Солонина из свинины в рассоле

Солонина из говядины – описание с фото продукта; его свойства и использование в кулинарии; рецепт, как приготовить солонину в домашних условиях

Калорийность: 251 кКал.

Энергетическая ценность продукта Солонина из говядины:
Белки: 18.17 г.
Жиры: 18.98 г.
Углеводы: 0.47 г.

Описание

Солонина из говядины – продукт, который получают посредством длительного выдерживания говядины в соли. Это традиционное блюдо русской кухни, его подавали с хреном, горчицей.

Солонина является отличной горячей или холодной закуской. Также ее можно использовать для приготовления супов.

Процесс приготовления такого мяса называется посолом или засаливанием. По вкусу солонина резко отличается от свежего мяса. В отварном состоянии она приобретает бордово-малиновый оттенок.

Слонина из говядины – прекрасный способ сохранить мясо на долгое время. Конечно, в наши дни в каждом доме есть холодильник и морозильная камера, поэтому, на первый взгляд, солить мясо нет смысла, но солонина – не просто удобный в приготовлении полуфабрикат, но и вкусное самостоятельное блюдо. Ранее засаливание мяса было очень популярным методом его заготовки. Хорошо просоленное мясо долго хранилось даже при положительной температуре.

Солонина из говядины до 19 века оставалась основным видом столового мяса в России. Появилась же она на этой территории после освобождения от татарского ига, а также в связи с ростом популярности восточных пряностей. В 18 веке парное мясо подавали только к барскому столу, простой же люд даже на праздники употреблял солонину. В 19 веке возле каждого большого города было принято держать скот. Так вблизи Москвы, Киева, Петербурга к столу стали поставлять свежее мясо. Вскоре количество солонины уменьшилось, уступая место парному мясу. После Второй мировой войны солонина все еще остается забытой, поскольку основным методом хранения мяса становится замораживание. В советские времена солонина из говядины остается мало популярной. На государственном уровне ее заготавливают для нужд общественного питания.

Corned beef, или же отварная солонина из говядины, считается самой популярной нарезкой в США. Зачастую сorned beef делают из говяжьей грудинки. Грудинку для начала хорошо просаливают в маринаде со специями, а затем отваривают. Преимущество этого способа состоит в том, что нет необходимости коптить или валить мясо. В США нарезку из теплой солонины из говядины употребляют в качестве второго блюда вместе с отварным картофелем. В Америке сorned beef зачастую ассоциируется с ирландской кухней, ведь это одно из основных блюд, которое готовят ко Дню Святого Патрика, небесного покровителя Ирландии.

Использование в кулинарии

В кулинарии солонина из говядины используется очень широко. Так, солонина — известное составляющее многих национальных блюд. Из нее можно приготовить ароматный суп или же домашнюю нарезку, которую можно подать к любому столу. Душистую нарезку можно приготовить в домашних условиях без использования специальных приспособлений. В горячем виде мясо подают с гарниром из картофеля, холодную же нарезку используют для приготовления мясных сандвичей.

Говядину очищают. В кипящую воду добавляют коричневый сахар, соль, розовую соль, специи. Розовая соль, хоть и не считается обязательным ингредиентом, но отвечает за привлекательный вид готового блюда. Если не добавить розовую соль, мясо будет выглядеть не таким аппетитным. С розовой солью грудинка будет нежного розового оттенка. Далее все делают по традиционному рецепту. Для начала мясо солят на протяжении недели, причем ежедневно его необходимо переворачивать и перемешивать рассол. Затем мясо отваривают. К грудинке можно добавить несколько очищенных картофелин, пару морковок и нарезанную крупными дольками капусту (все ингредиенты кладут за полчаса до готовности мяса). Также можно отварить грудинку без добавления овощей и использовать ее как самостоятельное блюдо.

Солонину режут вдоль волокон и подают к салатам, делают из нее аппетитные сандвичи. Также из солонины можно приготовить мясные солянки, отварную солонину под хреном. Солонину из говядины издавна используют для приготовления домашних колбас, добавок к свежему мясу, многих оригинальных мясных блюд.

Как приготовить в домашних условиях?

Для того, чтобы приготовить солонину из говядины в домашних условиях, понадобится 2,5 кг говяжьей грудинки, 625 г соли, 350 г сахара, а также специи (перец, кориандр, тимьян, лавровый лист, чеснок). Воду доводят до кипения, кладут в нее соль, сахар, специи, помешивают до растворения ингредиентов.

В приготовлении солонины очень важно рассчитать правильное количество соли. Для того, чтобы не ошибиться, следует провести небольшой эксперимент с сырым яйцом. Так, если яйцо плавает в рассоле, это значит, что соли достаточно, а вот если яйцо тонет, то следует добавить ее еще немного.

Теперь пришло время подготовить говядину. Мясо промывают, срезают с него лишний жир, складывают в подходящую емкость. Далее говядину необходимо залить маринадом. Также к мясу кладут разрезанную надвое головку чеснока. Для того, чтобы говядина не всплыла, ее необходимо будет прижать каким-либо грузом. Солят мясо на протяжении 5-20 дней, учитывая то, что с каждым днем оно будет все солонее. Далее просоленное мясо вынимают, кладут в кастрюлю, наполненную водой, ставят на плиту. Когда мясо закипит, с бульона необходимо будет снять пенку. На минимальном огне говядину оставляют на 3-4 часа, до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем мясо следует вынуть из кастрюли. Сделать это не так просто, поскольку оно очень мягкое и может разваливаться на куски. Если мясо используется в горячем виде, его можно добавлять в блюда уже через 10 минут, если для рецепта нужно холодное мясо, его ставят остывать. Бульон не выливают: на нем готовят вкусный суп.

Метод засаливания мяса, к сожалению, не лишен недостатков. Так, в процессе засолки соль проникает в мясо, извлекая, таким образом, из него воду вместе с полезными веществами. В результате посола мясо становится более сухим, а значит, хуже усваивается пищеварительной системой человека. Потеря вышеупомянутых веществ приводит к ухудшению вкусовых качеств продукта. Мясо получается не таким ароматным. Особенностью этого метода является использование большого количества поваренной соли. В связи с этим мясо нельзя употреблять без предварительного вымачивания. Перед использованием мясо либо отваривают, либо вымачивают, что приводит к потере полезных для организма веществ.

Приготовление солонины из говядины является самым простым и надежным способом уберечь мясо от порчи.

Несмотря на все недостатки этого старинного метода заготовки мяса, солонина из говядины – отличный способ разнообразить будничный рацион. Также солонину можно подавать к праздничному столу в качестве холодной домашней нарезки. Солонина из говядины приобретает аппетитный аромат и цвет. Созревая в процессе посола, она также приобретает новые вкусовые качества.

Солонина

Солонина — мясной продукт, получаемый в результате длительного засаливания мяса (свинины или говядины) в рассоле из поваренной соли. В кулинарных целях используется после предварительного вымачивания, при помощи которого уменьшается жесткость и чрезмерный солёный вкус.

Изготовление

Процесс изготовления солонины начинается с покупки мяса. Наилучшим образом для этого подходит свинина или говядина с минимальным содержанием жира, соединительных тканей и грубых мышц. Перед засолкой следует приготовить рассол, в состав которого помимо соли и воды могут входить различные специи и приправы, начиная от черного перца и заканчивая мускатным орехом. Процедура засаливания длится от 1 до 5 дней.

Калорийность

В 100 граммах солонины, приготовленной из говядины, содержится около 250 ккал.

Состав

Химический состав солонины, приготовленной из говядины, характеризуется повышенным содержанием липидов, насыщенных жиров, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, холестерина, углеводов, белков, витаминов (B6, B12, D) и минеральных веществ (натрий, калий, кальций, железо, магний).

Как готовить и подавать

Солонина употребляется в пищу преимущественно в приготовленном виде. Перед этим мясо необходимо вымочить в воде в течение 12 часов, со сменой воды через 1, 2, 3 и 6 часов после начала замачивания. При этом температура воды не должна превышать 12 градусов по Цельсию. Для поддержания оптимального температурного режима рекомендуется использовать пищевой лед. После вымачивания солонину можно использовать при приготовлении самых различных тушеных и отварных блюд.

В приготовленном виде солонина подается, как правило, в нарезанном виде вместе с гарниром. В большинстве случаев это различные отварные, жареные и тушеные блюда из овощей.

С чем сочетается

Приготовленная солонина отлично сочетается с грибами, картофелем, капустой, морковью, репчатым луком, чесноком, большинством видов перцев, специй и приправ.

Как выбирать

Наилучшими гастрономическими качествами отличается солонина с чистой без плесени и слизи поверхностью. При этом слабосоленая солонина на разрезе имеет ровный светло-красный или розовый цвет, а крепкого посола — темно-красный. В обоих случаях качественное мясо отличается плотной консистенцией мякоти и характерным “мясным” некислым ароматом.

Полезные свойства

Популярность говядины и свинины в качестве наиболее популярных ингредиентов для приготовления солонины обусловлено значительной пищевой ценностью данных продуктов питания. Они остаются достаточно полезными для организма человека даже после агрессивного воздействия, которому подвергается мясо в процессе приготовления из него солонины. При этом положительное воздействие оказывается только при умеренном употреблении этого пищевого продукта. Солонина стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования мышечных и костных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее и тонизирующее действие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, заболевания органов пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.

Солонина из говядины

До появления холодильников говядину, как и многие другие виды мяса, предохраняли от порчи засолкой, покрывая кристаллами крупнозернистой сухой соли или погружая на несколько дней в ароматизированный рассол. И хотя такая практика в настоящее время потеряла свою актуальность, характерный вкус, придаваемый мясу консервированием, позволил засоленной говядине (или попросту солонине) занять прочное место в многих кухнях мира. Конечно, готовую к приготовлению говяжью солонину можно покупать, однако, если вы консервируете мясо сами, вы можете выбрать нравящийся вам отруб говядины подходящего качества и засолить ее по собственному вкусу. Грудинка с ее натуральными прожилками жира и крупнозернистый на срезе ссек первыми стоят в списке отрубов, традиционно используемых для соления. Перед приготовлением блюд из солонины замочите ее на несколько часов или на ночь в холодной воде для удаления излишков соли. Затем завяжите мясо в компактный кусок и отваривайте его в воде, можно с небольшой добавкой сидра, как это сделано в примере на снимке справа. Отваривание на медленном огне позволит в полной мере раскрыться характерным вкусовым качествам говядины и в то же время размягчит даже самые жесткие отрубы.

1 — Снятие пены с солонины

Положите вымоченную и обвязанную говядину в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения, тщательно удаляя с поверхности жидкости появляющуюся пену. Убавьте огонь и отваривайте мясо при слабом кипении. Если после 10 мин отваривания жидкость в кастрюле станет слишком соленой на вкус, вылейте ее и залейте говядину свежим кипятком. Добавьте ароматические овощи (в этом примере — репчатый лук и пучок душистых трав). При необходимости снимите пену и отваривайте мясо на медленном огне 2—3 ч.

2 — Заключительный этап отваривания

Переложите говядину в другую кастрюлю с новой порцией ароматических овощей (в этом примере — цельные головки репчатого лука, нарезанная ломтиками репа и нарезанная толстыми кусками морковь). Процедите и охладите жидкость, в которой варилось мясо, снимите с нее жир и влейте в кастрюлю с говядиной. По желанию, добавьте немного сидра. Отваривайте на медленном огне еще около часа или до тех пор, когда говядина будет легко протыкаться кулинарной иглой.

3 — Сервировка

Достаньте мясо из жидкости, срежьте обвязываю-щую нить и нарежьте солонину толстыми ломтиками. Выложите ломтики на теплое блюдо, украсьте гарниром из отварных овощей и положите по бокам клецки. Посыпьте петрушкой и подавайте на стол.

Засолка говядины в домашних условиях

Для засолки двух-трехкилограммового куска фудинки или ссека приготовьте около 4 л ароматизированного рассола, чтобы мясо могло быть погружено в него полностью. Для придания консервированной говядине красивого розового оттенка в рассол довольно часто добавляют селитру (нитрат натрия), однако она делает мясо более жестким и может способствовать образованию канцерогенных химических соединений. Продолжительность засолки установите в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: чем дольше мясо лежит в рассоле, тем больше соли в него проникнет. Минимальное время засолки — 3 дня; максимальное — 10 дней. Для предохранения мяса от порчи во время засолки позаботьтесь о том, чтобы вся утварь была предельно чистой и держите посуду с говядиной в сухом прохладном месте. Используйте для засолки керамическую, стеклянную или эмалированную посуду. Металл вступает в реакцию с рассолом, а пластмасса может ухудшить вкусовые качества мяса.

1 — Дренирование мяса

Для удаления излишков крови (и для облегчения проникновения рассола в мясо) проколите говядину в шахматном порядке кулинарной иглой или спицей и положите в холодную воду. Примерно через 45 мин достаньте мясо из воды, промойте и положите его в чистый керамический горшок или кастрюлю. Не обвязывайте и не сворачивайте мясо.

2 — Добавление рассола

Приготовьте рассол, вскипятив воду с солью, сахаром и приправами до полного растворения сахара и соли. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры и влейте его в горшок с мясом. Мясо должно всплыть без посторонней помощи.

3 — Установка гнета

Для обеспечения хорошего насыщения говядины солью положите на мясо сверху чистую тарелку и придавите ее тяжелым гнетом. Используйте стеклянный, керамический или эмалированный гнет, который не будет реагировать с рассолом (в этом примере — заполненная водой банка для солений). Накройте чем-нибудь горшок для избежания попадания в него пыли.

4 — Извлечение мяса из рассола

Когда говядина просолится по вашему вкусу, достаньте ее из горшка. Не тревожьтесь, если мясо на ощупь будет очень скользким. Если засолка продолжалась всего 3—4 дня, вымачивайте мясо несколько часов в холодной воде. После более длительной засолки вымачивайте мясо всю ночь, прежде чем приступать к его обвязыванию и отвариванию.

Приготовление воздушных клецек

Клецки с небольшим количеством специй являются традиционным спутником говяжьей солонины. Вы можете отваривать их вместе с мясом в последние 30 мин его приготовления, однако в переполненной кастрюле они могут помяться. Для избежания этой опасности варите клецки отдельно в большой кастрюле в говяжьем отваре, бульоне или слегка подсоленной воде. Как только вы опустите клецки в жидкость, накройте кастрюлю крышкой и не заглядывайте туда по меньшей мере 15—20 мин.

1 — Формовка клецек

Смешайте все ингредиенты в достаточно плотную однородную массу и охлаждайте в холодильнике по меньшей мере 30 мин. Влажными руками, чтобы предупредить прилипание, сформуйте из смеси небольшие шарики. Для удобства вы можете обвалять их затем в муке.

2 — Отваривание клецек

Большую кастрюлю заполните наполовину мясным отваром. Опустите клецки в слабо кипящую жидкость, накройте крышкой и отваривайте около 30 мин. Переложите клецки небольшой шумовкой в блюдо

Засолка мяса в домашних условиях: свинина, говядина, курица

Солонину смело можно назвать прообразом современной говяжьей или свиной тушёнки. Раньше приходилось постараться, чтобы обеспечить свежесть продукта и при этом сохранить его вкусовую ценность. Благодаря находчивости наших предков, в нашем рационе появились такие продукты, как солонина и вяленое мясо.

• Засолка свинины в домашних условиях
  • Свиное мясо в рассоле
  • Сухое соление
  • Солёное сало
• Солонина из говядины и курицы
  • Говядина горячего посола
  • Вяленое куриное филе

Засолка свинины в домашних условиях

Засолка мяса в домашних условиях всегда начинается с выбора продукта. Не поскупитесь и возьмите только свежее мясо. В результате вы получите качественный домашний продукт, с потрясающим запахом и ветчинным вкусом. Цвет среза не должен быть слишком ярким, иначе это свидетельствует о несвежем продукте. Жировые прослойки должны быть белоснежными, а не желтоватыми. Для соления и вяления можно брать как мякоть на кости, так и чистую — вырезку. Выделяют несколько способов засолки мяса в домашних условиях:

• Сухое соление — используется только соль и сухие приправы, без добавления жидкостей.
• Рассольный метод — куски мякоти солятся в тузлуке.
• Смешанный вариант — сырьё сначала просаливается в плотном солевом растворе, потом вывешивается для просушки или вяленья в подходящем для этого месте.

Метод соления будет зависеть от рецептуры и условий, которыми вы располагаете.

Свиное мясо в рассоле

Рецепт несложный и не отнимет много сил и времени. А в итоге вы получите деликатесную закуску.

В эмалированной посуде смешать стакан соли, два литра воды, кусочки лаврового листа и пять раздроблённых горошинок душистого перчика. Полученную смесь закипятить и остудить. Килограмм свинины порезать на куски, размером не больше кулака. В ёмкость для засаливания положить куски свинины вперемежку с пластинками чеснока. Остывшим рассолом залить свинину и отправить в холодильник на десять дней. Спустя это время закуску можно дегустировать. Рассольный маринад повторному использованию не подлежит.

Сухое соление

Этот способ соления пользуется особой популярностью, так как он весьма прост. Его можно применять и к жирным частям свиньи, и к более постным. Предпочтительнее выбирать чистую мякоть, без костей. Свинину разрезать на куски не толще трёх сантиметров. На килограмм мякоти нужно взять 250 г каменной соли. Для пикантного вкуса можно добавить в соль тёртый грецкий орех и кориандр. Полученной пряно-солевой смесью тщательно натереть мякоть и уложить сало плотными слоями в ёмкость для засаливания.

На заготовку поставить дощечку, сверху груз и накрыть чистой марлей. Под воздействием гнёта и соли мясо будет выделять много сока, выливать его не нужно. Через пять дней солёное мясо будет готово.

Солёное сало

На 1 кг сала с прорезью необходимо 150 г соли и пакетик молотого перца, а также чеснок. Из специй сделать общую смесь. Сало разрезать на кусочки не больше четырёх сантиметров в длину, обвалять кусочки в перечно-солевой смеси, обсыпать тонкими пластинками чеснока и отправить в засолочную ёмкость. Солится таким способом сало трое суток. Перед употреблением излишнюю соль можно соскоблить ножом.

Солонина из говядины и курицы

Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант. Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости. Лучше обойтись вырезкой и филейными частями.

Что касается куриного мяса, то с ним ситуация проще. Чаще всего, курица подвергается вялению. Традиционно, для этого берут куриные грудки или же вялят тушку целиком. При выборе продукта обратите внимание на цвет кожи и мяса. Они должны быть естественного розоватого цвета. Желтоватый и серый цвета недопустимы и говорят о том, что мясо старое или несвежее.

Говядина горячего посола

Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:

• килограмм говядины;
• стакан мелкой соли;
• два литра воды;
• две дольки чеснока;
• три лавровых листика;
• перец горошком — по вкусу.

Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока. Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом. Перед употреблением в пищу солонину можно натереть чесноком — так улучшится вкус готового блюда.

Вяленое куриное филе

Отличный вариант, чтобы разнообразить мясные разносолы. Куриное филе очень быстро просаливается и также быстро вялится в домашних условиях.

Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.

Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней.

Солонина: рецепты для тех, кто любит повкуснее

Вкусная, ароматная и пикантная солонина станет настоящей находкой в преддверии зимы, ведь готовится довольно быстро, а результат получается отменным. Не будем томить — рассказываем, как приготовить солонину, чтобы голова шла кругом от незабываемых ароматов еще на пороге дома!

Как сделать солонину в домашних условиях

Согласно классическому рецепту, солонина (corned beef) — это мраморная говядина, выдержанная в солевом рассоле около 5 дней с добавлением ароматных специй. Традиционно готовится из говяжьей грудинки (beef brisket) в два этапа: мясо просаливается в маринаде, а затем отваривается. В горячем виде нарезается тонкими ломтиками и подается с вареным картофелем или капустой, а в холодном — является неотъемлемым элементом сэндвичей. Сейчас солонину готовят также из свинины и курицы.

Рецепт солонины из говядины, достойный вашего внимания

Сезон мясных блюд, доведенных до томной нежности, объявляется открытым! Благодаря длительному просаливанию в маринаде и последующему томлению говядина пропитывается ароматами специй и становится невероятно мягкой. Такой рецепт приготовления солонины украсит любое семейное застолье.

Необходимо поставить сковороду на средний огонь. Обжарить кинзу (1 ст. л.), красный перец (1 ст. л.), семена горчицы (1 ст. л.), черный перец горошком (1 ст. л.), гвоздику (1 ст. л.) и 3 лавровых листа. Готовить до появления пряного аромата. 3/4 смеси выложить в глубокий сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить соль, сахар (1 стакан) и розовую гималайскую соль (1 ст. л.). Довести до кипения и снять с огня. В остывшую смесь положить 2, 5 кг говяжьей вырезки, придавить чем-нибудь и держать в холодильнике около пяти дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. По истечении времени, отведенного для маринования говядины, достать мясо и дать воде стечь. Вырезку вместе с оставшимися пряностями, 4 зубчиками чеснока и 1 головкой репчатого лука положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения на среднем огне, а затем томить на слабом огне около 50–60 минут. Снять с огня. Солонину нарезать ломтиками поперек волокон.

Солонина из свинины

Вкус блюда определяется совсем не количеством ингредиентов или сложностью приготовления. Рецепт солонины из свинины весьма простой, а вот результат получается и правда фантастическим!

Филейную часть свинины (2,5 кг) промыть и просушить с помощью бумажного полотенца. Обжарить на раскаленной сковороде семена горчицы (2 ст. л.), душистый перец (1 ст. л.), семена кориандра (2 ч. л.), красный перец (1 ч. л.), молотый имбирь (1 ч. л.), измельченный лавровый лист (2 шт.), 2 палочки корицы, сломленные пополам, и

гвоздику (6 шт.). Готовить до появления пряного аромата. 1/2 смеси выложить в сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить 1,5 чашки морской соли, 1/2 стакана сахара и 5 ч. ложек нитритной соли. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и помешивать, пока сахар и соль не растворятся. Дать рассолу полностью остыть и погрузить в него свинину. Если в этом есть необходимость, долить холодную воду. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 7–10 дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. Спустя время промыть свинину холодной проточной водой. Положить солонину в глубокую кастрюлю и залить водой. Добавить оставшуюся половину специй. Довести до кипения, а затем варить под крышкой на медленном огне около 3 часов. Снять с огня. Нарезать ломтиками поперек волокон.

5 причин выбрать мясо для солонины в сети магазинов-ресторанов Мястория

Локальное мясо от надежных фермерских хозяйств. Мы работаем не с гигантами рынка, а небольшими фермерскими хозяйствами из разных уголков Украины. Мы понимаем, что важную роль в формировании высоких вкусовых свойств мяса играет питание и содержание животного. Животные набирают вес в условиях естественного содержания, без применения антибиотиков и гормонов роста. Откорм — зерновой, травяной или комбинированный.

Качество, достойное внимания. Надежные поставщики, высокие санитарно-гигиенические нормы, жесткое соблюдение правил хранения мяса — гарантия высокого качества и пищевой безопасности продукции.

Привлекательная цена. Заказав мясо у нас, вы будете искренне удивляться только одному: почему не сделали этого раньше.

Быстро, легко и удобно. Захотите качественное мясо — знаете куда бежать. А можно даже не бежать, ведь заказ доставит курьер.

Выгодные условия доставки и оплаты. У вас есть возможность заказать мясо для солонины с доставкой по Киеву. Минимальная сумма заказа — 250 грн. Доставка продукции по Украине предусмотрена только в сыром виде. Минимальная сумма заказа — 500 грн. Оплатить заказ можно наличными или через терминал курьеру.

Солонина

Солонина

Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варенокопченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20 х 20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, укладывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении. После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения.

В кастрюлю нужно положить специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варить 30–60 минут, а затем охладить до 3 °C, На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.

Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями. Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 1015 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).

При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20–30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80—100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3–4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20–22 %. Через 15–20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязнокрасный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, — рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.

Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (3–7 °C) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6–8 месяцев.

Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

СОЛОНИНА

СОЛОНИНА Мясо, которое вы берете для соленья впрок, должно быть сухое, без крови. При необходимости протрите мясо сухим чистым полотенцем, удалите кровяные сгустки. Большие кости удалите, порежьте мясо на куски разной величины. Для удобства подвесьте все куски на

Солонина

Солонина На пуд говядины 10 фунтов соли, 4 фунта селитры. Говядину обмыть и сухо вытереть полотенцем. Класть в кадку непременно в погребе, посыпав дно кадки солью. Рассол, вскипятив, вылить на говядину и положить кружок и гнет. Готово через 12 дней. Кто хочет, тот перетрушивает

Солонина

Солонина Ингредиенты:1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 x 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой

Солонина

Солонина Ингредиенты:1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру. Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой

Датская солонина

Датская солонина Ингредиенты:1 кг мяса, 50 г сахара.Для рассола:400 мл воды, 2 г селитры, 4 г перца, 100 г соли.Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть сахаром (использовать половину) и разложить на доске. Оставить в прохладном помещении на 4–5 дней, периодически

Солонина

Солонина Вообще нельзя слишком советовать употреблять покупную солонину, редко приготовляемую добросовестно и чистоплотно, тем более, что изготовление ее домашним способом вовсе не затруднительно. Вот как можно изготовить ее дома: для соленья нужно выбирать хорошую

Солонина

Солонина Для соленья нужно выбирать хорошую говядину от взрослой, но не от старой скотины. Говядину солят обыкновенно в октябре. Разрубив тушу, для соленья впрок отобрать мясистые части, а голяшки и грудину досолить для скорого расхода. На 10 пудов (160 кг) говядины взять

Солонина

Солонина 24 кг говядины, 1 кг высушенной соли, 25 г селитры, по 13 г кориандра, майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца Свежую говядину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу. Вынуть из мяса кости, натереть говядину солью, высушенной в духовке

СОЛОНИНА (1 час 10 мин)

СОЛОНИНА (1 час 10 мин) • 1 кг солёного окорока • 2 моркови • 2 шт. лука-порея • пучок зелени • 1 ветка сельдерея • 500 г сухой белой фасоли • 2 луковицы • 2 гвоздики • соль • перец • Для соуса: 50 г сливочного масла • 2 луковицы • 1 ст. ложка муки • 1 ст. ложка томатной пасты

Солонина

Солонина Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варенокопченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока),

Солонина

Солонина Намочить солонину на 24 часа в холодной воде. Поместить в пароварку, покрыть водой. Добавить морковь, лук-порей, зелень, сельдерей, немного соли, перец, гвоздику. Закрыть и варить 1 час. Замочить на несколько часов фасоль. Откинуть на дуршлаг. Вскипятить воду без

Солонина

Солонина Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой

Солонина 1

Солонина 1 К посолу мяса можно приступить через несколько дней (2—3 суток) после убоя животного. До посола мясо хранить в прохладном месте.Мясо, предназначенное для посола, порубить крупными кусками, освободить от костей и натереть со всех сторон солью, смешанной с селой

Солонина 2

Солонина 2 К посолу мяса можно приступать через несколько дней (2—3 суток) после убоя животного. До посола мясо хранят в прохладном месте.Мясо, предназначенное для посола, порубить крупными кусками, освободить от костей и натереть со всех сторон солью, смешанной с селой

Солонина 3

Солонина 3 Нарезать мясо порционными кусками 4×8 см. Отдельно подготовить посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селы (12 г).Или на 1 кг соли взять 12 г селы. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, уложить в банки или деревянные

Солонина

Солонина На 10 кг мяса – 1 кг смеси соли с селитрой; на кг соли – 12 г селитры; 400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды – для рассола.Подготовить мясо: отделить от костей, жира, сухожилий и пленок, нарезать кусками. Смешать соль с селитрой, обвалять в смеси мясо, уложить в