Рубрика “Цельнозерновая мука

Рецепты из цельнозерновой муки

Оладьи, лепешки из муки грубого помола.

Семь простых рецептов с расчетом калорийности.

Блюда быстрого приготовления для здорового питания.

В наше время резко возрос интерес к здоровому питанию. Кулинария в этой теме стремительно развивается.

Сегодня интернет невероятно богат профессиональными и народными рецептами не только хлеба из муки грубого помола, но и сладкой выпечки из неё.

По моим наблюдениям, многие 10 лет назад загорелись широко внедрить грубую муку в свой рацион, перепробовали массу рецептов и давно остыли, а ныне используют её в основном для хлеба, оладий, лепешек. И это уже хорошо.

На первом месте по важности, конечно, хлеб, его мы едим каждый день. Перейти на хлеб из муки грубого помола – большое дело. К сожалению, настоящий живой хлеб не всегда можно купить. Иногда, в нем грубой муки всего лишь 5 процентов.

Домашний цельнозерновой хлеб – достижение для настойчивых. Гораздо проще и быстрее приготовить что‑нибудь на сковородке. Мука грубого помола (цельнозерновая, обойная, обдирная) для этой цели прекрасно подходит. Лепешки вполне могут заменить хлеб.

Оладьи, лепешки, блины, чебуреки получаются очень вкусными, но более тяжелыми и мясистыми, чем из муки высшего сорта. При этом у них есть замечательное качество – они очень сытные. А их главное достоинство – они полезнее для здоровья.

Сладкая выпечка из муки грубого помола хороша в пряниках и медовом или шоколадном печенье. О широком применении здесь речь не идет.

Вряд ли удастся переучить своих домашних на пирожные из цельнозерновой муки. Да и не нужно. Тем более торты и пирожные каждый день во вред здоровью, в них много жира и сахара.

Не все знают, что при гастритах и других заболеваниях ЖКТ резкий переход на грубую муку может сказаться негативно. В первую очередь это касается хлеба с отрубями.

При покупке живой муки важно обращать внимание на её свежесть, обязательно смотреть дату производства. К сожалению, грубая мука хуже хранится, чем мука высшего сорта, в ней могут завестись насекомые.

Грубую муку лучше хранить в стеклянных банках с крышкой, опустив в неё пару зубчиков чеснока в оболочке.

Мы предлагаем простейшие рецепты для выпечки на сковородке. Чтобы оладьи получились пышными, важно соблюдать простое правило – не надо долго мешать тесто, в котором присутствует разрыхлитель, он потеряет свою подъемную силу, т. к. газы покинут тесто.

Тесто только слегка перемешивается, наличие комочков допустимо, затем тесто должно постоять около получаса при комнатной температуре.

Обратите внимание, что во многих рецептах нет сахара, можно добавить по вкусу.

Цельнозерновые оладьи с морковью

Вместо моркови можно использовать любые фрукты или овощи.

Ингредиенты:

1. Морковь – 65 г
2. Пшеничная цельнозерновая мука – 30 г
3. Пшеничная мука высшего сорта – 50 г
4. Кукурузная мука обойная – 60 г
5. Разрыхлитель (пекарский порошок) – 1 чайная ложка
6. Соль – щепотка
7. Сметана 20% – 40 г
8. Растительное масло – 5 г
9. Вода – 100 мл
10. Растительное масло для жарки – 20 г

В готовых оладьях: 370 г, 781 ккал.

В 100 грамм готовых оладий 211 ккал.

10 штук, в одном оладушке около 37 г, 78 ккал.

Приготовление:

Смешать в миске венчиком всю просеянную муку, разрыхлитель, соль. Натереть на терке морковь. В чашке хорошо перемешать жидкие составляющие: яйцо, сметану, растительное масло, воду. Влить в мучную смесь, быстро перемешать тесто. Добавить в тесто тертую морковь. Перемешать. Жарить на сковородке с двух сторон на среднем огне.

Пшенично-кукурузные оладьи без яиц

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная цельнозерновая – 40 г
2. Мука кукурузная обойная – 20 г
3. Мука пшеничная высшего сорта – 20 г
4. Вода – 70 мл
5. Сметана 20% – 30 г
6. Масло растительное – 3‑4 г
7. Сода – 0,5 чайной ложки
8. Соль – щепотка
9. Масло растительное для жарки – 2 г

В готовых оладьях: 183 грамма, 367 ккал.

В 100 грамм готовых оладий 201 ккал.

7 штук, в одном оладушке около 26 г, 52 ккал.

Приготовление:

Смешать всю просеянную муку, соду и соль. В чашке перемешать растительное масло, сметану и воду, влить в мучную смесь, перемешать до смачивания муки водой, не растирая комочки. Оставить тесто на полчаса для набухания при комнатной температуре. Выпекать на слегка смазанной маслом сковороде с двух сторон на среднем огне.

Пшенично-кукурузные оладьи на сметане

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная цельнозерновая – 40 г
2. Мука кукурузная обойная – 20 г
3. Мука пшеничная высшего сорта – 20 г
4. Сода – 1/4 чайной ложки
5. Соль – щепотка
6. Вода – 20 мл
7. Сметана 20% – 30 г
8. Яйцо – 1 шт.
9. Масло растительное для жарки – 12 г

Всего калорий 498 ккал, вес готовых оладий 164 г.

В 100 грамм готовых оладий: 304 ккал.

7 штук. В одном оладушке около 71 ккал, 23 г.

Приготовление:

Смешать всю просеянную муку, соду и соль. В чашке перемешать яйцо, сметану и воду, влить в мучную смесь, перемешать до смачивания муки водой, не растирая комочки. Оставить тесто на полчаса для набухания при комнатной температуре. Выпекать на растительном масле на сковороде с двух сторон.

Пшенично-кукурузные оладьи на растительном масле

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная цельнозерновая – 70 г
2. Мука кукурузная обойная – 30 г
3. Мука пшеничная высшего сорта – 60 г
4. Пекарский порошок –1 чайная ложка – 5 г
5. Соль – щепотка
6. Растительное масло – 5 г
7. Вода – 150 мл
8. Яйцо – 1 шт.
9. Масло растительное для жарки – 12 г

Всего калорий 736 ккал, вес готовых оладий 349 г.

В 100 грамм готовых оладий 211 ккал.

10 оладий, в одном оладушке около 35 г, 73 ккал.

Приготовление:

Смешать всю просеянную муку и разрыхлитель. В миске перемешать яйцо, растительное масло (5 г), соль и воду, влить в мучную смесь, перемешать до смачивания муки водой. Оставить тесто на полчаса на столе. Больше не перемешивать. Выпекать на растительном масле на сковороде.

Кукурузная лепешка с кабачками

Похожие рецепты у немцев называются омлетом. По виду похоже.

Ингредиенты:

1. Пшеничная мука высшего сорта – 1 столовая ложка, 15 г
2. Кукурузная обойная мука – 2 столовых ложки с горкой, 30 г
3. Яйцо – 1 шт.
4. Кабачок – 90 г
5. Вода – 20 мл или больше
6. Растительное масло для жарки – 2 г
7. Твердый сыр – 10 г (необязательно)

Вес готовой лепешки без сыра 197 грамм. Калорийность 266 ккал.

В 100 грамм лепешки 135 ккал.

Приготовление:

Натереть на крупной терке кабачок. Из остальных продуктов замесить тесто как на оладьи, добавить кабачок, перемешать. Салфеткой смазать антипригарную сковороду растительным маслом. Жарить с одной стороны. Посыпать тертым сыром или любой зеленью.

Рассыпчатая лепешка из грубой муки с кунжутом

Вкусная тонкая лепешка для легкого перекуса. Рассыпчатость создает молотый кунжут в тесте. Кунжутное семя можно перемолоть блендером, кофемолкой или в ступке. Еще вкуснее получается с любым орехами. Их можно очень быстро раздавить на разделочной доске скалкой.

Кстати, если измельчать орехи на доске давлением скалкой, ореховый вкус теста сильнее, потому что ореховая масса получается более жирной и больше масла переходит в тесто.

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная цельнозерновая – 25 г
2. Молотый кунжут или орехи – 25 г
3. Сахар – 1 чайная ложка
4. Соль – щепотка
5. Молоко – 25 мл
6. Сода или пекарский порошок – щепотка

Калорийность готовой лепешки 251ккал, вес 75 грамм.

Приготовление:

Просеянную муку, молотый кунжут или орехи, соль, сахар, разрыхлитель перемешать венчиком. Добавить молоко, перемешать, замесить тесто по густоте как пельменное, выдержать под пленкой на столе минимум 15 минут. Раскатать очень тонкую лепешку. Выпекать с двух сторон на сухой сковородке. Печется очень быстро. Подавать с чаем, молоком.

Лепешка с кукурузной мукой на всю сковородку

Самый ленивый рецепт: всё перемешать, дать тесту немного постоять и выложить на сковороду одной лепешкой.

Ингредиенты:

1. Кукурузная обойная мука – 50 г-
2. Пшеничная мука высшего сорта – 50 г
3. Крахмал картофельный – 50 г
4. Разрыхлитель (пекарский порошок) – 1 чайная ложка
5. Соль – щепотка
6. Сметана 20% – 30 г
7. Растительное масло – 5 г
8. Вода – 100 мл
9. Растительное масло для жарки – 5 г

В готовой лепешке: 311 г, 640 ккал.

В 100 грамм 206 ккал.

Приготовление:

1. Перемешать венчиком все сухие ингредиенты: просеянную муку, крахмал, соль, разрыхлитель.

2. В другой посуде перемешать жидкие продукты: яйцо, воду, сметану и растительное масло.

3. Влить жидкую смесь в сухую, быстро перемешать до полного смачивания мучной смеси.

4. Выдержать тесто около 30 минут при комнатной температуре. При необходимости добавить жидкость или муку.

5. Жарить на сковороде с двух сторон на малом огне сначала под крышкой, переворачивать, когда схватится верх.

Мука из цельного зерна

Друзья, мы печём хлебушек и всю другую выпечку только на цельнозерновой муке : пшеничной, ржаной, овсяной, нутовой, пшённой, гречневой и др.

Что это значит? Это значит, что мука была изготовлена целиком из всего зерна, сохранив все полезные его составляющие.

Зерно покрыто буроватой оболочкой. По-простому это и есть – ОТРУБИ.
Они содержат белковые вещества, но больше всего это клетчатка, витамины групп В и Е, кальций, фосфор, железо, магний. Отруби прежде всего «вычищают» стенки кишечника, собирают на себя всю «грязь» и помогают её вывести из организма.

Далее находится внутренняя часть зерна – ЭНДОСПЕРМ.
Он подразделяется на наружный, или АЛЕЙРОНОВЫЙ СЛОЙ и собственно эндосперм – МУЧНИСТОЕ ЯДРО.

Алейроновый слой содержит большое количество белков, витамины В1 и В2 и особенно витамином РР.

Эндосперм не образует клейковину. Это прежде всего – жировой слой. Вот почему мука, смолотая из цельного зерна через какое-то время может стать горькой.

Цельнозерновая мука в отличие от белой муки (высший сорт) храниться всего лишь несколько месяцев, а не годами.

Раньше хранили не муку, а зерно по сусекам!

Мучнистое ядро занимает всю внутреннюю часть зерна. Оно состоит из крупных объёмных клеток, заполненных крахмалом, частицами белков, частичками клейковины, они и придают тесту вязкость. Вот из этой части зерна кремового цвета сейчас и производится продающаяся повсеместно мука.

ЗАРОДЫШ – эта самая важная часть зерна, основа жизни. Всё остальное – это лишь питающие и сберегающие его оболочки. Зародыш в первую очередь удаляется при производстве белой муки. Зародыш – это кладезь витаминов, белков и микроэлементов.

Какую муку сейчас используют повсеместно?

Белую муку – так называемого «Высшего сорта».
Как вы теперь поняли, что название здесь, к сожалению, не соответствует содержанию муки, т.к. такая мука лишена всего живого.

Её ещё называют — «рафинированная мука». Изготавливается она из самой сердцевины зерна — эндосперма, содержащей только крахмал и для улучшения её лёжкости на прилавке в неё могут добавлять разрыхлители, а для придания белоснежного цвета – отбелить хлором.

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов этой муки наш организм не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное природой только в ЦЕЛЬНОЕ зерно.

Помимо муки высшего сорта, производится мука пшеничная:
— 1-го сорта,
— 2-го сорта,
— и обойная мука (это и есть цельнозерновая тонкого помола).
и два сорта ржаной муки:
— обойная (цельнозерновая)
— обдирная (сняты частично отруби).

Все эти сорта отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением составных частей зерна. Чем больше составных частей зерна содержится в муке и чем крупнее частицы, тем ниже сорт.

К чему ведёт употребление рафинированной муки?

— в первую очередь, к дефициту клетчатки, самого мощного антиоксиданта;
— «витамина молодости» — витамина Е;
— витаминов группы В;
— и жизненно важных минеральных вещества, особенно железа.

Дефицит железа и цинка приводит ко многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д.

Клетчатка необходима нам для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Цельное зерно — это пища для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет.

Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Все эти биологически активные компоненты, что тоже немаловажно, находятся в цельнозерновой муке в естественной, понятной и удобоусвояемой для нашего организма природной форме.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА. Обойная мука. Мука грубого помола.

Обойную муку (цельнозерновую) получают измельчением всего зерна. Соответственно в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Тем самым сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна и все его целебные качества для организма человека.

Цельнозерновая мука бывает тонкого и грубого помола.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

Цельнозерновая мука тонкого помола означает, что зерно перемалывается на более мелкие по размеру частицы. Этот процесс, например, на производстве занимает больше времени чем при грубом помоле, но зато выпечка с такой мукой получается более пышной и лёгкой.

Не менее важно, на какой мельнице перемалывается зерно.

Самый естественный вариант мельницы – МЕЛЬНИЦА с КАМЕННЫМИ ЖЕРНОВАМИ.
Приобрести такую мельницу вы можете на нашем сайте http://zdravyi.ru/komo.php

Мельницы с каменными жерновами были раньше почти в каждой деревне, где так или иначе возделывались зерновые культуры.

Зерно в данном случае перетирается между двумя каменными валами, практически без нагрева.

На мукомольных предприятиях в основном стоят шнековые мельницы, которые не перетирают, а рубят зерно.
В этом случае идёт соприкосновение с металлом, окисление муки и нагрев.

Мука, смолотая на шнековой мельнице и мельнице с каменными жерновами будет сильно отличаться между собой, и так же будут разниться и её хлебопекарные свойства.

Цельнозерновая мука сейчас стала более доступной в продаже.

Но мы предпочитаем свою муку. Разница между мукой покупной и своей свежесмолотой на мельнице с каменными жерновами — колоссальная. Выпечка и хлебушек на своей муке — они Другие! Намного вкуснее, сравнивать даже сложно! Лёгкие для усвоения, на долго дающие чувство сытости! В общем словами выразить очень сложно, пробуйте! Блины, булочки, пироги, печенье, хлебушек — чудесные!

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

пшеничная мука, цельнозерновая

CLICK FOR: CLICK FOR: Nutrient tables

Зерно для цельнозерновой пшеничной муки смалывается целиком, в отличиет от светлых сортов муки.

Общая информация:

Из Википедии: «Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать».

Из «wikipedia.org/wiki/Пшеница« о пшенице: «Пшени́ца (лат. Tríticum) — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae), ведущая зерновая культура во многих странах».

Содержащийся в пшенице глютен может привести к развитию целиакии (непереносимость глютена) у людей с соответствующей предрасположенностью.

Из «wikipedia.org/wiki/Мука«: «Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур».

Свойства цельнозерновой муки:

«Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

• повышенное содержание минеральных веществ — зольность.
• общую невыравненность по крупности всех частиц.
• высокую заражённость микроорганизмами.
• повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон».

Преимущества цельнозерновой муки:

«В оболочке зерна содержатся: клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной».

«В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях».

Из истории:

Раньше тёмный хлеб считался деревенским и худшего качества, а хлеб из белой муки, напротив был, символом статуса и высшего сословия.

Польза и вред пшеничной муки для организма

У каждой хозяйки на кухне, даже если она не выпекает хлеб и не часто готовит другую выпечку, всегда найдется мука из пшеницы. Обычно эта мука воздушная, белоснежная, мелкая как пыль, куда реже грубого помола или вообще цельнозерновая. Несмотря на то, что продукт, вроде бы, один, он в зависимости от помола имеет свои достоинства и недостатки.

1. Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки
2. Польза и вред пшеничной муки высшего сорта
3. Польза и вред пшеничной муки грубого помола
4. ЭТО ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО!

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки

Сорт получают разовым помолом неочищенной пшеницы без просеивания после. Он отличается бурым цветом, крупинками до 1,5 мм, и тем, что его хвалят диетологи.

Подобный способ обработки позволяет сохранить на выходе 100 % полезных веществ, среди которых столь нужные организму:

• витамины группы В (тиамин, пиридоксин, фолиевая кислота);
• витамин РР;
• марганец (203 % суточной нормы);
• селен (112 % суточной нормы).

Клетчатка, которой богат продукт, стимулирует работу кишечника. Цельнозерновая выпечка почти не отличается от любой другой по калорийности, но из-за состава ее разрешают употреблять диабетикам и людям, снижающим вес.

К сожалению, сорт не пользуется популярностью из-за того, что изделия из него имеют серый цвет и кажутся непропеченными. Виной тому слишком тяжелые и большие крупинки, препятствующие подъему теста. Но это не единственный минус:

• Выпечку из цельного зерна нельзя употреблять при любых болезнях ЖКТ, в том числе при гастрите, язве, холецистите, колите.
• Бактерии, живущие на оболочке зерен, не всегда уничтожаются тепловой обработкой и могут нарушить микрофлору кишечника.
• Неочищенная пшеница, кроме полезных веществ, может содержать и вредные для организма соли тяжелых металлов.

Польза и вред пшеничной муки высшего сорта

Сорт изготавливают из внутренней оболочки пшеницы (эндосперма), удаляя внешнюю оболочку и зародыш. Получается она мелкой, имеет белый цвет и используется для выпечки белого хлеба и любых кондитерских изделий.

Именно белый хлеб (в небольших количествах, не сладкий) советуют употреблять детям, у которых ЖКТ более нежный, чем у взрослых.

Употребление блюд, в которых использовалось зерно такой обработки, – быстрый способ поднять уровень глюкозы в крови, если нет альтернативы.

Врачи и диетологи не советуют увлекаться продуктом, поскольку он достаточно вреден для организма:

1. Из-за обилия быстро усваиваемых углеводов выпечка противопоказана диабетикам и худеющим.
2. При малом количестве клетчатки клейковина тормозит процесс пищеварения, вызывая тяжесть и боль в желудке.
3. Продукт, если сравнивать его с цельнозерновым, теряет:

• до 90 % селена,
• 7/8 марганца;
• 3/4 железа и меди;
• больше 1/2 витаминов В-группы.

1. Недавние исследования американских медиков утверждают, что у тех, кто употребляет много белого хлеба (4 – 5 кусочков в день) риск возникновения раковых заболеваний почек и кишечника в 2 раза выше, чем у тех, кто не ест его вовсе.
2. Нередко для придания белизны используют добавки-отбеливатели (аллоксан, Е926, Е928), способные вызвать аллергию и спровоцировать дефицит витамина Е.

Польза и вред пшеничной муки грубого помола

Этот сорт, называемый еще обойным, как и цельнозерновой, получают разовым помолом неочищенной пшеницы, но затем обязательно просеивают через крупноячеистое сито, в процессе чего удаляется 4 – 5 % наиболее крупных и грубых частиц. Используют его, как правило, в смеси с мукой более высокого качества в пропорции 1:1, чтобы изделия сделать полезнее.

Выпечка грубого помола более мягко, чем цельнозерновая, воздействует на желудок и кишечник, улучшая процесс пищеварения и перистальтику.

Хлеб из этого продукта уступает тому, что приготовлен из чистой высококачественной муки, но лучше насыщает и не так вредит фигуре.

На обойную выпечку стоит обратить внимание беременным, которые нуждаются в повышенном количестве таких микроэлементов как цинк, селен и фосфор.

Несмотря на то, что мучные смеси – удачный компромисс между качеством и полезностью, обойный продукт не всегда бывает полезен.

1. От хлеба, для изготовления которого использовалось обработанная таким способом пшеница, все же стоит отказаться при:

• склонности к изжоге;
• гастрите и язве желудка;
• заболеваниях кишечника.

2. Большое количество обойных изделий не стоит употреблять людям, которые склонны к запорам.

хороший вкус

мой хлеб и всякая другая еда

Посты тега «цельнозерновая мука»

Тыквенные вафли

Яркие и ароматные тыквенные вафли — отличный завтрак промозглым, почти зимним утром. Они почти диетические (особенно если не поливать сгущенкой, как некоторые) и довольно мягкие. А самое приятное — они вкусны и холодными. Точнее, именно в холодном виде самое оно, что для быстро остывающего блюда несомненный плюс.

Обычно к тыкве добавляют всякие пряности, я поступаю именно так, однако здесь будет хорошо смотреться и просто цедра. Не возбраняется также добавить орешков или яблоко.

Из приведенного количества теста вафель получается прилично — штук 15, т.е. на четверых и еще и останется.

Фермерский хлеб (Cottage bread) и апельсиновый джем

Из многократно перечитываемой книги (точнее, серии книг) обожаемого Джеймса Хэрриота — «Из воспоминаний сельского ветеринара». Произведения Хэрриота никогда не надоедают, их можно читать бесконечно, и все равно каждый раз открывать для себя что-то новое. А какой богатый язык, особенно в оригинале! Горячо рекомендую эти книги, а также чудесный английский сериал, снятый по мотивам.

Так вот, открыв книгу наугад (все равно почти наверняка попадешь на какую-нибудь еду), я прочла следующее:

«Тристан наслаждался завтраком, как умел наслаждаться всем, — весело мазал поджаренный хлеб маслом и, посвистывая, наложил сверху слой мармелада. «Дейли миррор» он прислонил к кофейнику. От него исходили почти зримые волны тихой радости уютного бытия».

Я решила сделать такой простой бутерброд, а именно испечь английский хлеб и сделать не менее английский мармелад — апельсиновый. Попрошу обратить внимание на густоту и красоту этого джема — я варю его уже второй год и очень довольна.

Хлеб же я нашла у Элизабет нашей Дэвид в ее книге English Bread and Yeast Cookery. Это вполне простой дрожжевой хлеб примечательной формы с добавлением цельнозерновой муки. Я сделала его опарным, получился весьма ароматный и мягкий хлеб. Кстати, вес хлеба — около полутора килограммов. Вообще всем хлеб понравился, и я надеюсь в ближайшем будущем испечь еще, применив заодно и необычный метод выпечки, предложенный автором, а также все сфотографировать поподробнее.

Швейцарский горный хлеб (Суа)

Наконец-то руки дошли до хлебных рецептов из вожделенной книги Мишеля Суа «Advanced Bread and Pastry». Сразу обратила внимание на это хлеб, для которого берется ржаная закваска, а в основном тесте мука используется только пшеничная. Для меня это очень удобно, т.к. хлеб я люблю пшеничный, а закваску держу только ржаную (женская логика, что поделать).

Тесто здесь мягкое, сговорчивое, прекрасно растет в печке — прямо удивительно растет. И кстати, думаю, что лучше соблюдать временные рамки расстойки, т.к. при более длительной расстойке хлеб приобретает слишком большие дырки, несмотря на хорошую обминку.

Вообще, этот хлеб должен иметь другую форму — корону, или кольцо. Так его было удобно подвешивать повыше для сохранности. Но если для пирога-кекса эта форма более чем подходяща, такой хлеб мне активно не нравится, хоть и выглядит красиво. Мазать маслом, видите ли, неудобно. А я пеку хлеб, чтоб есть, а не любоваться им. Поэтому я давно завязала с чересчур прихотливыми формами и делаю обычно буль или батард.

Mill loaf (Лепард)

Затрудняюсь точно сказать, что г-н Лепард имел в виду под «mill»: то ли мельничный хлеб, то ли наоборот — заводской. А может и еще что-то. Так что пусть пока без перевода будет.

Этот хлеб стал у меня на какое-то время дежурным. Он делается в течение дня, у него длительная расстойка — 4 часа, что, в принципе, удобно, можно успеть сбегать куда-нибудь. Он вкусный, довольно кислый, как я люблю, с хорошим пшеничным духом. Мякиш мягкий, с порами средней величины. Хлеб подходит к любому блюду, да и сам по себе прекрасен.

Делается легко и просто. Лепард вообще за ручной замес, и этот хлеб не исключение — тесто нужно всего лишь поскладывать несколько раз.

Рецепт из книги «The Handmade Loaf».

Хлеб на двух заквасках

В этом хлебе сразу две закваски используются — и ржаная, и пшеничная. Это дает хороший аромат при относительно маленьком количестве заквашеной муки.

Хлеб можно расстоять и испечь в тот же день, а можно и поставить на холод и отложить выпечку на 8-18 часов. Кроме того, хлопот с тестом немного, а результат при этом прекрасен. Мне понравилось. Хлеб чуть кислый, по мне в самый раз. А пахнет он просто неприлично хорошо.

Я делала из расчета 500 г муки. Мой хлеб получился больше, чем у Хемелмана, около 800 г, а у него — по 680 г. Пекла 45-50 минут.

Pane francese или Pane di Como/Итальянский французский хлеб

Хлеб этот происходит из северной Италии (Ломбардия), где она граничит с Францией. Это гибрид чабатты и багета: по форме это скорее багет, а по влажности теста — чабатта. Налицо взаимопроникновение культур.

Данный вариант я взяла в этом блоге, а вообще это рецепт из книги М. Суа «Bread and Pastry». По рецепту требуется хлебная мука, но и из обычной муки можно сделать хороший хлеб с достаточно открытым мякишем (см. под катом). Более того, мне даже показалось, что тесто не такое уж и жидкое и можно было бы добавить воды. В любом случае, растянуть его и перенести на расстойку мне не составило труда.

Возможно, расстойки в 30 минут недостаточно — я выпекала хлеб по частям — сначала 2, потом еще один. Тот, который выпекался последним, подошел в печке лучше, был выше. А пока пеклась первая партия, я держала его в холодильнике. Надо будет проверить опытным путем.

Про вкус не буду говорить, по-моему, и так все понятно.

Ореховое печенье

Вот если кто любит, чтоб печенье было еще и полезным, так это тот самый случай. Сахара — нет, сливочного масла — почти нет, воды нет, растительности нет. Что же есть? Орехи, мед, цельнозерновая мука.

Кроме того, для начинки я взяла свой любимый инжирно-цитрусовый джем, так в сочетании с грецкими орехами это просто песня.

Печенье немного вязкое (из-за ц/з муки и грецких орехов) и очень ароматное.

Рецепт взят отсюда. Вообще, в оригинале это печенье миндальное и с медовой начинкой, а я немного поменяла ингредиенты под имеющиеся в наличии.

Куриные крылышки + тортильи

Вообще не думала, что буду делать что-то вроде шашлыка в ближайшее время. Но у меня выдались свободные деньки, которые по счастливому совпадению были еще и теплые, и я реализовала давешнюю мечту — попробовать американский соус для барбекю. Ну, мой соус не слишком-то и американский по причине отсутствия некоторых ингредиентов. Тем не менее, идея была ясна, и, заменив кое-что кое-чем другим, я сделала свой собственный bbq соус, который был немедленно одобрен несколькими лицами. Вдохновение я черпала у Роз Беранбаум и в Хорошей кухне (Poultry). Ниже я привожу исходный рецепт Р. Беранбаум, чтоб было ясно, что куда делось.

И чтоб два раза не вставать, напишу я и о тортильях. Я стала их активно делать с той поры, как моя подруга привезла упаковочку готовых тортилий из Англии специально, чтобы угостить нас фахитас. Это было уже чересчур, я мигом нашла рецепт, и вот делаю теперь. Более всего мне нравится вариант с половиной цельнозерновой муки, пшеничной, конечно, правильной кукурузной у нас не водится. А с недавнего времени меня прямо-таки пробило на тесто на смальце. Сделав тортильи с добавлением смальца, смею утверждать, что это превкуснейшая штука и на другие я теперь просто не согласна — тортильи получаются мягчайшие и слоистые!

В эти тортильи мы заворачивали ободранное с крыльев мясо и ели с соусом. А еще туда хорошо и огурца накрошить.

Питы с цельнозерновой мукой

Помню свое удивление и восторг от первых пит, которые мы покупали еще много лет назад — цельная лепешка, а внутри полость, прямо как в эклере, чудеса просто. Потом я научилась их печь и пекла даже на противне (хотя на камне получается несравнимо лучше). Есть питы лучше свежими, даже теплыми, поэтому покупной вариант я с некоторых пор даже не рассматриваю. А испечь их — раз плюнуть.

Эти питы в оригинале делаются только с цельнозерновой мукой, но мне так не очень нравится, я заменила примерно 45 % обычной.

50% цельнозерновой хлеб (Хемелман)

Я только недавно дорвалась до цельнозерновой муки и как та мартышка и очки пробую ее везде, где только можно. При этом мне не понравился хлеб из одной лишь ц/з муки — слишком тяжелый мякиш. А вот если развести ее пополам с в/с, будет очень хорошо. И легкость тебе, и насыщенный вкус. Как, например, в этом самом хлебе. Он делается на спелом (зрелом) тесте с очень маленьким количеством дрожжей. Кстати, у нас сейчас вдруг стало очень тепло, и я кладу даже чуть меньше дрожжей и в первое тесто, и во второе, все подходит прекрасно.

Также я учусь делать фендю, получается через раз, хотя формовка вроде бы несложная. Ну, дело мастера боится, надеюсь, что скоро заменю эту фотографию на более приличную. Больно уж хлеб вкусный, вот и не терпится рассказать про него.

Или авторизуйтесь через логин и пароль

Список избранного пуст

Рекомендуем

369 руб.

1 295 руб.

1 085 руб.

239 руб.

239 руб.

155 руб.

225 руб.

179 руб.

195 руб.

355 руб.

Цельнозерновая мука

Продолжаем наши рассказы о том, как в домашних условиях испечь вкусный хлеб. Слагаемые успеха – мука, закваска, солод, добавки (орехи, жмых). От этих компонентов во многом зависит вкус хлеба. Сегодня попробуем разобраться с мукой, главный ингредиент в хлебе!

Итак, обратим внимание на муку. По размеру частиц зерен мука делится на сорта: грубый помол (где зерна имеют самый большой размер после помола — Обойная мука по госту), 2 сорт, 1 сорт и высший сорт (который обычно используют для выпечки хлеба и всего остального), крупчатка (самый тонкий помол, хорош для пирогов). Всего 5 сортов в нашем Госте. По ТУ идет чуть меньше — четыре сорта (нет крупчатки).

По способу обработки мука делится на цельнозерновую и нецельнозерновую. Цельнозерновая мука получена из зерен, у которых ничего не удалено. Т.е. если мы на домашней мельнице смолем зерно, то это получится цельнозерновая мука. Затем мы можем просеивать муку и разделять ее по величине фракций – на отруби, на муку грубого помола, на муку высшего сорта.

Цельнозерновая мука считается более полезной, т.к. в ней содержатся все составные части зерна, а в них клетчатка, различные витамины и минералы, что и необходимо человеку для полноценного питания.

При помоле муку подразделяют на цельнозерновую (описана выше) и на обойную муку (здесь уже меньше отрубей). В муках сортов от 2-го до высшего отруби удалены полностью. Обдирная мука — это больше относится к ржаной муке, когда из цельнозерновой удалены только отруби.

Т.к. по госту не прописано, что же за цельнозерновая мука, то и трактовки у разных автором немного расходятся. Есть мнение, что цельнозерновая мука и обойная — это одно и то же. Тем более каждый производитель используют свои технологии и стандарты. У каждого производителя получается своя мука, которая отличается от других.

Зерно состоит из трех составных частей — это отруби (внешняя оболочка зерна), зародыш (внутри зерна) и эндосперм. Отруби содержат масла, поэтому срок хранения у них ограничен. В зародыше также очень много жиров (из них даже масло можно купить — очень полезное). Поэтому в цельнозерновой муке содержатся и отруби, и зародыши — именно из-за них такая мука меньше хранится. У правильной муки срок хранения 6месяцев, против года у муки высшего сорта. Сегодня можно отдельно купить отруби и муку зародышей пшеницы.

Почему так мало используют цельнозерновую муку в выпечке, если она такая полезная? Правильно, большим пекарням это не выгодно. Такая мука не проходит просеивания, а значит – мука состоит из очень неравномерных фракций, что неудобно для пекарен. Еще одно неудобство – мука меньше хранится (всего 6 месяцев, в то время как обычная мука – 1 год). Тесто получается более тяжелое, ему нужно больше времени подниматься. Все эти недостатки муки никак не мешают использовать муку для выпечки домашнего хлеба! Хлеб из цельнозерновой муки особенный и очень ценится на домашней кухне.

Почему мы не рекомендуем использовать в домашней выпечке муку высшего сорта? Производители удалили из зерна отруби и зародыши — здесь уже нет клетчатки и полного комплекса витаминов. Продукт получается искусственным. Белый цвет муки достигается путем отбеливания — искусственный процесс, который никак не способствует полезности. Еще одна тонкость изготовления муки — на огромных комбинатах при помоле жернова нагреваются и в муке разрушаются полезные вещества под температурой.

Какое зерно используют для муки: бывает мука пшеничная цельнозерновая и мука ржаная цельнозерновая. Тут все просто – для белого и для черного хлеба из пшеницы или ржи соответственно.

Производители цельнозерновой муки – Дивинка (компания с Алтая), Здоровье Алтая (тоже с Алтая). Уверен, что еще можно назвать и другие компании.

Немного расскажу об опыте использования муки. Очень понравилась мука Дивинка — довольно крупный помол, содержатся отруби. Восхитила пшеничная мука — имеет необыкновенный запах. По ценам Дивинка очень радует! Также использую муку Деревенскую — у нее производитель находится в Зеленограде. Производят небольшими партиями, всегда все свежее. Небольшое собственное производство, зерно элитное из НИИ. Помол муки самый грубый из всех, что есть в продаже. Подходит для здорового грубого хлеба. Производитель также мелет свои отруби. Качество на высоте! Мука Здоровье Алтая — имеет очень тонкий помол. Подходит для тех, кто хочет нежное пышное тесто. Алтайская мука дополнительно обогащается зародышами пшеницы. Цена соответствует тонкому помолу. Очень много хороших отзывов о муке. Еще один представитель здоровой муки — это компания Золотые Колоски. У них свое эко-хозяйство в Рязанской области. Мука довольно тонкого помола, содержит отруби. Хорошая недорогая мука.

Какую выбрать муку? Вся мука очень разная. Обычно покупают полный ассортимент, сравнивают на вкус выпечку, результаты поднимания теста и выбирают свою любимую муку.

Где купить цельнозерновую муку. Вопрос тоже интересный. Конечно, рекомендую наш магазин Экотовары. В ассортименте мука от разных производителей в разных фасовках, все всегда свежее. К муке всегда есть формы для выпечки хлеба, закваска, солод для черного хлеба. Также можно купить цельнозерновую муку в Ашане, но там не везде и не всегда, как повезет.

Интернет-магазин Экотовары.рф
т. +7 (495) 545-58-83