Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рубрика “Бездрожжевое тесто

Рубрика “Бездрожжевое тесто

Легкое и быстрое в приготовлении бездрожжевое тесто – отличный способ внести разнообразие в ежедневное меню или приготовить что-то вкусненькое к приходу гостей.

Есть разные виды бездрожжевого теста: простое пресное, на сметане, на сливочном масле или с добавлением творога.

Пресное тесто приготовить несложно, ингредиенты для него всегда есть в доме. Из него можно делать вкусные вареники, пельмени, пиццу и всевозможные слойки.

Тесто без добавления дрожжей на сметане получается рассыпчатым, нежным и очень вкусным. Научившись правильно его замешивать, можно часто баловать своих родных аппетитными пирогами, ватрушками и пирожками.

Тесто на сливочном масле идеально подходит для разного рода выпечки, а его приготовление занимает совсем немного времени. Изделия из такого теста получаются очень аппетитными, с хрустящей румяной корочкой.

Тесто без дрожжей с добавлением творога получается особо мягким и воздушным. Его используют для изделий с разной начинкой, и выпечка всегда получается просто изумительной.

Пробуйте, экспериментируйте, и вы наверняка оцените по достоинству тесто без добавления дрожжей. Удачных вам экспериментов!

Как приготовить бездрожжевое тесто

Невозможно точно ответить на вопрос о том, как приготовить бездрожжевое тесто, не зная, какую выпечку вы хотите получить. Выбрать из огромного многообразия рецептов бывает непросто:

Бездрожжевое тесто для хлебопечки

Разные сорта хлеба в магазинах порой приводят в некоторое изумление покупателей, которые привыкли к одному-двум наименованиям хлеба. Количество ингредиентов в составе магазинного хлеба так же

Печенье из слоеного бездрожжевого теста

Печенье из слоеного бездрожжевого теста станет настоящей находкой для хозяек, мечтающих удивить гостей или домашних, затратив на приготовление блюда минимум времени. Особую любовь хозяек это

Бездрожжевое тесто для беляшей

Довольно часто возникает ситуация, когда хочется приготовить беляши, а времени для хлопот с дрожжевым тестом катастрофически не хватает. В этом случае весьма кстати будет бездрожжевое

Тесто для булочек без дрожжей

Общепризнано, что в основном все пышненькие хлебобулочные изделия пекутся с добавлением дрожжей. Однако иногда их или просто нет, или возиться с ними ой как не

Бездрожжевое тесто для пирога

Ароматный и мягкий пирог со сладкой или соленой начинкой – отличное лакомство, которое можно испечь не только на выходные, но и в будни. Чтобы сэкономить

Бездрожжевое тесто на пирожки

У многих людей есть проблема с дрожжевым тестом: тесто может не взойти или получиться забитым, но можно найти альтернативу – сделать бездрожжевое тесто на пирожки.

Бездрожжевое тесто для хлеба

Всем известно, что хлеб является основой здорового питания. Для его приготовления необходим процесс брожения теста. Но между естественным брожением и брожением, вызванным пекарскими дрожжами, существует

Бездрожжевое тесто на кефире

Если вы любите домашнюю выпечку: пирожки, пиццу, булочки, но боитесь набрать лишние килограммы, то советуем вам приготовить эти кулинарные изделия, используя бездрожжевое тесто на кефире.

Бездрожжевое тесто для пиццы

Пицца является очень популярным блюдом во всем мире, родина которого — Италия. Это открытая лепешка с расплавленным сыром и томатами несколько столетий назад стала самым

Какое слоеное тесто выбрать: дрожжевое или бездрожжевое

Вы остановились перед морозильной камерой супермаркета, твердо настроившись испечь ароматные слойки из готового теста. Какое подойдет больше, дрожжевое или бездрожжевое? Давайте разбираться.

Область применения

Пресное слоеное тесто – идеальная основа для тех самых, рассыпающихся в руках «язычков». Из него также получатся замечательные коржи для торта, хрустящее печенье. Обожаете круассаны, нежные пироги, вкуснейшие сдобные булочки? Тогда берите дрожжевое слоеное тесто оптом и не прогадаете. Именно такая основа обеспечит мягкий, пышный результат без лишней рассыпчатости и маслянистости.

Калорийность

Хорошо это или плохо, но здесь слоеное тесто на дрожжах выигрывает. В нем меньше масла по сравнению с пресным аналогом. Соответственно, хоть немного, но мясная турта или пицца потеряет в калориях. Еще меньше вреда для фигуры будет, если начинкой станут яблоки или, например, тыква. Не забывайте, что выпечка вообще не для худеющих. Тем более такая сытная, как из слоенки. Но кто об этом помнит, когда так вкусно!

Состав

Искусственные красители и ароматизаторы, растительные жиры, Е-добавки – это плохо в любом продукте. В качественном тесте их наличие тоже не подразумевается. Еще обратите внимание на показатель слоистости. Для дрожжевой основы хорошим значением считается 48 слоев, для пресного аналога – 256.

В ингредиентах слоеного теста вы увидите муку, соль, воду, маргарин, лимонную кислоту. Могут быть добавлены яичный порошок и молоко, что хорошо.

Удобство в работе

Работать с готовой слоенкой легко. Обычно производители пишут на упаковке инструкцию для хозяек. Учтите, что с дрожжами или без них основа приготовлена без добавления сахара. То есть выпечка будет несладкой, если вы не отрегулируете это начинкой. Считается, что особой простотой в приготовлении отличается дрожжевая слоенка.

Хранение

Можете покупать слоеное тесто оптом и дрожжевое, и пресное. Любое из них способно сохранять свои свойства в морозильнике (при условии, что там не выше -18°С) до 6-12 месяцев.

При этом более «живучим» считается бездрожжевой вариант. Просто в холоде готовый полуфабрикат пролежит 2-3 суток. Выбирая упаковку в магазине, обратите внимание, чтобы она не была вздутой. Такой дефект выдает повторную заморозку теста. Дрожжевая основа этого вообще не терпит. Грибковые микроорганизмы гибнут, и выпекающиеся изделия не поднимаются.

Итог

Выбор дрожжевого или бездрожжевого слоеного теста во многом зависит от типа изделий, которые вы собрались выпекать. Первая основа получается очень нежной и отлично поднимается в духовке (при условии качества продукта). Пресную слоенку не нужно оставлять на расстойку. Выпечка из нее будет более тонкой и хрустящей, но с повышенным содержанием маргарина.

Тесто для пирогов бездрожжевое

Бездрожжевое тесто для пирогов – один из простейших и беспроигрышных вариантов для тех, кто любит, чтобы в пирогах было теста поменьше, а начинки побольше (то есть для любителей пирогов, пытающихся сохранить фигуру). Идеально подходит для несладких пирогов, впрочем, для сладких тоже неплохо.

Готовится такое тесто просто и быстро, можно сделать тесто накануне того дня, когда вы собираетесь печь пирог (согласитесь – это важное преимущество!), раскатывается хорошо, после выпечки мягкое и нежное, вкус имеет нейтральный, то есть подходит практически для любой начинки.

  • Маргарин сливочный – 250 граммов (одна стандартная пачка)
  • Мука пшеничная – пол-литровая банка «с горкой» (3 стакана «без горки»)
  • Сметана – 300 граммов
  • Соль – 1 чайная ложка

Обычно в рецептах это формулируется так: маргарин порубить с мукой. С нашей точки зрения, это процесс слишком трудозатратный, поэтому рекомендуем сделать следующее. Положите пачку маргарина в морозильную камеру за 1-2 часа до предполагаемого начала процесса изготовления теста, чтобы маргарин замёрз до твёрдого состояния. В нужное время достаньте маргарин, насыпьте в миску часть от нужного количества муки, и натирайте в миску замёрзший маргарин на крупной тёрке (чтобы маргарин таял в ваших тёплых руках медленнее, обваляйте его в муке). В процессе натирания маргарина постепенно добавляйте муку и перемешивайте «маргариновую стружку» с мукой. Это гораздо легче и быстрее, чем рубить маргарин ножом. В результате у вас получится почти однородная масса с мелкими комочками маргарина в муке.

Посыпаем эту массу солью, добавляем туда сметану, тщательно перемешиваем ложкой, и затем вымешиваем руками (не забудьте перед началом этого «припудрить» руки мукой). Месим тесто до тех пор, пока оно не начнёт отлипать от рук и стенок миски (это займёт несколько минут).

Делим тесто на две неравные части, формируем два кома, чуть присыпаем их мукой со всех сторон (можно ещё и «размазать» муку по ним ладонью), кладём в ту же самую миску, в которой делали тесто. Миску накрываем плотно прилегающей тарелкой или (что лучше) затягиваем пищевой плёнкой, чтобы воздух не проникал и наше тесто не обветрилось. Фактически наше тесто для пирогов уже готово. Ставим тесто в холодильник минимум часа на 2 (а можно и до следующего дня).

Когда настало время печь пирог, достаем тесто из холодильника. Доску для раскатывания (а можно и прямо стол, если у него пластиковая поверхность) присыпаем мукой. Берём бóльший ком теста и раскатываем его для нижнего слоя будущего пирога. Напоминаем: размер раскатанного пласта теста должен быть больше размера вашего противня (сантиметров на 5-6 с каждой стороны): ведь вам нужно будет загнуть края у пирога. В процессе раскатывания нужно будет «смазывать» мукой скалку и раскатываемый пласт теста (причем нужно присыпать мукой не только тесто сверху, но и стол или доску под тестом примерно в середине процесса, когда размер пласта теста будет составлять примерно половину того, что нужно: загните раскатываемую лепёшку теста, подсыпьте муки и «размажьте» ладонью, если вы этого не сделаете, тесто может прилипнуть к доске).

Читать еще:  Варенье из айвы с апельсином

Застелите противень бумагой для выпечки или смажьте маргарином.

Чтобы перенести раскатанное тесто на противень, сложите его к середине 4 раза (то есть загните с каждой стороны) или намотайте на скалку, как на валик.

Перенесите тесто на противень и разверните на нём.

Далее кладите начинку, раскатывайте вторую, меньшую, часть теста (по размеру пирога), накрывайте начинку (не забудьте сложить раскатанное тесто, чтобы перенести на противень), завертывайте края нижнего слоя теста. Обрезайте лишнюю бумагу для выпечки, если вы её использовали. Смазывайте пирог яйцом, делайте надрезы – и в духовку его! Подробнее об этом можно посмотреть, например, здесь: Пирог с капустой и яйцом .

ПОМНИТЕ: ГОТОВИТЬ ПРОСТО!

Дерзайте! Творите! Готовьте!

Ешьте сами, кормите семью, угощайте друзей!

Какие бывают виды теста

Перед тем как переходить к выпечке и запеканию давайте наконец-то разберемся с тестом. Какое оно бывает, ведь существует огромное разнообразие изделий из теста, что у них общего и в чем различие.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.

Какие бывают виды теста

Дрожжевое тесто

Может быть опарным и безопарным. Что это значит? Сначала следует пояснить, в чем особенность данного вида в целом.

Суть дрожжевого теста в дрожжах (внезапно!), добавляются они в тесто с целью увеличения объёма и пористости. Как это происходит? За счёт процесса брожения (окисления)дрожжевыми грибками тесто(поэтому его иногда называют кислым) наполняется пузырьками воздуха и газа, а за счёт размножения грибков получаем увеличение объема.

Опарное тесто изначально делается более жидким (засыпают не всю муку, требуемую рецептом, а только половину, вторую половину добавляют после того, как объем опары вырос раза в два), где брожение и происходит.

Безопарное тесто замешивается сразу полностью, разве что дрожжей берут больше, ведь в густом брожение и размножение дрожжевых грибков происходит не так быстро.

Дрожжевое тесто отлично подходит для пирогов, пиццы, пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Суть пресного теста в том, что готовится оно без дрожжей. Поэтому нет нужды ждать пока оно поднимется, можно сразу же приступить к приготовлению выпекаемой продукции, или же таких изделий, как пельмени, вареники и прочих подобных. Но в идеале лучше выдержать некоторое время, и лишь потом раскатывать и готовить.

Пресное тесто бывает двух видов простое и сдобное.

В рецепт простого входят мука, вода, соль и масло (растительное). А в сдобном добавляются сахар, яйца, сливки, сметана, масло (сливочное). Как определить какое вам нужно? Очень просто, сдобное тесто — сладкое, а простое пресное — нет.

Слоеное тесто

Ключевая особенность этого вида теста заключается в растительном масле и методе раскатки. После того как тесто замесили, приступают к его раскатыванию. Делают это до тех пор пока, его не будет достаточно тонким 1-3 мм. (пока нет особых навыков, нет нужды в очень тонкой раскатке, иначе можно повредить целостность раскатанного листа теста). После чего тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получаетсятслоеноеьтесто. Пресное или же дрожжевое.

Готовят из такого теста пирожки, слойки и булочки.

Песочное тесто

Особенностью данного вида теста в большом количестве сливочного масла или маргарина, и методе замешивания. Компоненты должны быть охлаждёнными, чтобы масло не таяло. Иначе качество песочного теста пострадает. Поэтому желателен минимальный контакт с руками. Замешивание больше похоже на измельчение масла в муке с помощью ножа. Чем больше жира и сахара, тем больше тесто будет рассыпчатым. Тесто слегка минут руками, затем охлаждают и раскатывают.

Готовят из такого теста пирожки, кексы и печенье.

Бисквитное тесто

Главное в этом виде теста яйца. А если точнее, то взбитые белки и растертые с сахаром желтки. При смешивании с мукой при должной аккуратности получаем бисквитное тесто. Готовое тесто имеет жидкую консистенцию.

Превосходно подходит для приготовления тортов, рулетов, кексов и пирожных.

Блинное тесто

Ещё одна разновидность теста, имеющая право на существование — тесто для блинов. Готовое тесто достаточно жидкое. Подходит как для блинов, так и для оладий. После смешивания всех необходимых компонентов можно сразу же приступать к кулинарному творчеству. Но все же лучше дать настояться минут 5 — 10.

Бездрожжевое тесто. (лапша домашняя)

Автор: Ant_Z
Дата записи

Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней

Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способству­ет тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сково­родку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

Мука 416, сахар-песок 25, молоко цельное или вода 1040, яйца 83, соль 8. Выход теста 1538. Жир для жарки 16. Выход 1000.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для это­го в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или вклю­чают машину на быстрый ход. После того как масса станет одно­родной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Пе­ремешивают на медленном ходу машины во избежание разбрыз­гивания. Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и каче­ство изделий ухудшится.

После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Гото­вое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который пол­ностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает но наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вра­щении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность на­ливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Произ­водительность 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обыч­ные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнива­ют, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчи­ки с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блин­чика должна быть не более 1,5-2 мм.

Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.

Комковатость Неравномерная толщина

Большая толщина, непропек

Излишняя сухость и лом­кость

Крупные пузыри, блин­чики пригорают Неприятные привкусы

Тесто медленно И плохо размешено

Тесто при выпечке было вылито на неровную по­верхность

Тесто густое или на ско­вороду налито много теста

Низкая температура выпеч­ки, длительная выпечка Высокая температура вы­печки

Недоброкачественные про­дукты, блинчики недопе­чены, подгоревшие, пере­солены, закисшие и др.

Выровнять плиту или по­верхность

Разбавить тесто молоком или уменьшить лозу на один блинчик Увеличить температуру выпечки

Проверить при замесе ка­чество продуктов и норму закладки. Замесить новую порцию блинчиков

Читать еще:  Гороховый суп рецепт с фото

Требования к качеству: блинчики одинакового размера и тол- шины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.

Блинчики с разными фаршами

Готовые блинчики 670, фарш 335.

Выход 10(H). Маргарин для жарки 30.

Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают блинчик прямоугольной формы. Обжаривают с двух сторон. Фарши используют соленые и сладкие. Если готовят с мясным или ливерным фаршем, то сверху поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем из творога можно подать с растопленным сливочным маслом или со сметаной или посыпать сахарной пудрой.

Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.

Пирог блинчатый

Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом 2000, яйцо 4, сухари панировочные белые 50, масло для смазывания противня 100.

Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блин­чиками, на них укладывают ровным слоем ‘/4 фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.

Сверху пирог смазывают размешенным яйцом и посыпают пани­ровкой. Выпекают в течение 20-25 мин при температуре 200-220 С.

Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Пирожки блинчатые с различными фаршами

Испеченные блинчики 623, фарш 335, сухари панировочные 152, жир для жарке 107. Выход 1000.

Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. На подрумяненную сто­рону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоу­гольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Для фарша рекомендуется рис с яйцами, ливерный или мясо с яйцами.

Блинчики с медом, сахаром или вареньем. К столу их подают сло­женными вчетверо (складывают, не снимая со сковороды) на блюде, покрытом салфеткой. Мед или варенье подают отдельно. Обжарива­ют с двух сторон.

Тесто для вареников. В холодной воде растворяют соль, добавля­ют яйца, сахар-песок (по первой рецептуре), хорошо перемешива­ют и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.

Мука 695, яйца 53, вода 245, сахар-песок 25, соль 12. Выход 1000.

