Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Террин из куриной печени

Рецепт — Террин из печени

Вам понадобится:

Печень куриная 567 г
Растительное масло 45 мл
Лук-шалот 28 г
Бренди 30 мл
Соль 8 ч.л.
Лавровый лист 1 шт.
Тимьян 1 г
Перец черный молотый 1 ч.л.
Свинина 482 г
Петрушка 3 г
Хлеб пшеничный 71 г
Молоко 150 мл
Сливки 30-33% 90 мл
Яйцо куриное 2 шт.
Белый перец молотый ¼ ч.л.
Мускатный орех ½ г
Бекон 150 г
Бульон куриный 400 мл
Желатин 40 г
Яичный белок 1 шт.

Ингредиенты этапа:

Печень куриная 567 г
Растительное масло 30 мл

Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть.

Ингредиенты этапа:

Лук-шалот 28 г
Бренди 30 мл

Тушим лук-шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.

Ингредиенты этапа:

Соль 8 ч.л.
Лавровый лист 1 шт.
Тимьян 1 г
Перец черный молотый 0.5 ч.л.
Растительное масло 15 мл

Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи — соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.

Ингредиенты этапа:

Свинина 482 г
Петрушка 3 г

Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.

Ингредиенты этапа:

Хлеб пшеничный 71 г
Молоко 150 мл

С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть.

Ингредиенты этапа:

Сливки 30-33% 90 мл
Яйцо куриное 2 шт.
Белый перец молотый 0.25 ч.л.
Мускатный орех 0.5 г

Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.
Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы

Ингредиенты этапа:

Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона)

Ингредиенты этапа:

Перец черный молотый 0.5 ч.л.

Присыпаем ломтики шпика черным молотым перцем и выкладываем фарш.
Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.
Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь. Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.
Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры

38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.
Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.

Ингредиенты этапа:

Бульон куриный 400 мл
Желатин 40 г

Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин.

Ингредиенты этапа:

Яичный белок 1 шт.

Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю.
На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности). Процеживаем бульон через два слоя марли.
У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.

Террин из куриной печени (ТТК2547)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Террин из куриной печени

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 800 776
2 Грудинка свиная 300 288
3 портвейн красный 10 10
4 Херес сухой 10 10
5 Коньяк (бренди) 20 20
6 Соль поваренная пищевая 14 14
7 Специи Перец черный молотый 5 5
8 Специи Гвоздика 1 1
9 Специи Кориандр 2 2
10 Специи Кориандр 2 2
11 Чеснок 7 5,5
12 Зелень Тимьян 3 2,6
13 Зелень Петрушка 2 1,5
14 Свинина Мякоть 400 380

Выход полуфабриката, г: 1517,6 Выход готового изделия, г: 1041

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка террина

Куриную печенку мариновать 2 часа в смеси крепких алкогольных напитков с добавлением измельченного чеснока, поваренной соли, перца и смеси четыре специи. Грудинку нарезать полосками длиной 10 см и толщиной 0,5 см и мариновать 2 часа в
смеси крепких алкогольных напитков, добавив и цветки тимьяна.

Свиную грудинку и свинину жирную пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить куриную печенку, перемешать и приправить смесью крепких алкогольных напитков, пряными травами и специями.

Читать еще:  Плов из свинины в утятнице на плите

Выстелить террину грудинкой , на дно поместить слой фарша, сверху слой нарезанной брусочками печенки и полосок грудинки. Чередуя
слои, наполнить террину доверху и накрыть оставшейся грудинкой.

Готовить на водяной бане в духовке, разогретой до 100’С, пока темпера в толще террина не достигнет 68″с.

Затем поместить террину под гнет, чтобы выделились излишки жира. Этим жиром покрыть террин сверху. Поставить террину на 48 часов в прохладное место.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

230,21 211,31 12,45 2916,87

Террин из куриной печени

Террин из куриной печени — простое, доступное по ингредиентам блюдо, которое очень уместно в качестве закуски, а также для завтрака.

Террин очень напоминает паштет из куриной печени , но отличается по него по способу приготовления и фактуре, поскольку в террине присутствуют кусочки куриного мяса.

Совсем не обязательно использовать для приготовления именно куриное мясо и субпродукты, точно также готовится террин из свинины, говядины, гуся или утки, как впрочем и паштет из утки , например. Но куриные мясо и печень более доступны и их можно купить в любом магазине.

После приготовления лучше всего дать террину вызреть в течение 3-5-7 дней в холодильнике. Террин станет намного вкуснее.

Для террина из куриной печени понадобится:

  • Куриная печень 500 гр.
  • Куриное филе или бедрышки. 1-2 шт.
  • Бекон. 8-10 полосок.
  • Коньяк. 50 мл.
  • Сливки. 50 мл.
  • Репчатый лук. 1 средняя луковица.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный свежемолотый перец. По вкусу.
  • Мускатный орех. Натертый. ⅓ чайной ложки. По желанию.
Готовим террин из куриной печени.

Начнем с подготовки куриного мяса.

Можно взять как куриные грудки, так и бедрышки. Мне больше нравится использовать именно бедрышки, поскольку мясо более нежное и сочное, в отличие от более сухого мяса куриного филе. Но в данном блюде большого значения выбор части курицы не настолько важен, в любом случае мясо получится вкусным и сочным.

Снимаем куриное мясо с костей и нарезаем небольшими кусочками.

Снимать или не снимать кожу с куриного мяса — дело личных предпочтений. Я оставляю.

Куриную печень очищаем от ненужных пленок и жилок, внимательно проверяем, чтобы на печени не было остатков желчи, иначе все блюдо будет горьким.

Любые, даже минимальные, следы желчи срезаем.

В чашу блендера (за неимением блендера можно воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой) выкладываем печень. Добавляем к печени соль по вкусу, черный свежемолотый перец, коньяк и сливки и мускатный орех.

Взбиваем блендером печень со всеми наполнителями в совершенно однородную массу.

Нарезаем 1 среднюю луковицу мелким кубиком.

Форму, в которой будем запекать террин выстилаем фольгой с запасом — так будет потом удобнее вынимать готовый террин из формы.

На фольгу внахлест выкладываем полоски бекона так, чтобы их края свисали по бокам формы.

В глубокой посуде смешиваем фарш из печени, нарезанный репчатый лук и сырое нарезанное куриное мясо.

Смешиваем так, чтобы все ингредиенты равномерно распределились по всему объему фарша.

Выливаем фарш в форму, сверху закрываем максимально плотно беконом и заворачиваем на бекон фольгу.

Форму с террином нужно поставить в небольшой противень, поскольку влага будет понемногу выкипать и переливаться через края формы.

Ставим в разогретую до 160ºC духовку на 1 час.

Если есть термометр, то внутренняя температура террина должна быть не менее 70ºC.

По готовности достаем террин из духовки и, не разворачивая прикрываем небольшой дощечкой. Сверху ставим гнет.

Поскольку доски подходящего размера, чтобы умещалась в форму у меня не было, то я взял несколько кусков тонкого гофрокартона от какой-то коробки, нарезал их кусками такого размера, чтобы они были меньше формы примерно на 5 мм с каждой стороны.

Так как форма у меня сужающаяся, то под гнетом террин осядет, так что размер кусков гофрокартона должен учитывать уменьшение площади формы при проседании.

Читать еще:  Запеченная картошка с мясом в мультиварке

Гофрокартон плотно и герметично завернул в фольгу, чтобы сок не попадал на бумагу, положил получившееся безобразие на террин и сверху придавил пакетом с гречкой.

Оставляем террин при комнатной температуре остывать под гнетом, и после полного остывания убираем в холодильник, не снимая гнет.

Лучше всего дать террину созреть в холодильнике в течение дней 3-5-7, в этом случае террин будет намного вкуснее. нежели чем свежий. На второй день гнет можно убрать.

Дальше остается только вынуть террин из формы — в этом очень помогает та фольга, которой с самого начала выстелили форму. Поскольку, скорее всего, жир на дне формы будет достаточно сильно удерживать фольгу, то можно буквально на пару секунд опустить только дно формы в горячую воду, чтобы жир подтаял.

Далее нарезаем террин толстыми кусками и подаем на стол. Можно использовать как самостоятельную закуску, можно намазать террин на подсушенные в тостере или поджаренные на сковородке куски хлеба.

И так и так это очень вкусно. И, что приятно, по большому счету не требует каких-либо глобальных трудозатрат.

Террин из куриной печени с грибами

Террин не может похвастаться каким-то сногсшибательным видом, интересной подачей, или историей. Но! Он имеет непревзойденные вкусовые качества, которые перекрывают внешнюю простоту.

Террин. Как? С чем? И зачем?

Терри́н (фр. Terrine) — роскошное мясное блюдо французской кухни, запеченное в виде буханки. Мясную часть перекручивают через мясорубку и соединяют со всевозможными овощами, специями, субпродуктами, орехами и даже алкоголем ( портвейн, коньяк, мадера ).
Если такую смесь подают сразу же к столу в форме, в которой она запекалась, то блюдо называется «террин» или «паштет». Но если смесь запекают в тестяной оболочке, то это « pate en croute». Цыпленок, индейка или утка, наполненные такой смесью – «галантин».

Если говорить конкретно о сегодняшнем рецепте, то могу сказать , что большая гамма специй, мясо, печень и много овощей придают террину очень интересный, «не плоский» вкус. Структура у него неоднородная, и за счёт этого создается контраст кремообразного и более жесткого мякиша.


Террин очень нежный, я бы даже сказала , влажный. В нём переплетается мясная начинка с печеночной, но попробовав кусочек целиком, сложно разгадать, какие продукты были использованы.
Важной составляющей этой закуски являются специи. Не игнорируйте их! Именно они завершают блюдо и придают ему ярких вкусовых красок.

Если говорить о важных моментах в приготовлении, то их несколько :

— Низкая и стабильная температура запекания (150-170 С)

— Метод запекания: водяная баня; аспик; фольга ; в воде.

— Сало, которое покрывает террин ( лучше использовать сало со спины, так как оно более твердое, чем остальное и не расслаивается. Также, может быть срезанное со свежего окорока, или вокруг филе. Если такого сала нет, можно использовать полоски бекона, или соленое сало , предварительно их подготовив. Для этого необходимо проварить их на слабом огне в течении 15 минут, чтобы убрать всю соль и запах копченостей.

Все составляющие террина, в зависимости от класса ,к которому они относятся, готовятся по-отдельности. Мясная часть перекручивается через мясорубку, овощи обжариваются или тушатся, яйца и сливки ( если они присутствуют) взбиваются. И только затем, подготовленные продукты смешивают воедино и приправляют специями.

Особенностью террина является его оболочка из свиного сала. Ею выстилается дно формы ( можно заходить и на края). Она служит для того, чтобы мясной хлебец не пересыхал, имел красивую корочку и давал начинке дополнительную сочность.

Подача:

Террин можно подавать в качестве закуски, нарезанным на тонкие куски, вместе с подсушенными ломтиками хлеба, горчицей, пряными маринованными огурцами, различными соусами.

Подведя итог, хочу сказать, что для меня террин – это не блюдо, это некая «формула» по которой можно готовить совершенно разные по вкусу блюда, соблюдая всего-то основные, важные правила.

Заменяя один вид мяса на другой, используя субпродукты, добавляя орехи или сушенные ягоды, меняя мадеру на коньяк….каждый раз вы будете видеть иную, интересную и полноценную закуску.

Ингредиенты:

  • Свинина ( часть пожирнее, по типу свиного ошейка) – 500 г
  • Куринная печень – 700 г
  • Ломтики бекона, сало, или жировая сетка – 200 г
  • Сыровяленная ветчина – 150 г
  • Грибы ( шампиньоны) – 200 г
  • Лук шалот – 2 шт
  • Петрушка – 1/3 пучка
  • Чеснок – 2 зуб
  • Розмарин – веточка
  • Тимьян (листики) – ½ ст.л
  • Яйца – 2 шт
  • Портвейн – 50 мл
  • Соль – по вкусу
  • Сахар – 5 г
  • Черный молотый перец
  • Мускатный орех – ¼ ч.л
  • Корица — 1/3 ч.л
  • Оливковое масло – несколько ложек для жарки
Читать еще:  Вкусные рецепты с фото

Приготовление:

1. Если вы используете жировую сетку – залейте её водой на 1 час.

2. Грибы помыть, при необходимости очистить. Быстро обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. Переложить в блюдо и крупно порубить.

3. Ветчину нарезать кубиками

4. Свинину и печень пропустить через мясорубку.

5. Петрушку, тимьян, розмарин, чеснок, лук мелко порубить.

6. Все подготовленные продукты перемешать в глубокой миске с грибами.

7. Добавить соль, сахар, перец, корицу, мускатный орех и все, ранее подготовленные специи. Вбить яйца и влить портвейн. Перемешать до получения однородной массы.

8. Сетку переложить на сито, хорошо отжать и выстлать ею форму для террина. Если используете сало или бекон, также выстлать форму ломтиками внахлёст один на один.

9. Выложить сверху мясную массу и завернуть края.

10. Духовку нагреть до 150 С. На нижний уровень установить глубокий противень.

11. Форму с террином установить в противень, который до середины формы, залить горячей водой.

12. Готовить на водяной бане в течении 1 ч. 30 минут .

13. Готовому террину дать полностью остыть при комнатной температуре. Дать настояться от 24-48 часов в холодильнике.

Приятного аппетита и удачных экспериментов!

Террин из куриной печени

Террин готовят из разных продуктов, но все блюда с названием «террин» объединяет особый способ запекания. Этот рецепт поможет приготовить печёночный террин — отличную холодную закуску для любителей куриной печени.

Печень куриная — 600 г

Бедро куриное — 300 г

Лук репчатый белый (крупный) — 1 шт.

Чеснок — 1 зубок

Бекон (нарезанный тонкими полосками) — 400 г

Сливки — 70-100 г

Коньяк (или вино) — 50 г

Перец черный молотый — по вкусу

Пошаговый фото рецептТеррин из куриной печени

Подготовьте все необходимые продукты для террина из куриной печени.
Печень и куриные бедрышки вымойте. Печень зачистите от пленок, с бедрышек снимите кожу, вырежьте кость, срежьте жир. Печень и куриное мясо должны быть сухими, промокните их бумажными полотенцами.

Бедрышки и лук нарежьте небольшими кусочками.
Печенку сложите в блендер, измельчите до однородной массы. То же самое сделайте с бедрышками, смешанными с луком и чесноком. (Если нет блендера, можно использовать мясорубку с мелкой решеткой.)

Бедра я разделила на две части, в одну добавила нарезанный лук, чеснок и измельчила куриное мясо вместе с ними.
Выложите все в удобную глубокую посуду.

Посолите, поперчите, влейте сливки и коньяк (или вино). У меня осталось немного красного полусухого вина и я добавила его. Но особого вкуса или аромата вино не придало готовому террину, поэтому лучше добавляйте коньяк.

Перемешайте массу, она должна быть однородной. (Если масса получилась жидкой, можно добавить предварительно замоченную в молоке булочку.)

Прямоугольную форму (длиной 20-22 см) для запекания выстелите полосками бекона внахлест так, чтоб края полосок свисали.

Вылейте в форму с беконом печеночную массу.

Закройте верх беконом.

Накройте форму фольгой, поставьте в большую форму для запекания, влейте в нее кипящую воду. Уровень воды должен доходить до половины высоты формы с террином.
Запекайте террин из куриной печени в духовке при 190 градусах 1 час 45 минут.
Затем слейте весь выделившийся во время запекания террина сок. Запеченный печёночный террин остудите в форме, накройте пищевой пленкой, положите сверху гнет и отправьте в холодильник ровно на сутки.

Чтобы удобней было вынуть террин из формы, проведите неострой стороной ножа по периметру формы изнутри, отделяя террин от стенок формы, переверните ее и сильно ударьте об стол — террин легко выйдет из формы.
Нарежьте террин из куриной печени ломтиками и подайте как закуску.
Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector