Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рубрика “Ржаная мука

О пользе ржаного хлеба

В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию, по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире.

Черный ржаной хлеб – исконно русский продукт, который известен каждому. Производство хлеба началось еще с древних времен и по сей день, он является одним из самых главных продуктов в каждом доме, способного укреплять здоровье и обладающего целебными свойствами.

Рожь является одной из важнейших злаковых культур. Полезные свойства ржаной муки объясняются, прежде всего, тем, что в ней содержится жизненно необходимая человеческому организму аминокислота лизин. Кроме того, в муке много клетчатки, макро- и микроэлементов, витаминов Е, РР и группы В, минеральных солей. Ржаная мука содержит в два раза больше калия и магния, чем пшеничная, а железа в ней больше на 30%. Рожь способствует выведению токсинов, солей тяжелых металлов и др.

Ржаное зерно является также повышенным источником содержание йода, что очень актуально для жителей Белгородской области, которые испытывают дефицит в этом микроэлементе, он крайне необходим для нормальной работы щитовидной железы, роста, нервно-психического развития человека. Употребление ржаного хлеба улучшает обмен веществ, нормализует содержание холестерина, снижая, таким образом, риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствует профилактике многих, в том числе и онкологических заболеваний. Ещё одним важным преимуществом ржаного хлеба является его низкая энергетическая ценность, что способствует, при постоянном его употреблении, снижению веса.

Выпекать ржаные сорта хлеба на Руси стали в XI веке, технология осталась прежней даже в наше время. Ржаной хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Закваска придает особый вкус и аромат традиционному русскому ржаному хлебу, который в народе называют «чёрным».

Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах. Пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе – это «дворники организма», которые стимулируют работу кишечника, способствуют пищеварению, профилактике дисбактериоза, устраняет запоры. Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущения сытости, хотя и содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 гр. Это количество можно получить из 6-8 ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество хлеба на 60-80% покрывает дневную потребность в минеральных веществах и на 30-50% , в витаминах.

В начале прошлого века потребление всевозможных изделий из ржаной муки составляло около 60% от изделий из других сортов муки. В настоящее время использование в рационе питания ржаного хлеба составляет всего 10%, т. е менее 100 гр. в день от общего количества.

Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы.

Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины группы В благоприятно влияющие на состояние нервной системы человека. Ржаной хлеб поддерживает необходимый уровень сахара в крови, уровень которого растет медленно и долгое время таким и остается.

Употребление ржаного хлеба в пищу является профилактикой сахарного диабета второго типа.

По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом. Хранится такой хлеб дольше, повышенная кислотность защищает от возникновения плесени, срок хранения ржаного хлеба в среднем 7-12 дней.

Ржаной хлеб (учитывая его незначительную калорийность) следует включать в рацион пожилым людям и тем, кто склонен к избыточному весу и запорам. При этом особенно полезен хлеб из муки грубого помола, который содержит в своем составе больше полезных компонентов.

Особенно полезен этот хлеб в зимне-весенний период, когда организм испытывает повышенную потребность в витаминах, микроэлементах, клетчатке, поэтому желательно в рацион питания включить традиционный ржаной хлеб.

Ввиду высокой кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, изжоге. С осторожностью следует употреблять его при болезнях печени и желчного пузыря. При частых случаях изжоги лучше всего выбирать хлеб из бездрожжевого теста, например лаваш или диетические пресные хлебцы, обязательно черствые.

Население России в древности, питающиеся преимущественно ржаным хлебом, очень редко страдало авитаминозами и некоторыми другими заболеваниями, связанными с дефицитом микроэлементов, клетчатки. Это говорит об исключительной полезности такого хлеба, в котором есть практически все необходимые человеку вещества, соответствующие потребностям организма.

Поэтому рациональное питание с постоянным включением ржаного хлеба следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, способствующих сохранению здоровья, продлению активного долголетия.

Ржаной хлеб – это на 100% натуральный продукт, не содержит искусственных компонентов, разрыхлителей, улучшителей, красителей. Нельзя отказываться от традиционного продукта, который является естественным источником энергии для нашей жизни.

Ржаная мука

Не поняла, почему чисто ржаной хлеб не поднимется.. ТАм же все равно есть дрожжи?

Нюша! спасибо, что напомнили
Калитки очень люблю. Фины их вообще пресными пекут 🙂
точно!

А еще моя тетя когда-то делала ржаные сладкие лепешечки НОр ецепт забыт и утерян. 🙁

Какая-то билиберда получилась из моего предыдущего сообщения (по краеней мере у меня это именно так выглядит), но все опасения совпали.
Сделала вчера ржаные шаньги («Пирожки карельские из ржаной муки»).
1. воды очень мало в рецепте, как и предполагала,
2. 300С — это скорее всего ошибка, я пекла на 190-200 С
3. времени понадобилось вдвое больше, не 10, а 20 минут.

Замечания пишу не для тыканья в ошибки, а для принятия к сведению последователями, т. к. получилось исключительно вкусно!
Я внесла небольшое изменение, вместо укропа решила добавить зеленый лук, мне так больше нравится. Но это дела не испортило. (эх! не очень удобно здесь фотки прикреплять, а то бы непременно щелкнула)

Катюшка, Шоколадка права, там есть неточности — либо муки меньше, либо воды больше. про 300 градусов я ничего не говорила, т.к. на моей древней (лет 6-7) духовке просто такие градусы не нарисованы. пекуться по времени — все зависит от духовки, короче — до готовности

в начинку еще очень вкусно добавить обжаренный репчатый лук. ммммм. сказка. для любителей — можно добавить мелконарезанные соленые огурцы

Давайте рецепт, Брина!

У меня как раз для ржаной муки рецептов мало.

Вот, как раз нашла рецепт, который я одной страдалице в Америку отправляла, добросовестно перенабрано из книги
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ЧИСТОГО КИСЛОГО ТЕСТА
Принципиально различаются хлеб из чистого кислого теста и хлеб из теста с закваской с дрожжами, который имеет более рыхлую консистенцию. Комбинацию закваски и дрожжей охотно используют для приготовления смешанных видов хлеба из ржаной и пшеничной муки. Не имеющим опыта в хлебопечении сначала лучше выпекать смешанный хлеб, потому что тесто, приготовленное только из ржаной муки с закваской, потребует больше затрат. Такое тесто более клейкое, поэтому его особенно тяжело вымешивать руками, время расстойки этого теста значительно дольше.

Замес для закваски.
150 г ржаной обойной муки
150 мл тёплой воды
1 ст.л. натурального йогурта или простокваши комнатной температуры
В первый день нужно размешать до однородного состояния при помощи мешалки 75 г муки, 75 мл воды и йогурт. Лучше всего использовать для этого маленькую пластиковую мисочку или стакан с крышкой. Получившуюся смесь накрыть и поставить в тёплое место на 24 часа.
Во второй день перемешать замес. Снова накрыть и поставить в тёплое место ещё на 24 часа.
В третий день добавить оставшиеся муку и воду и перемешать. Накрыть и поставить ещё на 24 часа в тёплое место. После этого замес для закваски готов к применению.
Использование: Замес для закваски можно хранить в закрытом сосуде примерно 1 неделю в холодильнике или 3 месяца в спецальном мешочке для хранения продуктов в морозильном отделении.
Закваска для чистого ржаного хлеба.
Чтобы тесто хорошо получилось, Вам нужно обратить внимание на следующие факторы.
Температура: Все компоненты, включая жидкость и — главное — замес для закваски, должны быть комнатной температуры.
Вымешивание теста: Тесто можно вымесить при помощи кухонной машины ( 5 минут ), это сбережёт Ваше время и силы. Если разминать тесто руками, то нужно сильно обрабатывать его обеими руками в течение по меньшей мере 10 минут на посыпанной мукой рабочей поверхности, пока не получится гладкое однородное тесто.
Остаток теста: Не забудьте отложить в сторону горсть теста для следующего выпекания хлеба. Это тесто можно хранить, как и самостоятельно приготовленный замес для закваски, в холодильнике в банке, закрыв крышкой, в течение 1 недели.

Читать еще:  Конфеты сосательные сливочные леденцы

ПРОДУКТЫ
1 приготовленный самостоятельно замес для закваски
650 мл тёплой воды
1 кг ржаной муки
2 ч.л. соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
При помощи кухонной машины: Отдельно, в маленькой мисочке, смешать замес для закваски со 100 мл воды и 2 ст.л. муки и, накрыв, поставить на ночь в тёплое место подходить. Засыпать в ёмкость для вымешивания кухонной машины муку и соль. Добавить подошедший замес. Смешать компоненты на медленной скорости. Затем понемногу влить воду, на средней скорости вымешивая получающуюся массу. После этого обрабатывать тесто ещё примерно 5 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Если тесто получится слишком мягким, вмешать в него немного муки, а если слишком густым — добавить немного воды.
Руками: Высвпать муку в большую миску. Сделать в ней углубление, добавить в него замес для закваски и смешать с небольшим количеством муки. накрыть миску прозрачной плёнкой, чтобы жидкость не испарялась, и поставить на ночь в тёплое место. Утром добавить в миску все остальные компоненты и перемешать мешалкой или при помощи ручного миксера. После этого вымесить тесто руками.
Затем положить на присыпанную мукаой рабочую поверхность и примерно 10 минут разминать его руками, пока оно не перестанет клеиться к рукам. При этом нужно потоянно обильно посыпать руки мукой.
Дальнейшие действия: Положить тесто в посыпанную мукой миску. Миску накрыть фольгой для сохранения свежести и поставить в тёплое место на 2-3 часа подниматься, пока тесто не увеличится в объёме вдвое. В заключение тесто ещё раз хорошо размять в миске посыпанными мукой руками.
Придать тесту форму круглого каравая и посыпать его со всех сторон мукой, чтобы тесто не прилипало к рукам. Посыпать мукой кухонное полотенце и поставить на него каравай. Завернуть хлеб в полотенце. Оставить каравай подходить ещё на 2-3 часа. Заранее нагреть духовку до температуры 250С ( духовку с циркуляцией воздуха — до температуры 220С). смазать противень маслом.
Поставить каравай на противень, со всех сторон смазать его водой и в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы поверхность при выпекании не потрескалась.
Поставить притивень в духовку на нижнюю полку. Также поставить в духовку огнеупорную миску с горячей водой. выпекать хлеб 15 минут. Затем уменьшить температуру до 200С ( в духовке с циркуляцией воздуха — до температуры 180С) и выпекать хлеб ещё 50 минут. После этого выключить духовку и оставить хлеб ещё на 10 минут.
Вода: Используйте водопроводную воду комнатной температуры или подогретую. Жёсткая вода с высоким содержанием кальция воздействует на тесто даже благоприятно, поскольку она укрепляет клейковину. Подходит также минеральная вода, содержащая углекислоту. Она разрыхляет тесто и поддерживает брожение. Указанное в рецепте количество воды следует рассматривать как ориентировочное значение. Фактически количество воды зависит от муки.

Хлеб получается похожим на старый ржаной за 12 копеек. Это я освоила когда мне нельзя было сахар и дрожжи

Кладу в копилку . У меня в базе рецептов ржаного хлеба на кисломолочной закваске точно нет.

Кстати, в Москве сейчас продается во многих супермаркетах прибалтийский хлеб ручного изготовления с орехами и сухофруктами. Мне очень нравится. Тесто явно соложеное, долгой расстойки. На прилавках лежит упаковочками граммов по 200 и недешево стоит.
Все собираюсь попробовать его повторить, когда выкрою время.
Возможно, Ваш рецепт можно взять и за основу для этого, хотя в том кисломолочной закваски вроде бы нет. Впрочем, закваска может быть и другая, но общие принципы (технология)- для меня всегда важнее.

Нюша, я начинаю подозревать, что Вы живете в доме напрортив .

Разнообразие ржаной муки

«Хлеб – всему голова!» — гласит народная мудрость. Наиболее полезной выпечкой являются изделия, изготовленные именно из ржаной муки. Рожь — важнейшая злаковая культура в рационе питания человека, так как она обладает уникальными свойствами, превышающими в несколько раз пользу пшеничной. Однако, полезность разных видов хлеба напрямую зависит от сорта и качества его основы изготовления. Ассортимент онлайн-рынка «Фермы в Авоське» поражает своим разнообразием – здесь вы сможете найти нужный сорт ржаной муки, а также качество и выгодные цены.

Разновидности ржаной муки и их свойства

На сегодняшний день в нашей стране производят 3 сорта хлебопекарной ржаной муки:

Каждый сорт обладает различными органолептическими свойствами, выходом продукта после помола, а также содержанием отрубей. Цвет муки зависит именно от содержания в ней последних. Чем большее количество отрубей в ней содержится, тем темнее будет выпечка. Присутствие твердых частиц в сыпучей массе зависит от степени жесткости помола. Чем меньшее количество таких частичек, тем больше хлебопекарных свойств у продукта. Обойная мука имеет самый большой процент выхода от смолотого зерна, отличается характерным сероватым цветом и высоким содержанием оболочек зерен. Однако такой продукт имеет высокую пищевую ценность. Она пользуется большей популярностью у производителей столового хлеба, так как хлеб из муки грубого помола считается наиболее полезным. Обдирная мука серого цвета с кремовым отливом используется для изготовления так называемых полезных видов хлеба. Благодаря умеренному количеству твердых вкраплений она является низкокалорийным продуктом, а также содержит минеральные вещества и витамины. Такие хлебобулочные изделия можно узнать по оригинальному вкусу. Мякиш такого хлеба пористый и эластичный, а само изделие отлично сохраняет свою форму. Сеяная мука самая мелкая и нежная. Она получается в результате перемола зерновых ядер с отсеиванием их внешних оболочек. Имеет белый или кремовый цвет. Обладает прекрасными хлебопекарными свойствами, но изделия из нее весьма калорийны. Также нередко в продаже можно встретить пеклеванную муку, которая отличается от предыдущих сортов самым мелким помолом. Такой продукт содержит большое количество крахмала. Обойная и обдирная ржаная мука – это 2 самых популярных сорта, используемых для хлебной выпечки. Помимо перечисленной классификации существует еще и несколько типов, на которые подразделяют рожь:

1. Озимая (северная или южная);

Эти показатели определяют не только технологические свойства зерна, но и район произрастания, а также форму. Цена на ржаную муку сегодня варьируется от 80 до 150 рублей за 1 кг.

Где приобрести в Москве

Купить ржаную муку в розницу вы можете с помощью нашего удобного онлайн-рынка «Фермы в Авоське» не тратя время на походы по супермаркетам. Благодаря наглядности сразу нескольких предложений от продавцов, вы сможете приобрести цельнозерновую ржаную муку по самым привлекательным для себя ценам, находясь при этом в любой точке России.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

Текст ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90

МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

Технические условия

Rye bread flour. Specifications

МКС 67.060 ОКП 92 9320

Дата введения 01.07.91

Настоящий стандарт распространяется на ржаную хлебопекарную муку, получаемую в результате размола зерна ржи.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2.1. Рожь, предназначенная для переработки в муку, должна быть не ниже 3-го класса по ГОСТ 16990.

1.2.2. Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, — которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Читать еще:  Хычины с сыром и зеленью, с картошкой и зеленью

Характеристика и норма для муки сортов

Белый с кремо-ватым или сероватым оттенком

Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна

Серый с частицами оболочек зерна

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Влажность, %, не более

Зольность, %, не более

Белизна, условные единицы прибора

2,00, но не менее на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки

Число падения, с, не менее Крупность, %:

остаток на сите из шелковой ткани № 27 или полиамидной ткани № 27

ПА-120 по ГОСТ 4403-91, не более

Характеристика и норма для муки сортов

остаток на сите из проволочной сетки по НД [1], не более проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

из шелковой ткани № 38 из полиамидной ткани

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки:

размером отдельных частиц в наибольшем линейном измере-

нии не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений

Зараженность вредителями Загрязненность вредителями

1. До 1 января 1995 г. показатель числа падения действует на оснащенных приборами предприятиях.

2. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361 и включенных в перечень предприятий, переведенных на выработку и отпуск муки по показателю ее белизны в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.2.3. Влажность ржаной хлебопекарной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, должна быть не более 14,0 %.

1.2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

1.3. Упаковка и маркировка

1.3.1. Упаковка и маркировка — по ГОСТ 26791.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 27668.

2.2. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

3.1. Отбор проб и правила приемки — по ГОСТ 27668.

3.2. Определение цвета, запаха, вкуса и хруста — по ГОСТ 27558.

3.3. Определение влажности — по ГОСТ 9404.

3.4. Определение зольности — по ГОСТ 27494.

3.5. Определение числа падения — по ГОСТ 27676.

3.6. Определение крупности — по ГОСТ 27560.

3.7. Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239.

3.8. Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559.

3.9. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

3.10. Определение белизны муки по ГОСТ 26361. Величина поправки на крупность для муки: сеяной — 1,5, обдирной — 2,0 уел. ед.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Транспортирование и хранение — по ГОСТ 26791.

ПРИЛОЖЕНИЕ А Справочное

[1] ТУ 14—4—1374—86 Сетки тканые для мукомольной промышленности. ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. № 2).

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ВНПО «Зернопродукт»

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29Л2.90 № 3735

Изменение № 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 12 от 21Л1.97)

Зарегистрировано Техническим секретариатом МГС № 2691

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Cacao For Me

Блог о здоровой еде и сладостях

Такая разная мука: ржаная и овсяная

19 Понедельник Янв 2015

Метки

Продолжаю свой рассказ про разные виды муки. В первой серии я рассказала про пшеничную и спельтовую муку, сегодня рассказ про ржаную и овсяную.

1) Ржаная мука (whole rye flour)

Как и в случае с мукой из других зерновых, я люблю «полную» ржаную муку, то есть обойную или whole. В Израиле такая продается с маркировкой 7 и 7+.

Ржаная мука богата витаминами группы В (В1, В2, В9), а также калием, кальцием и другими микроэлементами, необходимыми для жизнедеятельности организма. Продукция из цельнозерновой ржаной муки (обойной) содержит большое количество клетчатки, улучшающей пищеварение.

Ржаная мука содержит очень мало клейковины (глютена). Это ее плюс и минус одновременно. Печь из нее сложно, она не поднимается. Тесто получается мокрым и тяжелым. Зато ржаная мука подходит диабетикам и людям, которые хотят уменьшить количество съедаемого глютена.

Хлеб и другая выпечка из ржаной муки обладают повышенной кислотностью, в связи с чем эти изделия лучше не употреблять людям с заболеваниями желудка.

Наверное, из ржаной муки можно печь много чего, но я как-то остановилась на хлебе. Мой любимый — чисто ржаной хлеб, в составе которого только мука, вода и соль (ну и еще много времени, которое требуется, чтобы получить закваску).
Ржаную муку можно смешивать с пшеничной, это облегчает работу с тестом для хлеба. А можно не заморачиваться с хлебом и сделать прекрасные пресные «финнски» ржаные лепешки — вся польза ржаной муки без особой возни.

Рецепты из ржаной муки в моем блоге:

2) Овсяная мука и толокно (oat flour)

О пользе продуктов из овса все знают не понаслышке. Овес содержит много белка при низком содержании углеводов. В овсе есть сразу два вида клетчатки – растворимая и нерастворимая. Первая помогает регулировать уровень сахара в крови, вторая – улучшать микрофлору кишечника. Овес не изменяет кислотность желудка, поэтому овсяная каша показана при гастритах и прочих заболеваниях желудка. Углеводы овса легко усваиваются и способствуют выработке серотонина – гормона радости.

Комлекс витаминов и микроэлементов вкупе со сбалансированным составом овсяного зерна делает его уникальным продуктом, который помогает не только лечить заболевания желудочно кишечного тракта, но и благотворно влияет на организм в целом.

Овсяная мука – это привычный нам продукт, размолотые зерна. Она содержит все те же микроэлементы и витамины, которые есть в зерне. Важно выбирать цельнозерновую овсяную муку – от нее больше пользы. Такую муку очень легко изобразить в домашних условиях, перемолов овсяные хлопья в кухонном комбайне.

Овсяная мука очень хороша для выпечки «ежедневных» изделий – блинчиков, оладий, печенья. Её также, как и ржаную, можно смешивать с пшеничной для созданий более пышных изделий (бисквиты, кексы, хлеб).

Толокно, как ясно из названия, это что-то растолченное. Толокно делают из зерен, которые готовы к прорастанию. Их замачивают на сутки, затем сушат и толкут. Толокно – отличный источник белка (около 20%) и витаминов группы В.

Толокно можно употреблять без дополнительной тепловой обработки. Из него делают «кашу», заливая горячей водой и настаивая (или просто можно поварить пару минут), добавляют в йогурт как БАД. Также толокно можно добавлять в выпечку, это только увеличит ее полезность.

В моем блоге есть несколько рецептом из овсянки. Я использую очень мелкую овсяную крупу. Можно добавлять толокно или муку в таком же количестве.

Рубрика “Ржаная мука

  • О нас
  • Подписка
  • Консалтинг
  • Конференции
  • Реклама
  • Контакты
  • UK
  • EN
  • Войти
    • ТЕМА
    • Мнение
    • Досье

    Российский рынок ржаной муки: игра на выживание

    00:00 | 28 февр. 2011

    Ржаная мука в России является своего рода нишевым продуктом, если сравнивать ее с пшеничной. Вместе с тем, данная мука по-прежнему активно используется в хлебопечении и кондитерской отрасли. В связи с этим в предлагаемом материале журналисты АПК-Информ уделят внимание развитию в последнее время ситуации в данном секторе российского зернового рынка.

    У каждого сегмента рынка помимо общих рыночных тенденций есть свои отличительные черты, характеризующие его состояние и развитие. Рынок ржаной муки также не является исключением и в некоторой степени развивается по своеобразному сценарию. Учитывая, что последние два сезона для российского рынка ржаной муки были прямо противоположными, целесообразно было бы более подробно проанализировать факторы, которые оказывали влияние на развитие рынка ржаной муки в каждом из маркетинговых годов.

    Читать еще:  Творожные пончики в духовке; пышные, вкусные и полезные

    Рынок перенасыщения продукцией

    Какой же была ситуация на рынке ржаной муки РФ в 2009/10 МГ? Естественно, развитие указанного рынка напрямую зависело от ситуации, которая складывалась на рынке продовольственной ржи. В связи с этим логично будет напомнить, как развивался рынок ржи в этом сезоне. В 2009/10 МГ погода была благосклонна к российским аграриям и в качестве подарка преподнесла им хороший урожай зерна. Однако зачастую и у большого урожая есть свои минусы. Заключаются они в том, что на рынке увеличивается количество предложений, что, соответственно, сказывается на ценовой ситуации.

    Такая же ситуация сложилась и в текущем сезоне. Учитывая хороший урожай зерна, количество предложений продовольственной ржи на рынке было достаточно большим, поэтому потенциальные покупатели, — а это, как правило, перерабатывающие предприятия — не торопились с закупками зерна и приобретали рожь по мере необходимости. При этом следует отметить, что держатели зерна ввиду достаточно высокой конкуренции готовы были уступать в цене покупателям и реализовывали зерно по относительно приемлемым для мукомолов ценам.

    Принимая во внимание ситуацию на рынке зерна, с начала 2009/10 МГ цены на ржаную муку снизились, причем этому также способствовала невысокая покупательская активность. Стоит отметить, что покупатели ввиду достаточного количества предложений ржаной муки не считали целесообразным увеличивать объемы закупок. В октябре 2010 года ситуация на рынке ржаной муки осложнилась тем, что на рынке начала появляться мука белорусского производства, которая составляла существенную конкуренцию отечественной продукции. По словам участников рынка, это привело к избытку предложений муки на рынке, а также к тому, что данная продукция начала накапливаться на складах. В связи с этим производители ржаной муки вынуждены были уступать продавцам и снижать отпускные цены на нее.

    Во второй половине 2009/10 МГ ситуация на российском рынке ржаной муки существенно не изменилась. Покупатели по-прежнему приобретали ржаную муку по мере необходимости, при этом настаивая на снижении цен. В связи с этим ряд мукомольных предприятий снижал объемы производства данного вида продукции в целом. Следует отметить, что подобное решение было вызвано тем, что основными покупателями ржаной муки являлись предприятия, занимающиеся производством хлебобулочных изделий, а также частично кондитерские фабрики. Лишь небольшая доля ржаной муки поступала на потребительский рынок ввиду того, что ржаная мука не является продуктом массового потребления, как, например, пшеничная мука. Именно в связи с этим рынки сбыта были в определенной степени ограничены.

    Так, к окончанию текущего сезона производители ржаной муки по-прежнему испытывали трудности с реализацией своей продукции, однако с оптимизмом смотрели в будущий сезон.

    Но новый сезон, новый рынок, новые правила игры.

    Рынок недостатка продукции…

    Начало 2010/11 МГ для участников рынка стало достаточно неожиданным. Главный сюрприз в этот раз преподнесла природа. Неблагоприятные погодные условия, которые сложились в начале текущего МГ практически на всей территории РФ, а также сокращение посевных площадей под рожью в конце прошлого МГ привлекли немалое внимание участников рынка к его дальнейшему развитию.

    Засушливая погода привела к потере урожая ржи в основных зерносеющих регионах-производителях: Приволжском, Уральском и Центральном ФО, что, в свою очередь, привело к сокращению количества предложений продовольственной ржи на внутреннем рынке. Соответственно, это не могло не отразиться и на ценовой ситуации. Информация о более низком урожае ржи «подогревала» рынок и, соответственно, подталкивала переработчиков ржи к ведению активных закупок зерновой, для того чтобы сформировать объемы зерна на как можно более продолжительный период. В свою очередь, производители ржи, которые по итогам уборочной кампании все же сформировали объемы зерна, считали целесообразным увеличить отпускные цены на него. В связи с этим вполне логичным выглядел и рост отпускных цен на ржаную муку. Следует отметить, что также существенную поддержку ценам на готовую продукцию оказывала и стабильная покупательская активность. По словам операторов рынка, покупатели прекрасно понимали, что в текущем сезоне избытка ржаной муки не будет, а значит, ожидать снижения цен в этом сезоне не стоит, поэтому готовы были приобретать продукцию по озвученным продавцами ценам.

    Вместе с тем, в октябре-ноябре 2010 года рост цен на ржаную муку несколько замедлился. Основным сдерживающим фактором являлось то, что на российском рынке появилась ржаная мука белорусского производства, которая поступала по более низким ценам.

    При этом следует отметить, что в большей степени это было характерно для европейской части страны. Однако участники рынка не выказывали сильных опасений по поводу конкуренции со стороны белорусской ржаной муки, так как считали, что ее объемы не в состоянии в полной мере обеспечить потребности внутреннего рынка ржаной муки РФ, а объемы запасов продовольственной ржи не вызывали оптимизма у участников рынка.

    И уже в декабре отпускные цены на ржаную муку начали вновь активно увеличиваться. При этом перерабатывающие предприятия все чаще информировали о сложностях с приобретением сырья для производства муки даже по максимальным ценам. После новогодних каникул ценовая ситуация в данном сегменте рынка не изменилась, цены продолжали постепенно увеличиваться. При этом трудности с приобретением сырья ощущались все острее. Некоторые мукомолы информировали о приостановке производства ржаной муки вследствие отсутствия реальных предложений продовольственной ржи.

    Вместе с тем, заявление правительства о проведении товарных интервенций вселило небольшую надежду в производителей муки, хотя заявленные для продажи объемы ржи были и невелики. Однако по мере продвижения торгов объемы ржи так и остались заявленными. Операторы рынка отмечали, что реальными поставками данные объемы не подтверждались. В свою очередь, можно сказать, что продажи ржи из интервенционного фонда оказали на рынок переработки скорее психологическое влияние — цены на рынке ржаной муки стабилизировались.

    Но как надолго? Учитывая ситуацию, сложившуюся на рынке продовольственной ржи, можно с уверенностью сказать, что ржаную муку еще ожидает рост цен.

    Подводя итоги, следует сказать, что последние два сезона были совершенно разными. Хотя как бы парадоксально это ни звучало, два разных сезона, а результат для рынка один: мукомольные предприятия испытывали сложности в работе, как при большом урожае продовольственной ржи, так и при неурожае. Напрашивается вопрос: где то равновесие, при котором все участники рынка — от производителя ржи до потребителя — будут работать стабильно? Но, думаю, этот вопрос так и останется без ответа, а участники рынка будут ожидать новый сезон в надежде, что он преподнесет тот долгожданный сюрприз в виде стабильных прибылей.

    Комментарий эксперта

    Как отметила аналитик ИА «АПК-Информ» Юлия Крехович, по данным Росстата, объем производства ржаной муки за июль-январь 2010/11 МГ снизился на 12% в сравнении с аналогичным периодом 2009/10 МГ и составил 421,4 тыс. тонн. При этом хотелось бы отметить, что за указанный период сокращение объемов производства наблюдалось лишь в Центральном и Приволжском федеральных округах — на 24% (178,6 тыс. тонн) и 3% (154,7 тыс. тонн) соответственно. Указанные регионы традиционно занимают лидирующие позиции по объемам производства ржаной муки в России, на их долю приходится более 70% от общероссийского производства данного вида муки. Одной из причин снижения производства муки являлось наличие некоторых трудностей с закупкой сырья, вызванные снижением урожая ржи до рекордно низкого показателя для России — 1,6 млн. тонн и, как следствие, ростом цен на данное зерно.

    В целом, что касается непосредственно ржи, то с учетом довольно высоких преходящих запасов (1,6 млн. тонн) общее предложение данной культуры в текущем сезоне, в принципе, позволит удовлетворить внутренние потребности страны (внутреннее потребление ржи в текущем сезоне оценивается ИА «АПК-Информ» на уровне 3 млн. тонн, общее предложение — 3,2 млн. тонн). Но следует отметить, что пока до конца не ясны перспективы урожая 2011 года, большинство сельхозпроизводителей, скорее всего, будут придерживать реализацию ржи в ожидании дальнейшего роста цен на данное зерно, и переработчики, нуждающиеся в приобретении сырья, будут вынуждены идти аграриям на уступки.

    Ссылка на основную публикацию
    ВсеИнструменты
    Adblock
    detector