Мука 695, яйца 53, вода 270, соль 12. Выход 1000.

Вареник с творогом

Тесто 410, фарш творожный 520. Выход 1000.

Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шири­ной 4-5 см. Один край пласта смазывают яйцом, или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шари­ков весом 12-13 г (на 10-11 г теста) с промежутком в 2 см.

Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста при­жать руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезать из- делил металлической выемкой. Изделия уложить на деревянные лот­ки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.

Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в под­соленную воду.

Варят при слабом кипении 6—8 мин. Всплывшие вареники вы­нимают шумовкой. Подают со сметаной.

Вареники можно приготовить с фаршами: картофельный с лу­ком, со свежей капустой, яблочный с повидлом, с вишнями.

Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое вре­мя. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар. Из 1550 г виш­ни остается 1240 г, к ним добавляют 150 г сахара.

Вареники ленивые Творог 700, мука 100, яйца 40, сахар-песок 75, масло сливочное 50.

В протертый творог кладут яйца, сахар-песок, размягченное масло и муку. Замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. А можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см.

Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с тво­рогом. Подают со сметаной.

Тесто для лапши домашней.
Холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Заме­шивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши.

Мука 675г, мука на подпыл 60г, яйца 250г, вода 175г, соль 10-25.

Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для это­го муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Постепенно соединяют жидкость с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобок по 400-500 г и остав­ляют на 20—30 мин.

Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпа­ют его мукой и складывают в три-четыре слоя. Затем раскатывают гесто в пласт толщиной 1 — 1,5 сm. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой в несколько слоев, разрезают на по­лоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3— 4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более 1 см и сушат при температуре около 40 в С. Невысушенную лапшу хранить нельзя, следует употреблять в день приготовления.

Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вто­рых блюд, гарниров.

Лапша 400, масло сливочное 75, орехи 50, мед 125.

Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на 1 л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грец­кими орехами.

Лапша с маком Лапша 400, масло сливочное 150, мак 50, сахар 75.

Мак промывают, заливают кипятком, отстаивают 20-30 мин, откидывают на сито и хорошо обсушивают. Готовую лапшу соеди­няют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар, перемешивают.

Восточная стружка

Мука 600, мука для подпила 57, яйца 331, жир для жарки 346, сахарная пудра для обсыпки 60. Выход 1000.

Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10-15 мин. Затем приго­товляют его как домашнюю лапшу — стружку длиной 4-5 см и шириной 5-6 мм. Подсушивают 5—7 мин и жарят в большом коли­честве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахарной пудрой.

Бездрожжевое тесто для хлеба – миф или реальность?

Все чаще в магазинах можно встретить покупателей, внимательно изучающих этикетки на хлебобулочных изделиях в поисках надписи «Без дрожжей». Спрос на бездрожжевой хлеб растет с каждым днем, и его постоянно подогревают различные масс-медиа.

Найти информацию о вреде хлеба и вредоносных термофильных дрожжах можно везде: от газет и журналов, до телевидения и интернета. Однако «сенсационность» этой информации не имеет никакого основания. Данные в СМИ искажены и безграмотны, а «эксперты», выступающие с экранов телевизоров и сайтов – домохозяйки, историки, актеры, то есть люди, не имеющие биотехнического или химического образования. И, к сожалению, этого достаточно, чтобы ввести обычных потребителей в заблуждение.

Возможно ли получить хороший результат, используя бездрожжевое готовое тесто? И существует ли бездрожжевая закваска для хлеба? Так ли опасны дрожжи для человеческого организма, или все это – выдумки маркетологов? Мы постараемся развеять эти мифы.

Миф №1: «Мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Скажем сразу: «бездрожжевой хлеб» – не более чем маркетинговый ход, придуманный в пик популярности правильного питания. Даже если утверждают, что тесто бездрожжевое, т.е. при его замесе не использовались дрожжи, то это не значит, что их в нем не будет. Например, те же закваски – разрыхляющий агент, необходимый для выпечки, – содержат богатую микрофлору, в которой присутствуют в том числе и дрожжи.

Любая мука – это продукт переработки зерна, и стерильной она быть не может. Так, в 1 грамме муки содержится от нескольких тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов, и среди них – до 80 видов бактерий и около 5-9 видов дрожжей. Поэтому, даже если вы замесите тесто на одной муке и воде, через некоторое время начнется процесс брожения. Получившаяся масса «оживет», увеличит свой объем, а ее вкус и аромат станут несколько кисловатыми. Процесс спонтанного брожения с давних времен лежит в основе хлебопечения.

Спонтанное брожение не ушло в историю: некоторые современные технологи до сих пор применяют спонтанные закваски в производстве, таким образом избавляясь от необходимости использовать хлебопекарные дрожжи. Однако это еще не окончательная закваска для бездрожжевого хлеба – ведь дрожжи содержатся в самой муке. К тому же, такие закваски могут быть крайне капризными. Мука и другие ингредиенты, питающие микрофлору, смешиваются в воде, и невозможно с уверенностью сказать, какая именно популяция победит в борьбе за субстрат и как поведет себя полуфабрикат. Также сложно предугадать вкус и аромат готового продукта, ведь закваска всегда будет разной.

Читать еще:  Говяжьи ребрышки: рецепты с фото

К тому же, каждое освежение спонтанной закваски будет привносить все новые и новые микроорганизмы, а они, в свою очередь, изменят и качественный, и количественный состав микрофлоры. А результат будет непредсказуем.

Из-за нестабильности результата и его низкой воспроизводимости хлеб на спонтанной закваске производится в ограниченных объемах. С другой стороны – это трудоемкий и длительный процесс культивирования такой закваски.

Однако дрожжи живут не только в муке. Человек не сможет полностью убрать дрожжи из своего рациона, как бы ему не хотелось – микроскопический грибок найдется везде,: и в воздухе, и в почве, на растениях и в природных водах, и даже на кожных покровах, и внутри живых организмов. Например, дрожжи питаются сахарами, входящими в состав сока и нектара плодов и листьев различных растений. Поэтому из воды от замоченного изюма не получится закваска для бездрожжевого хлеба. Хмелевые закваски также содержат дрожжи. Поэтому они – не гарантия того, что хлеб получится бездрожжевым. Ведь именно жизнедеятельность дрожжей с поверхности винограда и хмеля легла в основу виноделия и пивоварения.

Другое доказательство того, что хлеб невозможно произвести с помощью одних только молочных бактерий и без дрожжей – динамика газообразования в тесте. Провели эксперимент – тесто для хлеба замешивали на стерилизованной муке, после чего измеряли объем выделяемого газа. Так, при равных условиях за 2 часа брожения дрожжи выделили 130 мл СО2, а молочнокислые бактерии всего 2,5 мл. То есть в 50 раз меньше. Представьте, сколько времени заняла расстойка заготовки из бездрожжевого теста.

Миф №2: «Всему виной термофильные дрожжи!»

Существует еще одно распространенное заблуждение при приготовлении бездрожжевого хлеба: термофильные дрожжи не погибают при выпечке.

Для начала рассмотрим процесс, происходящий с хлебом и дрожжами во время его выпекания. Дрожжевая клетка сохраняет свою жизнедеятельность при температуре от +29 до +40°С. А мы знаем, что, чем выше температура окружающей среды, тем активнее происходят биохимические процессы. Поэтому уже при температуре, близкой к +50°С, начинается угнетение жизнедеятельности клетки, а при +55°С клетки дрожжей гибнут.

Хлеб при выпечке прогревается, начиная с периферических слоев к центру, и уже к концу выпечки температура наружных слоев может доходить до 200°С, а в центре мякиша составлять 93-95°С. Инактивация ферментных комплексов дрожжевой клетки начинается уже при температуре +50°С, а как только температура превышает 80°С, происходит денатурация – последовательное разрушение белковых структур. Таким образом жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры останавливается и клетки умирают.

Оставшаяся дрожжевая масса принимает участие в других процессах – карамелизации и реакции Майяра, которые полностью зависят от других составляющих дрожжей, белка и аминокислот. Благодаря этим и другим процессам, вызываемыми дрожжами, хлеб приобретает свои вкус и аромат.

Теперь поговорим о так называемых термофильных дрожжах. В природных условиях они встречаются крайне редко, а их температурный максимум не превышает 45-53°С – а это намного ниже, чем у других микроорганизмов, способных развиваться при более высоких температурах. В сравнении с другими микробами, дрожжевые грибы сложнее приспосабливаются к существованию в повышенных температурах. Это не истинные термофилы, но их можно отнести к группе термотолерантных микробов.

Производители хлебобулочных изделий никогда не нуждались в дрожжах, устойчивых к высокой температуре, ведь и обычные дрожжи умирают уже в процессе выпечки хлеба. Поэтому в нашей стране не проводилось работ связанных с селекцией термофильных штаммов дрожжей.

Миф №3: «Самый полезный хлеб – бездрожжевой!»

Сторонники бездрожжевого хлеба часто утверждают, что употреблении хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием дрожжей, может вызвать дисбактериоз и другие, не менее неприятные заболевания.

Допустим, что человек сознательно по каким-либо причинам отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу и полностью выводит их из рациона. При этом он продолжает питаться овощами и фруктами. Ранее мы выяснили, что и в них присутствуют дрожжи, а значит – они все-таки попадают в организм человека.

И в этом нет ничего страшного. Немногие знакомы с этим фактом, однако дрожжи даже полезны для человеческого организма. В них содержатся множество витаминов группы B (например, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12), различные минеральные вещества, необходимые организму человека – магний, железо, цинк, кальций, а также клетчатка и протеины. Пищевая ценность дрожжей крайне велика, и их наличие в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

С точки зрения пищевой ценности дрожжи – крайне насыщенный продукт, и наличие их в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

Существует миф о том, что дрожжи отрицательно воздействуют на микрофлору кишечника. Однако и здесь легко доказать обратное. Действительно, состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта крайне важно для нормальной жизнедеятельности человека. Она выполняет множество важных функций: защищает организм от патогенов и ксенобиотиков, участвует в переваривании пищи, синтезирует аминокислоты, белки и ряд витаминов, и, кроме того, стимулирует синтез антител и участвует в становлении иммунной системы у детей.

Дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы – неотъемлемая часть человеческой микрофлоры. Поэтому миф о том, что бездрожжевой хлеб и использование бездрожжевых заквасок препятствует возникновению заболеваний кишечника, так и остается мифом. К тому же, в процессе выпечки хлеба, как мы выяснили ранее, дрожжи погибают из-за высоких температур.

К слову, в Европе многие вводят в свой рацион добавки на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо набора ценных витаминов, белков и клетчатки, популярны такие фракции дрожжей, как бета-глюканы и глютатион.

Впрочем, в редких случаях может возникнуть индивидуальная непереносимость продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и дрожжевых экстрактов. Связано это с аллергией на микробный белок.

Хлебопекарные дрожжи Группы Lesaffre

На заводах группы Lesaffre в технологии производства хлебопекарных дрожжей всегда учитывались новейшие технологические разработки иностранных компаний, а также требования национальных стандартов стран ЕС и международных стандартов НАССР, ISO 22000, BRC, IFS, SQF, GMP и других. А требования к продукции, производимой на наших заводах в России, отличаются от национальных стандартов ГОСТ Р и даже превосходят их по некоторым параметрам.

В феврале 2012 года, с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА»» на всех наших производственных площадках началась работа по внедрению стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Около года внедрялись системы менеджмента, разрабатывались не только обязательные с точки зрения стандартов ISO документы, но и процедуры, внедрение которых требовалось для того, чтобы улучшить внутренние процессы организации.

Работа по внедрению международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 на всех производственных площадках ООО «САФ-НЕВА» началась в феврале 2012 года с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА». Около года продолжалось внедрение систем менеджмента, в ходе которого были разработаны не только документы, обязательные с точки зрения стандартов ISO, но и процедуры, внедрение которых было необходимо для улучшения процессов внутри организации.

В конце июня 2013 года филиалы ООО «САФ-НЕВА» в Санкт-Петербурге, Узловой и Кургане прошли аудит систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Аудит проводился Ассоциацией по сертификации «Русский стандарт», партнером и членом Международной организации по сертификации IQNet.

Одно из предприятий Lesaffre – Воронежский дрожжевой завод, – начал свою производственную деятельность еще в 1952 году. В 2011 году предприятие вошло в состав группы Lesaffre, с этого момента началась реконструкция завода. Основное производство было модернизировано. Наряду с этим в эксплуатацию была введена локальная очистная система – выпарная установка, которая позволила значительно улучшить экологию в регионе. На сегодняшний день Воронежский дрожжевой завод – одно из крупнейших предприятий по производству дрожжей как в России, так и в Европе.

ООО «САФ-НЕВА» – один из первых производителей дрожжей в России, сертифицированных по стандартам ISO 9001 и ISO 22000.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector