Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Куриный бульон секреты

Как варить куриный бульон: секреты приготовления

Содержание рецепта:

  • Ингредиенты
  • Пошаговое приготовление
  • Видео-рецепт

Варят куриный бульон по-разному, однако разночтения зависят от деталей, а не технологии приготовления. Готовить его можно «на разных субстанциях», а именно: из целой тушки курицы, отдельных ее частей или потрошках. В любом случае получится он питательный, сытный и ароматный. Он мгновение подарит хорошее настроение и моментально поставит на ноги после простудных болезней. Хотя и в добром здравии от чашки вкусного бульона мало кто откажется.

Куриный бульон универсален. Он хорош как в чистом самостоятельном виде, так и в качестве основы для самых разных блюд. Его используют в качестве основы для супов, рагу, соусов, риса, ризотто… Готовится он несложно, однако чтобы получился прозрачный и наваристый стоит учитывать несколько правил.

  • Самый вкусный бульон, сваренный на суповой курице-несушки, т.е. не мясной породы.
  • Берите курицу немолодую, возрастом 2-4 года. Такая сделает бульон насыщенный и ароматный, т.к. может вариться часами и не развариваться.
  • Во время варки бульона следите за отделением пены. Ее своевременно снимайте. Тогда бульон будет красивый и прозрачный. По этой же причине не допускайте сильного кипения.
  • Варите бульон на очень слабом огне, чтобы на поверхности были редкие булькающие пузырьки. Тогда он будет прозрачный и чистый как слеза.
  • Из корений для аромата и вкуса при варке бульона добавляйте овощи: лук, морковь, стебли сельдерея, чеснок. После окончания варки их выбросите.
  • Чтобы придать бульону приятный слегка золотистый оттенок, положите в кастрюлю немного луковый шелухи.
  • Солите бульон, когда мясо начнет отделяться от кости.
  • Если вода будет выкипать, можете подливать кипяток.
  • Не злоупотребляйте ароматными специями, они перебьют естественный аромат и вкус курицы.
  • Калорийность на 100 г — 15 ккал.
  • Количество порций — 4-6
  • Время приготовления — 1,5-2 часа

Ингредиенты:

  • Любая часть курицы — 500 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Соль — 1 ч.л. или по вкусу
  • Гвоздика — 2 бутона
  • Душистый перец горошком — 3 горошины
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Черный молотый перец — щепотка

Пошаговое приготовление куриного бульона, рецепт с фото:

1. В кастрюлю налейте питьевую воду.

2. Положите лавровый лист, перец горошком и гвоздику. По желанию можете опустить луковицу и морковь.

3. Поставьте кастрюлю на плиту доведите до кипения.

4. Тем временем разделайте курицу, отберите те части, с которых будите варить бульон. Помойте мясо и просушите бумажной салфеткой.

5. Опустите курицу в кипящий бульон. Если вам нужно получить сочное мясо, то погружайте его в кипяток, если цель получить наваристый бульон, то закладывайте курицу в холодную воду.

6. Закройте кастрюлю крышкой и закипятите. Уберите крышку, снимите пену при помощи шумовки, прикрутите температуру до минимального и варите бульон 1,5-2 часа. За полчаса до окончания варки посолите и поперчите.
С готового бульона выньте мясо и отложите его на тарелку. Бульон процедите в отдельную емкость и разливайте по тарелкам. В каждую порцию разложите мелко нарезанное куриное мясо, присыпьте рубленой зеленью и подавайте.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить куриный бульон.

Как сварить правильный куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.

Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.

Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное — удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.

Обработка курицы перед варкой куриного бульона

С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите — тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.

Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона

А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.

Читать еще:  Кукуруза в духовке

В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.

Такой прозрачный куриный бульон

Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.

Куриный бульон: секреты приготовления

Узнай, как сварить вкусный куриный бульон

Cнадобье, способное и согреть после пребывания на прохладном воздухе, и прибавить сил в жару — это горячий ароматный и вкусный куриный бульон.

Куриное мясо содержит небольшое количество жира, поэтому считается диетическим блюдом.

На первый взгляд, сварить куриный бульон не составляет большого труда. Но даже это блюдо имеет свои тонкости и секреты приготовления.

Сегодня tochka.net расскажет вам, дорогие читательницы, как правильно и вкусно приготовить куриный бульон.

Чтобы куриный бульон принес вам максимум пользы, лучше брать домашнюю курицу — так больше вероятности не попасть на избыток химикатов и антибиотиков в мясе птицы.

Для наваристого куриного бульона лучше брать целую курицу или же мясо на кости, а вот одного филе или грудки будет недостаточно.

Лучше не злоупотреблять ароматными специями, т.к. они перебивают естественный вкус и запах курицы.

Если в результате приготовления вы хотите получить вкусный бульон, то начинайте готовить мясо в холодной воде, а если вам нужно вкусное мясо — то его изначально следует забрасывать в кипяток.

В зависимости от того, как вы собираетесь в дальнейшем использовать куриный бульон — пить свежесваренным или готовить на его основе суп — в него добавляются целые или нарезанные овощи.

Чтобы приготовить куриный бульон, вам понадобится:

300 г курицы (окорочок), 1 луковица, 1 морковь, 1 белый корень (сельдерей, петрушка или пастернак), несколько веточек зелени (укроп и петрушка), 2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, соль по вкусу, 2 л воды.

Куриный бульон — приготовление:

  1. Удалите остатки перьев и внутренностей и тщательно промойте куриное мясо в холодной воде.
  2. Срежьте с курицы лишний жир.
  3. Почистите и помойте все овощи.
  4. Морковь можно оставить целой, а можно фигурно нарезать.
  5. Залейте курицу водой, доведите до кипения и снимите пену.
  6. Добавьте в куриный бульон лук, морковь, белый корень, соль, специи, доведите до кипения и убавьте огонь.
  7. Варите куриный бульон 40-50 минут с приоткрытой крышкой или без нее — главное, чтобы он не бурлил, а слегка кипел. От этого зависит его прозрачность и красивый внешний вид.
  8. В конце варки добавьте веточки зелени.
  9. Готовый куриный бульон процедите. При желании оставьте морковь и зелень.

Куриный бульон можно пить как самостоятельное блюдо или же с сухариками.

Хранится куриный бульон в холодильнике в течение 4-5 дней. На основе куриного бульона можно приготовить суп или соус.

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Как правильно готовить куриный бульон?

Куриный бульон — настоящее лакомство. Прозрачный, желтоватый, он бодрит и придаёт силу. Недаром даже часто готовят куриный бульон для больного: именно этот продукт очень здорово способствует дальнейшему выздоровлению. На основе куриного бульона можно приготовить вкуснейший суп, либо же использовать его как самостоятельное блюдо, дополняя его сухариками или вареными яйцами. Также он отлично подходит для приготовления различных соусов и ризотто. На самом деле, готовить куриный бульон не так-то и сложно. Конечно, бульон получится и в том случае, если вы просто бросите филе в воду и проварите с час. Но все же, в процессе приготовления куриного бульона есть свои секреты.

Что нужно для приготовления вкусного куриного бульона?

  1. В любом случае, нам понадобится курица. Вы можете использовать специальную суповую курицу. Время ее варки зависит от множества факторов — от соотношения мяса к костям, даже от возраста курицы. В среднем, требуется около часа, но лучше варить ее полтора-два часа. В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные её части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым. Но при отсутствии других частей курицы, можно и так. Мы советуем вам также использовать куриные лапы, с ними бульон получается особенно насыщенным и наваристым.
  2. Не забывайте про овощи и травы: они сделают вкус бульона более богатым, более насыщенным. Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла. Либо же можно обжечь овощи до опалин просто на сухой сковороде, чтобы они отдали максимум своего вкуса и аромата в бульоне. Можно даже слегка карамелизовать их: но учитывайте, что тогда бульон получится несколько сладковатым. Если вы такое любите, то это — ваш вариант.

Секреты приготовления куриного бульона: что нужно знать?

  1. В процессе варки вода будет выкипать, и потому восполнить нужное вам количество жидкости можно, добавив горячей воды столько, сколько вам надо, только не забывайте пробовать бульон на соль. Если же вы напротив, хотите получить более насыщенный бульон, то смело давайте воде выкипеть.
  2. В целом, чтобы бульон получился максимально вкусным и насыщенным, мы советуем вам варить его часа полтора-два. Можно купить бульонную курицу — из них вообще получается замечательный бульон, но варить их надо от 2 до 3 часов. Если вы хотите, чтобы у вас получилось вкусное мясо, то надо посолить сразу же как закипит, а если хотите, чтобы у вас получился красивый бульон, то солить надо в конце варки. Так бульон, к слову, выйдет максимально прозрачным.
Читать еще:  Как приготовить куриные ножки в слоеном тесте

Куриный бульон: простой пошаговый рецепт

  1. Берем три куриных крылышка, три куриных лапки, одно бедро и, опционально хребет. Все части курицы тщательно промываем.
  2. Наливаем в кастрюлю чистую бутилированную или фильтрованную воду, кладем туда курица, доводим ее до кипения.
  3. Снимаем пену. Сливаем воду, промываем курицу под холодной водой. Заново наполняем кастрюлю водой, кладем туда курицу и овощи — одну небольшую луковицу, одну небольшую морковь, кусочек корня сельдерея и пастернака, а также букет засушенных трав — лавровый лист, петрушку и тимьян. Не переборщите с травами, чтобы они не забивали собой вкус курицы.
  4. Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и затем накрываем кастрюлю крышкой и варим бульон в течение двух часов.
  5. После того, как бульон приготовится, вытаскиваем мясо, остужаем. Отделяем его от костей, вареную курицу, в дальнейшем, можно использовать для супов или салатов. Овощи и букет гарни выбрасываем, сам бульон — процеживаем через сито или марлю. Часть бульона можно заморозить — в морозилке он может храниться один-два месяца.

Как уже было сказано выше, на основе такого бульона, вы можете без проблем приготовить вкусный суп, добавив туда зажарку — пассерованную морковь и лук, пассерованные грибы, немного картофеля, вермишели или булгура, кусочки вареной курицы, с помощью которой вы готовили сам бульон, а также другие ингредиенты — например, пассерованную паприку, фрикадельки, немного куркумы для аппетитного золотистого цвета.

Посуда для приготовления куриного бульона: какая нужна?

Вам понадобится достаточно большая кастрюля объемом от трех литров с качественной крышкой. Подходят разные кастрюли — и чугунные, и стеклянные, и эмалированные, и алюминиевые. Качественные кастрюли различных размеров с отличными крышками в комплекте, вы без проблем найдете в ассортименте интернет-магазина “БИОЛ”!

Как готовить куриный бульон

Полезный куриный бульон хорош и сам по себе, в союзе с гренками и отварным яичком, а также служит великолепной базой для дальнейшего кулинарного творчества. Ароматные супчики, изысканные соусы и простые подливки — в основе множества из них именно куриный бульон. Поэтому знание, как приготовить вкусный куриный бульон, не будет лишним.

Как варится куриный бульон, как сделать куриный бульон прозрачным, когда солить куриный бульон — такими вопросами задаются многие, особенно начинающие, хозяйки. Постараемся найти на них ответы.

И так как в нашем случае сперва была курица :), значит начинаем с её выбора. Лучше всего варить куриный бульон из домашней курицы, определенной породы и немолодой, но найти подобную не всегда возможно, а на прилавках магазинов — молодые бройлеры, из которых получить прозрачный бульон гораздо сложнее.

И все-таки, даже в этом случае можно добиться совсем неплохого результата и сварить вкусный, ароматный бульон. Секрет прозрачного куриного бульона в соблюдении определенных правил. Вот и поговорим о том, как правильно приготовить куриный бульон.

Продукты для рецепта куриного бульона
Курица500 — 600 граммов
Морковь1 небольшая (100 граммов)
Луковица1 небольшая (100 граммов)
Белые коренья (петрушка, пастернак)1 столовая ложка нарезанных
Вода3 литра
Черный перец горошком5 штук
Лавровый лист (по желанию)1 штука
Сольпо вкусу

Куриный бульон рецепт с фото пошагово

Курицу рубим на небольшие куски. Так бульон сварится быстрее. Куриную кожу можно удалить или оставить, это зависит от того, какой жирности и навара мы хотим добиться.

Складываем куски курицы в кастрюлю, заливаем холодной водой из-под крана. Ставим кастрюлю на плиту на средний огонь. И тут первый секрет вкусного куриного бульона. КАСТРЮЛЮ НЕЛЬЗЯ ПЛОТНО ЗАКРЫВАТЬ КРЫШКОЙ! Крышку либо вообще не используем, либо оставляем хорошую щель.

Воду в кастрюле доводим до кипения. Когда поднимется пена, удаляем ее шумовкой. Это второй секрет. ПЕНУ УДАЛЯЕМ ТЩАТЕЛЬНО.

Да, и обязательно, как только бульон закипит, прикручиваем огонь до самого маленького. И это третий секрет. БУЛЬОН ВАРИМ ПРИ САМОМ СЛАБОМ КИПЕНИИ. Как бы томим на плите, ни в коем случае не допуская активного бурления. Только тогда получится идеально прозрачный куриный бульон. Даже 5 минут бурного кипения могут свести на нет все усилия получить прозрачный куриный бульон.

Кстати, если варите бульон из магазинного бройлера, первый отвар лучше слить. Для этого дожидаемся, когда поднимется пена, даем прокипеть минут 5, сливаем воду, промываем куски курицы холодной водой, отмываем кастрюлю от пены. Возвращаем курицу в кастрюлю, опять заливаем холодной водой и доводим до кипения.

Теперь добавляем в бульон половину чайной ложки соли и начинаем подготавливать овощи. Обязательно надо варить куриный бульон с луком и морковью, также хорошо добавить белые коренья: свежие или сушеные сельдерей, петрушку, пастернак. Это придаст бульону цвет и неповторимый аромат. Морковку и лук чистим, разрезаем пополам и подпекаем на сухой сковороде.

Частый ответ на вопрос, как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым — это рекомендация добавить в бульон луковую шелуху или осветлять мутный бульон с помощью оттяжки. Луковую шелуху добавить можно, но совсем чуть-чуть и незадолго до окончания варки, иначе можно добиться совсем обратного эффекта, и бульон станет темным и неаппетитным. А вот вариант с оттяжкой лично мне кажется нерациональным. Во-первых, если соблюдать все вышеприведенные правила, осветлять бульон не понадобится, а во-вторых, в качестве оттяжки обычно используется мясной фарш, а это, согласитесь, ну прямо непозволительное роскошество.

Добавляем в бульон печеные овощи, коренья, черный перец горошком и варим бульон до готовности.

Сколько по времени варить куриный бульон, зависит курицы. Для молодого бройлера достаточно и 40 минут, а вот старого петуха придется варить часа 2-3. Так что ориентируемся по готовности курицы в бульоне. Бульон обычно не солится до нормы, это делается уже в готовящихся на нём супах.

Огонь выключаем, накрываем кастрюлю крышкой и даем настояться и отстояться. После аккуратно процеживаем. Куриное мясо отделяем от костей, разделяем на кусочки, эти кусочки удобно добавлять порционно в тарелки с готовым супом. Вот какие супчики можно приготовить на курином бульоне.

Читать еще:  Гуляш из говядины с подливкой в мультиварке – пошаговый рецепт с фото, как его приготовить в домашних условиях

А можно просто подавать куриный бульон с гренками и отварным яйцом. Надеюсь, статья была полезной и помогла понять, как делать куриный бульон.

Лечебный куриный бульон: секреты и советы

Все знают, что первая заповедь каждого простывшего – выпить чашку куриного бульона, а лучше две. Каких только целебных бульонов не бывает – из трех целых куриц или скромного остова одного цыпленка, двухчасовой варки или шестичасового томления, с овощами и кореньями и без.

Чем же так хорошо и полезно это блюдо? Дело в том, что когда мы болеем, чаще всего у нас совсем пропадает аппетит – организму совершенно некогда заниматься пищеварением, у него есть дела и поважнее. В концентрированном бульоне долгой варки есть все лучшее из курицы, а именно денатурированные белки, на усвоение которых нам не потребуется много сил. Даже от нескольких глотков мы получим достаточно энергии для борьбы с болезнью. Также насыщенный куриный бульон способствует активной работе желчного пузыря и поджелудочной, тем самым ускоряя обмен веществ в организме и способствуя скорейшему выздоровлению.

Лечебный куриный бульон

Понадобится:

остов от 1 большой курицы (позвоночник, кончики крыльев, шея, лишние кусочки кожи и жира)
2 куриных бедрышка на кости
2 средние луковицы
1 средняя морковка
7-9 зубчиков чеснока
3 см свежего корня имбиря
1 средний пучок петрушки и/или укропа
1 ч. л. смеси перцев горошком
соль

Что делать:

1. Залейте куриный остов 3,5 л холодной воды, на среднем огне доведите до кипения, посолите, снимите пену.

2. Пока бульон закипает, промойте морковь и лук, не очищая, разрежьте пополам. Обожгите на сухой сковороде или прямо на конфорке до коричневых подпалин. Сняв пену, положите в кастрюлю овощи и перец горошком.

3. Уменьшите огонь до минимального – бульон должен только слегка подрагивать и иногда выдавать один-два «булька». Добавьте нарезанный ломтиками имбирь и раздавленный чеснок. Варите, не закрывая крышкой, 3 ч.

4. Добавьте куриные бедрышки и стебли зелени, варите еще 1 ч. Процедите бульон и остудите.

5. Если хотите, можете снять жир – для этого бульон нужно поставить в холодильник на несколько часов – жир застынет на поверхности коркой, которую легко удалить. Перед подачей прогрейте, добавьте мясо, посыпьте рубленой зеленью.

Что добавить в лечебный куриный бульон

Клюква

Это одна из немногих ягод, заслуживших признание со стороны официальной медицины – клюкву рекомендуют врачи при определенных заболеваниях, в том числе простудных и вирусных. Как любая северная ягода, клюква имеет «сильный» характер: насыщенный красный цвет и яркий кислый вкус с горчинкой.

За всем этим скрывается невероятно полезный состав: ягода содержит антиоксиданты и проантоцианы, способствующие подавлению развития бактерий. Клюква обладает жаропонижающим и мочегонным эффектом, попросту «вымывая» токсины из организма и очищая кровь. И, конечно, в ней много витамина С, жизненно необходимого нам, когда организм ослаблен и борется с вредителями. Только чтобы получить этот витамин, да еще в приятной форме (много ли можно съесть свежей клюквы), нужно изрядно изловчиться – перегревать его нельзя, очень уж он хрупкий. Добавьте клюкву в ваш лечебный куриный бульон, и это будет самая оздоравливающая еда!

Специи

Когда ты болен, разламывается голова, заложен нос и слезятся глаза, единственное, что может привести в чувство, – очень пряная еда с перцем и чесноком. И дело не только в остроте. Еще древняя индийская система народной медицины Аюрведа была полностью построена на специях и приправах, об удивительных целебных свойствах которых мы позабыли. В основе лечебного питания Аюрведы хорошо знакомые нам чеснок, куркума, кайенский перец, имбирь, корица, гвоздика и другие специи, полезные при простудах. Они способны улучшить кровообращение, обладают мощным лечебным воздействием, уменьшают воспаления, выводят токсины. Смело добавляйте специи в еду не только для вкуса, но и для выздоровления.

Прозрачный, как слеза: секреты приготовления идеального куриного бульона

Готовка — дело тонкое, и даже обычный суп можно превратить в шедевр, а не в проходное блюдо на обед.

Сегодня будем учиться азам — приготовим идеальный куриный бульон. Он должен быть прозрачным, ароматным и насыщенным.

Правило №1

Оптимальная пропорция: 1 кг мяса и костей на 1,6 — 2 л воды. Если воды будет слишком много, то вкус бульона потеряется.

По классической рецептуре курица заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. После закипания огонь убавляется до минимума — должно сохранится небольшое бульканье.

Правило №2

Пену нужно убрать через 10-15 минут после закипания. Если упустить этот момент, водорастворимые белки, из которых она состоит, уйдут в бульон, сделав его мутным и с горчинкой.

Правило №3

Как только пена убрана, нужно добавить специи по вкусу. Это может быть чеснок, черный перец (горошек), лавровый лист, корень сельдерея, стебли укропа. Можно положить их в марлю, чтобы потом было удобно вытаскивать. Овощи, вроде лука и моркови, лучше предварительно запечь (не жарить), чтобы они лучше раскрыли свой вкус в бульоне.

Правило №4

Ни в коем случае нельзя бульон солить. Дело в том, что натрий вступит в соль с жирами в бульоне, спровоцировав так называемое «омыление» — этот термин используется в мыловарении. Чтобы не испортить вкус бульона, соль в начале или середине готовки не кладут. Можно положить ее в конце приготовления, после снятия бульона с огня или уже в готовом супе.

Правило №5

Варить бульон нужно от 1,5 до 2 часов при очень слабом кипении. За это время кости передадут бульону все свои питательные и ароматические свойства. Запомните, что сильный огонь, а именно активное кипение, их может разрушить.

Правило №6

Лучше отказаться от крышки при варке бульона — она увеличит силу кипения, а также поспособствует эмульгации жиров, которые сделают бульон мутным.

Правило №7

Необходимо процедить бульон через несколько слоев марли, чтобы избавить бульон от разных частей мяса и овощей, которые уже отдали свой вкус. После процеживания следует снова довести бульон до кипения и снять его с огня.

Кстати, это как раз идеальное время для добавления соли — она хорошо растворится в еще горячем бульоне.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector