Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье: цукаты из тыквы и кабачка

Из морковки и свеклы получится не только борщ и винегрет, но и необычное варенье. Хоть на хлеб его не намажешь, да и ложкой есть неудобно, зато это отличная альтернатива восточным цукатам.

Еще с 14-го века киевские хозяйки пускали часть урожая фруктов и овощей на приготовления таких смесей. Популярность росла, варенье начали готовить большими партиями для продажи. Появились большие производства киевских цукатов. «Сухое варенье» полюбилось даже императрице Екатерине II, по ее указу лакомство подавали высокопоставленным гостям при дворе.

От обычного варенья сухое отличается тем, что после варки сироп сливают, а кусочки фруктов и овощей высушивают на солнце. В итоге получается десерт, похожий на цукаты или мармелад, только из украинского сырья.

В последнее время о сухом варенье как визитной карточке Киева вспомнили многие: зачем покупать привозные цукаты, если можно приготовить их дома, возрождая историю? Некоторые готовят варенье по старинным рецептам, которые узнали от бабок-прабабок, другие же не боятся экспериментировать. Пока что производителей таких сладостей в Киеве немного, но выбор уже есть.

Уикенд предлагает попробовать варенье от трех киевских производителей.

Киевское сухое варенье

Производитель предлагает 9 видов варенья — от традиционного яблочного и клубничного до свекольного и тыквенного. Для гурманов представлены популярные цукаты из цитрусовых: лимона, апельсина и грейпфрута.
Цена: 50 грн за 100 г

Натуральные сладости «Киевское сухое варенье от Аннушки»


Выбор огромный, и подобные сладости вы вряд ли встретите где-нибудь еще. Кроме традиционных вкусов, можно попробовать варенье из сельдерея и лимона, помидора и чабреца, моркови и аниса, кабачка и апельсина. Чтобы определиться со вкусом, можно начать с ассорти – в нем представлены сразу 8 разных видов лакомства.
Цена: 72-111 грн за 100 г

Сеть кондитерских «Волконский»

Кроме выпечки и пирожных, здесь готовят варенье и мармелад. Сухое варенье делают из цитрусовых и ананаса, а также из украинских фруктов — абрикоса, яблока, клубники.
Цена: 70-73 грн за 100 г

Подписывайтесь на нас в , читайте в , следите в и загляните в .

Все права защищены.

Ориентируйтесь в жизни Киева, не пропускайте главного, первыми узнавайте о секретном, будьте в курсе событий.

Вход в личный кабинет

Войти через соцсети

У вас уже есть логин? Войдите в кабинет

Войти через соцсети

Пользователь Сети обязуется не использовать Сайты для рекламы или иного стимулирования сбыта любых товаров и услуг в любой форме, включая, но не ограничиваясь, стимулирование пользователей к подписке на другую систему интерактивного обслуживания, являющуюся конкурентом Сайтов.

Пользователь Сети обязуется не загружать, размещать или иным образом использовать на Сайтах какие-либо материалы, охраняемые законодательством об интеллектуальной собственности (в том числе, авторским правом, законодательством о товарных знаках), и иные охраняемые законодательством материалы без получения выраженного разрешения обладателя прав на охраняемый материал. При этом бремя доказывания того, что размещение на Сайтах пользователем Сети материалов не нарушает авторские, смежные и иные права третьих лиц на размещаемые материалы, лежит на пользователе Сети.

Пользователь Сети соглашается с тем, что он несет единоличную полную ответственность в отношение размещаемых на Сайтах материалов, в том числе, за содержание таких материалов, соответствие их требованиям законодательства, за нарушения прав третьих лиц на размещаемые пользователем Сети материалы и возмещает любой ущерб, возникающий вследствие таких нарушений, а также любой ущерб, возникающий вследствие загрузки на Сайты таких материалов.

Киевское Сухое Варенье и как его приготовить?

Сухое варенье — лакомство старорусское. Или лучше сказать — старославянское, его родина Киев. Именно отсюда в XIV веке его привезли к свадебному столу одного из литовских князей, и деликатес впервые удостоился письменного упоминания в историческом документе. Из Киева же его специальным дилижансом везли ко двору Екатерины II. Здесь был роскошный фруктовый сад, цеха и магазины Семена Балабу-хи — крупнейшего продавца сухого варенья, популяризировавшего его. Словарь Даля определяет сухое варенье как «смокву», «вяленые ягоды». Брокгауз и Эфрон — как вариант домашнего мармелада, который «обыкновенно заключает в себе и кожицу, и куски ягод и плодов, и даже все их семечки». В «кулинарной Библии», книге Елены Моло-ховец «Современной хозяйке», значится, что сухое варенье можно готовить по тем же рецептам, что и обычное.

С той только разницей, что в финале ягоды вынимают из сиропа и высушивают.

ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ

Для сухого варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Предпочтительнее — с плотной мякотью вроде яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива). Однако подойдут для этого и нежная земляника, и цитрусовые, и корки бахчевых, и некоторые овощи, например кабачки и тыква, и даже коренья. Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть очень свежими, без малейших повреждений, червоточинок, и лучше чуть недозрелыми, чем переспевшими. Из вишен, слив, абрикосов предварительно удаляют косточки. У яблок и груш срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, допустимо для начала обдать кипятком.

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОГО ВАРЕНЬЯ ПРОСТА

В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов закладывают в горячий сироп, варят го минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь. Подсохшее варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре — в идеале не более 40°С, как вариант — с приоткрытой дверцей. Лакомство можно довести до кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце. Понятно, что срок просушки со всех случаях будет разным. Готовое варенье пересыпают сахаром. А затем убирают на хранение в застеленные пергаментом коробки с плотной крышкой.

СУХОЕ ВАРЕНЬЕ: КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

800 г сахара • 200 мл воды • 400 г крыжовника (подойдут и другие ягоды с плотной кожицей, например виноград, брусника, рябина, и фрукты с плотной мякотью вроде яблок, груши, айвы)

В широкий таз для варки варенья, например медный или латунный, влейте воду, добавьте сахар, поставьте на сильный огонь и при непрерывном помешивании варите до его полного растворения. Удалите пену и снимите сироп с огня. Тем временем подготовьте крыжовник: переберите, вымойте, удалите плодоножки и сухие соцветия. По возможности ровным слоем заложите ягоды в сироп и, не перемешивая, варите на среднем огне 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем проварите еще 10 минут и дайте постоять еще 6-8 часов. Повторите процедуру еще 2-3 раза. Затем откиньте ягоды на дуршлаг или сито и дайте хорошо стечь (примерно 2 часа). В один слой просушите в духовке при минимальной (30-40°С) температуре 4-8 часов до желаемой плотности. Обваляйте в сахаре, дайте чуть подсохнуть, стряхните излишки. Выложите в банки и храните в сухом месте.

СУХОЕ ВАРЕНЬЕ БЕЗ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПА

1 кг вишни (косточки предварительно удалите) • 300 г сахара

Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпьте сахаром и дайте постоять 4-5 часов, чтобы дали сок. На несильном огне доведите до кипения, снимите пену и дайте постоять 5-6 часов. Снова доведите до кипения и оставьте отстояться еще столько же времени. Повторите процедуру всего 4-5 раз. Затем откиньте ягоды на сито или дуршлаг и дайте хорошо стечь. Выложите в один слой на противень и подсушите в духовке при минимальной температуре. Обваляйте в сахарном песке и уложите на хранение.

СУХОЕ ВАРЕНЬЕ БЕЗ ВАРКИ

1 кг слив среднего размера • 250 г сахара

Сливы вымойте, удалите плодоножки, разделите на половинки и извлеките косточки. Выложите плоды на противень в один слой углублениями вверх. Всыпьте в каждое примерно 1/3 чайной ложки сахара и поставьте на полчаса в прогретую до 200°С духовку. Выньте, дайте чуть остыть и сразу переложите на другой противень, присыпанный сахарным песком. Оставьте сушиться в сухом теплом помещении на два дня или просушите в духовке при минимальной температуре 4-6 часов до желаемой плотности. Затем обваляйте в сахаре, отряхните остатки и уберите на хранение в стеклянные банки.

ОРИГИНАЛЬНЫЕ ИДЕИ ДЛЯ СУХОГО ВАРЕНЬЯ

— Оставшийся после варки сироп сохраните. У него потрясающий оттенок и аромат. Перелейте в банку, бутылку и храните в холодильнике. Подавайте к десертам, например к мороженому, пудингам, сырникам и сладким запеканкам, добавляйте в пироги.
— Добавьте корицу. Это прибавит пикантности сухому варенью из яблок или, скажем, айвы: одна чайная ложка (можно больше — по вкусу) молотой пряности на 1 кг фруктов.
— Замените сахарный сироп медом. С ним отлично сочетаются яблоки и груши. Берите жидкий мед в пропорции 2 стакана на 400 г фруктов и уже не добавляйте воду.
— Поэкспериментируйте со сладкой «шубой». Готовые ягоды или фрукты пересыпьте не сахаром, а сахарной пудрой, и угощение получится более нежным. После сушки вновь опустите их в сироп, и кусочки получатся «глянцевыми», словно лакированными. Сварите сироп погуще, и он покроет сваренные ингредиенты леденцовой корочкой.
— Обваляйте сваренные в сиропе фрукты в молотых орехах (например, миндале). Варенье в этом случае получится чуть более сухим и с тонким привкусом.

Киевское сухое варенье от Аннушки – лучшие кулинарные традиции древнего Киева

ТМ Киевское сухое варенье от Аннушки предлагает полезные натуральные сладости для всей семьи: цукаты из фруктов и овощей, приготовленные по старинным киевским рецептам, ягодные сиропы, варенье, джемы, пастилу, смокву, мармелад. Полезные натуральные сладости поднимут вам настроение и зарядят организм витаминами на весь день. А еще – они станут прекрасным сладким сувениром из столицы.

О самой идее возрождения традиции приготовления сухого варенья и о вдохновении для создания необычных сладостей мы поговорили с Анной Донцовой, создателем ТМ Киевское сухое варенье от Аннушки.

Читать еще:  Постные морковные котлеты с манкой: рецепт с фото

Киевское сухое варенье было популярным десятки лет назад, сейчас о нем помнят только старожилы и историки. Как узнали о нем Вы?

Если быть еще точнее, то более сотни лет назад это было популярное лакомство и визитная карточка Киева. Мы с мамой узнали о сухом варенье от нашей подруги, которая, переехав в Киев, обучалась на экскурсовода. Она так вкусно рассказала о киевском сухом варенье и так была разочарована, что попробовать эти сладости негде, что мы с мамой уже на следующий день изучали все опубликованные и неопубликованные материалы, чтобы его приготовить.

Из чего вы сварили свое первое варенье? Когда и как это было?

Это был июнь месяц, середина. Мы жили на даче, и в это время как раз созрела шелковица. Это самое сложное в приготовлении варенье и самое первое. Но оно – действительно шедевр! Потом были абрикосы, клубника, вишня, крыжовник… Пробовали сушить на солнце, как в старые добрые времена, но потом этот способ заменили на сушку при 40-45 градусах в сушилке.

Откуда в вашей семье такая любовь к кулинарии? Ведь это, я уверена, не просто – вручную приготовить такое количество сухого варенья, джемов, и вы продолжаете расширять свой ассортимент.

Последние 20 лет моя мама, Ангелина Николаевна, работала главным технологом на кондитерской фабрике «Лучиано». Её умение «сочетать несочитаемое» и изобретать новые сложные и многогранные вкусы, в нашем случае, очень пригодилось. Потому что если приготовить из яблока сухое варенье – это будет просто яблоко, а вот приготовить сухое варенье из яблока с розмарином или сельдереем или с апельсином и корицей – это уже игра вкуса, которая постепенно раскрывается, сменяя одни ощущения на другие. И гурманы это ценят!

А приготовить такое количество и такой ассортимент сухого варенья – это труд, день за днем, при котором ты себе уже не принадлежишь. Во главе всего – сухое варенье, в котором ты растворяешься и вкладываешь свою душу!

Неужели все это делается на домашней кухне? Или вы уже расширились?

Изначально пробовали на кухне, а потом оборудовали целый этаж под полный технологический процесс.

Семейное дело сближает или все-таки легче работается с «чужими»?

Однозначно сближает! Нам с мамой работается легко. Мы любим то, что делаем, мы – единомышленники. И когда готовим, у нас своя благоприятная атмосфера, своя аура любви!

У вас довольно большой ассортимент, ваша мама – единственный автор рецептуры? Расскажите подробнее о своих сладостях.

Основным источником новых рецептур, конечно же, является мама, её фантазия безгранична. Определенные знания и интуиция подсказывают, что и с чем будет вкусно сочетаться.

Ассортимент сухого варенья постоянно расширяется. Начинали мы с фруктов и ягод: шелковица с имбирем и ванилью, абрикос, вишня с мускатным орехом, крыжовник, слива с мускатным орехом, слива с виноградом и слива с мускатным вином, яблоко четырех видов: с апельсином и корицей, с корицей, с розмарином, с сельдереем; груша в трех вариантах: груша с мятой, груша с кориандром и медовыми цветами подмаренника. Как-то на Крите меня угостили вареньем из помидор. Вкус был необычным и запоминающимся. Поэтому маме была поставлена задача, как приготовить сухое варенье из помидор? И результат превзошел все ожидания! Помидор с апельсином и помидор с чабрецом стали хитом продаж! За ними пошли кабачки с лимоном и кабачки с апельсином. Они стали загадкой для всех, так как по внешнему виду и вкусу они ничем не напоминали кабачки.

Когда за окном уже были холода, дожди и слякоть, мы приготовили морковь с анисом, морковь с кумином и красным перцем, а затем и тыкву с гвоздикой, корицей и душистым перцем. Эти овощи порадовали и новым оригинальным вкусом, и ароматом, и сочным оранжевым цветом.

Следующим был сельдерей с лимоном, за чей мягкий, свежий и нежный вкус проникаешься к нему еще большим уважением. А свеклу мы приготовили с кардамоном. Прекрасное сочетание.

Уверена, что этим вы не ограничитесь и уже планируете сюрпризы, поделитесь секретами!

Да, желание экспериментировать у нас есть. Поэтому, наши клиенты могут насладиться овощным и вишневым мармеладом на агар-агаре, смоквой с грецким орехом и обсыпанную либо кокосом, либо кунжутом, либо какао, либо корн флэксом (кукурузными хлопьями без сахара) – это готовые витаминные конфеты. Также приготовили сухой джем, который назвали «Ангелики» за его нежность и прозрачность.

Скоро в продаже появится сухое варенье в новой упаковке!

Изучая ХІХ век, когда сухое варенье продавалось в золотой жестяной коробочке, мы решили возобновить и эти традиции. Теперь сухое варенье будет представлено в золотой жестяной коробочке с видами Киева, известными историческими памятниками.

Это будет красивый, памятный и вкусный сувенир ручной работы для гостей нашей столицы!

Мы уже неоднократно выполняли эксклюзивные заказы для иностранных делегаций.

Планы поражают! Пусть все удастся! Каким образом контролируете качество ингредиентов для своей продукции?

Наше сухое варенье – это продукт высокого качества! Прежде всего – это ручная работа! Технологический процесс поставлен и соблюдается в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и нормами.

Расскажите немного о процессе производства, много ли здесь тонкостей, насколько это длительный процесс – сделать цукаты?

Это действительно долгий процесс и трудозатратный. Начнем с того, что закупаемые продукты должны быть высокого качества и определенной спелости. Потом мы их подготавливаем: вымываем, чистим, режем красивыми дольками и заливаем сахарным сиропом. После того, как фрукты, ягоды или овощи выделили сок, мы их доводим до кипения и оставляем остывать. Это примерно на 8 часов. Потом снова доводим до кипения и …и такой цикл мы проводим от 3 до 5 раз, в зависимости от продукта. Затем сироп стекает и дольки фруктов, овощей или ягод мы выкладываем в сушку и при низкой температуре 40-45 градусов оставляем сушить. По времени сушка длится от 1,5 до 3 суток. Для нас важно сохранить все витамины и минералы, которые есть в свежих продуктах. Поэтому мы не кипятим, чтобы побыстрее приготовить, а только доводим до кипения и по этой же причине сушим при низкой температуре.

Последний штрих – это обсыпание приготовленного продукта мелкозернистым сахаром. Впоследствии, его легко струсить. Но, сахар в еде помогает организму оценить калорийность поступающей пищи и регулировать планку насыщения, а заменители не несут такой информации, что нарушает естественные процессы пищеварения. В общей сложности, на приготовление одной партии сухого варенья приходится около 4-5 суток.

Как отбираете сырье и выбираете поставщиков?

Прежде всего, продукт внешне должен соответствовать требованиям. Он должен быть определенной спелости, без изъянов, одного размера. Потом проверяем сертификаты качества. И, как правило, выбираем продавцов-фермеров, которые зарекомендовали себя с хорошей стороны.

Какой срок хранения у вашей продукции?

Благодаря тому, что свежая продукция высокого качества и естественным консервантом выступает сахар, наша продукция экологически чистая, без ГМО и без красителей. Срок хранения поэтому составляет больше года.

Расскажите, как можно заказать и где можно приобрести ваши полезные сладости?

Приобрести наши вкусно-полезные сладости можно на сайте или заказать на страничке в Facebook и Instagram

Также, у наших замечательных партнеров:

в эко-комплексе «Лубенська Слобода» село Вильшанка (Ольшанка), 202-й км трассы Киев – Харьков — представлен весь ассортимент нашего сухого варенья, джемов, сиропов, варенья и смоквы!

Гастрокофейня «Graal», ул. Владимирская 11/6, тел.0993246481

ТЦ «Appetitе» маг. «China Чай» (левый берег), пр. Миколы Бажана, 1е, тел.0661242129

C&T CoffeeTea shop, ул. Ломоносова, 60-А, тел.0932756211, тел.0445830797

C&T CoffeeTea shop, ул. Е.Чавдар, 24, тел. 0730491417

C&T CoffeeTea shop, ул. Волынская, 10, тел.0504620797

кофейня «Каполи», Одесса, ул. Асташкино, 29, корпус 2, 17-ая жемчужина Кадор, тел.0968260617

А есть ли статистика, что больше всего нравится женщинам, а чему отдают предпочтение мужчины? Отличаются ли их вкусы?

Наши клиенты, чаще всего гурманы, которые имеют изысканный вкус. Они открыты новому, необычному и готовы поддерживать украинского производителя. Предпочтения не предсказуемые.

Самое популярное сухое варенье – это вишня, клубника и слива с вином. Но берут все: и грушу, и сельдерей, и яблоко, и морковь, и буряк, и смокву! А вот для детей чаще всего берут яблоко, грушу и морковь.

Что вы пожелаете нашим читателям?

Наше особое предложение – обычные сладости заменить натуральными сладостями и сухим вареньем из фруктов, ягод и овощей родного края. Их ценность велика тем, что генетически эти продукты нам близки, натуральные витамины и микроэлементы максимально сохранены, клетчатка и пектин благоприятно действуют на кишечник, фруктоза дает мгновенный прилив энергии и питание мозгу.

Наши сладости полезны ещё и тем, кто худеет. Это здоровый и легкий перекус, который дает и энергию и насыщение.

Кроме того, это вкусный подарок с историей.

Сухое варенье по-киевски – времена былой популярности и современный рецепт

Период наиболее успешной и продуктивной работы киевских кондитерских производств, специализировавшихся на изготовлении сухого варенья, пришелся на XIX век. В те времена даже варенье в сиропе, не говоря уже о его сухой разновидности, было деликатесом не только в Российской империи, но и в некоторых других странах Европы. Не исключено, что такой большой потенциальный рынок, а также ставшая известной легенда о любимом десерте царских особ, стали причинами того, что многие киевские купцы обратили внимание на производство этого особенного лакомства, которое до начала XIX не считалась прибыльным бизнесом.

Сухое варенье по-киевски

Именно в этот период «фирменные» столичные сладости начали производить почти в промышленных масштабах. Изготовлением киевского сухого варенья занимались ремесленники-кондитеры, работавшие в собственных небольших цехах. Фактически, эти «производственные мощности», представляли собой несколько печей, расположенных в отдельном помещении дома кондитера. А необходимые для приготовления цукатов фрукты и ягоды собирали в личных садах. Благодаря плодородным украинским землям, недостатка в таком «сырье» никогда не было. Старинный рецепт сухого варенья был относительно прост.

Читать еще:  КРОЛИК ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ И БЕЛОМ ВИНЕ

Ягоды и нарезанные дольками фрукты долго варили и выстаивали в густом медовом растворе или сахарном сиропе. Затем эти ингредиенты вынимали и, выждав пока сироп стечет, подсушивали их на солнце. Далее кусочки ягод и фруктов оставалось только обсыпать сахаром со всех сторон. Для этого использовали большие лотки, в которые помещали сухое варенье и сахар. Далее лотки многократно встряхивали вручную, пока ингредиенты десерта равномерно не покрывались сладкими кристаллами со всех сторон. После этого кусочки ягод и фруктов переносили в сито, чтобы удалить с его помощью лишний сахар. На последнем этапе киевские цукаты оставалось подсушить на солнце и сложить в деревянные ящики, перекладывая каждый слой пергаментом.

«Балабушки» — знаменитое название киевского сухого варенья

Несмотря на то, что сухое варенье изготавливали многие городские кондитеры, самыми известными производителями этого десерта стала династия Балабух. Эта фамилия оказалась настолько неразрывно связанной со знаменитым некогда лакомством, что киевские засахаренные фрукты даже называли «балабушками». Настолько успешный семейный бизнес был основан известным деятелем киевского магистрата и купцом Семеном Семеновичем Балабухой (1771 – 1853). На производстве сухого варенья он начал специализироваться еще в последнее десятилетие XVIII века.

Реклама фабрик и магазинов династии Балабух

Несмотря на относительно небольшие размеры его личного цеха, купец успешно конкурировал с крупными кондитерскими фабриками, благодаря высокому качеству создаваемых продуктов и своему менеджерскому таланту. Двое его сыновей, в последствии, продолжили дело отца. Один из них – Николай Семенович Балабуха (1800 – 1887), в 1834 году купил на Подоле усадьбу с садом на углу улиц Андреевской и Александровской. На ее территории находились два нежилых дома, в которых он создал «цеха варенья». В свою очередь, в жилом доме, фасад которого выходил на улицу Александровскую, купец открыл «фирменный» магазин.

Именно при жизни Николая Семеновича отменное сухое варенье Балабух прославилось не только в Российской империи, но и в странах Европы. Десерт получил несколько наград – на Всероссийской выставке в Москве в 1870-м году, на Всемирных выставках в Вене в 1873-м году, и в Праге в 1877 году. Поскольку Николай Балабуха предпочитал вести непубличный образ жизни, вокруг его деятельности появилось немало интересных легенд, которые, впрочем, вполне могут быть реальными историями. Первая из них гласит, что возвращавшийся домой с коронации Александра III, герцог Монпасье – известный гурман и кулинар, заезжал в Киев, чтобы лично купить нескольку пудов знаменитого сухого варенья. А вторая легенда повествует о том, что фабрику Балабух на Подоле посещал принц Пьемонтский и наследник итальянского престола Умберто со своей супругой принцессой Маргаритой.

Впоследствии семейное дело продолжил старший сын Николая Семеновича – Аркадий Николаевич, который открыл магазин в самом центре Киева – на Крещатике. В те времена засахаренные фрукты «балабушки» уже стали одним из самых популярных столичных десертов. Ходили слухи, что даже предприниматели из Парижа предлагали Аркадию Балабухе открыть фабрику по производству цукатов по-киевски во Франции. Хотя историки считают, что вероятность этого очень мала, все это является подтверждением высокого качества легендарного сухого варенья.

Спустя некоторое время еще один наследник династии Балабух – Николай Александрович (1868 — …) сумел добиться звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», благодаря которому успешный киевлянин открыл свой магазин на Невском проспекте в Петербурге. К сожалению, в начале ХХ века наследники славной фамилии рассорились между собой, выясняя, чья компания имеет право считаться единственным настоящим представителем кондитерских традиций первого цеха Семена Семеновича Балабухи. В конечном итоге, все фирменные магазины Балабух обанкротились и закрылись до 1916 года. Затем к власти пришли большевики, ликвидировавшие частную собственность и бизнес, и промышленное производство засахаренных фруктов в Киеве осталось в прошлом.

Рецепт современного киевского сухого варенья

Несмотря на то, что в наши дни мы можем попробовать отдаленный аналог засахаренных фруктов по-киевски только в качестве импортных цукатов, или в виде домашних десертов, в интернете можно найти множество рецептов легендарного лакомства. Его можно приготовить не только из «классических» фруктов и ягод, но также из корочек арбузов, дынь и даже овощей. Вот один из таких рецептов. Для того чтобы приготовить киевское сухое варенье нужно взять ягоды, или нарезанные дольками фрукты, залить их сахарным сиропом и варить в течение 10 минут. Далее сироп настаивается, примерно, 6 — 8 часов, потом снова доводится до кипения и кипит 10 минут, после чего снова настаивается. Эта процедура повторяется от 4 до 8 раз по 10 минут. На следующем этапе кусочки фруктов помещают на сито, и дают сиропу стечь. Этот процесс занимает порядка 2-х часов.

И, наконец, варенье нужно пересыпать мелкокристаллическим сахаром, хорошо обвалявши в нем каждую дольку, а потом стряхнуть его излишки. На последней стадии варенье сушат на решетках на солнце, или же в духовке при минимальном нагреве с приоткрытой дверцей. Также можно использовать специальные сушилки, помня, что температура в них не должна превышать 40 градусов Цельсия. Готовое киевское сухое варенье можно сразу отведать, или сложить в стеклянные банки, чтобы поставить их на хранение в качестве консервации. Сироп готовится со следующими пропорциями: на 1 кг сахара берется 1 стакан воды, а соотношение фруктов и ягод к сиропу должно составлять 1 : 2. В случае если сиропа будет недостаточно, плоды потеряют форму и варенье получится не очень качественным. Интересно, что его вполне реально приготовить из цитрусовых – апельсинов и лимонов, а также из некоторых овощей – тыквы, свеклы, моркови и кабачков.

Такова интересная история киевского сухого варенья, возможно, впервые созданного на Оболони, традиции приготовления которого может в домашних условиях продолжить любой желающий кулинар и гурман.

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ:

Легендарное киевское «Сухое» варенье (старинный рецепт)

Сухое варенье – это гордость старославянской кухни. И родина его появления Киев. До октябрьской революции на Крещатике работала кондитерская Семена Балабухи, которая славилась именно этим лакомством.

Что из себя представляет сухое варенье?

Сухое варенье – это фрукты, предварительно несколько раз выдержанные в сиропе, а затем подвергшиеся сушке. И от того, сколько будет продолжаться процесс сушки и зависит в немалой степени вкус варенья. К примеру, вишня, подвяленная и чуть-чуть не досушенная, имеет тягучую консистенцию, напоминающую мармелад. Отличный десерт к чаю.А если те же вишни засушить до хруста, то ягодки вполне могут дать фору жевательным конфеткам. Сухое варенье сохраняет все полезные вещества свежих фруктов, в отличие от обычного варенья имеет меньшее количество сахара в составе, а еще этот десерт просто обожают дети.

Особенности приготовления сухого варенья

Процесс приготовления варенья прост, но имеет все же свои нюансы:

1. Для приготовления варенья подойдут любые фрукты: яблоки, груши, клубника, слива, айва и т.д. Только перед приготовлением фрукты следует нарезать кусочками.

2. Чтобы процесс сушки был оптимальным, следует использовать или сушилку для овощей и фруктов, или духовку (сушка производится при температуре 50 С).

Рецепт сухого варенья из клубники

Ингредиенты:

  • Плотные спелые ягоды клубники — 1 кг
  • Сахарный песок – 1 кг
  • Вода – 0,5 л
  • Сахарная пудра — 90 г

Способ приготовления:

1. Тщательно перебираем ягоды клубники, убирая мятые и порченые.

2. Выкладываем ягоды в дуршлаг и промываем под проточной водой.

3. Очищаем ягоды клубники от «хвостиков». Делаем это тоже осторожно, чтобы не помять ягоды.

4. Для сиропа в широкую емкость наливаем воду, высыпаем сахар. Все хорошо перемешиваем.

5. Сироп ставим на медленный огонь. Провариваем до полного растворения сахара, постоянно помешивая ложкой или лопаточкой.

6. Аккуратно выкладываем клубнику. Все ягоды должны быть погружены в сироп.

7. На медленном огне провариваем наше варенье в течение 30 минут. Откидываем ягоды на дуршлаг и оставляем на сутки. За это время сироп должен хорошо стечь.

8. На следующий день выкладываем ягоды не очень близко друг к другу в керамическую формочку.

9. Отправляем форму в разогретую до 50 градусов духовку на верхнюю полочку. В духовом шкафу ягоды должны провести около трех часов.

10.Затем клубнику следует остудить и обвалять в сахарной пудре или сахаре.

Хранить такие ягоды лучше в стеклянной банке или герметичном судке

Приятного аппетита!

Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье

Впервые киевское сухое варенье было упомянуто в 1386 году в связи со свадьбой литовского князя Ягайло и польской королевы Ядвиги. Его привезли из Киева в качестве подарка молодым и подавали за праздничным столом.

Большой любительницей этого деликатеса была Екатерина II. В 1777 году она даже издала указ, согласно которому ежегодно ко двору должно было поставляться «по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин, слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна». Для того чтобы наладить регулярный подвоз лакомства, был выделен отдельный транспорт. В том же, 1777 году фаворит Екатерины II Григорий Орлов выписал из Киева 240 кг различных засахаренных фруктов.

Елизавета Петровна, известная любительница сладостей, учредила новую должность: «конфектный подмастер киевского императорского двора». Первым, кто был на нее назначен, был Франц Андреас. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, у которого было 3 ученика.

В XIX веке киевские ремесленники-кондитеры наладили регулярные поставки сладостей к столу губернатора и прочих именитых чиновников Петербурга, у которых те пользовались большой популярностью. Например, известно, что по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 кг варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета общей стоимостью 392 рубля.

Читать еще:  Тыквенный манник без масла, муки и яиц

Киевские кондитеры работали в небольших помещениях, неизменным атрибутом которых являлись печи. Там они резали фрукты, варили их в сиропе, выстаивали, после чего давали ему стечь и затем пересыпали варенье сахаром. Последняя операция была очень тяжелой, поэтому для ее выполнения использовали физически крепких дворовых девок. Они держали в руках большие лотки, в которые накладывали сухое варенье, насыпали сахар и долго встряхивали их, чтобы кусочки фруктов были равномерно покрыты им. В самом конце варенье просеивали через сита, чтобы удалить лишний сахар, и подсушивали на солнце. Готовое варенье складывали в деревянные ящики, перекладывая каждый слой листом пергамента.

Самым известным производителем сухого киевского варенья был купец Семен Семенович Балабуха (1771–1853), деятель киевского магистрата. Его дело на протяжении почти 150 лет продолжали и развивали сыновья и внуки. Продукция Балабухи была настолько востребованной, что со 2-й половины XIX века киевское варенье в народе стали называть «балабушками». Оно стало неофициальной визитной карточкой Киева. Однако в ХХ веке, к сожалению, популярность варенья постепенно сошла на нет. Причиной этому стали постоянные склоки между внуками Семена Балабухи, которые никак не могли выяснить, чей магазин лучше и кто должен быть главным представителем семейного дела. В результате некогда разветвленная сеть свелась всего к двум магазинам – на Крещатике и Подоле. Но и они в 1915 году закрылись.

После революции киевлянам было явно не до кондитерских изысков, поэтому эта традиция почти полностью утратилась. Вместо своих засахаренных фруктов, приготовленных по веками проверенным рецептам, они вынуждены покупать цукаты – заморский аналог когда-то очень знаменитого на весь мир отечественного лакомства.

Итак, что же такое сухое варенье? Это засахаренные, а затем подсушенные фрукты, ягоды или овощи. К его разновидностям относятся цукаты, глазированные фрукты и ягоды. Особенностью сухого варенья является то, что оно, в отличие от своего сиропного «родственника», может храниться в течение нескольких лет даже в некачественной упаковке. Из чего его можно приготовить? Традиционно сухое варенье делают из яблок, груш, слив, вишни, абрикосов, персиков, айвы, арбузных и дынных корок (их предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10–12 часов), тыквы, свеклы, моркови и кабачков, а также из крыжовника, клубники и клюквы. Но самое вкусное сухое варенье получается из вишни (без косточек) и рябины.

Плоды для приготовления сухого варенья отбираются так же, как для любого другого: они должны быть зрелыми и здоровыми, без повреждений и гнили. Их можно очищать от кожицы или использовать вместе с ней. Сердцевину и несъедобные части удалять обязательно.

После того как плоды были отобраны, нужно сварить сироп средней густоты.

В зависимости от того, из чего готовится варенье, надо брать разную воду: для фруктов – мягкую, а для ягод – жесткую, колодезную, чтобы они не разваривались. Вместо сиропа можно использовать мед – варенье получится вкусным и душистым, как в старину. Из сиропа в дальнейшем можно приготовить желе, мармелад или пастилу.

Достаточно плотные фрукты или овощи рекомендуется предварительно отварить в небольшом количестве воды или просто обдать кипятком, чтобы они слегка размягчились. Ягодам такая обработка не нужна.

Далее нужно сварить сироп. Чтобы он получился нужной концентрации и консистенции, 1 кг сахара надо залить 1 стаканом воды и варить в течение нескольких минут после закипания, чтобы масса слегка загустела. Соотношение плодов и сиропа должно составлять 1: 2. Если его будет меньше, то плоды не будут держать форму, а качество лакомства значительно пострадает.

Подготовленные ягоды или фрукты опускают в кипящий сироп и в зависимости от размера варят от 3 до 8 раз по 10 минут, пока они не станут прозрачными и твердыми, настаивая по 6–8 часов.

Сваренные плоды или их кусочки откидывают на сито и дают стечь сиропу, эта процедура небыстрая, как правило, она занимает около 2 часов.

Следующий этап в приготовлении сухого варенья – сушка обработанных фруктов или ягод. Как правило, ее производят в специальных сушильных камерах, сильно натопленных комнатах, хорошо прогретых печах или духовках. Температура при этом не должна превышать 50 °C. Допускается и комбинированная сушка, которая при необходимости может производиться в тени или на солнце.

Затем высушенные фрукты или ягоды обваливают в мелкокристаллическом сахаре, несколько раз хорошо встряхивают, чтобы он равномерно распределился по их поверхности и еще раз просушивают в горячей духовке до образования корочки. Если все было сделано правильно, твердый снаружи фрукт остается мягким внутри, а при надавливании на него сок не выделяется.

Если варенья получилось мало, его можно хранить в стеклянных банках, завязанных пергаментной или обычной бумагой, которую для вентиляции рекомендуется в нескольких местах проколоть вилкой. В том случае, если в процессе хранения оно вдруг отсыреет, его надо вынуть из банки, протереть ее насухо и вновь заполнить вареньем, пересыпая его сахаром. Однако лучшей тарой для хранения такого лакомства являются ящики из ольхи или клена. В них варенье укладывают слоями, посыпая каждый из них сахаром и перекладывая бумагой.

Сухое варенье – замечательная альтернатива конфетам. Более того, из него можно сварить компот, сделать начинку для пирога или прослойку для торта.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Сухое соевое молоко

Сухое соевое молоко Сухое соевое молоко пpедставляет собой поpошок нежно кpемового цвета с пpиятным оpеховым запахом. Оно содеpжит все незаменимые аминокислоты и усваивается почти на 100 пpоцентов. В состав соевой муки входит множество витаминов (А, В, С, Е, Р и дp), соли кальция

Печенье сухое миндальное

Печенье сухое миндальное 100 г муки, 100 г миндаля, 100 г сахара, 100 г масла сливочного, 2 желтка.Тесто замесить и выдержать в холодном месте 2–3 часа, после чего раскатать толщиной около 5 мм и нарезать формами — квадратики, треугольники, ромбики или кружочки. Печенье выложить

Печенье сухое

Печенье сухое 50 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 1 яйцо, 110 г сахара, 300 г муки, сода, лимонная кислота.В тщательно растертое с сахарной пудрой сливочное масло, непрерывно помешивая, ввести взбитые яйца, сахарный песок и смешанную с питьевой содой и лимонной кислотой

Печенье сухое с миндалем

Печенье сухое с миндалем 150 г орехов, 150 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, 2 яйца, 300 г муки.Масло взбить с пудрой в пышную смесь. Ввести в нее по одному желтки и муку. Замесить тесто, из которого оформить шарики величиной с грецкий орех. Обмакнуть их во взбитые белки,

Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье Впервые киевское сухое варенье было упомянуто в 1386 году в связи со свадьбой литовского князя Ягайло и польской королевы Ядвиги. Его привезли из Киева в качестве подарка молодым и подавали за праздничным столом.Большой любительницей этого

Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье Ингредиенты Ягоды (крыжовник, клубника и т. д.) – 1 кгФрукты (вишня, абрикосы и т. д.) – 1 кгСахар – 800 гВода – 1 лСпособ приготовления У вишни и абрикосов удалить косточки.Из воды и сахара приготовить сироп, потом порциями (не более 1 кг) закладывать в

Сухое варенье из облепихи

Сухое варенье из облепихи Ингредиенты Облепиха – 1 кгСахар – 200 гСпособ приготовления Ягоды промыть, просушить, пересыпать сахаром и ровным слоем выложить на противень. Затем поместить в хорошо разогретую духовку, довести до кипения и держать в духовке примерно 20 минут,

Сухое виноградное вино

Сухое виноградное вино Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла Мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др.10 кг винограда перебрать, удалить гнилые и поврежденные ягоды, мелкими

Красное сухое вино

Красное сухое вино Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы – каберне, матраса, сенсо и др. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить

Сухое печенье

Сухое печенье 1 стакан сахара, 200 г маргарина, 3 яйца, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка растительного масла, цедра лимона, ванилин, корица, 2,5–3 стакана муки.Отделить белки от желтков, желтки растереть с сахаром. Размягчить маргарин, смешать с желтками и холодной сметаной, добавить

Печенье сухое

Печенье сухое Для теста: масло (или маргарин) – 100 г, молоко – 150 мл, сахар – 120 г, мука пшеничная – 180 г, крахмал – 300 г, сода – 0,5 ч. л., соль – 2 г.Масло (или сливочный маргарин) растереть с сахаром, добавить молоко, соду, пшеничную муку и крахмал, замесить крутое тесто,

Сухое соевое молоко

Сухое соевое молоко Порошок кремового цвета, имеет приятный ореховый запах.Идеальный источник полноценного белка, необходимого для эффективного питания человека, его роста и развития, а также при интенсивных занятиях спортом и других физических

Сухое варенье из вишни

Сухое варенье из вишни Вишню промыть, перемешать сахарным песком, насыпать в один слой на противень и поместить в духовку, нагретую до 200°. Когда смесь закипит по всей поверхности, снизить температуру нагрева до 100 °С.Через 30 минут вынуть противень из духового шкафа.

Сухое варенье

Сухое варенье Из воды и сахара сварить сироп. В кипящий сироп опустить вымытые и обсушенные ягоды, варить 5—7 минут. Сваренные ягоды вынуть шумовкой и откинуть на сито для отекания.Ягоды запанировать в сахарной пудре, разложить на противне и подсушить в хорошо прогретой

Сухое вино

Сухое вино Рецепт 1 (по Абузову)Ягоды отделить от гребней и размять немытыми. Особых усилий делать не надо, чтобы не раздавить семена, что нежелательно для вина. В сусло (вместе с мезгой) внести винные дрожжи или домашнюю закваску. Через 3–4 дня мезгу удалить и оставить

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector