Соевый соус для роллов

Как делают соевый соус

Технология приготовления традиционного соуса для суши посредством ферментации мало изменилась за сотни лет. Да, появились крупные производства, процесс брожения теперь контролируется автоматически, у каждого производителя, будь то мощная фабрика или небольшая кустарная лавка, есть свои секреты и некоторые уникальные ингредиенты.

Но. соевый соус в первую очередь должен «созреть», т.е. достаточно перебродить, только тогда протеины и крахмал распадаются там на простейшие аминокислоты и сахара, делающие этот продукт исключительно полезным, усиливающим вкус любого блюда. А на брожение нужно время: четыре месяца, полгода, год.

Рамэн и суси подаются с сёю

Вот теперь подробнее от этапа к этапу:

1. Сначала соевые бобы варят несколько часов, а зерна пшеницы обжаривают. Все смешивают и измельчают.

Варят, поджаривают, измельчают.

2. В смесь бобов и зерен добавляют споры грибка «кодзи». Грибок активно развивается при определенной температуре. Если же в помещении будет очень жарко, то споры погибнут. Для контроля за процессом где-то используется электронная система, где-то дедовский термометр, а где-то просто погружают руку в чан и пробуют смесь на язык.

3. Затем сою и зерна пшеницы заливают солевым раствором. Воду при этом могут брать из особых источников и часто используют соль, богатую различными микроэлементами, к примеру, морскую. Процесс ферментации продолжается. За долгие месяцы масса превращается в зернистую кашицу – «мороми» по-японски.

Начало и завершение процесса ферментации

На небольших предприятиях брожение по многовековой традиции проходит в деревянных бочках, смесь могут перемешивать: поначалу часто, затем все реже. Если емкость велика, то мороми мешают сразу несколько мужчин большими шестами. На крупных же фабриках используют огромные баки, где бродит несколько тонн сусла. К слову, колоннада из этих «жестянок» – впечатляет.

Очень глубокая деревянная бадья для брожения

Современные емкости для ферментации сои

4. Полученный соус процеживают. Делают это следующим образом: на кусок ткани выкладывают часть полученной пасты, сворачивают ткань конвертом, и так слой за слоем: получают стопку квадратных упаковок, своего рода сэндвич. Ее помещают под многотонные пресс, жидкость стекает, а отжатая масса идет затем на корм скоту или удобрения. Так получают простой соевый соус, в который затем могут включить различные добавки: рыбу, грибы, сахар, крахмал, чеснок. В некоторых случаях, в китайских вариантах соуса, дополнительные ингредиенты подмешивают еще на этапе брожения: креветки, черные бобы и т.п.

Завернули мороми в конверт

Отжали под прессом

А это уже отходы производства.

5. Теперь соевый соус пастеризуют, чтобы остановить активность микроорганизмов. Хотя в Японии существуют продукты, которые продают без пастеризации: всегда кому-то нравится чувствовать на языке «живой» продукт.

6. И наконец соус разливают, укупоривают, наклеивают этикетки. Это опять же могут делать с помощью специальной автоматизированной линии или вручную.

Упаковывают соус по-разному: пластик, стекло, подарочные варианты

Соусы для суши и роллов

В любой традиционной кухне мира большое значение имеют соусы, которые придают блюду сочность и пикантность, подчеркивают его особенный вкус и аппетитный аромат. Если в грузинской кухне одним из основных по праву считается сацибели, в мексиканской – гуакомоле, а во французской – бешамель, то в японской и во многих других азиатских кухнях – это, безусловно, соевый. В нашей стране он чаще всего ассоциируется с популярными блюдами японской кухни – роллами, суши, нигири и сашими, которые также подаются с имбирем и васаби. Однако только на нем основные соусы для суши не заканчиваются. Для приготовления популярных и всеми любимых суши активно используются и другие не менее достойные соусы.

Основные соусы для суши

Соевый. Настоящая классика и «база» для приготовления самых разных рецептов. Он по праву может называться основным для японской и других азиатских кухонь. На основе этого соуса готовятся многие блюда, также он отдельно подается к столу и часто выступает в качестве заменителя соли, отлично сочетается с васаби и имбирем. В составе содержится большое количество витаминов, минералов и аминокислот, оказывает благоприятное воздействие на организм, укрепляющих иммунитет и продлевающих жизнь. Соус имеет пикантный вкус, он соленый, немного терпкий и имеет нотки сладости. Основной ингредиент рецепта – бобы сои. В целом технология приготовления основана на процессе естественного брожения, рецепт довольно сложный и занимает немало времени, содержит множество особенностей и нюансов, но полученный результат того стоит!

Терияки. Это традиционный соус азиатской кухни, который часто используется для салатных заправок, подается к основным блюдам, поливается на суши и роллы, добавляется в китайскую лапшу, также выступает в качестве хорошего маринада для мяса, рыбы, овощей, которые будут готовиться на гриле. В основе терияки лежит соевый соус, имбирь, чеснок, рисовое вино «Мирин», тростниковый сахар. Также в состав часто добавляют сок ананаса, мед, крахмал, семена кунжута и другие дополнительные ингредиенты.

Унаги. Традиционный соус, который подается к блюдам из угря. Готовится на основе соевого, имеет густую консистенцию и сладковатый подкопченный вкус. Это основной ингредиент для приготовления угря «Унаги».

Кимчи. Известный острый соус азиатской кухни, который часто применяется для приготовления, салатов, супов, мясных блюд, закусок, морепродуктов. Также это очень популярный соус для суши, отлично сочетается с васаби и другими приправами. Представляет собой пасту из яблок, чеснока, имбиря, красного перца и мандаринов. Содержит большое количество полезных веществ и считается низкокалорийной заправкой.

Спайси. Это классический острый соус, который добавляют в суши, салаты и другие блюда. В состав ингредиентов входит кимчи и японский майонез. Также в него часто добавляют тобико, лук, чеснок и красный перец.

Попробовать эти вкуснейшие соусы для суши можно в одном из кафе SushiChefArts или, оформив заказ на доставку свежевших роллов, суши, нигири с васаби и имбирем и других шедевров азиатской кухни по вашему адресу. Сделайте для себя и своих близких приятный сюрприз – закажите кусочек Японии прямо на дом или в ваш офис, и мы доставим заказ в самые короткие сроки!

Почему необходимо разбавлять концентрат соевого соуса?

Соевый соус – поистине уникальный продукт, который пришел к нам из Азии, но очень прочно обосновался в украинской кулинарии. Впервые украинцы узнали о нем, конечно, благодаря суши и роллам, но со временем соевый соус стал использоваться для маринования мяса, заправки салатов и просто в качестве заменителя соли в различных блюдах.

Сейчас соевый соус можно без труда найти в любом супермаркете. Украинцы привыкли скупать большие бутылки с соевым соусом и добавлять его в немалых количествах в любую еду, забывая, что в магазинах чаще всего продается концентрат соевого соуса, который необходимо разводить водой перед употреблением.

Как же так, ведь соевый соус полезен?

Для начала давайте разберемся с тем, как все же готовят соевый соус, который мы с вами привыкли употреблять. Про приготовление соевого соуса мы уже писали в нашем блоге.

В двух словах о том, как можно приготовить соевый соус:

1. Путем естественного брожения соевых бобов, обжаренной пшеницы, воды, сахара и соли. Это долго и невыгодно, так как на ферментацию соевого соуса уходит от одного года до трех лет. Этот способ уже почти не используют даже в Японии.
2. В ту же самую смесь добавляют определенные бактерии, которые ускоряют процесс ферментации в 10 раз. Приготовление соевого соуса этим способом занимает один месяц и на выходе получается концентрат, который мы привыкли видеть в магазинах.
3. Многие недобросовестные производители соевого соуса могут использовать в процессе приготовления соляную кислоту или другие химические вещества. Такой соевый соус легко отличить: он имеет зеленоватый оттенок и специфических запах. Об этом соусе мы не будем даже говорить, ведь и так понятно, что его лучше избегать.

Теперь поговорим о пользе соевого соуса

На просторах интернета можно найти целые горы информации о том, что соевый соус – это полезный диетический продукт, богатый витаминами и аминокислотами. Но очень важно понимать, что в данном случае речь идет о том соусе, который приготовлен первым способом, то есть путем брожения на протяжение очень-очень долгого времени.

В соевом соусе, который используем вы с вами (том самом, который приготовлен вторым способом), также есть определенные витамины, антиоксиданты, минеральные вещества и аминокислоты. Но они содержатся в таком незначительном количестве, что необходимо очень много соевого соуса, чтобы организм получил все эти вещества. Но это вовсе не значит, что нужно увеличивать порцию соевого соуса.

Почему опасно употреблять неразбавленный концентрат соевого соуса?

С развитием тренда на здоровый образ жизни, очень многие люди стали воспринимать соевый соус как альтернативу пищевой соли. Однако как показали исследования, заменяя соль концентратом соевого соуса, люди стали использовать больше соуса, чем раньше использовали соль в одних и тех же блюдах.

Кроме того, в 10 граммах (столовая ложка) концентрированного соевого соуса содержится 3 грамма хлорида натрия (той самой пищевой соли, которую вы стремились вывести из рациона). Напомним, что норма потребления соли для взрослого человека составляет 10-12 грамм в день.

Излишнее употребление концентрированного соевого соуса, как и чрезмерное употребление соли, может привести к образованию камней в почках, болезням печени и язвам желудка.

Не стоит забывать и о том, что в процессе ферментации соевого соуса вырабатывается натуральный усилитель вкуса, который усиливает аппетит. Поэтому, используя неразбавленный концентрат соевого соуса, люди часто едят сверх меры.

Что же теперь, не есть соевый соус?

Нив коем случае! Мы не призываем никого отказываться от соевого соуса или соли. Просто напоминаем, что соевый соус из магазина обязательно нужно разводить водой. Кстати, когда вы заказываете суши не у Суши Папы, а в других доставках, внимательно читайте этикетки на соевом соусе. Если видите на баночке с соевым соусом надпись «концентрат», не забудьте подготовить воду, чтобы разбавить его.

Делая же заказ у Суши Папы можете быть уверены, что вы получите не концентрат, а готовый к употреблению соевый соус. Мы разводим концентрат соевого соуса по специальной технологии, и доставляем вам уже готовый соевый соус, чтобы не доставлять вам неудобств с разведением.

Соусы

Классический соус тар-тар, из маринованных огурчиков и классического майонеза с добавлени.

1 набор палочек

Классический томатный кетчуп

Соус на основе майонеза, пармезана и чеснока

Соус сырный Heinz

Классический унаги соус

Традиционные японские соусы к роллам

Заказывая роллы или суши, важно не только учитывать особенности японской кухни, но и правильно выбрать соусы к ним. Приправы для горячих роллов, не всегда подходят к суши или обычным роллам. Самым популярным и повсеместно используемым является «сёю», соевый соус известный как традиционная японская приправа ко всем блюдам с 16 века. В составе «сёю» присутствуют ферментированные соевые бобы, соль, вода, пшеница. В России наибольшей известностью и распространением обладает красновато-бурый соевый соус, при том что в Японии также используются и светлые разновидности «сёю».

Заказывая доставку роллов в ресторане С-Тайм, можно включить в заказ японские соусы различной направленности. В меню присутствует 16 позиций. Составы созданы таким образом, чтобы подчеркнуть вкус риса, начинки и других важных составляющих роллов и суши. Если сложно разобраться во всех вкусах традиционных и нетрадиционных составов, то лучше прибегнуть к нашим советам по выбору соусов к суши и роллам.

Традиционные соусы и приправы

Все роллы, как горячие, так и холодные, готовятся и употребляются с использованием универсальных соусов. К таковым относятся и некоторые приправы: имбирь, который подходит и для суши. Универсальными считаются следующие японские соусы:

• Соевый – обычный, острый, слабосоленый;
• Спайси-соус – острый, служит отличной приправкой ко всем блюдам японской кухни;
• Васаби – традиционный японский соус, острый, подходит ко всем роллам;
• Терияки – второй по популярности соус из Японии, состоящий из рисового вина, саке и коричневого сахара;
• Ким-чи – паста, пришедшая в виде соуса в японскую кухню из корейской, является острым составом;
• Тартар – монгольский соус из майонеза, маринованных огурчиков, зелени и других пряностей;
• Унаги – с нотками копченостей;

Обычно решив заказать роллы, любители японской кухни покупают весь набор традиционных японских приправ и соусов. Каждый из них имеет свои особенности и по-разному раскрывают вкус роллов. Японские соусы используются и в приготовлении блюд европейской кухни. Унаги лучше всего подходит у угрю, спайси к горячим роллам, а тартар отлично сочетается с овощными.

Традиционными приправами японской кухни является не только имбирь, но и фурикакэ, мирин, рыбный бульон Даси. Для улучшения вкусовых качеств роллов, составы можно чередовать или смешивать, в зависимости от предпочтений любителя японской кухни.

Нетрадиционные соусы

Если нужна доставка роллов и соусов к ним, то в дополнение к меню С-Тайм можно заказать и нетрадиционные соусы. Они отлично подходят к большинству блюд японской кухни. К таковым относятся:

• Сырный файер – фирменный соус от С-Тайм, подходит к горячим роллам, но может использоваться и с холодными;
• Ореховый – соус из арахиса, кунжута, мирина, рисового уксуса и соевого соуса;
• Майонез и кетчуп – популярные во всем мире холодные соусы;
• Цезарь – смесь горчицы и майонеза;
• Цезарь с пармезаном – соус из майонеза, чеснока и пармезана;
• Сырный – от компании Heinz.

Сегодня японские соусы включают в себя и нетрадиционные, популярные во всем мире составы. Например, майонезом заправляются некоторые роллы также, как и сырным соусом. Ореховый состав был видоизменен, в целях приблизить его к кухне Японии, в него были включены такие ингредиенты как рисовый уксус и соевый соус.

К различным горячим и холодным роллам подойдут смеси соусов, например, сочетание ким-чи и орехового соуса многим нравится при смешивании в домашних условиях. Универсальность составов подтверждена использованием приправ и соусов в блюдах европейской кухни.

Акция дня

Калифорния в кунжуте с угрем

Акции

Акция -30% на весь ассортимент пива

Posted by Оператор Универсальный

Акция «1л Coca Cola в подарок»

Posted by Оператор Универсальный

Скидка -10% на самовывоз

Posted by Оператор Универсальный

Виды соусов для роллов

Многие кулинарные изыски не обладали бы оригинальными вкусовыми качествами, если бы они не дополнялись специальными подливами. Традиционные блюда японской кухни не являются в этом плане исключением, так как их подача предполагает разнообразные виды соусов для роллов. Самым важным компонентом, органично дополняющим и вместе с тем подчеркивающим вкус готового кушанья, несомненно, является вкусная приправа, изготовленная из бобов сои. Она относится к разряду чрезвычайно полезной еды, поскольку ее употребление хорошо содействует процессу расщепления жиров в организме человека, а также позволяет значительно замедлить процесс старения.

Лучший соевый соус для роллов: каким он должен быть?

Правильно подобранная к определенному виду суши, такая кулинарная поливка придаст готовому блюду сочности, яркости вкуса и цвета, а также обязательно оставит надолго приятное послевкусие. Лучший соус для роллов, вне всякого сомнения — соевый. Незаменимый практически для большинства блюд японской кухни, при подаче к роллам он может весьма удачно сочетаться с васаби и маринованным имбирем. К слову сказать, эти компоненты также считаются удачными «спутниками» традиционного кушанья страны Восходящего Солнца.

Виды вкусных подливок, употребляемых с суши и роллами

Какой соевый соус лучше для роллов, решает каждый потребитель сам для себя. Однако классическая кухня Японии не ограничена употреблением только одного вида продукции такого типа. Кроме соевой приправы в чистом виде, японские суши-мейкеры предлагают:

• сладко-кислый – готовится на базе сои и слив, также туда добавляется традиционный густой кетчуп и ананасы; подается он с блюдами, в состав которых входит рыба;
• рисовый – популярен не только из-за мягкого вкуса, но и благодаря отличным антибактериальным свойствам;
• спайси – состав соуса для роллов этого типа предполагает добавку к традиционной приправе в виде майонеза, острой корейской капусты и перца чили;
• унаги – как правило, используется там, где роль основного ингредиента выполняет подкопченный угорь;
• ореховый – готовится на основании измельченных орехов и чеснока, куда можно добавлять рисовый уксус и прочие специи;
• чесночный – само название этой добавки свидетельствует о присутствии в основном составе чеснока;
• терияки – эту подливу применяют при готовке риса как для роллов, так и для суши, ее готовят также из сои, меда, саке и разнообразных приправ;
• цую – данный компонент очень хорошо зарекомендовал себя при подаче мясных блюд; здесь, кроме сои, имеется вино из риса, тунец и филе пряной сельди.

Вы спросите, какой соевый соус для роллов будет наиболее вкусным? Стоит отметить, что приведенный выше перечень не является окончательным. Только попробовав разные суши в комбинации с различными поливками, можно точно для себя определить, какой соус лучше для роллов будет для каждого человека лично. В резерве японских кулинаров находятся чрезвычайно оригинальные по вкусовым качествам сырный, сливочный, белый, розовый и даже сладкий соус, а также многие другие.

Японская кухня давно и уверенно заняла достойное место в жизни больших и маленьких городов всего земного шара. И зачастую совершенно неважно, как называется соус для ролл – главное, чтобы он помог Вам ощутить глубину вкуса экзотического кушанья. Хот или лава, обычный или с ароматными добавками – он должен придать блюду изысканности и необычного волшебства. Пробуйте, экспериментируйте и познавайте новые вершины кулинарного мастерства японских кулинаров.

Из чего делают соевый соус в Японии

В меню «Суши WOK» очень много блюд, которые подаются с соевым соусом. Суши, роллы, салаты, WOK, супы, горячие блюда – в подавляющее большинство рецептов включен соевый соус как ингредиент. Он помогает раскрыть вкусовые качества продуктов или их сочетания, сделать пищу более интересной и разнообразной. Какой соевый соус использовать при приготовлении того или иного блюда и стоит ли озадачиваться его приготовлением, разбираемся прямо сейчас.

Состав соевого соуса

Настоящий соевый соус состоит всего из 4 ингредиентов. И неважно, подают вам его в самом дорогом ресторане Японии, или вы покупаете его в заводской упаковке в домашнем супермаркете:

• Соевые бобы;
• Пшеница;
• Соль;
• Грибы плесени.

В зависимости от разновидности соуса, соя предварительно отваривается, пшеница может обжариваться, все продукты смешиваются и оставляются на длительное время для естественного брожения. Срок ферментации составляет от 6 недель до 3 лет. Некоторые разновидности соусов могут содержать сахар, уксус и водоросли.

Если на этикетке, украшающей бутылку с соевым соусом, список ингредиентов значительно больше, значит перед вами искусственно синтезированный соус. Такой продукт может содержать:

• Соевый белок, гидролизованный кислотами;
• Красители;
• Соль;
• Бензонат натрия;
• Крахмал;
• Сорбат калия;
• Концентрат соевого соуса;
• Глутамат натрия;
• Лимонная кислота;
• Загуститель;
• Ароматизаторы;

Велика вероятность, что перед вами искусственный аналог продукта. Готовят такой соус, просто смешивая ингредиенты. Для получения оригинального вкуса ему не требуется месяцы брожения и выдержки. Сравнить можно с настоящим вином и вином, получаемым путем разведения порошка.

Как готовить соевый соус дома

Сделать соевый соус дома достаточно сложно. Мало кто сегодня решается повторить оригинальный рецепт. Чтобы получить несколько бутылочек домашнего соевого соуса, придется ждать до 150 недель. Намного проще дойти до ближайшего супермаркета и выбрать правильный соевый соус натурального брожения.

• Если же собственноручное приготовление соевого соуса все же вызывает интерес, то действовать нужно по следующей схеме:
• Отварить соевые бобы до мягкого состояния и растолочь;
• Обжарить зерна пшеницы и смолоть в муку;
• Растворить в воде соль и плесневые грибы;
• Соединить с массой из бобов и муки;

Кодзи – это масса, получившаяся при смешении и оставленная для брожения. Бродить она должна от 6 месяцев до 3х лет. Этот процесс тщательно контролируется. Должна соблюдаться определенная температура, поддерживаться влажность воздуха. Когда брожение окончено, массу необходимо отжать и отфильтровать в несколько этапов. Получившаяся жидкость и есть соус, который доводится до кипения или пастеризуется, чтобы прекратить процесс брожения. После этого он готов к употреблению и длительному хранению. Натуральный соевый соус не требует обязательного хранения в холодильнике. Большое количество соли в составе продукта играет роль консерванта и обеспечивает сохранность соуса при комнатной температуре.

Еще один рецепт вкусного соевого соуса домашнего приготовления – это вариация на тему. Так любители японской кухни делают адаптированный и быстрый вариант соуса.

Для этого соевые бобы отваривают до мягкости, откидывают на дуршлаг, а затем превращают в однородную массу. К кашице добавляют муку и вымешивают до однородной консистенции. В получившуюся смесь вливают растопленное сливочное масло и соль по вкусу. Когда масса хорошо перемешана, ее нужно прогреть на огне, постепенно разбавив крутым мясным бульоном до нужной консистенции. После остывания соевый соус домашнего приготовления готов.

Разновидности соевого соуса

Невозможно в японской кухне выделить лучший соевый соус. Существует несколько разновидностей этого ингредиента, каждая из которых хороша по своему и идеально подходит для приготовления конкретных блюд, обладая более сладким, терпким, алкогольным, слабым или насыщенным вкусом. В арсенале настоящего шеф-повара всегда будет минимум 7 разновидностей соуса:

• Койкути;
• Усукути;
• Тамари;
• Сиро;
• Сайсикоми;
• Гэнъэн;
• Усудзё.

Кроме вкусовых обозначений различают три вида соевого соуса по способу приготовления:

• Смешанный;
• Ферментированный смешанный;
• Ферментированный.

Самый лучший соевый соус – ферментированный. Также может быть хорошим и вкусным соус натуральной ферментации с добавлением дополнительных ингредиентов. Смешанные соусы представляют 90% магазинного ассортимента продукции, считаются неканоническим соевым соусом.

Марки соевого соуса

Соевый соус выпускают не только в Японии. Все страны, представляющие пан-азиатскую кухню, используют в качестве основной приправы этот соус. Поэтому в магазине можно встретить огромное разнообразие брендов, предлагающих попробовать классическую приправу под их маркой. Самыми достойными на прилавках супермаркетов оказались следующие продукты:

• Kikkoman;
• Heinz;
• Blue Dragon;
• Maxchup;
• Mivimex;
• Сэн Сой;
• Yamasa.

В линейке каждого бренда есть несколько разновидностей соевого соуса – классический, лайт, с грибами, острый, сладкий и другие. Только попробовав продукт конкретного производителя можно составить впечатление о качестве вкусовых особенностях традиционной приправы.