Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зеркальная глазурь для торта рецепт с фото

Рецепт зеркальной глазури для торта пошагово с фото

Добрый день, друзья! Сегодня профессиональные кондитеры научились делать настоящие шедевры, украшая торты и пирожные. Это фигурки людей и животных, замысловатые узоры и картины, не торт, а произведение искусства. Знаете ли вы, что совсем не обязательно быть супер — мастером, чтобы поразить родных великолепной выпечкой. Достаточно знать, как в домашних условиях сделать зеркальную глазурь.

Состав блестящей глазури – это своеобразная эмульсия, имеющая водную часть в виде сиропа и масляную составляющую – шоколад. Изумительная палитра цветов и необычный блеск, а поверхность настолько гладкая, что подойдя поближе, вы сможете увидеть свое отражение. Отсюда, видимо, и такое название.

Если честно, то долго время я была уверена, что все эти десерты, потрясающие воображения, не более, чем какой-то ловкий трюк. Ну не может быть съедобным такое идеально гладкое, блестящее покрытие. Но, оказалось, что может! И даже более – самой её сделать совсем не сложно.

Как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях

Не думайте, что рецепты домашнего приготовления зеркальной глазури вам не по силам. На самом деле, вам понадобится лишь знание нескольких нюансов и тонкостей, а остальное будет зависеть от вашего желания и хорошего настроения. Если вы впервые занялись готовкой глазури, то наверняка у вас возникнут вопросы, на которые я попытаюсь ответить максимально полно:

Что можно украшать

Глазурь под названием зеркальная готовится для покрытия муссовых десертных изделий – тортов, пирожных, суфле, поскольку они имеют идеально гладкую поверхность. А это непременное условие для достижения зеркальности и нужного эффекта блеска.

Для приготовления таких десертов обычно используются специальные кондитерские кольца или силиконовые формочки, которые дают возможность получить такую абсолютно гладкую поверхность.

Иногда используется в традиционных тортах, но обычно их не покрывают полностью, а только лишь верхушку. Глазурь в этом случае стекает красивыми потёками.

Что нужно для приготовления

Гляссаж – так еще называют зеркальную глазурь, можно сделать из продуктов, которые вполне доступны всем. Это желатин, сахар, шоколад, глюкозный сироп, патока, пищевые красители, какао, ванилин, сгущенное молоко. Согласитесь, всё это продается в магазинах.

Технология приготовления предполагает высокую точность, поэтому вдобавок вам понадобится:

  • Кулинарный термометр, чтобы правильно выбрать рабочую температуру.
  • Электронные весы.
  • Блендер с высоким стаканом.

Как правильно выбрать температуру для приготовления глазури

После нагревания всех компонентов гляссаж взбивают блендером. При этом непременным условием успешной глазури является соблюдение температурного режима. Соблюдать рабочий температурный режим очень важно, так как глазирование – завершающий этап в работе с тортами. Испортите – сведете на нет все предыдущие старания.

  • В зависимости от вида, рабочей температурой для взбивания считается 29 – 39 о С. В среднем – 32 о С.
  • Более низкая температура приведет к тому, что смесь «схватится» раньше, чем успеет покрыть десерт. Хотя… здесь есть некоторые тонкости: если вы собираетесь сделать красивые потёки на торте, выбирайте самую низкую температуру и возможной – 29 – 30. При более высокой, потеки быстро скатятся вниз и застынут лужицами.
  • Слишком горячий гляссаж потечет очень быстро, оставит просветы, и вы не добьетесь нужного эффекта.
  • Также важно, чтобы торт был качественно заморожен, доставайте его непосредственно перед тем, как начнете работать с глазурью.

Зеркальная глазурь для торта — базовый рецепт

Это универсальный вариант приготовления зеркальной глазури, освоив который вы справитесь с другими.

  • Листовой желатин – 12 гр.
  • Вода – 75 гр. (заметьте, вода взвешивается в граммах).
  • Сахар, белый шоколад, глюкозный сироп – берите 150 гр. каждого компонента.
  • Сгущенное молоко – 100 гр.
  • Краситель – 3 – 4 капли.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Замочите желатин в очень холодной. почти ледяной, воде. Не найдете листового, берите обычный порошковый, его тоже заливают водой, но соотношение 1:6. Это значит, что на 12 гр. порошка нужно взять 72 гр. воды.
  2. В стакан блендера сложите сгущенку и измельченный шоколад.
  3. Отдельно налейте в кастрюльку воду, добавьте туда сахар и сироп, на малом огне нагревайте смесь, пока сахар не растворится. Не помешивайте смесь, а просто встряхивайте в кастрюльке или подвигайте.
  4. Когда смесь закипит, термометром замерьте её – вам нужно довести смесь до температуры в 103 о С. Довели, и сразу уберите с огня. Тут важно знать: переварите – глазурь станет слишком густой, не доварили – будет стекать.
  5. Вылейте сироп в стакан блендера, туда же отжатый желатин и проследите за температурой – она должна снизиться до 85 о С. Всё аккуратно размешайте.
  6. Добавьте пару – тройку капелек нужного красителя и начните работать блендером на минимальной скорости. Немного взбейте, затем определитесь с цветом и добавьте красителя, если он нужен.

Совет: блендер держите под углом в 45 о, и при работе поворачивайте только стакан. Тогда вы увидите, как в массе образуется воронка и в неё уходят пузырьки. Их не должно быть много, а если вы все делаете правильно, то и вовсе не будет.

Если пузырьки все-таки образовались, удалите их, процедив глазурь через сито, а затем накрыв пищевой пленкой, чтобы на поверхности глазури не образовалось плёночки.

После этого поставьте ёмкость в холодильник для стабилизации на 12 часов (ночь).

Наутро проверьте зеркальную глазурь на качество. Если нажать на неё пальцем, то она должна стать упругой и пружинить.

Перед украшением торта:

  • Согрейте в микроволновке глазурь, еще раз взбейте блендером и замерьте температуру. Рабочая – 30 – 35 градусов – отрегулируйте при необходимости.
  • Быстро процедите смесь через сито и в кувшин с носиком (так вам будет удобнее работать), и доставайте замороженный торт из морозилки.

Важно! Приступайте к украшению торта сразу же. Если он постоит хотя бы пару минут, на нём образуется конденсат, из-за которого глазурь быстро стечет. Да и температура глазури понизится.

Цветная зеркальная глазурь

Как я уже говорила выше, зеркальная глазурь – это водно-масляная эмульсия. Исходя из этого и подбираются красители для нее. Они должны быть одновременно жиро- и водно- растворимыми.

У кулинаров популярны кондитерские гелевые красители, которые добавляются каплями, чтобы достичь нужного цвета. Помимо этого вы можете взять жирорастворимые сухие красители.

  • Если хотите получить потрясающе чистый белый цвет, добавьте диоксид титана – порошок, дающий стабильный белый пигмент.
  • Перламутровый эффект вы получите, если добавите порошок кандурина серебристого или золотистого цвета.

Внимание! Застывшая зеркальная глазурь станет более насыщенного и яркого цвета, чем тёплая. Учтите это при добавлении красителей.

Кстати, если окунуть в смесь белую пластмассовую ложку и заморозить её, то вы сможете узнать цвет будущего торта, не заливая его.

Еще несколько советов:

  • Если глазурь стекла, соберите её и используйте для украшения, но только в том случае, если в ней нет крошек торта. Если попали, пропустите смесь через сито, и тогда её можно использовать вновь.
  • Проследите, чтобы не образовался конденсат, иначе глазурь сморщится.
  • Если глазурь слишком загустела, её вновь нужно прогреть в микроволновке и продолжить работу. Таким образом, её можно нагревать несколько раз.
  • Излишки гляссажа можно собрать и оставить в холодильнике на месяц – более долгого хранения не предусмотрено.Торт, и другие кондитерские изделия, залитые
  • зеркальной глазурью, режут горячим сухим ножом.

Шоколадная зеркальная глазурь – рецепт

Зеркальная глазурь, которую называют шоколадной, наиболее популярна в домашнем приготовлении. И тортик украсите, и пирожное, и суфле. Не найдете патоку, сделайте сироп самостоятельно, как это делать описано ниже.

  • Желатин – пакетик.
  • Сахар – 240 гр.
  • Вода – 95 гр.Патока – 80 гр.
  • Сливки, самые жирные, больше 30% — 160 гр.
  • Какао-порошок – 80 гр.
  1. Замочите желатин: на порошковый 30 мл. воды, листовой – в 200 мл.
  2. Добавьте в воду патоку и сахар, поставьте закипать, одновременно в отдельной посуде вскипятите сливки.
  3. Соедините сливки с сиропом, всыпьте какао небольшими порциями.
  4. Размешайте, добавьте набухший желатин и начните взбивать глазурь. Температура смеси для украшения тортов – 37 о С.

Медовая зеркальная глазурь для торта

Вместо глюкозного сиропа, если не найдете его, можно с успехом использовать обычный мёд. Или сделать сироп самостоятельно (рецепт ниже). Медовый аромат придаст вашему тортику особый вкус.

  • Вода – 75 гр.
  • Желатин листовой – 12 гр.
  • Сахар, натуральный жидкий мёд, белый шоколад – каждого по 150 гр.Сгущенное молоко – 100 гр.
  • Краситель.

Как сделать глазурь:

  1. Приготовление зеркальной смеси полностью аналогично базовому рецепту. Только обратите внимание, что мед должен быть жидким, для этого растопите его на водяной бане.

Зеркальная глазурь с самодельным сиропом

Этот сироп называется инвертным, который очень легко сделать самим. Используется вместо патоки и глюкозного сиропа.

Как его приготовить:

  1. Возьмите: 350 гр. сахара, горячую воду – 155 мл, лимонную кислоту – 2 гр. (это 2/3 чайной ложечки) и пищевую соду – 1.5 гр. (четверть чайной ложки).
  2. В горячую воду положите сахар и варите до закипания. Когда это случится, добавьте лимонную кислоту и поварите 20 минут, закрыв крышкой. Сироп станет светло-золотистого цвета.
  3. Снимите с огня. Разбавьте соду десертной ложкой воды и влейте в сироп. Произойдет нечто, похожее на взрыв. Когда пузырьки улягутся, сироп готов. По цвету и консистенции он напоминает жидкий мед.
Читать еще:  Рецепты глазури для пасхальных куличей: 5 рецептов

Как приготовить зеркальную глазурь:

  • Желатин – 7 гр.
  • Сахар, белый шоколад и инвертный сироп – каждого компонента по 100 гр.
  • Сгущенка – 70 гр.
  • Красители.
  1. Замочите желатин. Нагрейте воду, добавьте сахар, сироп и доведите температуру до 103 градусов. Влейте сгущенку и добавьте шоколад. Размешайте, положите нужный краситель и желатин.
  2. Взбейте блендером (температура глазури должна быть 30 – 35 градусов). Отправьте в холод. Перед применением для украшения подогрейте до нужной температуры.

Зеркальная глазурь, рецепт в домашних условиях

Зеркальная глазурь, рецепт с фото пошагово

Зеркальная глазурь или гляссаж — модный вариант покрытия тортов и пирожных. Правда, подойдут не все десерты, а только муссовые, с гладкой и ровной поверхностью. Смотрится зеркальная глазурь на тортах и пирожных просто шикарно. На вкус она тоже довольно приятная, с ароматом белого шоколада, сладковатая, но не приторная. Для придания определенного цвета используются пищевые красители, с ними можно экспериментировать, выливая поочередно смесь разных цветов. Приготовление зеркальной глазури нельзя назвать сложным процессом, но есть несколько важных моментов и условий, которые обязательно нужно соблюдать. Технология предполагает использования электронных весов и термометра — важен каждый грамм и каждый градус. Еще понадобится погружной блендер. Тогда зеркальная глазурь получится гладкой, глянцевой, без пузырьков. Признаюсь честно, готовила я ее в первый раз, но все вышло как нужно. Теперь хочу поделиться и с Вами своим первым опытом работы с таким ярким, современным и красивейшим покрытием тортов. И чтобы все с первого раза у Вас вышло идеально, рекомендую сходить в кондитерский магазин и купить самый хороший белый шоколад. Еще понадобится сироп глюкозы (его часто заменяют инвертным сиропом) и гелевый водорастворимый или жирорастворимый краситель. Сгущенное молоко также должно быть качественным, лучше выбирать баночку с пометкой «ГОСт». Желатин берите проверенный, рекомендуется использовать листовой, но быстро растворимый в гранулах тоже подойдет.

Ингредиенты:

  • Желатин — 12 г;
  • Сахар — 150 г;
  • Вода — 75 г;
  • Глюкоза — 150 г;
  • Шоколад белый не пористый — 150 г;
  • Сгущенное молоко — 100 г;
  • Пищевой краситель — по желанию.

Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях

1. Желатин замачиваем в холодной воде. Если для листового желатина количество воды не так важно, так как он вберет в себя все нужное, то для порошкового или гранулированного желатина желательно соблюдать пропорцию 1:6. То есть для замачивания 12 г желатина нам понадобится 72 мл (г) воды.

2. В сотейник наливаем 75 г воды, всыпаем 150 г сахара.

3. Ставим на небольшой огонь и перемешиваем до растворения сахарных крупинок.

4. Вливаем глюкозу и все перемешиваем .

5. Уже на этом этапе глюкоза делает массу блестящей, зеркальной.

6. Прогреваем до 103 градусов, сироп закипит.

7. Снимаем сотейник с огня, даем немного остыть (около минуты). Только затем добавляем набухший желатин.

8. Перемешиваем до полного растворения крупинок. С листовым желатином в этом плане работать чуть проще.

9. Добавляем белый шоколад. Он расплавится очень быстро в горячем сиропе, главное, чтобы последний не успел остыть ниже 40 градусов (температура плавления шоколада). Повторюсь, шоколад должен быть качественным. Белая глазурь или пористый шоколад не подойдут.

10. Осталось добавить обычную сырую сгущенку из банки, предварительно отмерив 100г.

11. И снова все нужно перемешать. Глазурь почти готова, она уже блестящая и с зеркальным эффектом.

12. Процеживаем ее через мелкое сито, установив последнее над глубокой чашей (стаканом) блендера. Это поможет избавиться от пузырьков и частиц желатина.

13. Добавляем краситель на свой вкус и цвет, но не больше допустимой нормы, указанной на упаковке.

Глазурь получается с желтоватым оттенком, а чтобы его убрать, рекомендуют использовать диоксид титана (он же делает глазурь менее прозрачной). Но если допускается цвет с легкой желтизной, то можно обойтись одним красителем.

15. Перемешиваем все с помощью погружного блендера. Держим его под небольшим углом. Стараемся, чтобы часть блендера с лезвиями была полностью погружена в глазурь. То есть не должны образовываться пузырьки, от них потом невозможно будет избавиться.

16. Глазурь уже можно использовать. А чтобы полностью избавиться от пузырьков, нужно несколько раз процедить массу через мелкое сито. Если муссовый десерт еще не успел полностью схватиться в морозилке, можно убрать глазурь в холодильник на несколько часов, прикрыв ее сверху в контакт пищевой пленкой. Считается, что простояв ночь в холодильнике, глазурь покрывает торт более ровным и красивым слоем.

17. Глазурь немного загустеет, но не переживайте, перед использованием ее в любом случае нужно нагревать.

18. Подогреваем массу на водяной бане или в микроволновке до температуры 29-32 градусов. Важно, чтобы глазурь была нагрета равномерно, перед использованием перемешиваем ее ложкой. Подготавливаем муссовый десерт: извлекаем его из морозильника, вынимаем из силиконовой формы. На тарелку устанавливаем решетку или стакан вверх дном и сверху помещаем десерт. И самый ответственный шаг: выливаем глазурь на десерт.

Обратите внимание!
  1. Покрывать можно только торт, который полностью схватился в морозилке и стал каменным, иначе глазурь будет некрасиво скатываться с поверхности десерта.
  2. Муссовый торт или пирожные должны быть идеально ровными, поэтому для застывания десертов лучше использовать качественные силиконовые формочки.
  3. Глазурь должна быть рабочей температуры 29-32 градуса. Если температура будет ниже — глазурь схватится кусками, а если будет выше — сползет с некрасивыми разводами.
  4. Если масса остыла и загустела — можно ее снова нагреть.

19. Спатулой или силиконовой лопаткой движениями от краев к центру снимаем подтеки, пока они не успели застыть.

20. Аккуратно переносим десерт на тарелку для подачи. Чем тоньше будет инструмент для переноски (широкий нож, спатула) — тем удобнее. Остатки глазури на тарелке можно собрать и снова нагреть. Главное — чтобы в массу не попали крошки от десерта. Покрытие торта выходит просто невероятным! Зеркальная глазурь в домашних условиях готовится очень просто и она идеальное дополняет по вкусу нежнейшие муссовые пирожные, украшая их снаружи.

Зеркальная глазурь

Ингредиенты

Сахарный песок — 150 г

Белый шоколад — 150 г

Сгущенное молоко — 100 г

Вода для размачивания желатина — по потребности

  • 372 кКал

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Приключился со мной один раз не очень приятный казус. Купила зеркальную глазурь, сделала торт, облила — а она НЕ ЗЕРКАЛЬНАЯ! По свойствам — зеркальная, по вкусу — она, но блеска почти нет. Понятия не имею, в чем там дело было. Но после этого я резко задумалась, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях? Чтобы если уж лажануться, то никого, кроме себя, ругать бы не пришлось. А если получится — то делать так, и больше с готовой-неблестящей не связываться. Потому что ну обидно же, денежку заплатил, а результат — совсем не такой, как был заказан. А по тому, как глазурь выглядит в банке, непонятно, как она поведет себя на изделии.

Должна сказать, что мой первый же опыт оказался очень и очень удачным — получила идеальную глазурь, блестит, ложится хорошо, держится без проблем. Ну, в общем-то, результат судите сами, своими глазами. А я перехожу к описанию ингредиентов и способа приготовления.

Главная загвоздка в списке ингредиентов — глюкоза. Глюкоза имеется в виду не раствор, который используется в больницах, а именно концентрированная глюкоза. Она — густая, как мед. Возможные замены — прозрачный и как можно более светлый мед и инвертный сироп. Однако они могут давать искривление цвета глазури в теплую желтизну, поэтому под всякие деликатные цвета, вроде синего и лимонно-желтого — только глюкоза. Вообще, чтобы цвет получился абсолютно чистым, профи предлагают добавлять еще белый красящий пигмент.

Перво-наперво рубим белый шоколад.

Желатин ставим размягчаться в холодной воде на 5 минут (ну, или что у кого на упаковке написано).

Глюкозу, воду и сахарный песок смешиваем и разогреваем на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения песка.

Вливаем горячую смесь в рубленный белый шоколад, размешиваем.

Отжимаем желатин от воды.

Отжатый желатин добавляем к нашей горячей бурде и растворяем его в нем.

Чтобы глазурь приобрела однородность, пробиваем ее блендером до того, что шоколад полностью разойдется. Блендер держим на дне, а не на поверхности, чтобы он не вбивал воздух.

Добавляем сгущенное молоко и краситель. Мешаем блендером все так же.

В горячей глазури у вас будет много пузырьков. Для того чтобы они вышли, ей обязательно нужно остыть.

Читать еще:  Манты с мясом и капустой

Для остуживания помещаем зеркальную глазурь или в контейнер с вакуумной крышкой, или покрываем ее поверхность пищевой пленкой вот таким вот образом.

Когда глазурь почти полностью остынет, пузырьки из нее выйдут. Ее можно либо использовать сразу, либо хранить в холодильнике целую неделю. Остуженная глазурь имеет консистенцию чего-то вроде силикона. Она легко отделяется от стенок сосуда, ее можно резать ножом на порции.

Вот так зеркальная глазурь выглядит на готовом изделии (на муссовом торте).

Указанного в этом рецепте количества ингредиентов хватит на 1-2 торта.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь

Суши — Салат «Филадельфия» на Праздничный Стол
Гости Обалдеют! Красивая Нарезка Фруктов на Праздничный Стол
Торт ПАНЧО
Торт «Фруктовый Остров»
Пышный Бисквит, который НЕ ОПАДАЕТ
  • Новый год
  • Рождество
  • День влюбленных
  • 23 февраля
  • 8 марта
  • Пасха
  • День рождения

Цветная шоколадная глазурь часто используется для покрытия муссовых тортов и пирожных. На сегодняшний день, «конкурентом» глазури, пожалуй, может быть только «Шоколадный велюр» :)))
Глазурь, покрывая кондитерские изделия тонкой шоколадной вуалью, равномерно окрашивает их во все возможные цвета и оттенки, подчеркивая форму изделий, и, придавая им, красивый глянец. А еще глазурь называется зеркальной, потому что, глядя на покрытый глазурью торт или пирожное можно увидеть свое отражение в нем :))
Это вариант одного из наиболее доступных по ингредиентам рецептов глазури, который готовится быстро и относительно просто. У этой глазури есть не только достоинства, но и некоторые недостатки, которые лучше иметь ввиду. О достоинствах я сказала выше, а к недостаткам можно отнести то, что глазурь довольно сладкая, хотя, не скажу, что приторная. Т.к. глазурь довольно вязкая, она может тянуться за ножом при нарезании торта. А также глазурь вносит некоторый дополнительный молочный вкус в изделие — он не ярко выраженный и, в принципе, обычно хорошо сочетается с другими вкусами и текстурами в изделии, но это просто нужно иметь в виду 😉 Также, обратите внимание на то, что глазурь нужно готовить заранее за 12-24 часа до использования, т.к. ей требуется время для стабилизации.
Также, я пробовала и некоторые другие виды цветных глазурей для покрытия муссовых тортов. И если кому-то будет интересно, буду иметь это в виду и со временем добавлю и другие варианты, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится и подходит под конкретное изделие.

Ингредиенты

сахар 100 г
сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом) 100 г
вода 50 г
сгущенное молоко 70 г
желатин 8 г
белый шоколад (можно молочный или темный, не выше 56% какао) 100 г
пищевой краситель
Необходимый (специальный) инвентарь и инструменты для работы:
— ковшик или маленькая кастрюлька (объемом около 1 л)
— высокий мерный пластиковый стакан или миска
— кулинарный термометр
— погружной блендер
— пищевая пленка (для хранения готовой глазури)

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см)

Пошаговый рецепт с фото

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото — я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая — добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета — добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому — своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер — со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера — это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации — за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Вкусных Вам тортов!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Зеркальная глазурь для торта: пошаговые рецепты с фото

Торты и пирожные готовят очень часто. Для их украшения часто используется глазурь. Каждая хозяйка должна знать, как готовится зеркальная глазурь для торта, рецепт которой заслуживает внимания. Успешное приготовление глазурной поливки зависит от правильности выбора ингредиентов и соблюдения технологии кулинарного процесса.

Принципы приготовления глазури

Хозяйки часто интересуются, как готовить глазурь для торта зеркальную. Знание нюансов и тонкостей играет важную роль. От этого зависит, каким будет покрытие муссовых десертов. Гладкая поверхность требует глазурного покрытия с блеском. Кулинарный процесс покажется легче, чем изначально можно было предположить.

Иногда красивое покрытие создается на больших тортах. Кулинары знают: зеркальная глазурь для подтеков на торте создается при использовании классических компонентов. Основная задача в такой ситуации – не покрывать всю верхушку, а создать подтеки по сторонам.

Гляссаж (зеркальная глазурь) создается из доступных продуктов. Иногда по рецептам дополнительно требуются пищевые красители. Все нужные продукты доступны в магазинах. Для приготовления домашнего тортика или пирожного можно найти нужные продукты и закупиться.

Для приготовления потребуются специальные приборы. Потребуется специальный прибор для контроля за температурным режимом, электронными весами, высоким блендером. Без техники невозможно успешно выполнить кулинарную задачу.

Температура приготовления считается важной. После нагревания компонентов проводится взбивание блендером. От температуры зависит, насколько качественной получится глазурь. Покрытие глазурным слоем – это завершающий этап, поэтому от него зависят результаты стараний.

  1. Рабочая температура взбивания составляет 29-39 градусов.
  2. Низкая температура приведет к быстрому схватыванию компонентов. Десерт не удастся покрыть. Такой вариант подойдет для создания потеков. В этом случае температура составит 20-30 градусов. Потеки нельзя делать при высокой температуре.
  3. Горячий гляссаж стечет быстро. В этой ситуации появятся просветы и эффект окажется плохим. По данной причине готовый сироп предварительно остывают.
  4. Проще работать на замороженном торте. Рекомендуется достать десерт из холодильника перед тем, как он будет обрабатываться.

Интересуясь, как сделать торт с зеркальной глазурью, необходимо придерживаться оптимальной температуры и правил кулинарного процесса. Для приготовления глазурного покрытия используют дополнительные ингредиенты для изменения вкусовых нот и оттенка.

Зеркальная глазурь для торта, рецепт которой будет выбран, предусматривает обязательный учет правил приготовления.

  1. Стекшую глазурную массу повторно использовать для украшения десерта. Основная задача – контроль за консистенцией глазури, так как требуется однородность.
  2. Образование конденсата не позволительно. В противном случае покрытие сморщится. Гляссаж требуется для подчеркивания красоты кондитерского изделия.
  3. Загустевшую глазурь разрешается повторно прогреть в микроволновке и использовать. В некоторых случаях смесь нагревают несколько раз.
  4. Оставшуюся смесь разрешено хранить на протяжении месяца. Более длительное хранение запрещено.
  5. Торты при необходимости режут ножом. Желательно предварительно нагреть нож. Правильная резка сохранит зеркальное покрытие десерта.
Читать еще:  Тыква с мясом

Рецепт белой глазури

Белая глазурь отличается изысканным внешним видом и считается выигрышной. Такой вариант подойдет для кондитерского изделия, которое требует блеска. Белое глазурное покрытие заменит масляный крем.

Ингредиенты:

  • 155 миллилитров сиропа глюкозы;
  • желатин;
  • стакан сахарного песка;
  • 90 грамм сгущенного молока;
  • полторы плитки белого шоколада;
  • 77 миллилитров воды.
  1. Изначально оставляют желатин в холодной воде для разбухания.
  2. Воду смешивают с глюкозным сиропом, затем добавляют сахар. Раствор доводят до кипящего однородного состояния.
  3. Плитку шоколада тщательно измельчают. Затем заливают сгущенкой. Для приготовления однородной смеси шоколад и сгущенку соединяют и взбивают блендером. Шоколадно-сгущенную смесь заливают горячим сиропом.
  4. В чуть остывшую массу добавляют желатин. Перемешивают очень осторожно. Смесь должна быть однородной.
  5. Основу гляссажа оставляют в холодильник на ночь для настаивания.
  6. Перед заливкой смесь подогревают примерно до 100 градусов. Предварительно заливку перемешивают блендером, ориентируясь на температуру.

Такая белая зеркальная глазурь на торт порадует изысканным и внешним видом. Правильное приготовление гляссажа обязательно.

Цветная глазурь

Рецепт цветной зеркальной глазури для торта позволяет украсить десерт. Хозяйки часто используют пищевые красители для придания красивого оттенка. Желательно выбирать красители без вредных добавок.

Ингредиенты:

  • 150 миллилитров глюкозного сиропа;
  • 150 грамм сахарного песка;
  • 100 грамм сгущенного молока;
  • 12 грамм сухого желатина;
  • натуральный пищевой краситель;
  • вода.

Способ приготовления:

  1. Заливается желатин ледяной водой. Рекомендуется соблюдение пропорции 1:6.
  2. Смешивается 75 миллилитров воды с глюкозным сиропом. Добавляется сахарный песок. Смесь ставится на огонь. Сахар должен растаять. Дожидаются начала кипения.
  3. Сгущенное молоко заливается сиропом. Тщательно перемешиваются оба составляющих. Рекомендуется придерживаться температуры в 85 градусов.
  4. Выкладывают желатин. Повторно перемешивают.
  5. По капельке добавляют краситель. Ориентировка на интенсивность цвета обязательна.
  6. Ингредиенты обрабатывают блендером. Нежелательно допускать пузырей.
  7. Смесь убирают в морозильник и закрывают пленкой на 12 часов. Перед использованием смесь подогревают.

Такая зеркальная глазурь на торты считается самой распространенной.

Шоколадная глазурь

Шоколадная зеркальная глазурь для торта, рецепт которой доступен для хозяек, готовится легко и очень быстро. Шоколадная глазурная смесь улучшает вкус кондитерского изделия.

Ингредиенты:

  • 100 миллилитров воды;
  • 80 миллилитров глюкозного сиропа;
  • 160 миллилитров жирных сливок;
  • 240 грамм сахара;
  • 80 грамм какао;
  • 12 грамм листового желатина.

Способ приготовления:

  1. Изначально желатин ставят на замачивание.
  2. Сливки постепенно подогревают, затем – доводят до кипения. После этого снимают с огня.
  3. Готовят раствор на основе глюкозного сиропа, воды и сахара.
  4. Сливки доводят до кипения. Затем сливки выливают в раствор, снимая его с огня.
  5. В смесь добавляют какао.
  6. Шоколадный гляссаж на слабом огне доводят до кипящего состояния.
  7. В получившийся гляссаж добавляют желатин. Глазурная масса получится только в блендере.

Особенности покрытия тортов и пирожных

Интересуясь, как сделать зеркальный торт в домашних условиях, следует принять во внимание многочисленные нюансы. Пошаговый рецепт заливки обязательно соблюдается для приготовления вкусного десерта.

  1. Гляссаж изначально греют до теплого состояния. Рекомендуется постепенный нагрев.
  2. С гляссажем повторно работают блендером. Консистенция должна получиться равномерной. Не допускается образование пузырьков.
  3. Замороженный торт ставят на решетку или поднос. Основная задача – своевременно собирать стекающую глазурную смесь при необходимости. Желательно верхушку и края сгладить руками до ровного состояния.
  4. Глазурную смесь используют для заливки. Оптимальная температура глазури гарантирует получение тонкого и красивого слоя. Затем проводят шпателем по торту, делая ровный слой. Затем дожидаются схватывания глазури.
  5. На следующем этапе глазурный торт ставят в холодильник на 5 минут. Затем разрешается украсить десерт.
  6. Потом торт или пирожные вновь ставят в холодильник на несколько часов для дополнительной пропитки.

Такое поэтапное приготовление десерта возможно в домашних условиях. Зеркальная глазурь для торта, рецепт которой в строгости соблюден, подойдет для украшения десерта.

Зеркальная глазурь для торта или гляссаж из белого и черного шоколада

Автор: Helen678 · Published 19.01.2020 · Обновлено 19.01.2020

Зеркальная глазурь — это эффектное, красивое и популярное в наше время глянцевое покрытие тортов и других десертов. Чаще всего им покрывают муссовые торты, но и традиционные не является исключением. Хотя, традиционные торты, как правило, покрывают ли не целиком, а только верхушку. По боковой поверхности глазурь должна просто стекать красивыми потеками. Гляссаж — это термин, производный от «глянец». Его значение — наведение блеска чему-либо. Для кондитеров — это блестящее глянцевое покрытие тортов и прочих десертов. Таким образом, кондитеры под словом гляссаж понимают зеркальную глазурь — блеск и глянец.

Сегодня я буду готовить зеркальную глазурь (она же цветной гляссаж) для украшения и покрытия торта. Делать ее буду из смеси черного и белого шоколада. В своем мастер-классе при помощи пошагово сделанных фото я поделюсь с вами всеми секретами приготовления зеркальной глазури и укажу на основные моменты, на которые надо обратить внимание при приготовлении гляссажа в домашних условиях. Если будете следовать советам, то у вас получится красивая и идеальная зеркальная глазурь для торта — без пузырьков, которая ляжет ровным слоем и точно не сползет с десерта.

Для белого гляссажа:

  • 100 грамм белого шоколада;
  • 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
  • 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
  • 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

Для темного гляссажа:

  • 100 грамм горького шоколада 72%;
  • 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
  • 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
  • 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.
  • 100 грамм белого сахара;
  • 50 мл холодной воды.

Как приготовить зеркальную глазурь для торта

Делать гляссаж начинаем с подготовки желатина. Замочим его и оставим на время, чтобы он набухал.

В чашу миксера или в чашку с широким горлом наливаем сгущенное молоко, инвертный сироп или кондитерскую глюкозу, ломаем на маленькие кусочки белый шоколад.

В кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар и распределяем его по всему дну. Осторожно вливаем воду в самый центр. Лучше делать это столовой ложкой. От центра вода сама распределится по всему сахару. Ставим варить сироп на огонь. Забываем при этом, что в доме есть ложки, венчики и всякая друга утварь, которой можно перемешвать сироп. Единственно, что допускается, немного покачивать кастрюльку из стороны в сторону для равномерного кипения. Доводим сироп до 121°С и убираем с огня.

В чашу с шоколадом опускаем набухший желатин и заливаем всю массу приготовленным сиропом.

Берем погружной блендер, опускаем его в чашу под углом 45° и начинаем пробивать всю массу, не поднимая блендер вверх. Если держать его ровно и периодически поднимать, то гляссаж наполнится кислородом и на поверхности вашего готового торта покрытие будет не гладкое, а в пузырьках и испортит его внешний вид.

Как только масса стала полностью однородной, накрываем пищевой пленкой в контакт с гляссажем. Если вы просто покроете стакан пленкой, на поверхности зеркальной глазури будет образовываться конденсат.

Точно такую же процедуру проделываем при приготовлении шоколадного гляссажа. Для этого, просто белый шоколад меняем на черный, горький.

Когда цветная зеркальная глазурь для торта готова, оставляем ее остывать на столе. После полного остывания убираем в холодильник.

Перед использованием гляссаж надо растопить на водяной бане. Рабочая температура — 36°С, но ничего страшного не случится, если у вас на термометре будут 34°С-37°С. Главное, чтобы было не меньше и не больше (!). Помните, что наносить зеркальную глазурь нужно на хорошо замороженное изделие.

Если вам нужна цветная зеркальная глазурь, то как основу используйте приготовленный гляссаж из белого шоколада. Для этого, просто добавьте в него жирорастворимый пищевой краситель непосредственно перед нанесением на десерт.

Если вам нужно получить чисто белый цвет (как лист бумаги) — добавьте ½ ч.л. изомальта. На моем фото изображено добавление золотого кандурина, чтобы придать гляссажу перламутровый оттенок.

Для удобства, я всегда готовлю двойной объем гляссажа из белого шоколада. Хранится такая зеркальная глазурь для тора в холодильнике не более двух недель.

Видео-рецепты зеркальной глазури

Больше подробностей о том, как правильно приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях, о тонкостях использования и нанесения ее на торт смотрите в видео. Очень хорошая подробная видео-инструкция.

Если любите экспериментировать, то вот вам другой видео-рецепт гляссажа — домашняя сливочное зеркальная глазурь. Автор — ютуб-канал «Я — ТОРТодел!»

Третий видео-рецепт гляссажа с ютуб-канала предыдущего автора. Из него узнаете как готовится еще и домашняя зеркальная глазурь с какао. Автор показывает как сделать черный гляссаж.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector