Теги по теме

Домашний кукурузный хлеб на опаре

Мы начинаем новую рубрику — «Кухня бегуна». Здесь спортсмены будут делиться своими любимыми рецептами. Рубрику открывает Ольга Пугач, организатор забега «Культурный плоггинг» и трейлраннер. Предоставляем слово Ольге!

Сначала были мука, вода и дрожжи, и дух их витал над кухней, и не было больше ничего…

Белый пшеничный хлеб подходит не всем: одни легко набирают от него вес (просто не могут вовремя остановиться или забывают учитывать его в общем дневном рационе), другие боятся глютена, третьим он кажется безвкусным. А кто-то совершенно обоснованно задает себе вопрос, что не так с батоном из булочной, если на следующий день на нем проступает плесень – или, наоборот, прошла неделя после покупки, а он даже не высох. Альтернатива есть – хлеб, испечённый дома. Когда вы знаете, что в него положили, уверены в чистоте своих рук и кухни, можете экспериментировать с добавками, дело идет веселее. Сложно? Да бросьте! Все, что вам потребуется – желание, время, работающая духовка и нехитрый набор продуктов, который можно найти в любом магазине.

Что в итоге? Свежий домашний хлеб. Кукурузная мука добавит цвета и рыхлой фактуры. От нее хлеб получит витамины группы B, E, F, H и PP, а также калий, кальций, магний и железо. Калиево-магниевый баланс критически важен для поддержания способности мышц напрягаться и расслабляться. Пшеничная мука придаст тесту воздушность и способность к быстрому росту.

Хранить домашнюю буханку лучше завернутой в чистое полотенце, чтобы она не высыхала. Обычно ее съедают раньше.

Вам понадобятся:

пшеничная мука — 440 г;

кукурузная мука — 130 г;

сухие дрожжи — 1 ч.л.;

растительное масло — 1 ст.л.

Что надо делать:

1. Накануне дня, когда мы хотим порадовать домашних теплым кукурузным хлебом, делаем опару. Наливаем в глубокую емкость 200 мл теплой воды, засыпаем ½ чайной ложки сухих активных дрожжей, размешиваем до растворения. Добавляем 140 грамм пшеничной муки и тоже размешиваем, бережно, но тщательно. Начало заложено. Теперь закрываем емкость чистым полотенцем и оставляем на 24 часа в теплом месте без сквозняков. Опара – как балованная барышня: телом бела, нежна, сквозняков боится.

2. Прошли сутки. Приступаем к тесту. В широкую и глубокую емкость наливаем 120-130 мл воды. Засыпаем ½ чайной ложки сухих дрожжей – таких же, как для опары, помешиваем до растворения, а потом постепенно добавляем 120-130 грамм кукурузной муки. А еще – наш маленький секрет! – добавим 1 чайную ложку куркумы, для золотисто-оранжевого цвета и едва уловимого вкуса. Размешиваем до исчезновения комочков. Оставляем в покое на 30 минут и занимаемся своими делами.

3. Возвращаемся к тесту. Добавляем 300 грамм безглютеновой пшеничной муки, 2 чайные ложки сахара, 1 столовую ложку растительного масла, 1 ложку соли. Сверху выкладываем или скорее выливаем опару и бережно, но уверенно вымешиваем тесто руками до однородности. Оно будет довольно крутым, не должно растекаться. Опара и мука могут вести себя по-разному: если вы видите, что остается сухая мука, которая никак не хочет воссоединяться с основным колобком, добавьте в тесто немного теплой воды, и дело пойдет легче. Дополнительную воду я учла в списке ингредиентов – я тоже немного разбавляю тесто, чтобы оно не получалось слишком сухим и его было удобно мешать.

4. Форму, в которой будем печь хлеб, выстилаем пекарской бумагой. Чуть припорошим ее мукой, выложим на нее плотный шар теста и прикроем его чистым полотенцем. Так и оставим на 2 часа, пусть подходит.

5. Прогреваем духовку до 220 градусов. Тесто, раза в полтора возросшее над собой, обминаем руками: складываем напополам, придаем форму, которую хотим. Большим ножом «делаем губу»: делаем глубокий, на половину высоты буханки, надрез. Я делаю два, крестообразно. Есть пекари, для которых «роспись по буханке» — настоящее искусство.

6. Припорошим буханку мукой и отправим ее в разогретую духовку на 30 минут.

7. Проверим готовность старым добрым погружением деревянной шпажки в бок буханки. Если шпажка выходит сухой, значит, хлеб пропекся. Достаем из духовки, накрываем полотенцем и ждем, когда он остынет. Пахнуть будет невообразимо, но, поверьте, подождать стоит: так влага распределится по буханке, и у хлеба появится хрустящая ароматная корочка.

У вас получился хлеб весом около 800 граммов.

Энергетическая ценность на 100 г: 237,5 ккал.

Пищевая ценность на 100 г: белки — 7 г; жиры — 3 г; углеводы — 45,6 г.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector