Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рубрика “Пшеничная мука

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

Текст ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26574-85

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

Группа Н31 СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

Wheat bakery flour.

Дата введения 01.07.86

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20 %.

Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в пл. 1.5 (содержание куколя, вредной примеси и семян гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой), 1.6 (содержание минеральной и металломагнитной примесей, зараженность и загрязненность вредителями), 1.10; 2.2.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

1.3. Пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами.

При витаминизации муки к обозначению соответствующего сорта добавляется слово «витаминизированная» с указанием введенных витаминов.

1.4. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

1.5. В пшенице, направляемой в размол после очистки, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы

(по совокупности). 5,0

в том числе проросших зерен. 3,0

вредной примеси. 0,05

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного

(по совокупности). 0,04

Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой. Не допускается

Примечание. Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.6. По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1985 © ИПК Издательство стандартов, 1999 Переиздание с Изменениями

Характеристика и норма для муки сортов

белый с желтова-

тым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

пересчете на сухое

вещество %, не более

ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %

единиц прибора РЗ-БПЛ

Крупность помола, 96:

остаток на сите по

ГОСТ 4403, не более: из шелковой ткани:

или из полиамидной ткани:

№ 27 ПА-120 остаток на сите №

067 из проволочной сетки по НД11], не более

проход через сито по ГОСТ 4403: из шелковой ткани:

или из полиамидной ткани:

№ 33/36 ПА, не более

№ 49/52 ПА, не менее

№ 41/43 ПА, не менее

Клейковина сырая: количество, %, не

Не ниже 2-й группы

Характеристика и норма для муки сортов

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг, не более

размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений

Не допускается То же

1. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя ее зольности на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361 и включенных в Перечень предприятий, переведенных на выработку и отпуск муки по показателю ее белизны, в порядке, установленном органами Госстандарта.

2. Показатель «крупность помола» крупчатки определяется только на ситах из шелковой ткани.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3, 4).

1.6а. Влажность пшеничной хлебопекарной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, должна быть не более 14,5 %.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

1.7. Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливаются пробной выпечкой на предприятиях мукомольной промышленности, перечень которых ежегодно утверждается государственными органами управления.

(Измененная редакция, Изм № 2).

1.8. По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать следующим нормам:

0,4 — витамин В[ (тиамин);

0,4 — витамин В2 (рибофлавин);

2,0 — витамин РР (никотиновая кислота).

В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В! (тиамину).

1.9. Количество введенных в муку витаминов контролируют при их закладке.

1.10. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061—89 от 01.08.89*.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 27668.

Мукомольные предприятия, перечень которых ежегодно утверждается государственными органами управления, в документе о качестве указывают объемный выход и формоустойчивость хлеба по пробной выпечке.

Для витаминизированной муки в документе о качестве указывают наименование введенных витаминов.

2.2. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—96.

3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

3.1. Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

3.2. Определение цвета, запаха и хруста — по ГОСТ 27558.

3.3. Определение влажности — по ГОСТ 9404.

3.4. Определение зольности — по ГОСТ 27494.

3.5. Определение крупности — по ГОСТ 27560.

3.6. Определение количества и качества клейковины — по ГОСТ 27839.

3.7. Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239.

3.8. Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559.

3.9. Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

3.10. При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их определяют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

3.1—3.10. (Измененная редакция, Изм. № 2).

3.11. Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Упаковка, маркировка*, транспортирование и хранение — по ГОСТ 26791.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

[1] ТУ 14—4—1374—86 Сетки тканые для мукомольной промышленности (Введено дополнительно, Изм. Ns 4).

* На территории Российской Федерации см. ГОСТ Р 51074—97.

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством заготовок СССР РАЗРАБОТЧИКИ

Г.С. Зелинский, канд. техн. наук, Т.Е. Никитина, канд. техн. наук, А.И. Мартьянова, канд. сельхоз. наук, А.М. Каменецкая, канд. техн. наук

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.04.85 № 61

Изменение № 3 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Муки выбора: почему есть мучное вредно и чем заменить пшеничную муку

Приверженцы правильного питания обычно стараются избегать пшеничной муки, и в ПП рецептах зачастую фигурируют альтернативные варианты. Почему так, и насколько это оправдано – давайте разберемся.

Почему считают, что от мучного толстеют?

Сама по себе мука не калорийнее крупы, но каша на диете считается продуктом более чем одобряемым, а мучное – первейшим злом. На самом деле виновата не мука, а ее количество.

Мучные изделия обычно очень вкусные, и если больше одной тарелки каши вы вряд ли съедите, то для пельменей, пиццы и булочек находится гораздо больше места. К тому же, мучное бывает, по совместительству, очень жирным. Жареные пончики и пирожки, песочное печенье и пироги, торты с кремом и пирожные – все эти продукты по жирности сравнимы с некоторыми сортами маргарина.

Обычный хлеб мы тоже любим есть с маслом, сыром или колбасой, пиццу – с беконом… В таких лакомствах почти нет витаминов и других ценных веществ, зато куча жиров и рафинированных углеводов.

Если баловать себя подобным в небольших количествах, ничего страшного не произойдет. Но если злоупотреблять, пожалуйста – лишний вес, проблемы с ЖКТ и кожей, сосудами и поджелудочной. Потому и принято считать, что мучное есть вредно.

Калорийность пшеничной муки

Если посмотреть таблицу энергетической ценности, то можно увидеть, что по калорийности пшеничная мука мало чем отличается от любой другой – все они примерно одинаковы. Овсяная даже калорийнее пшеничной, а поди ж ты – в диетическом меню считается более предпочтительной. В чем подвох – читайте ниже, а пока остановимся на «голых» цифрах.

Придерживаетесь гибкой диеты и умеете остановиться в нужный момент, «приложившись» к мучному? Не страдаете непереносимостью глютена, диабетом, прыщами и запорами? Тогда спокойно ешьте изделия из пшеничной муки в разумных количествах и радуйтесь жизни. Если же проблемы питания и здоровья стоят более остро, есть смысл внести разнообразие.

Чем вредна пшеничная мука?

Упомянутый глютен (он же клейковина) – белок, содержащийся в некоторых злаковых (в т. ч. пшенице), может вызывать аллергию. Примерно 1% населения Земли страдает тяжелой непереносимостью глютена (целиакией).
При аллергии могут наблюдаться прыщи, вздутие живота, расстройство желудка, зуд на коже, сыпь. При целиакии – тяжелые реакции, вплоть до летального исхода. О целиакии люди обычно знают с детства, а аллергию порой удается вычислить только после долгих экспериментов с едой.

Отсутствие клетчатки. В пшеничной муке высшего сорта почти нет пищевых волокон, и учитывая высокое содержание клейковины, она может мешать нормальному пищеварению и вызывать запоры.

Читать еще:  Жареная китайская капуста

Низкое содержание витаминов и минералов. Многие говорят, что пшеничная мука – вообще «пустой» продукт и ничего полезного в нем нет. На самом деле есть, но мало. Это не значит, что пшеничная мука вредна. Просто не стоит делать ее основным продуктом в своем меню.

Чем заменить пшеничную муку?

Белую пшеничную муку можно заменить цельнозерновой. Для ее производства зерно измельчается вместе с оболочкой, потому в такой муке больше клетчатки, витаминов и микроэлементов. В тесте она ведет себя почти так же, как обычная, но ее нужно немного меньше.

В домашней выпечке можно экспериментировать и пробовать разные виды муки.

Вот самые популярные:

Иногда вместо муки используют отруби или порошковую клетчатку. У каждого варианта есть свои плюсы и минусы, о которых я подробнее расскажу в следующих статьях.
Следите за блогом, чтобы получать новую информацию!

Рубрика “Пшеничная мука

  • О нас
  • Подписка
  • Консалтинг
  • Конференции
  • Реклама
  • Контакты
  • UK
  • EN
  • Войти
    • ТЕМА
    • Мнение
    • Досье

    Мировой рынок муки: усиление роли Ирана как экспортера и развитие переработки в странах-импортерах

    12:39 | 8 сент. 2018

    В сезоне-2018/19 на мировом рынке муки ожидается рост объемов торговли. При этом основным игроком, который будет привлекать к себе внимание, станет Иран. Изначальные ожидания сокращения отгрузок продукции из данной страны диаметрально изменились, и на сегодняшний день у Ирана есть шанс войти в ТОП-3 экспортеров муки в мире. Данный факт усилит конкуренцию на рынке между ключевыми игроками, в особенности на фоне перспективы наращивания объемов собственной переработки пшеницы в отдельных крупных странах-импортерах муки.

    Экспортеры: внимание на Иран

    Согласно прогнозу аналитиков IGC, в сезоне-2018/19 объемы мировой торговли пшеничной мукой возрастут на 100 тыс. тонн в сравнении с результатом 2017/18 МГ и достигнут 17,2 млн. тонн. Данный показатель уступает лишь рекордному уровню 2016/17 МГ (17,7 млн. тонн).

    Примечательным моментом текущего сезона станет усиление позиций Ирана среди ключевых экспортеров муки. На данный момент ожидается, что данная страна станет единственной из ТОП-10 экспортеров 2017/18 МГ, кто в сезоне-2018/19 сможет нарастить отгрузки продукции.

    Эксперты IGC ожидают, что поставки иранской муки на внешние рынки в текущем МГ достигнут 950 тыс. тонн, что практически в 2 раза выше прошлогоднего результата. Таким образом, Иран выйдет на 3 место по объемам отгрузок продукции, обогнав ЕС, Украину и Пакистан и сравнявшись с Аргентиной в рейтинге ключевых экспортеров пшеничной муки.

    При этом изначально ожидалось, что отгрузки иранской продукции вовсе сократятся до 350 тыс. тонн. Повышательная корректировка прогноза произошла после достигнутого с Россией соглашения об импорте пшеницы для дальнейшего реэкспорта муки после переработки данного зерна, основные объемы которой будут поставляться в Ирак и частично в Афганистан.

    Необходимость импортировать пшеницу объясняется запретом для частных мукомолов Ирана использовать для переработки зерновую внутреннего производства, а также необходимостью составить конкуренцию высококачественной турецкой муке на рынке Ирака. Высокое предложение зерновой со стороны России и укрепление торговых отношений между странами позволят ей удовлетворить потребности Ирана. Стоит отметить, что с помощью российской пшеницы Иран сможет загрузить перерабатывающие мощности, которые на данный момент функционируют далеко не на полную мощность.

    Прогнозируемое увеличение доли иранской муки на мировом рынке повысит конкуренцию и в перспективе станет ограничивающим фактором для роста экспорта продукции из других ключевых стран.

    В частности, отгрузки пшеничной муки из Турции, мирового лидера, в 2018/19 МГ могут сократиться на 100 тыс. тонн – до 4,9 млн. тонн. Помимо высокой конкуренции на рынке, преградой для роста экспорта муки на данный момент выступает сложное экономическое положение страны, вызванное конфликтом с США. Девальвация турецкой лиры по отношению к доллару ограничивает возможность Турции импортировать пшеницу для дальнейшей переработки.

    Дополнительные сложности для экспорта турецкой муки создают логистические проблемы на границах с Ираком и Сирией. Однако ввиду сложной ситуации в данном регионе логистические затруднения не в новинку турецким экспортерам.

    Отметим, что ключевыми импортерами турецкой муки являются соседние Ирак и Сирия, а также такие страны Черной Африки, как Ангола, Сомали и Судан. Всего же страна поставляет муку примерно в 120 стран.

    Экспорт пшеничной муки из Казахстана в 2018/19 МГ прогнозируется на уровне 3,3 млн. тонн против 3,4 млн. тонн годом ранее. Одной из причин снижения отгрузок продукции является ожидаемое сокращение ее производства в стране в текущем МГ.

    Кроме того, для Казахстана неблагоприятными факторами выступают развитие переработки пшеницы и увеличение импорта непосредственно зерновой Узбекистаном, который является одним из основных рынков сбыта для казахстанской муки. Напомним, что помимо Узбекистана крупные объемы продукции Казахстан поставляет в Афганистан, Туркменистан, Таджикистан и Китай.

    Третье место в рейтинге экспортеров в 2018/19 МГ Иран разделит с Аргентиной, для которой прогноз внешних поставок пшеничной муки на данный момент также озвучивается на уровне 950 тыс. тонн, что на 100 тыс. тонн ниже прошлогоднего результата. Напомним, что более 90% продукции указанная страна поставляет в соседние Бразилию и Боливию.

    Импортеры уделяют все больше внимания внутренней переработке

    Крупнейшим импортером пшеничной муки в мире в 2018/19 МГ останется Афганистан, в который, по прогнозу аналитиков IGC, будет поставлено 3 млн. тонн продукции против 2,8 млн. тонн годом ранее. Причиной роста внешних закупок муки является сокращение валового сбора пшеницы в стране. Кроме того, проблемой Афганистана остается дефицит перерабатывающих мощностей.

    Для стимулирования импорта муки в апреле т.г. Афганистан снизил пошлину на ввоз данной продукции из Казахстана до 5%. Кроме того, для местных мукомолов, которые закупают казахстанскую пшеницу, пошлина на импорт зерновой была снижена до 2,5%.

    Стоит отметить, что правительство страны также нацелено на увеличение импорта пшеницы с целью возвращения к работе тех перерабатывающих предприятий, которые закрылись ввиду сложной экономической ситуации в Афганистане.

    Второе место по объемам импорта пшеничной муки в 2018/19 МГ сохранится за Ираком, однако поставки продукции в данном направлении могут сократиться с 2,8 млн. тонн в сезоне-2017/18 до 2,7 млн. тонн.

    Военный конфликт в ближневосточной стране привел к значительному сокращению перерабатывающих мощностей. В 2016/17 МГ Ирак практически не закупал пшеницу и импортировал готовую муку. В минувшем сезоне закупки муки продолжали расти, однако доля продукта переработки в общем объеме импорта пшеницы и ее производных сократилась. Данная тенденция будет наблюдаться и в текущем МГ, при этом доля муки все же останется высокой – около 2/3 от общего объема импорта пшеницы и ее продуктов.

    Поставки муки в Узбекистан в 2018/19 МГ прогнозируются на уровне 875 тыс. тонн, что на 90 тыс. тонн ниже прошлогоднего результата. Снижение внешних закупок обусловлено стремлением страны увеличить собственную переработку пшеницы, для чего планируется наращивать импорт зерновой. С этой целью правительство приняло решение освободить от таможенных сборов ввоз пшеницы до 1 января 2020 г.

    Узбекистан также нацелен на активный экспорт муки. Местные власти утвердили ряд мер, направленных на дополнительную поддержку отечественных зерноперерабатывающих предприятий и расширение их экспортного потенциала. В частности, хозяйствующим субъектам был разрешен экспорт муки, произведенной из импортированного зерна. При этом объем экспорта не должен превышать 75% объема импортированного зерна. Кроме того, с 1 сентября т.г. облагаемый оборот по НДС на продукцию зерноперерабатывающих предприятий исчисляется от объема выручки за вычетом стоимости зерна. Также зерноперерабатывающие предприятия при реализации зерна, муки и хлеба до 1 января 2019 г. освобождаются от уплаты обязательных отчислений в государственные целевые фонды.

    Активная поддержка экспорта муки из Узбекистана негативно влияет на отгрузки продукции из Казахстана. Казахстанские мукомолы заявляют, что узбекская мука начала составлять им высокую конкуренцию на основном рынке сбыта – Афганистане.

    Страны Черной Африки остаются еще одним крупным рынком сбыта муки в мире. По прогнозу IGC, в 2018/19 МГ данный регион импортирует около 3 млн. тонн рассматриваемой продукции, что более чем на 100 тыс. тонн превысит результат годом ранее. Активизация поставок муки в африканские страны обусловлена растущим спросом на продукты на основе пшеницы.

    В частности, поставки муки в Анголу прогнозируются на уровне 830 тыс. тонн против 800 тыс. тонн в 2017/18 МГ, в Судан – 620 (600) тыс. тонн, Сомали – 340 (320) тыс. тонн.

    Таким образом, в текущем сезоне на мировом рынке муки будут наблюдаться рост объемов торговли, а также усиление конкуренции между ключевыми экспортерами. Основную роль здесь сыграет Иран, перспективы отгрузок муки из которого на данный момент выглядят достаточно оптимистично.

    Характеристика пшеничной муки

    Доброго времени суток, дорогие читатели. Как же нам с вами не знать, что качество нашей выпечки напрямую зависит от муки, которую мы при этом используем. Поэтому сегодня я дам вам полную характеристику пшеничной муки.

    Почему я решила написать об этом?

    Во-первых, кулинария и мука – совместимые понятия. А во-вторых, от своих читателей я получила несколько вопросов, кающихся муки пшеничной, и не могла не ответить на них.

    Из этой статьи вы узнаете следующее:

    Что такое пшеничная мука?

    Мука пшеничная – это самый распространенный и известный вид муки. По количеству выпускаемой сегодня продукции она вполне может конкурировать с самыми популярными продуктами питания.

    Что она из себя представляет? Порошкообразное белое, желтоватое или кремовое вещество, его цвет напрямую зависит от сортности.

    Читать еще:  Мясо с грибами в мультиварке

    Состав

    Вот, что я нашла в Википедии .

    Классификация

    Оказывается, в каждом государстве классифицируется не одинаково.

    В России

    Действующие в России ГОСТы.

    • хлебопекарная
    • общего назначения

    В свою очередь каждый вид имеет свою типологию и сортность.

    Это вы можете увидеть на картинке ниже.

    Хлебопекарная мука

    Распределение по сортности зависит от белизны, объема золы, клейковины, а еще от разновидности измельчения зерен.

    Сорт экстра содержит в себе меньше всего золы и минералов.

    Она пригодна для выпечки самого высокого качества, а еще, как загуститель в соусе.

    Высший сорт – беленькие тонкоизмельченные частички, в которые входят минимум клетчатки, сахара и жира. Изделия из нее мелкопористые и объемные.

    Крупчатка – производится из пшеницы особенных сортов. Она светло-кремовая. Некоторые крупинки по размеру больше остальных.

    Она предназначена для сладкого теста на дрожжах.

    1 сорт –тонкоизмельченный помол. Белый или бело-желтоватый. В нем содержится немножко больше жира и сахара, чем в высокосортной. Такое тесто более эластичное, а продукция черствеют не так быстро.

    Из нее делают несдобные и хлебные изделия.

    2 сорт – измельченные частички желтоватого или коричневатого оттенка. У них замечательные пекарные характеристики. В результате выходит воздушная и пористая выпечка. Очень часто ее смешивают со ржаной мукой.

    Используется при выпечке столового белого хлебушка и несдобных изделий.

    Обойная – крупноватые и неоднородные частички, имеющие коричневый оттенок. Для ее изготовления используют мягкие сорта пшеницы. В такой муке содержатся отрубяные частички. Объем отрубей в сравнение с мукой 2 сорта превышен в 2 раза.

    Ее хлебопекарские свойства ниже, чем у вышеназванных, однако, пищевая полезность выше.

    Предназначена для выпечки столового хлеба.

    Мука общего назначения

    Думаю, что многие из вас при покупке видели на упаковке маркировку «М» или «МК».

    Что же она значит?

    Обозначения первых двух циферок – количество золы в сухом виде, а вторых циферок – самый маленький объем сырой клейковины.

    Чем больше количество золы, тем выше сортность.

    В Беларуси

    Здесь идет распределение согласно СТБ 1666—2006: имеется девять сортов и семнадцать марок.

    Характеристики схожи с российскими.

    Польза и вред

    Хочу сказать, что традиционно хлеб (а соответственно и мука) считается символом богатства, плодородия. Из него мы черпаем энергию и силы. В состав входят белки, клетчатка, витамины А, С, группы B, РР, каротин. В свою очередь клетчатка способствует очищению кишечника, благодаря чему улучшается пищеварение и общее самочувствие человека.

    Минусом является то, что изделия, приготовленные из высших сортов муки, благоприятно добавляют нам лишние килограммы. Поэтому не стоит сильно увлекаться выпечкой.

    Более полезна обдирная и цельнозерновая мука.

    Как выбрать и хранить

    Признаки хорошей муки

    Хорошая по качеству мука:

    • не должна быть затхлой по запаху;
    • не должна быть зеленоватой или красноватой по цвету;
    • не должна иметь повышенную влажность (Для проверки сожмите муку в руке. Если образовался комочек, то влажность повышена);
    • сладковата на вкус, а несвежая — горьковата;
    • продается в целостной упаковке (желательно бумажной), имеющей информацию о весе, сроках и условиях хранения.

    Срок хранения

    На это конечно же влияет сорт и условия хранения.

    Мука общего назначения обычно хранится до двенадцати месяцев.

    Время хранения сортовой муки колеблется от шести до восьми месяцев.

    Ответы читателям на их вопросы

    • Что такое цельнозерновая мука?

    Это очень полезная мука, которая получается при измельчении зернышек без предварительной обработки. Иными словами, в ней есть все полезные элементы. Очень популярна у людей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за своим питанием.

    • Бывает ли аллергия на муку пшеничную?

    Да, бывает, и у ребенка, и у взрослого. В основном это связано с аллергий на глютен, который входит в состав пшеничной муки.

    • Возможно ли нетрадиционное использование муки?

    Возможно. Например, как удобрение для растений.

    • Какое же растение используется для ее приготовления?

    Для ее получения используется пшеница.

    • Где можно купить муку из зародышей пшеницы?

    Вот здесь . Там много полезных продуктов.

    • А какая калорийность муки из пшеницы? И назовите пропорции.

    А вот на этой картинке все есть.

    На сегодня все, что я хотела сказать.

    Возможно, вы можете что-то дополнить. Это вы можете сделать в комментариях после этой статьи.

    Не забывайте подписаться для получения обновлений на свой e-mail.

    * Типы муки

    Мука и ее типизация в Европейских странах

    Уже в средние века пекари посредством пробных выпечек, стремились определить качество муки, которое колебалось в зависимости от почвы и погодных условий при выращивании злаков. В 18 веке итальянец Беккари открыл факт вымывания клейковины. Со временем параметры оценки качества муки и способы их установления заметно расширились и усовершенствовались.

    Базовая информация

    Пшеничная мука

    Первостепенное значение изготовления выпечки из пшеничной муки базируется на ее клейковинообразующих качествах. Пшеничная клейковина образуется из мучных белков глиадина и глутеина, которые во время замеса при добавлении воды образуют объемную и стабильную структуру.

    Пшеничная клейковина в состоянии впитать в себя и связать воды в 2–3 раза больше собственного веса. Набухшая клейковина дает эластичность тесту, связывает его. Во время процесса выпечки клейковина вместе с крахмалом определяют, образуют мякиш.

    Ржаная мука

    В отличие от пшеничной, ржаная мука обладает низкими связующими способностями клейковины ввиду присутствия пентозанов. Отсюда следует, что ржаная мука обладает значительно более низкой возможностью удерживания газов. Ржаные сорта муки характеризуются большим количеством водоудерживающих пентозанов, которые не позволяют молекулам глютена образовывать объемную структуру теста. Пентозаны обладают более высокой возможностью удерживания воды, поэтому позволяют больший выход теста, в сравнении с пшеничными сортами муки. Ржаная мука содержит больше крахмала, клейстеризация происходит при 50–70ºС (пшеничная мука: 60–90ºС).

    Номера типов помола в Германии

    Тип муки зависит от содержания минералов в муке (зольность), которое остается после сожжения муки и находится в прямой зависимости от степени перемола зерна.

    Метод определения

    Для определения содержания минералов мука сжигается в муфельной печи при 900ºС, до состояния золы, которая и является оставшимися после сожжения минеральными веществами.

    Номер типа муки сообщает: сколько грамм минеральных веществ (в частности золы) содержатся в 100 кг сухой массы.

    Практическое значение

    Минералы содержатся в основном во внешних слоях зерна. Чем выше тип муки, тем выше содержание минералов, одновременно с этим растет содержание белка, балласта, жиров и энзимов в муке, в то время как процентное соотношение клейковины и крахмала понижается.

    Темные, богатые минералами сорта муки, соответственно на практике демонстрируют повышенную возможность впитывания воды и энзимную активность. Что, естественно, определяет значительно меньший объем выпечки, нежели из сортов муки с низким содержанием минералов.

    Мука содержащая все составные зерна, кроме зародыша и самой внешней оболочки, потому дробленые или грубо помолотые отруби обозначаются самыми высокими номерами (напр. 1600, 1700) – в российской терминологии: обойная или обдирная.

    Цельно-зерновая мука содержит все составные зерна, она очищается лишь от самой внешней оболочки из гигиенических соображений, поэтому номер типа у нее отсутствует.

    По номеру типа муки пекарь может определить для каких продуктов мука наиболее пригодна.

    В Швейцарии не используется типизация DIN. Различают различные уровни помола, которые определяются содержанием минералов.

    Белая мука – это мука, полученная преимущественно из внутренней части зерна злаков, в то время как „серая“ мука фактически не содержит отрубей, но содержит доли семенной оболочки. Цельно-зерновая мука измельчается из цельного зерна. Внешние части оболочки могут, но не обязательно, быть включены. В цельно-зерновой муке должно содержаться, по меньшей мере, 98 % всего зерна злаков.

    Четыре типа пшеничной швейцарской муки обладают остаточной долей минералов от 0,63 до 1,7 % в сухой массе.

    Ржаная мука классифицируется только на светлую (по немецкому типу 610) и темную (по немецкому типу 1150). Также есть пекарный выстрел (Тип 1800).

    Во Франции мука характеризуется содержанием минеральных веществ по отношению к сухому веществу (зольности). Таким образом, они сопоставимы с немецкими типами, хотя типы муки сами по себе разные. Тип муки указан в виде содержания золы в граммах на 10 кг исходного материала. Поэтому тип T65 имеет 65 г минерального содержания на 10 кг (обезвоженной) муки.

    Французская пшеничная мука T65 используется, в частности, для производства багетов.

    Пшеничная мука (Farine de blé)

    Ржаная мука (Farine de seigle)

    ГерманияФранция
    Тип мукиСтепень помола (%)Содержание минералов
    (% в сухой массе)
    Тип муки
    81569 – 72bis 0,90T70
    99775 – 780,91 – 1,10T85
    115079 – 831,11 – 1,30T130
    137084 – 871,31 – 1,60T130, T170
    174090 – 951,61 – 1,80T170
    1800 (шрот)100bis 2,20

    Степень помола в европейских типах муки указывает в процентах, какая доля цельного зерна содержится в муке (весовые проценты). В то же время, это показатель того, насколько продвинуто разделение оболочки и тела муки удалось в процессе измельчения.

    Чем выше степень помола, тем выше тип муки, тем больше содержится частей поверхностных слоев зерна. (Хотя степень размола муки часто путают с фракцией помола, которая определяет величину частиц помола). При определении степени помола необходимо всегда учитывать содержание от внешних к внутренним слоям зерна. Степень помола, например, 90% означает, что почти все компоненты зерна были обработаны. Мука с низкой степенью помола 20% (например, пшеничная мука типа 405) больше не содержит поверхностных слоев, а содержит только из мучнистую долю зерна. Чем выше степень помола (из муки типа 1050), тем ниже содержание мучнистой доли и, следовательно, содержание крахмала.

    Читать еще:  Салат Цезарь с креветками классический

    При сравнении с российской терминологией:

    • Грубый (низкий) помол – крупная фракция помола
    • Высокий (тонкий) помол – мелкая фракция.

    В соответствии с этим европейские типы муки обозначены наоборот возрастающими цифрами: мука тип 405 – самая белая, тонкий помол, мелкая фракция. Мука типа 1050 может быть так же мелкой фракции помола, но содержит значительную долю плодовой оболочки, отрубей.

    Содержание минералов в типах муки (Германия) и их применение

    Замена муки в рецептах — все варианты

    Бывало ли у вас так, что собрались вы испечь печенье или пожарить оладьи и в самый последний момент обнаружили, что нет муки? У меня так случалось, и это очень обидно, когда есть все остальные составляющие и подходящее для кулинарных подвигов настроение.

    Но не всегда отсутствие нужного ингредиента означает провал, ведь пшеничную муку в большинстве случаев можно заменить другими продуктами.

    Чем заменить пшеничную муку в выпечке

    Иногда вопрос замены пшеничной муки при выпечке различных изделий стоит не только ввиду её отсутствия, но и по причинам, связанным со здоровьем: у многих людей выявляют аллергию на белки клейковины (глютен), поэтому они также вынуждены искать альтернативу обычной муке.

    На собственном опыте я убедилась в том, что на кухне всегда найдутся продукты, которые успешно заменят пшеничную муку и позволят довести дело до конца. Многие варианты замены подойдут и для аллергиков.

    В шарлотке

    Чтобы испечь шарлотку без муки, можно воспользоваться манной крупой или овсяными хлопьями. Их добавляют в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту: обычно на 3 яйца берут 200 г муки (1 ст.).

    Овсяные хлопья необходимо смолоть, например, в кофемолке или измельчить с помощью блендера. Если же сделать это затруднительно, тогда рекомендуют хлопья залить небольшим количеством молока и дать им набухнуть перед приготовлением теста.

    Диетический вариант предлагает заменить муку в шарлотке отрубями. В этом случае необходимо 1 ст. отрубей перемешать с 0,5 ст. кефира (на 3 яйца).

    Очень нежная шарлотка получается, если использовать вместо пшеничной рисовую муку. Потребуется 1 ст. рисовой муки, которую смешивают с 0,5 ст. кефира (на 3 яйца). Такой яблочный пирог подойдёт для аллергиков, так как рисовая мука не содержит глютен.

    Как заменить муку в тортах и бисквите

    Кондитеры для замены пшеничной муки выбирают рисовую, миндальную, кокосовую и гречневую муку. Каждая из них обладает свойствами, которые влияют на то, каким получится бисквит или готовый торт:

    • рисовая мука позволяет испечь воздушные высокие бисквиты;
    • бисквиты и коржи для торта из миндальной муки будут иметь «меренговую» текстуру;
    • бисквиты из гречневой муки характеризует плотный мякиш;
    • выпечка из кокосовой муки обладает высокой плотностью и сухостью, бисквиты и коржи получаются пористыми.

    В печенье

    Чтобы испечь печенье, используют рисовую или овсяную муку, картофельный крахмал в той же пропорции, в которой требуется пшеничная мука по рецепту.

    В блинах, оладьях и панкейках

    Приготовить тесто для блинов, оладий, панкейков без пшеничной муки просто. Для этого подойдёт рисовая, овсяная, нутовая или гречневая мука в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту.

    Замена муки в сырниках и творожных запеканках

    Для приготовления вкусных и полезных запеканок и сырников прекрасно подходят овсяная, кукурузная и миндальная мука, а также манная крупа в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту.

    В пирожках

    Тесто для пирожков можно приготовить из рисовой, кукурузной или овсяной муки. В некоторых рецептах к перечисленным видам муки добавляется картофельный крахмал.

    В пицце

    Пушистое тесто для пиццы можно замесить из кукурузной муки или рисовой муки с добавлением кукурузного крахмала.

    Необходимо учитывать, что тесто с данными видами муки готовится без применения дрожжей, что, однако, не сказывается на вкусе готовой пиццы по утверждениям сторонников безглютенового питания.

    Как заменить муку в горячих блюдах

    Пшеничную муку используют в приготовлении горячих блюд в качестве связующего компонента, (например, в котлетах), также она играет роль загустителя в соусах, а ещё её активно применяют для панировки продуктов перед обжариванием.

    При жарке рыбы

    В качестве панировки для рыбы перед жаркой подойдёт любая крупа, которая будет под рукой: овсяная, кукурузная, манная. Также используют измельчённые сухари или гречку, предварительно смолотую в кофемолке.

    В гуляше

    Опытные хозяйки всегда знают, чем заменить пшеничную муку, чтобы приготовить густой гуляш с насыщенными вкусом и цветом. Если не оказалось муки под рукой, ситуацию спасут небольшое количество кукурузного или картофельного крахмала, измельчённые сухари или сваренная и размятая картофелина.

    Что добавить вместо муки в соусы и подливы

    В соусах и подливах альтернативой пшеничной муке служат картофельный или кукурузный крахмал, рисовая мука.

    Для приготовления традиционного белого соуса Бешамель рисовую муку используют в количестве 50 г на 500 мл молока; последовательность действий та же, что и с обычной мукой.

    В кляре

    Кляр – жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу, мясо и овощи перед обжариванием. Его вполне можно приготовить без пшеничной муки. Попробуйте добавить к остальным составляющим кляра измельчённые сухари, картофельный или кукурузный крахмал, овсяную или рисовую муку.

    Вносите ингредиент, заменяющий пшеничную муку, понемногу, пока не получите тесто нужной консистенции.

    В котлетах и драниках

    В котлеты и драники муку добавляют для того, чтобы они держали форму и не распадались при жарке.

    Вместо пшеничной муки в котлеты добавляют немного овсяной или рисовой муки, а также картофельный или кукурузный крахмал.

    Драники можно приготовить без муки, так как в них содержится картофельный крахмал, который выполнит связующую функцию.

    Чем заменить муку в заварном креме

    Вместо муки в заварном креме кондитеры предпочитают использовать кукурузный крахмал (на 100 мл молока 1 ст. л. крахмала).

    Существенное преимущество использования кукурузного крахмала вместо пшеничной муки состоит в том, что в процессе приготовления заварного крема не придётся бороться с образованием комочков и протирать его через сито. Крем получается нежным, с однородной консистенцией, не расслаивается при хранении в холодильнике.

    Чем посыпать разделочную доску, чтобы не прилипало тесто

    Чтобы тесто не прилипало к рукам и рабочей поверхности, можно использовать гречневую, овсяную или рисовую муку. Также разделочную доску можно припорошить картофельным крахмалом.

    Чем заменить муку, если вы на ПП

    Сторонники правильного питания стараются исключить мучное из своего рациона и корректируют его таким образом, чтобы снизить калорийность, количество углеводов. Под запретом пшеничная мука с высоким гликемическим индексом.

    Предпочтительны виды муки со средним и низким гликемическим индексом, высоким содержанием клетчатки. Ценится мука с небольшим содержанием крахмала или его полным отсутствием.

    Всем этим требованиям отвечают следующие виды муки:

    • ржаная;
    • гречневая;
    • овсяная;
    • нутовая:
    • цельнозерновая;
    • кукурузная;
    • льняная;
    • ячменная;
    • кокосовая.

    Замена пшеничной муки при аллергии

    Людям, страдающим от аллергии на белок клейковины (глютен), очень важно контролировать состав продуктов, чтобы не нанести вред здоровью.

    Не все готовы отказаться от выпечки, десертов и других блюд, в приготовлении которых используется пшеничная мука. Но это и не нужно, так как разработано много рецептов, в которых вместо муки с глютеном используются другие виды муки:

    • картофельная мука (не путать с картофельным крахмалом) пригодится для приготовления пирогов, тортов, запеканок, блинов, соуса и кляра;
    • пшённая мука подойдёт для выпечки хлеба, пирогов, печенья, приготовления блинного теста; следует помнить, что из-за высокого содержания жиров, мука из пшена очень быстро прогоркает, поэтому она не годится для длительного хранения;
    • из овсяной муки получатся вкусные печенья, шарлотка, оладьи, сырники и запеканки;
    • мука из овса содержит большое количество полезных веществ, которые улучшают обмен веществ, снижают уровень холестерина, нормализует пищеварение, восстанавливают нормальное состояние слизистых тканей и благотворно воздействуют на кожу; необходимо учитывать тот факт, что овсяная мука содержит другой белок, авенин, который так же может вызывать аллергию – в этом случае овсяную муку исключают из рациона, как и пшеничную;
    • кукурузную муку ценят за её вкус и активно используют в приготовлении запеканок, супов, а также пекут из неё разные виды хлеба и лепёшек;
    • из рисовой муки пекут рассыпчатые печенья, пышный хлеб и нежную шарлотку;
    • гречневую муку используют при выпекании хлеба, лепёшек, печенья и пирогов;
    • из нутовой муки пекут разнообразные лепёшки и хлеб;
    • миндальная мука прекрасно подходит для приготовления десертов и сладкой выпечки, при этом содержит большое количество витаминов и микроэлементов, полезных для сердечно-сосудистой системы и умственной деятельности;
    • из кокосовой муки готовят превосходные десерты, ароматные кексы, сладкие пироги; её добавляют в тесто для блинов, в соусы и запеканки.

    Перечисленные виды муки используют как по отдельности, так и смешивая друг с другом в различных сочетаниях.

    Из пшеничной муки высшего сорта получается превосходная сладкая выпечка, пышный хлеб, вкусные пироги и торты. Но если её не оказалось в нужный момент на вашей кухне, попробуйте поэкспериментировать и заменить другими ингредиентами. Кто знает, может быть, шарлотка из овсяных хлопьев или блины из рисовой муки станут любимыми, и вы сможете оценить положительный эффект для здоровья от более полезных аналогов продукта из пшеницы.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Ссылка на основную публикацию
    ВсеИнструменты
    Adblock
    detector