Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Селедочная паста вкуснее, чем в ресторане

Поднебесный Kalina Bar и земной Steeple Chase

рассказывает Дарья Цивина

Увидеть Москву и не умереть

Редко случается, что ресторан производит неизгладимое впечатление еще на подходе, то есть задолго до того, как вы в него вошли. Kalina Bar — счастливое исключение. Как только вы заходите в лифт Lotte Plaza и нажимаете кнопку 21-го этажа, у вас начинает кружиться голова и замирает сердце. В самом буквальном смысле, потому что на очень большой скорости вы взмываете над городом, наблюдая сквозь стеклянную стену, как расширяется и удлиняется его перспектива, как уходят из-под ног Садовое кольцо и Новый Арбат, как превращаются в детали игрушечного конструктора высотные здания и перегруженные магистрали. Это зрелище и эти ощущения, с которыми вряд ли может конкурировать хоть какой-нибудь аттракцион, настолько прочно впечатываются в память, что последующее посещение ресторана превращается в некий постскриптум к увиденному и пережитому.

Впрочем, сам Kalina Bar предоставляет массу возможностей, для того чтобы продлить очарование вышеописанной прелюдии. Прежде всего это касается вида из окон. Та величественная картина, которая открывается перед вами, когда лифт замирает на 21-м этаже, через пару минут является вновь, когда вы проходите в просторный зал с огромными стеклянными окнами-стенами. Окна выходят на противоположные стороны — мы уже не раз отмечали выигрышность такой ресторанной планировки — так что Москва простирается по обе стороны до самого горизонта. В скором времени откроется караоке-бар, в котором стеклянные окна-стены «смотрят» в третью торцевую сторону, смыкаясь кормой и обеспечивая ресторану круговую панораму. Разумеется, самые лучшие места в Kalina Bar — у окон. Но еще правильнее присесть у огромной барной стойки, раскинувшейся, словно мост, между двумя половинами города. Здесь не засиживаются — Kalina Bar, как ни одно другое московское место, располагает к движению. По этому лаконичному пространству в бело-бежево-коричневых тонах хочется беспрестанно перемещаться, как по кораблю, перебегая от одного борта к другому, вбирая в себя всю мощь этого бескрайнего простора, всю энергию его безудержного ритма, все сияние его беспокойных огней.

Kalina Bar — это действительно бар с огромной картой коктейлей и с караоке. Но одновременно и клуб, где люди встречаются, знакомятся, общаются, свободно передвигаясь по залу, создавая иллюзию Perpetuum Mobile, превращаясь в сверкающую и парящую молекулу московского Броунова движения. Эта атмосфера, это настроение, этот пульс — то, ради чего стоит ходить в Kalina Bar, то, что не заменят и не воссоздадут ни Lounge Bar 02, ни бар «Консерватория», ни «Красный бар», ни Sky Lounge.

В таком заведении кухня стоит отнюдь не на первом месте. Ее функция сводится к общечеловеческому, точнее, к общегастрономическому постулату «не навреди». Меню ни в коем случае не должно быть большим, но, безусловно, должно быть стильным. Выбрав на пост шефа-консультанта Фабрицио Креспи («Аист») владельцы Kalina Bar во главе с Дмитрием Орлинским («Vaниль», «Аист», Prado) явно не прогадали. Но те задачи, которые были поставлены перед способным сардинийским шефом, сразу обрекли меню на расхожие промахи. Мне могут сколько угодно говорить, что борщ рядом с минестроне стал в Москве общепризнанной нормой. С тем же успехом можно утверждать, что слово «гренки» теперь повсеместно употребляется с ударением на первый слог, и это тоже нормально. Лично я такие нововведения не принимаю. Я полагаю, что в Kalina Bar с его фантастическим видом на Москву и говорящим названием (надеюсь, все помнят, как раньше назывался Новый Арбат) можно предлагать как европейскую, так и современную российскую кухню — но остановившись на чем-нибудь одном, дабы сохранить стилистическую чистоту. Господин Орлинский же пошел общим путем, опираясь на собственный профессиональный опыт и опыт товарищей-коллег. В результате меню получило в нагрузку к бесспорно удачным и оригинальным новинкам от Фабрицио Креспи «Оливье» с копченой курицей (630 руб.), крабов и сельдь под шубой (980 руб.), борщ (540 руб.), царскую уху (610 руб.), бефстроганов (730 руб.), котлеты из телятины (680 руб.) и шашлык (1120 руб.). Безусловно, на них будет спрос. Но нет сомнения, что эти советские хиты не имеют ничего общего, кроме популярности, с сочным свежим сельдереем, натертым воздушной стружкой и приправленным вяленой икрой кефали (810 руб.), артишоками, приготовленными на пару, с сыром пекорино и черным трюфелем (1150 руб.), прозрачным супом фрегула с распаренными томатами черри, свежим базиликом, дарами моря и мелкой пастой (900 руб.), фарфелони с золотистой барабулькой и черными оливками (810 руб.) и жареным ягненком с вином Marsala и полентой (960 руб.).

Тем не менее Kalina Bar предлагает очередной образчик вездесущей «московской кухни», где все вперемешку. Признаться, такой ход не кажется нам слишком удачным — вполне достаточно и распростертой за окнами Москвы, чей эклектичный, стилистически неряшливый архитектурный образ, увы, уже не изменишь. Чего никак не скажешь о меню Kalina Bar, которое можно изменить, обновить, переделать и вовсе создать с нуля. Было бы желание.

Если уж такое передовое место, как Kalina Bar, не избежало соблазна потчевать своих гостей царской ухой и прочими «селедками под шубой», что уж говорить о ресторане-пабе и стейк-хаузе «по совместительству» Steeple Chase, названном в честь английских барьерных скачек. Этот небольшой ресторан сделан в старом московском подвале по образу и подобию традиционного паба. Гравюры на тему скачек и охоты создают чисто английское настроение, разноцветные витражные потолки компенсируют изъяны подвального помещения. В меню имеется немало специалитетов, вольно переведенных с английского и ирландского на русский шеф-поваром Алексеем Блиновым. Здесь очень хорошие и не слишком дорогие стейки из охлажденной австралийской говядины. Собственно говоря, ради этих стейков сюда и следует заглянуть. В угольной печи хоспер готовятся: филе-миньон Angus Gold (180 дней зернового откорма) правильной степени прожарки, с кровью внутри и румяной корочкой сверху (подается на деревянной доске с печеным помидором и розмарином — 390 руб. за 100 г), филе-миньон Angus Silver (100 дней зернового откорма) с теми же аксессуарами (280 руб. за 100 г), а также «стриплойн» (тонкий край, 260 руб. за 100 г), «рибай» (толстый край, 280 руб.), каре новозеландского барашка, маринованное в травах (250 руб. за 100 г) и австралийская телятина на косточке с черносмородиновым соусом (820 руб.). В один ряд с этими блюдами — простыми и вкусными — можно поставить английский (а если откровенно, псевдоанглийский) салат из куриного филе с помидорами черри, вешенками и хрустящим луком фри (320 руб.), ирландское жаркое из телятины с картофелем и запеченным помидором (420 руб.), которое подается на шипящей сковороде, фирменные колбаски Steeple Chase собственного приготовления с тушеной капустой и горчицей (400 руб.) и горную золотую форель без костей, фаршированную томатами, кедровыми орехами и зажаренную на углях (490 руб.). К ним прилагаются шесть сортов разливного пива — английского, ирландского, чешского и немецкого — по цене от 180 до 270 руб. за пол-литровую кружку.

Читать еще:  Рис с яйцом по-тайски

Казалось бы, чего еще не достает пабу (он же стейк-хауз), предлагающему умело приготовленное высококачественное австралийское мясо под свежее разливное английское пиво? Ответ напрашивается сам — селедки по-домашнему (150 руб.), маринованных грибов (230 руб.), «Оливье» с осетриной (320 руб.), жюльена из грибов (250 руб.), украинского борща (140 руб.), шашлыка из свиной шейки (300 руб.) и люля из телятины (260 руб.), ах да, еще бефстроганов (330 руб.), куда же без них? Администрация ресторана беспомощно разводят руками: что делать, народ требует. Почему же, направляясь в заведение, названное в честь английских барьерных скачек XIX века, к тому же снабженное вывесками «Паб» и «Стейк-хауз», наш народ рассчитывает на то, что сможет подзаправиться здесь борщом и шашлыками? Откуда столь абсурдные требования, откуда такая немыслимая самоуверенность? Уж не от того ли, что московские рестораны сами развратили драгоценную публику, стараясь ей не отказывать буквально ни в чем — будь то селедка в пабе или котлеты в баре.

Любимые кафе студента

Хочешь культурного отдыха, не покидая городской границы? Лови подборку лучших кафешек.

И начнем мы с Broadway Street. Таких заведений в нашем городе, аж целых два: ул. Советская 197А и ул. Грязнова, 28/1. Клевая музыка, приятная обстановка, имеется уютная летняя веранда. На данный момент здесь 2 главные кухни: Европейская и Японская. Преобладающая – Европейская, если вы любите отбивные из свинины, хорошо прожаренные стейки или же обычные салаты, то вы обязательно должны сюда заглянуть. Наиболее заказываемыми блюдами являются салат «Цезарь» и «Кантри стейк». А еще здесь просто отменные фруктовые десерты, всегда свежие, вкусные и красивые!

График работы: вс — чт с 11.00-01.00, пт — сб с 11.00- 02.00.

Кафе-бар «Алмаз» (пр. Ленина, 156/а)

В этом заведение вы можете попробовать блюда следующих стран: Россия, Азербайджан, Япония, Китай, Таиланд, Индия. Преобладающей кухней является кухня Восточных стран. Часто заказываемыми блюдами являются блюда из морепродуктов, такие как «Шашлык из креветок в сладком соусе», «Паста с креветками» и «Паста с морепродуктами». Если вы не любитель морепродуктов, то для вас есть большой ассортимент шашлыков и других блюд из свинины и барынины. Также вы можете попробовать необычайны напиток «Кофе с мороженым».

График работы: Будни 13.00-04.00 Пт-Сб 13.00-05.00.

Кафе-ресторан “Neolit” (Труда, 22)

Кафе с изюминкой, из двух кухонь европейской и азербайджанской, преобладает вторая. Только почуяв запах шашлык из говядины с луком, зеленью в соусе, который подают прямо на углях, вы не сможете не влюбиться. Практически ежедневно здесь проводятся дискотеки, даже под живой звук! Кстати, в качестве альтернативы душному помещению Neolit предлагает летнюю веранду.

График работы: Вс-Чт 12:00-3:00, Пт-Сб 12:00-5:00.

Если вы уж очень занятой студент, то предлагаем Блиц-кафе, находящиеся по адресу проспект Ленина, 89, 3 этаж. В Блиц-кафе по праву заслуживает звание патриота, так как в нем только русская кухня. Вкусно, быстро, качественно – девиз Блиц-кафе, в особенности посетители полюбили «Свинина с овощами тушенная в сливках». Ищешь место, где приятная музыка, уютная обстановка и вкусная еда? Тебе сюда! График работы: Ежедневно 12:00–18:00.

В кафе «ВКУСНЯШКА»

В кафе «ВКУСНЯШКА» всегда в ассортименте вкусные салаты, супы, холодные и горячие закуски, пиццы, паста, пельмени и вареники, выпечка,торты и различные десерты. Большое разнообразие безалкогольных и алкогольных напитков.
Бизнес-ланчи всего за 169 руб и 199 руб на выбор., и многое другое

Кафе «ВКУСНЯШКА» — это всегда:
«уютная атмосфера семейного кафе»
«приветливый персонал»
«вкусные блюда»;
«доступные цены»
а также, красочное и очень вкусное «Детское меню» и Детская зона для вашего ребёнка. Проводим Дни Рождения, Юбилеи и другие праздники. Предоставляют услуги аниматора и аквагримёра.
Изготовление эксклюзивных тортов и вкуснейших пирогов.

Каждого клиента при заказе меню угощают презентом — селедочная паста с тостами и морс из шиповника. А при заказе детского меню – ребенок получает леденец. Каждое воскресенье с 13.00 до 15.00 бесплатно для наших посетителей работает аквагримёр и аниматор

График работы: с 10:30 до 23:00

Кафе «Ретро».

Находится по адресу (Ворошилова 7)

Всем известно, что вкусы у каждого свои, и это правильно. Ведь, вкусной пищей каждый назовёт что-то своё. Ретро совмещает в своём меню предложения на любой вкус. Здесь используются исключительно свежие продукты высокого качества, что порадует даже самого скептического клиента. Ретро — это великолепная презентация меню и современный стиль, который идеально подобран, чтобы дать гостям море незабываемых впечатлений. Благодаря этому, проведенное здесь время доставит удовольствие всем, а внимательные сотрудники знают, что вам нужно и, наряду с безупречным сервисом подарят только положительные впечатления. Так же вам предложат широкий выбор коктейлей. Часто заказываемым блюдом являются «Свиные дольки» и «Фунги», а коктейли «Микс клубничный», «День и Ночь» и «Ямайка».

График работы: ежедневно с 12:00 — 24:00.

И на конец Кафе «Остров’ок» находится по адресу (пр. Металлургов, 12)

В кафе «Остров’ок» очень уютный интерьер, хорошая кухня, большие порции, приемлемые цены, выгодные предложения, гостеприимство, вежливый персонал, хорошее обслуживание. В данном заведении преобладает европейская, так как является единственной. Часто заказываемыми блюдами являются блюда от шеф-повара, такие как Cалат “Раффлезия”, “Рыба под солевой шубой” и “Шоколадный Вулкан”. Так же вас могу порадовать большим ассортиментом разных коктейлей.

График работы: с пн-пт с 10:00 до 23:00.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Ресторан

«Сельдь Царский Посол» — это комплекс, посвященный уникальной пресноводной сельди — переславской ряпушке, которую на Руси называли Царской селедкой.

Комплекс оформлен в стиле голландской кухмистерской петровских времен, гости могут измерить свой рост, встав рядом с фигурой Петра Великого, а также познакомиться с рецептами соления, маринования и копчения селедки.

В ресторане музейного комплекса можно отведать копчёную и запеченную ряпушку, приготовленную по старинному рецепту, которая подавалась русским царям.

Ресторан туристического центра «Fisch Herberg — Сельдь Царский Посол» — это сочетание хорошей кухни, качественного сервиса и домашней атмосферы. У нас вы можете отметить любое семейное торжество и праздничное событие.

Банкетный зал «Голландский»

Мы любим устраивать праздники и умеем делать это безупречно. Каждое торжество для нас — это мероприятие ручной работы, сотканное из тысячи мелочей, создающих настроение.

Мы любим своих гостей. Мы стараемся узнать и почувствовать их, чтобы в каждой детали праздника проявлялось отражение их представлений об этом счастливом дне. Впечатление, которое останется на всю жизнь складывается из множества моментов.

Организовать праздник или мероприятие и провести его так, чтобы гости остались довольны, позволяет нам наличие высококвалифицированного персонала и огромный опыт в организации прекрасных свадеб, праздников, дней рождений с учетом всех пожеланий заказчика.

Наличие различных дополнительных услуг, таких как предоставление различной звуковой аппаратуры, интернета, аудио и видео оборудования, а так же вместительная парковка, — позволяют сделать отдых комфортным, а организационные мероприятия не сложной.

Читать еще:  Ленивые голубцы на сковороде

У нас есть все для того, чтобы Ваше торжество было проведено на высшем уровне и запомнилось Вам на долгие годы!

Новое место: итальянский ресторан «Бонтемпи» На «Красном Октябре» открылся настоящий домашний итальянский ресторан «Бонтемпи»

В старых материалах изображения недоступны. Приносим извинения за неудобства

На «Красном Октябре» по адресу Берсеневская набережная, 12, строение 1 открылся домашний ресторан с традиционной итальянской кухней — «Бонтемпи». Его создатели — Митя Борисов и Дмитрий Ямпольский, учредители кафе «Маяк», «Жан-Жак», «Джон Донн» и примузейного кафе «Март». Название ресторана — это фамилия шеф-повара, итальянца Валентино Бонтемпи, он собственноручно готовит на открытой части кухни, угощает посетителей, беседует с ними — как в настоящем семейном ресторане близ тосканских холмов.

Сейчас в «Бонтемпи» действует «меню открытия», состоящее из тридцати позиций — большого количества мясных и рыбных блюд, шести салатов, закусок, домашней пасты и равиоли. Но в течение месяца меню немного изменится: Валентино постоянно экспериментирует с блюдами и хочет сделать выбор более богатым, но не за счет расширения меню. Каждый день в «Бонтемпи» будут готовить закуски и основные блюда, не входящие в основное меню. О них можно будет узнать у официанта или прочитать на доске, висящей около открытой кухни. В то же время в ресторане появятся завтраки, но и они будут классически итальянскими: «Круассаны, капучино, фокачча», — так говорит об этом меню Валентино. Домашний подход в «Бонтемпи» чувствуется во всем: хлеб, пасту и равиоли в ресторане делают вручную сам Валентино и его помощники. За процессом приготовления можно наблюдать, присев за стойку у открытой кухни на первом этаже. Здесь же можно лично посоветоваться с шеф-поваром о выборе блюда.

«В ресторане „Бонтемпи“ чисто итальянская кухня — традиционная, которую в Москве просто негде больше попробовать. Плюс мои авторские блюда. Кроме того, что есть сейчас в меню, в ресторане будет много других блюд, наличие которых зависит или от присутствия в данный момент нужных и часто редких для Москвы продуктов, или от моего настроения. Такие предложения мы позже будем записывать на специальную доску (ее еще не повесили), ну и официанты всегда могут предложить их гостям. Я считаю важным отношение и взаимодействие с нашими гостями — я сам готовлю почти все блюда, во всем участвую и знаю, что нравится постоянным посетителям. Я могу приготовить для человека что-нибудь особенное и угостить его за стойкой перед открытой кухней. Там мы разговариваем о жизни и обмениваемся мнениями о еде».

Меню:

  • Брускетта панцанелла с тунцом — 320 рублей
  • Террин из тыквы с кремом из авокадо — 320 рублей
  • Тёплый салат с осьминогом и кенийской фасолью — 700 рублей
  • Хрустящий фаготино из скампи с лёгким кремом из фуа-гра — 600 рублей
  • Тартар из тюрбо и сибаса по-сицилийски с фисташками — 860 рублей
  • Крем-суп из запеченной тыквы со сметаной и острым перчиком — 390 рублей
  • Зеленые тортеллоне с ягненком, артишоком и пекорино — 900 рублей
  • Ризотто с белыми грибами и сыром пьемонте — 690 рублей
  • Суп от Шефа из рыбы и морепродуктов подаётся с хрустящим тосканским хлебом — 1500 рублей
  • Тюрбо, запечённый с картофелем, артишоками и баклажанами (блюдо на двоих) — 1800 рублей
  • Тальята из говяжьей вырезки с артишоками и кремом пармиджано — 1300 рублей
  • Мини-торт Фиор ди Латте с желе из лесных ягод — 500 рублей
  • Мини-торт Карибы с манго и маракуйеи — 500

Тупорылка под шубой

Говорят, в шведских ресторанах вместе с блюдами из селедки подают специальные прищепки: их полагается надевать на нос во время еды. Это позволяет местным гурманам наслаждаться вкусом селедки «c душком». Едят же шведскую селедку с луком и картофелем, запивая пивом и молоком.

Селедочный сезон сейчас в разгаре. Самая ходовая в Европе атлантическая сельдь нагуливает жирок и становится очень вкусной. В мае-июне голландцы даже устраивают Праздник новой селедки. В портах Амстердама и Гааги несколько первых бочек, заготовленных на рыболовецких суднах, уходят по баснословным ценам. Хозяева ресторанов, приобретающие их, устраивают селедочные фестивали, а диплом об открытии сезона красуется на стенах их заведений до следующей «новой селедки».

На долю сельдевых приходится 20% всего мирового рыбного улова. Американские тупорылки, тихоокеанские круглобрюшки, австралийские гологлазки, балтийские шпроты, азовские кильки и каспийские пузанки – все это клан сельдевых, в котором почти 200 подвидов. Они отличаются размерами (от мелких килек до метровых селедок-гильз), содержанием жира (от 6% в анчоусах до 30% в камчатской жупановской сельди) и количеством костей.

Несмотря на всенародную российскую любовь к селедке, московские рестораны, специализирующиеся на дарах моря, не очень-то эксплуатируют эту страсть. Например, в ресторане «Краб-хаус», как и во многих ему подобных, сельдь не подают вообще. Заведения с русской кухней предлагают банальный набор: селедка под шубой или с картошкой. Простоватый имидж этой рыбы мешает разглядеть в ней продукт, который в руках искусного кулинара превращается в настоящий шедевр.

Впрочем, 600 лет назад селедка была пищей, недостойной порядочных людей. «Ее не жаловали из-за тяжелого запаха прогоркшего рыбьего жира и горькова-того вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Французский король Людовик IX посылал ее в качестве милостыни в колонии прокаженных», – так безрадостно начинает повествование о селедке известный историк В. Яхро.

Реабилитировал ее голландский рыбак Виллем Бейкельцон. Раньше, чтобы сохранить рыбу, ее засаливали, засыпая в жабры соль . Бейкельцон изобрел принципиально новый – «мокрый» – способ засола селедки прямо на борту судна. Одним движением ножа он удалял у свежевыловленной рыбы жабры, которые и были причиной горечи. Только после этого укладывал рыбины в бочку, пересыпая их солью, – аккуратными слоями, чтобы «не душились». Пока судно шло к берегу, получался нежнейший малосольный деликатес. Бейкельцон прославился и разбогател, а лучшую сельдь в Западной Европе в честь него стали называть беклинг.

Голландский способ заготовки прижился и у нас: малосольная селедка стала одним из основных блюд традиционного русского стола. Например, особый сорт мелкой жирной сельди, которая водилась возле Соловецких островов, монахи Соловецкого монастыря поставляли почти исключительно к государеву столу.

Правда, фантазии русских кулинаров ограничились в основном соленьями-копченьями. Селедку добавляли в квасную окрошку, делали из нее начинки для блинов, расстегаев. К соленой селедке так привыкли, что даже знаменитую разновидность каспийской сельди – залом – стали готовить на голландский манер. В русских дореволюционных кулинарных книгах изредка встречаются и горячие кушанья: например, обжаренные селедочные молоки, которые подаются с хреном.

Сегодня селедка выпускается во множестве видов. Весовая – в бочках или ведрах, засоленная целиком в потрошеном или непотрошеном виде. Селедочные пресервы – готовые филе в пластмассовых баночках разной емкости и разной заливке: рассольной, масляной, маринадной (с добавлением уксуса), пряной, томатной, винной, майонезной, фруктовой – вариантам несть числа. В жестяных банках – знакомые с детства иваси разного посола и небольшие баночки с деликатесным готовым филе. Особо вкусными считаются консервы сельди в натуральной или с небольшим добавлением масла заливке: селедка в них идет осеннего улова, нагулявшая до 18–20% от собственной тушки жира. Современные технологии позволяют заготавливать сельдь в вакуумных порционных упаковках – опять-таки с различными заправками.

Читать еще:  Пузы рецепт

Копченая селедка «пришла» из Скандинавии. Для холодного копчения рыбину сначала солят, а потом обрабатывают дымом (лучшим считается тот, который дают ольховые опилки). Затем подсушивают до влажности 65%. Современное изобретение – селедочные рулеты холодного и горячего копчения, фаршированные маслинами, овощами, лимонной начинкой и др.

Оригинальные способы приготовления селедки придумывали жители прибрежных селений, которые имели возможность купить свежайшую рыбу. Англичане, к примеру, завернув селедку в газету (она якобы отбивает сильный рыбный дух), жарили ее на растительном масле, как утверждает известный историк-кулинар Вильям Похлебкин.

Шотландцы делают из селедки гуляш: тушат ее вместе с луком, пассированном на свином жире, а едят с йогуртом. Кстати, в это блюдо добавляют и традиционный английский вустерский соус, рецепт которого держится в секрете. Однако известно, что его приготовление не обходится без семейства сельдевых, а точнее – анчоусов. Кроме них, вустерский соус может включать множество ингредиентов: соевый экстракт, черную патоку, лук, жженый сахар, тамаринд, орехи, сельдерей, гвоздику, вино и проч.

Самым знаменитым любителем селедки был канцлер Германии Бисмарк, который не мог прожить без нее и дня, если верить биографам.

В Северной Германии придумали рольмопсы – селедочные пряные рулеты с различными начинками, отваренные в подкисленной уксусом воде. Знаменит еврейский форшмак – селедочный паштет (вариация этого блюда в кулинариях московских ресторанов называется именно так). В современной трактовке он сбивается миксером из малосольной или свежей (хотя можно и свежемороженой) сельди, сливочного масла, вареных яиц и лука.

В скандинавских странах селедку, завернув в фольгу, запекают в духовке, делают из нее паштеты, котлеты и роллы. Голландцы готовят из нее воздушную амстердамскую запеканку с добавлением сливок и молодого сыра типа моцареллы. Датский салат – это неожиданное сочетание селедки с макаронами, ветчиной, солеными огурцами и вареной цветной капустой.

Шведская кухня славится «Селедкой стекольщика». Готовится она довольно просто: соленую сельдь примерно 12 часов вымачивают в воде, нарезают тонкими ломтиками и укладывают в стеклянную посуду. Все это щедро засыпают кольцами лука, добавляют морковь, горчичные семена, горошины черного перца, имбирь и лавровый лист. Потом заливают селедку маринадом: водой с уксусом и сахаром, доведенной до кипения.

Азиаты тоже знают толк в селедке. В Китае готовят из нее изумительный вариант форшмака с черными древесными грибами. Полюбившаяся европейцам рыба хе – не что иное как маринованная сельдь. Рыбу заливают горячим маринадом с традиционным набором корейских специй, используемых для маринадов, и через пару часов рыба хе готова.

Жареная селедка по-вьетнамски, запахом которой пугают иностранцев, на самом деле вкуснейшее блюдо. Тому, кто решится освоить его, местные повара рекомендуют сделать в свежем селедочном филе надрезы и смазать его ароматной пастой, приготовленной из соевого соуса, горчицы, раздавленного чеснока, мелко нарезанного лука, имбиря, небольшого количества уксуса и красного перца. Селедке дают полежать под этим маринадом минут 15 и слегка обжаривают на жаровой сетке. Доводят до готовности в сковороде под крышкой.

В идеале для горячих блюд подходит свежевыловленная сельдь. Но знатоки убеждены, что подойдет замороженнаяили малосольная, которую правильно хранили. А чтобы отбить резкий специфический запах, итальянские повара советуют заливать рыбу лимонным, мандариновым или апельсиновым соком. Сок цитрусов не только смягчит ее вкус, но и добавит пикантной сладости и кислинки. Японцы для этих же целей используют соевый соус.

Многолетняя практика поваров и хозяек разных стран позволила выяснить: особенно хорошо селедка сочетается с луком, маслинами, паприкой, морковью и такими же солеными огурцами. А также с кислыми фруктами – яблоками, ананасами. Вне конкуренции, как уже говорилось, цитрусовые, прежде всего лимон.

В общем, селедка – продукт многофункциональный. Начинка для пирогов? Пожалуйста. Подать к блинам на Масленицу? Естественно. С зеленью и молодой картошкой, да с запотевшим лафитничком водки – лучшая в мире закуска! Не говоря уже об обыкновенном селедочном масле.

Не пропадает даже «ливер»: селедочная икра составляет достойную конкуренцию красной.

Идеальный Форшмак

Какая же на самом деле богатая история у воздушного паштета Форшмак! Слово это немецкое, означающее «закуска» или «предвкушение», а сам процесс превращения соленой сельди и перемешивая с другими ингредиентами, (в особенности, со сливочным маслом) в паштет, несомненно принадлежит французам, а уж предприимчивые евреи превратили «гехакте геринг» в национальное кулинарное достояние!

Я за свою жизнь перепробовала разные виды форшмака с различными сочетаниями продуктов: и в многочисленных еврейских ресторанах Польши, Чехии, Франции, Украины, и в гостях у друзей, где их мамы и бабушки обязательно имели в арсенале семейный рецепт форшмака. Даже попала на кулинарный батл на празднике Сити Ханука , где в рецепт от шеф-повара в состав форшмака входили рубленные жареные яйца, вместо привычных вареных. Но все мне как-то было не по вкусу: то лука многовато, то слишком сладко или солено. То текстура не та, либо уж слишком чувствовался уксус, в котором вымачивают черный хлеб для аутентичного форшмака по-еврейски. Или закуска казалась мне тяжелой из-за сочетания сельди и вареных яиц. Это почти как в селедке «под шубой». Поэтому в моем рецепте яиц нет.

Конечно, мой форшмак скорее близок к французскому рецепту, и нечто похожее по текстуре доводилось попробовать именно во Франции. Но поскольку в ресторанах не принято говорить о пропорциях, и у шефа можно спросить лишь об ингредиентах для блюда, путем собственных экспериментов на кухне я добилась идеального вкуса этого воздушного селедочного «предвкушения».

С удовольствием делюсь классным рецептом из своей копилки рыбных блюд #рыбныенедели

Итак, нам понадобится:

  • Филе сельди ─ 250 г.
  • Масло сливочное ─ 90 г.
  • Лук красный ─ 1 средняя луковица
  • Зеленое яблоко ─ 2 небольших
  • Сливки 12 % жирности ─ 80 мл.
  • Яблочный уксус ─ 1 ч. ложка
  • Соль
  • Сахар

Молотый черный перец

Порежьте филе сельди, лук и очищенное от кожуры яблоко на куски.

В моем рецепте репчатый лук должен быть обязательно красным(!) У него намного меньше луковая горчинка. А вместе с яблочным уксусом он придаст форшмаку менее резкий вкус.

Добавьте по щепотке соли, сахара и черного молотого перца. И 1 ч. ложку яблочного уксуса.

Измельчите в блендере. Не обязательно перемешивать массу до состояния пасты или кремообразной текстуры. Пусть слегка будут прослеживаться кусочки лука и сельди.

Сливочное масло натереть на терке. Добавить к измельченной массе, и ввести сливки. Еще раз сделайте пару оборотов блендером до однородности.

Готовый форшмак должен выглядеть вот так:

Поставьте форшмак в холодильник. Пусть слегка застынет.

Подавайте в качестве холодной закуски-намазки на хлеб или брускетту.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector