Салат Оливье – русский или французский рецепт?

Салат «Оливье»: классический рецепт

Герой многочисленных анекдотов, обязательный на новогоднем столе у всех жителей постсоветского пространства, — салат «Оливье» давно стал «народным» блюдом.

И хотя салат придумал французский повар Люсьен Оливье, блюдо стало «русским». Во Франции, Германии, США и других странах его так и называют «Русский салат».

Салат «Оливье»: немного истории

Сразу надо отметить, что классического рецепта этого салата уже не существует — Л. Оливье держал его в строжайшем секрете и так и не раскрыл до самой смерти. Поэтому существуют лишь предположения, что входило в первоначальный рецепт, по которому повар готовил это блюдо в ресторане «Эрмитаж» в XIX веке.

Вот что пишет об этом В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи»:

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.»

Изобретённый более ста лет назад, салат пережил многочисленные трансформации, что и неудивительно: сколько режимов сменилось в России за это время! Например, в царское время и салат выглядел «по-царски». Вот рецепт, опубликованный в дореволюционное время:

В советское время многие ингредиенты для салата стали дефицитом, а о таких продуктах, как: каперсы, французский винный уксус – вообще успели забыть. Поэтому то, что готовили наши бабушки и мамы, салат, который мы сегодня называем «Оливье» — все это рождено уже в советское время.

Салат «Оливье» по-другому называют еще «Зимний» из-за доступности его ингредиентов в зимнее время. Чаще всего в советский период его готовили с колбасой «Докторская». Потом колбасу стали заменять мясом. Вариант оливье с курицей и яблоком получил название «Столичный».

Существует великое множество различных вариаций салата: огурцы используют свежие или соленые, лук репчатый или зеленый, с мясом или колбасой и т.д. Но за такую возможность – экспериментировать с ингредиентами, этот салат и любят многие повара.

Сегодня публикуем классический рецепт салата «Оливье» с курицей и яблоком. Этот салат более «лёгкий», по сравнению с оливье с мясом говядины и колбасой. Яблоко лучше выбирать сладкое или кисло-сладкое. Огурцы должны быть маринованные, но не слишком кислые.

Салат «Оливье»: классический рецепт с курицей

Ингредиенты на 4 порции

• 150 г отварной курицы;
• 3-4 картофелины среднего размера;
• 1 небольшая морковь;
• 1 луковица;
• 1 яблоко;
• 2 небольших маринованных огурчика (8-10 см);
• 3 варёных яйца;
• 150 г консервированного зеленого горошка;
• зелень петрушки, соль, молотый черный перец.

Майонез для заправки, лучше – оливковый.

Готовим салат «Оливье»

1. Отварите курицу и нарежьте небольшими кусочками.
2. Отварите яйца, морковь и картофель «в мундире». Дайте остыть. Очистите яйца, овощи и порежьте.
3. Яблоко очистите от кожуры, удалите сердцевину и порежьте кубиками. Мелко покрошите лук и нарежьте огурчики.
4. Уложите все порезанные ингредиенты в салатник, добавьте горошек, мелко нарезанную петрушку, посолите и поперчите, заправьте майонезом.

Оливье русский салат с французскими корнями

История самого знаменитого русского новогоднего салата связана с именем французского повара Люсьена Оливье и его рестораном «Эрмитаж» в Москве. В отличие от распространенного мнения, изобретено блюдо не на родине мушкетеров, а в столице России. Основным «секретным» ингредиентом салата был фирменный соус Провансаль, в который семья Оливье добавляла некие специи. К сожалению, полный состав майонеза утерян, а пряности, которые придавали пикантный вкус блюду, так и остались неизвестными.

Возникновение блюда

Люсьен Оливье придумал знаменитый салат, чтобы вернуть популярность своему ресторану «Эрмитаж», открытому в конце XIX века. Посетителям быстро приелись традиционные блюда, которыми потчевал их повар, поэтому французу пришлось срочно изобретать что-то новое. Созданный им салат имел настолько изысканный вкус, что слава о великом поваре облетела столицу, а ресторан стал самым популярным местом в Москве. Русские гурманы превратили имя французского кулинара в нарицательное, и салат оливье прочно занял одну из первых позиций среди лучших блюд.

Изначально основной упор в салате делался на филе дичи, раковые шейки и говяжий язык, сдобренные фирменным майонезом. Отварной картофель, яйца и корнишоны, выложенные на блюдо, играли роль украшения блюда. Однако повар заметил, что посетители перед едой смешивают все ингредиенты в общую массу, и не стал спорить с мнением большинства. Так оформился классический рецепт салата, который пытались воспроизвести многие кулинары, заменяя и перетасовывая ингредиенты, пока блюдо не упростилось до современной «советской» версии, полностью противоположной оригиналу.

Традиционный рецепт «Оливье»

Изначально в состав блюда входили:

• филе рябчика и куропатки;
• телячий язык;
• раки или омары;
• черная паюсная икра;
• картофель;
• корнишоны;
• паста из сои;
• каперсы.

Следует отметить, что приготовление блюда отнимало очень много времени: только говяжий язык до нужного состояния варили 2–4 часа. Варка дичи требовала строгого соблюдения технологии, чтобы мясо не потеряло нежность. А знаменитый соус смешивал лично шеф-повар в отдельной комнате за закрытой дверью. Основываясь на этом, классический салат «Оливье» можно смело назвать произведением кулинарного искусства.

Рецепт 20-х годов XX века

Революция 1917 года больно ударила по наличию и доступности продуктов питания. В стране наступил голод — про рябчиков и икру никто уже не вспоминал. После Гражданской войны в 1924 году советское правительство вводит новую экономическую политику (НЭП). В это время в стране начинают появляться продукты и открываться рестораны. Вспомнили и про салат «Оливье». Однако рецепт претерпел сильные «революционные» изменения. В состав блюда 20-х годов входили:

• картофель;
• лук;
• морковь;
• маринованные огурцы;
• яблоко;
• вареные яйца;
• зеленый горошек;
• отварная птица;
• оливковый майонез.

«Буржуйских» рябчиков, каперсы и раковые шейки заменили на «пролетарские» курицу, зеленый горошек и отварную морковь. Главным искусством приготовления салата стал принцип «все измельчить и перемешать с майонезом». Именно в таком виде на запад пришел «Оливье», где его называют «Русским салатом». Со временем отварное мясо заменили колбасой, а блюдо стало сугубо новогодним. Это связано с тем, что во времена дефицита собрать воедино все ингредиенты, нужные для салата, было непросто, а появлялись они в магазинах чаще всего именно к Новому году.

Оливье: русский салат на французский лад

Новый год, Рождество, мандарины, елка, подарки, свечи и конечно же салат «Оливье».
Ну как можно встречать Новый Год, если на столе нет хрустальной салатницы со знаменитым салатом?

В каждой семье рецепт приготовлен «оливье» свой. Сегодня я расскажу рецепт моей бабушки и открою тайну создания этого знаменитого блюда.

Кстати, если вы думаете, что этот салат приехал к нам из Франции, то вы ошибаетесь. Многие французские повара даже не слышали о существование этого салата. Родился этот русский салат в Москве в известнейшем ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади. Правда, отцом-создателем его был Люсьен Оливье, француз по происхождению, но тоже уроженец столицы нашей родины.
Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда.

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Шли годы, заканчивался 19 век, начинался безумный 20-ый. Революция… Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в хрустальной салатнице в центре новогодних столов как символ достатка. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком.

В моей семье главным кулинаров была бабушка Серафима Андреевна. Боже, сколько безумных рецептов хранилось в ее голове! Но я хорошо помню, как бабушка, если вдруг что-то забывала, открывала большую шкатулку из красного дерева с серебряной розой, которая венчала крышку этого волшебного ларца, и с очень загадочной улыбкой доставала несколько тетрадей, бережно перевязанных красной атласной лентой. Она с каким-то благоговением брала в руки эти тетради с пожелтевшими страницами, долго листала их, гладила, как будто они чувствовали тепло ее рук, потом одевала на кончик носа очки и, водя пальцем по строчкам, что-то бубнила на непонятном для меня тогда языке. Это звучало, как какое-то странное заклинание. Но после этого на столе появлялись кулинарные шедевры.

На фото слева — мои прадедушка и прабабушка с бабушкой на руках. На фото справа — бабушка.

Бабушка бережно хранила эту свою шкатулку и всегда говорила:

Это самое большое богатство, когда-то оно спасло мне жизнь, а теперь радует моих родных. Это наследство я передам тебе, когда меня не станет.

Тогда я была маленькая и не понимала о чем говорит моя бабушка.
Прошли годы, передо мной стояла шкатулка и в руке у меня был ключ от нее. Я долго не решалась открыть ее. Это была тайна, это была чужая история в которую я, открыв эту шкатулку, буду посвящена…

Несколько старых фотографий, пачка писем и пять тетрадей, бережно перевязанных красной атласной лентой. Я, как бабушка, глажу рукой эти тетради, отдавая им часть тепла своих рук, открываю первую и ничего не понимаю. Пожелтевшие, местами обгоревшие страницы исписаны на французском каллиграфическим почерком моей бабушки. Пять тетрадей кулинарных шедевров. А на самом дне шкатулки я нахожу потрепанную грамоту: » награждается… за отличное проведение Новогоднего банкета»… 1939 год, исправительное учреждение… И рядом справка из лагеря с указанием статьи и клейма жены врага народа и постановление о реабилитации.

Я бережно храню бабушкино наследство в большой шкатулке из красного дерева с крышкой, увенчанной серебряной розой. Я самая богатая наследница, ведь я могу смело делиться моим наследством со всеми, и его не убудет, а наоборот прибавится. Кормите вкусно своих близких, радуйте, собирайтесь всей семьей за большим обеденным столом. Пусть в вашем доме будет пахнуть свежеиспеченным хлебом, будут звучать голоса и детский смех. Пусть в Новом Году сбудутся все ваши мечты, любви вам и здоровья. И пусть в Новогоднюю ночь на вашем столе в хрустальной вазе будет всегда салат «Оливье».

Для приготовления салата «Оливье» вам понадобится:

500 гр. отварного картофеля
250 гр. отварной курятины
250 гр.отварной индюшатины
1 банка зеленого горошка
5 куриных яиц, сваренных вкрутую
250гр. корнишонов
50гр. каперсов
1 отварная морковь
Соус «майонез» можно купить в магазине.

Я рекомендую все ингредиенты нарезать мелкими одинаковыми кубиками, все перемешать, майонез и зеленый горошек добавить перед подачей, чтобы избежать кислого вкуса. И никогда не добавляйте никакого лука — он убьет вкус настоящего оливье.

Приятного аппетита!

P.S. А если вам не хочется возиться у плиты или просто хочется отдохнуть, приходите в мой ресторан «История» Крепостная д. 13. У меня нет шумной толпы и громкой музыки, вы окунетесь в тихую спокойную атмосферу старого дома, вас будут рады видеть здесь и смогут порадовать дорогих гостей. А еще у нас прекрасный кофе, вкуснейшие французские эклеры и нежнейшие заварные булочки «шу». Не верите? Приходите к нам и убедитесь. Сделайте себе и своим близким подарок-войдите в «Историю».

Ваша Слава Виленчик, хозяйка ресторана «История».

Салат оливье классический

Время подготовки: 40 мин.

Время приготовления: 2 часа

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Готовим салат оливье классический

Все уже подивились на фотографию в сочетании с названием? На раков, на салатные листья, на какие-то непонятные полупрозрачные кубики? Да-да, представьте себе, именно это — не советский новодел, а старинный, с XIX века, салат оливье классический. Не от самого Люсьена Оливье — от него рецепта, к сожалению, не сохранилось.

Но этот взят из самого старого печатного источника, вышедшего всего лишь через 15 лет после смерти знаменитого ресторатора. Все остальные варианты, дошедшие до нас — это уже записи XX века. И даже тот салат «Оливье, про который вспоминают чаще всего — с языком и паюсной икрой.

Интрига классического оливье заключается в том, что полного рецепта, по которому готовил свой фирменный салат великий мэтр, не сохранилось. Компоненты были известны, а вот воспроизвести вкус в точности современникам не удавалось. Так что на это никто и не претендует.

Тогда чем же меня привлёк рецепт из «Практических основ кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой (год издания 1897)? Пусть в нём и не точно те приправы, что у Оливье, и довольно экзотические компоненты — это оригинальная, абсолютно непривычная нам, и, по-моему, очень красивая сервировка!

Вчитайтесь в эти строки!

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, и залить большим количеством соуса Провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.

Оформление, на мой взгляд, вполне подходящее и для элитарного ресторана, каковым являлся «Эрмитаж» под руководством Оливье; и для званных ужинов в домах вельмож, которые он обслуживал ранее. Может быть, даже если у вас и нет рябчиков и раков, вам захочется взять на вооружение приём с кубиками ланспика?

Как приготовить «Салат оливье классический» пошагово с фото в домашних условиях

Основные ингредиенты у нас будут такие: рябчики (1/2 штуки), картофель (2 штуки), огурцы (1 штука), салат-латук (3-4 листа), Провансаль (1,5 ст. л.), раковые шейки (3 штуки), ланспик (0,25 стакана), капорцы (1 чайная ложка), оливки (3-5 штук). Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Жареный рябчик у меня уже был готовый. В любом случае, время его приготовления — 40 минут, так что за 2 часа вы успеете управиться с рябчиком, даже если он ещё не был изжарен. Салат-латук — это, по сути дела, любой садовый салат, который ботанически — салат, а не цикорий, капуста или там руккола. Теперь чуток поподробнее, что такое ланспик. Это, грубо говоря, плотный и прозрачный холодец. Мы его сделаем в шаге 2, под него ингредиенты даны отдельной группой. Я сделала чуть больше, чем стакан (если предполагать, что стакан 240 мл). Не указана в составе ингредиентов, но упоминается в Александровой в описании операций, соя-кабуль. Это, на сегодняшний день, самый загадочный компонент оливье. Единственное, что сейчас можно утверждать, — это не соевый соус, как можно подумать. Согласно словарю Даля, «соя» — это слово для «соуса». То есть «соя-кабуль» — это, по-нашему, «кабульский соус». Соевым соусом Кабул не больно славен. Так вот, в старых поваренных книгах сохранилось несколько вариантов «сои кабуль». Один из них с хреном, другой — с красными перцами в изобилии. Поскольку я не люблю ни то, ни другое, я сделаю третий, самый простой, в шаге 3. Ингредиенты под него тоже даны отдельной группой. Они пойдут в салат не полностью, мне просто по-другому было не смешать нужную консистенцию.

Ланспик рекомендуется делать из консоме. В качестве желирующего вещества в XIX веке использовали не желатин, а рыбий клей. Чего нет, того нет. Так что берём на 1 лист желатина больше, чем положено на тот объём бульона, который вы собираетесь желатинировать. Желатин размягчаем и растворяем по руководству на упаковке, потом в тёплый желатин вливаем холодный бульон. Это единственный шанс приготовить оливье по Александровой за 2 часа. Если бульон горячий, начинайте сильно заранее. Заливаем всё это дело в широкую, плоскую миску или тарелку, из которой потом можно будет порезать кубики парой движений. Да и застывает оно так быстрее. Ставим ланспик в холодильник. За 2 часа должен успеть. Если у вас нет варёной картошки и жареного рябчика — займитесь их приготовлением сразу после того, как разобрались с ланспиком.

Соя кабуль мешается просто: капелька бульона, капелька уксуса и столько чёрного перца, чтобы получилась смесь с консистенцией горчицы. Очевидно, соя кабуль была в тот период стандартной готовой приправой.

Рябчик режется бланкетками. Бланкетки — это такие не полоски, а кубики.

Знаменитый салат оливье также называют русским салатом

Молодой французский повар оставил у себя на родине отца и двух братьев, которые тоже трудились на кухне, и приехал в Москву. Здесь ему удается открыть новый и современный ресторан на Трубной площади под названием «Эрмитаж». Знаменитый Люсьен Оливье собирал под своей крышей элиту всего города, и о его трактире не говорил только ленивый.

Он поразил всех не тем, чтобы был французом в Москве, в этом как раз не было ничего удивительного, ведь в то время большая часть элиты свободно разговаривала на французском и часто там бывала. Наоборот, он удивил своей кухней и восхитительной едой. Именно здесь знаменитый повар изобрел салат оливье классический французский рецепт . Сейчас же его больше называют русским салатом, что конечно понятно, ведь ресторан находился на территории России.

В XIX веке считалось модным посещать этот трактир и проводить там вечера. А особенно после того, как был создан салат оливье настоящий. Французский повар никого не посвящал в тайну этого салата. И то, что мы имеем сейчас, это скорее восстановленный рецепт гостей этого заведения. Но, к сожалению, даже после многочисленных дегустаций так и не удалось приготовить идентичный салат. Если с самими ингредиентами вопросов не было, то составляющие самого соуса Люсьен Оливье унес с собой в могилу.

А что наиболее интересное, рецепт салата оливье настоящий возник абсолютно случайно. Повар приготовил мясную закуску, которую подал на тарелке, а в центре экспозиции разместил овощную горку для декора. И какая же ярость его одолела, когда он увидел, что гости стали все вымешивать, прежде чем приступить к дегустации.

Таким образом, Люсьен Оливье понял, что его посетители не понимают высокий замысел, и не стоит стараться донести его, а просто принять это. И тогда он сам подал оливье классический французский рецепт в таком виде, как хотели его гости. Он соединил мясные и овощные продукты, щедро заправил их соусом. И в этот момент он услышал множество похвалы и восторга, ведь вкус нового салата был просто изумительным.

После этого салат оливье стал своего рода визитной карточкой его заведения. Так, как испанская кухня славится паэльей рецептов, которой уже создано множество, например валенсийская паэлья , так и этот салат получил разные варианты.

И даже после того, как ресторан «Эрмитаж» закрылся, русские хозяйки пытались повторить рецепт салата дома. Но так случилось, что русский салат от Люсьена Оливье был утерян. А его место занял салат с вареной колбасой и зеленым горошком.

Этот салат до сих пор обладает непонятной магией: сколько бы вы его не ели в детстве, на разных семейных торжествах, он снова и снова появляется на столах. И все с большим аппетитом его кушают. А поскольку порция готовится большая, чтобы всем хватило, иногда и на второй день остается этот вкусный салат.

Салат «Оливье»

Салат «Оливье» – русский или французский

Оливье – традиционный салат застолья. Считается, что салат Оливье – французский салат, возможно, это поверье произошло от названия салата, которое напоминает французское имя. За границей салат Оливье давно называют «Русским», что, на мой взгляд вполне заслуженно. Я думаю, даже французы удивлены, что мы нашли в этом салате, но факт остается фактом, какое застолье без «тазика с Оливье». ).

Столько шуток по поводу этого салата, однако он непревзойденный лидер праздничных меню и не только. Мои родители готовили салат Оливье только к праздникам. В детстве мне казалось, что приготовить этот салат очень сложно, потому и отваживались на него только по особым случаям. И так уж сложилось, с Оливье связано предвкушение, ожидание и ощущение праздника. И даже теперь, каждый раз, когда я готовлю/ем Оливье, у меня поднимается настроение. Я скажу даже больше, я готовлю Оливье, когда мне хочется найти праздничное настроение. Повзрослев и познакомившись с кухней поближе, я обнаружила, что салат Оливье не так уж и сложно (и не долго!!) готовить. И, что удивительно, какое бы небольшое количество ингредиентов мы не брали, все равно получается «тазик»)).

У Оливье есть множество вариантов, в зависимости от предпочтений. Иногда я готовлю вариации на тему «оливье». Но сейчас речь пойдет о моем самом любимом варианте. Когда-то мой папа говорил, чтобы не забыть что-то положить в Оливье, нужно помнить, что компонентов всего 6. Вот так и я, каждый раз пересчитываю компоненты, когда готовлю салат. Порежу что-то, добавлю, и пересчитываю. Потому что каждый компонент вносит что-то свое, и важно ничего не забыть. Итак, 6 компонентов:

Ингредиенты

горошек – 1 банка (консервированного)
картофель – 2 шт. (среднего размера)
яйца – 3 шт.
огурцы – 1 банка (маринованных, по объему как банка горошка)
куриное филе – 1 грудка (250-300 гр)
майонез – 3-4 ст. л.
горчица – 1 ч. л. (по желанию)

Приготовление

Нужно помнить, что в отличие от картофельного салата по-американски, где основной ингредиент все-таки картофель, в Оливье всех компонентов, кроме майонеза, должно быть приблизительно равное количество по объему.

Картофель отвариваем «в мундире», т. е. только помыв, но не очистив. Отвариваем до готовности, когда вилка или нож легко входят при прокалывании. Легко разваривающийся картофель, который отлично подходит для картофельного пюре, не подходит для салата. Больше об это читайте ЗДЕСЬ.

Яйца отвариваем в воде 10 минут до готовности. Чтобы у яиц не было синюшного желтка, яйца нужно положить в ХОРОШО подогретую воду. Но НЕ в кипяток, иначе скорлупа треснет и яйцо вытечет. Картофель и яйца остужаем и чистим.

Куриное филе отвариваем, или обжариваем до готовности. На ваше усмотрение. Если выбираете обжаривание, лучше не доводить до хрустящей корочки, и не забудьте, что лучше сначала обжарить на сильном огне, а потом довести до готовности на среднем, чтобы мясо курицы не выделило влагу, иначе станет сухой, и вы это почувствуете даже в салате.

Огурцы часто используют соленые, но мне кажется, что маринованные для Оливье лучше, так как придадут не только «солености», но и создадут хрустящую основу. Если все же используются соленые огурцы, после нарезания нужно дать им хорошенько стечь. Иначе салат получится слишком жидким, потечет еще до употребления. Я даже пару раз видела, как хозяйки выжимают руками порезанный огурец, чтобы удалить излишки влаги. Такой ‘выжатый’ огурец уж точно не будет хрустящими кусочками в салате:(

Все твердые ингредиенты нарезаем кубиками по размеру приблизительно как горошинка. Все смешиваем. Салат можно приготовить заранее, но вот заправлять – только перед подачей на стол. И если вы приготовили «тазик» Оливье (для большой компании:) ), то заправляйте только ту часть, что собираетесь поставить на стол. А потом остальное, по мере необходимости. Салат не стоит хранить долго, но с майонезом – не стоит хранить вообще. Вкус у такого салата через несколько часов меняется значительно.

Обычно Оливье заправляют майонезом. Достаточно часто для заправки я использую смесь – майонез: сметана (1:1), куда добавляю пол чайной ложки горчицы. И помните, салат не должен плавать в майонезе, пары столовых ложек вполне достаточно, чтобы соединить все ингредиенты и придать дополнительный вкус.