Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шашлык из корейки баранины

Барана на шашлык! Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы

Бренд-шеф грузинского ресторана «Нани» Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.

Часть первая — выбираем мясо

Когда покупать и где покупать мясо

Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.

Часть баранины для шашлыка

Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки — верхнюю часть.

Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.

Как выбирать мясо для шашлыка

Первое — надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.

Второе — толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.

Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.

Запах барана

Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.

Разделка баранины для шашлыка

Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.

Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.

А лопатку можно нарезать кусочками — интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе — все что на кости жарится вкуснее.

В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.

Маринад

Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.

Соотношение ингредиентов в маринаде

На 1 кг мяса 200 гр лука. Лук нарезать кольцами и помять, чтобы он дал сок. Можно добавить совсем немного масла.

Сколько мариновать баранину в луке

Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.

Шашлык на минеральной воде

Минеральная нужна для размягчения мяса, если у вас старый баран. Опять же — мы получим мягкое мясо, но вкус барана мы не получим. Так что возвращаемся к тому, какое мясо вы выбрали.

Шашлык из бараньей корейки

Надо рассказывать все. Все, без утайки. Иначе.

Иначе вы никогда не купите самого вкусного мяса для шашлыка.
Например, я точно знаю, что 99,9% посетителей рынков пройдут мимо настолько жирного мяса. Восхитительного мяса, между прочим!
Ибо самое вкусное мясо всегда находится под хорошим слоем жира и это обусловлено тем, что здоровое животное не знакомо с шарлатанами-диетологами, поэтому ест травку так, что за ушами трещит, отъедается и радуется жизни.
А зомбированным потребителям и в голову не придет, что жир-то этот, покрывающий мясо, можно и не есть! Вернее, его можно съесть ровно столько, сколько захочется. И даже отдирать жир от мяса, обнажая мясо для пересыхания и лишая мангал источника сладкого дыма — не надо!

Как бы вы приготовили шашлык из таких кусочков? В проволочной сетке? Неправильно. Удобно, но неправильно.
Смотрите, кусочки корейки надо нанизывать на шампур намеренно мимо центра тяжести. Ничего страшного, когда мы хотим поджарить мясо с боков, то можно взять еще один тоненький шампур и просто подложить его под ребрышко. Все! Жарится как мы и хотели.

Но пусть ребрышки, покрытые жиром, большую часть времени висят этим самым жиром к низу, к углям. Пусть жир вытапливается, пусть капает в угли, пусть дымит, пусть коптит мясо и делает его безумно вкусным. От жира знаете, что должно остаться? Выжарки, говоря иначе — шкварки. Люди умные знают, как вкусны выжарки и насколько сухими они получаются, если все сделано правильно.

Ну и что подавать к такому шашлыку, помимо традиционной зелени? Да лук, конечно! Сладкий лук, пересыпанный кисленьким сумахом — вот идеальный аккомпанемент к такой еде!
Слушайте меня,о убежденные стражи организмов от холестерина! Это вредно, да? Вредно то, что изображено на картинке выше? Вот и хорошо! Даже и не пытайтесь агитировать и нас за вашу советскую власть — пусть нам будет хуже, а вам лучше! Ха-ха-ха-ха — только посмотрите, как нам весело после такой еды от того, что вы на нас, сытых, злитесь!
Да ладно, не злитесь! Мы добрые, гостеприимные. Держите кусочек, не обляпайтесь. Вот этот жир ножичком или пальчиками раз — и отвели в сторону. И ешьте на здоровье! А там, ниже, на ребрышках, самое вкусное место. Понятно, да? Дошло теперь? То-то же! Будете знать.

Читать еще:  Как приготовить эскалоп

Так, а вот пить или не пить — вот в чем вопрос. Выпить как следует или просто запить кусок съеденного мяса?
Вы как поступаете — выпиваете и закусываете или едите и запиваете?

Правду говоря, ответ на этот вопрос мне уже не очень интересен, потому что он напрямую зависит от качества еды и способности едока понять и оценить вкус как еды, так и вина.

Это другой вариант фотографий к статье о шашлыке из говядины в луковом соке.

Бывает труд, результаты которого можно нащупать в кармане сразу. А бывает такой, результаты которого останутся на долгие десятилетия. Например, на ваших книжных полках, или, еще лучше в ваших сердцах. Вторым видом труда мне заниматься интереснее.
Правду говорю!
Интересно мне и интересно вам? Ну, здорово!

Шашлык из корейки баранины

Описание

Сегодня я хочу поделиться с вами своим любимым рецептом для выезда на природу и рассказать, как сделать самый вкусный на свете шашлык из бараньей корейки, все мои друзья от него в полнейшем восторге. Описание приготовления: Поскольку мы с друзьями очень часто собираемся на природе, причем как летом, так и зимой, то я перепробовала в своей жизни кучу различных вариантов шашлыка, от самых простых до весьма необычных и экзотических. Однако этот рецепт приготовления шашлыка из корейки баранины всегда был и будет для меня самым вкусным, как ни крути. На мой взгляд, именно баранина из всех возможных вариантов мяса подходит для приготовления шашлыка больше всего. А в сочетании с ароматной кинзой, лучком и специями, мяско получается настолько вкусное и сочное, что устоять перед ним не возможно. Поэтому сейчас я расскажу вам, как сделать шашлык из корейки баранины, а вы обязательно попробуйте его приготовить в ближайшее время. Количество порций: 4-5

Ингредиенты

Кориандр молотый — 1 Ст. ложка (в маринад)

Кинза свежая — 50-60 Грамм

Лук красный — 650 Грамм (500 гр — в маринад, 150 гр — для подачи)

Соль — — По вкусу

Лук репчатый — 500 Грамм

Зира молотая — 1 Ст. ложка (в маринад)

Сумах — 1 Ст. ложка (для подачи)

Корейка баранья — 2 Килограмма

Пошаговый рецепт

Итак, первым делом мы промываем кинзу, измельчаем ее и выкладываем в глубокую миску или кастрюлю.

Затем чистим лук, нарезаем его полукольцами и отправляем в кастрюлю к кинзе.

Добавляем специи и соль по вкусу, перемешиваем все и немного приминаем руками, чтобы лук пустил сок.

Далее тщательно промываем корейку под проточной водой и вытираем ее насухо, нарезаем баранину на порционные кусочки (по ребрам). Выкладываем корейку в миску с луком и кинзой, перемешиваем все и ставим шашлык на ночь в холодильник для маринования.

На следующий день можно смело насаживать мясо на шампуры и отправлять на мангал. Жарим шашлык, как обычно, до румяной золотистой корочки, главное здесь — не передержать шашлык, иначе он будет суховат.

Готовый шашлык выкладываем на тарелку, а поверх него кладем нарезанный полукольцами и смешанный с сумахом красный лук. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Шашлыки из баранины

Семена укропа — 2 Чайных ложки

Семена тмина — 1 Ст. ложка

Соль — 1 Чайная ложка

Баранина — 1 Килограмм (лопатка)

Красное вино — 2 Чайных ложки

Растительное масло — 1 Ст. ложка

Чеснок сушеный — 1 Чайная ложка

Хлопья красного чили перца — 1 Ст. ложка

Промойте мясо под проточной водой и нарежьте небольшими кусочками.

Я предпочитаю перемалывать специи в ступке, это гарантирует, что они не превратятся в кашу и просто напросто не станут мокрыми.

Шашлык из баранины

Соль — 1 чайная ложка

Кумин (зира) — 1 чайная ложка

Лук репчатый — 1 головка

Молотый кориандр — 1 столовая ложка

Сумах — 1 столовая ложка

Курдючное сало — 200 г

Очистить баранину от всех пленок и жилок — это работа кропотливая, но она будет вознаграждена тем, что у мяса не будет неприятного духа. Порезать мясо на кубики примерно три на три сантиметра.

Срезать с курдюка заветрившуюся кожицу и нарезать его такими же квадратиками, но тонкими, толщиной около пяти миллиметров.

Растереть в ступке соль, кориандр и зиру. Обсы.

Корейка из баранины

Картошка — 6 Штук

Луковица — 2 Штуки

Чеснок — 3 Зубчика

Корень сельдерея — 100 Грамм

Корейка баранья — 1,5 Килограмма

Подсолнечное масло — 1 Ст. ложка

Хмели сунели — 1/2 Чайных ложки

Стебли сельдерея — 3 Штуки

Морковка — 1 Штука

1. Первым делом приступаю к мясу: разрезаю по косточке на кусочки и счищаю лишний жир, чтобы блюдо не было очень жирным. Мою и вытираю бумажным полотенцем.

2. В казанок вливаю столовую ложку подсолнечного масла, затем перекладываю корейку в казан, солю, всыпаю хмели-сунели и тщательно перемешиваю мясо, чтобы приправа попала на все кусочки. Отправляю казан в р.

Читать еще:  Пальчики оближешь: Три рецепта вкусных блюд из курицы

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ В КЕФИРЕ

Основными компонентами маринада по этому рецепту являются кефир и тертый лук. Для балансировки кислотности в маринад добавляется сахарный песок. Особенно вкусным получается шашлык на косточке — из бараньей корейки или ребрышек.

На фото: шашлык на косточке из баранины на блюде с кинзой.

Ингредиенты

  1. баранья корейка — 1 кг
  2. кефир — 200 мл
  3. сахарный песок — 1-2 чайные ложки
  4. лук репчатый — 3 шт.
  5. соль, перец

Пошаговый фото-рецепт

  • Баранину промыть под холодной водой, слить воду.
  • Порезать корейку на куски поперек хребта.

Каждый кусок равномерно посолить и поперчить.

Лук очистить от кожуры, потереть на крупной терке, добавить к баранине и перемешать.

  • Понемногу подливать к баранине кефир, тщательно перемешивая. Мясо должно хорошо напитаться кефиром и при этом не утопать в нем.
  • Накрыть шашлык крышкой и дать постоять при комнатной температуре около часа, затем убрать в холодильник. Шашлык замаринуется примерно через 10-12 часов.
  • Выложить шашлык на решетку.
  • Установить решетку на мангал с тлеющими углями.
  • Жарить баранину до готовности, периодически переворачивая решетку и понемногу поливая водой.
  • Готовность шашлыка определяется по выделяемому соку из срезов косточек — сок должен быть прозрачным.
  • Шашлык из баранины в кефире готов.
  • Шашлык из баранины в кефире. Пошаговый фото-рецепт
    © КартаВкуса. ру

    Шашлык из баранины

    14 июня 2019, 13:34

    Ингредиенты

    • баранья корейка на кости – 2 кг.
    • кориандр — 1 ч.л.
    • перец черный горошком — 1.5 ч.л.
    • соль — 2 ч.л.
    • зира
    • растительное масло

    Пошаговый рецепт приготовления

    Разделываем баранью корейку на порционные кусочки по ребрам.

    Чаще всего баранину разделывают на кусочки толщиной в одно ребро.

    При такой нарезке мясо быстро прожарится и его удобно будет есть.

    У меня мясо молодого барашка, поэтому при мариновании я умышленно не буду его ничем размягчать, а лишь подчеркну его вкус соответствующими специями.

    В ступку помещаем 1 ч.л. кориандра, 1.5 ч.л. перца черного горошком, 2 ч.л. соли, и совсем немного зиры.

    С зирой рекомендую быть аккуратным, потому что данная специя обладает мощным ароматом и легко может перебить аромат других специй.

    Наливаем в ступку немного растительного масла и перемешиваем её содержимое до однородного состояния.

    Перемещаем мясо в стеклянную или эмалированную посуду.

    Добавляем к нему маринад и распределяем его так, чтобы специи равномерно покрывали каждый кусок баранины.

    Оставляем мясо мариноваться в холодильнике на 2 часа.

    Пока мясо маринуется, я решил не тратить время даром и приготовить самую лучшую закуску к любому шашлыку.

    Разумеется это маринованный лук!

    Несколько луковиц нарезаем кружками.

    Разделяем кружки лука на кольца и помещаем их в глубокую тарелку.

    Добавляем соль, сахар и уксус.

    Все приправы добавляются из расчета 1 ч.л. на среднюю головку лука.

    Перемешиваем содержимое тарелки.

    При желании маринованный лук можно украсить зеленью.

    Лучше всего, на мой взгляд, для этих целей подходит укроп.

    Мелко его нарезаем.

    Добавляем в тарелку с луком и перемешиваем.

    Когда мясо 2 часа промариновалось в холодильнике, извлекаем его оттуда, чтобы оно немного согрелось.

    В это время начинаем разводить угли для мангала.

    Для этих целей я использую стартер и сухой спирт.

    На мой взгляд, это очень удобно и экологично.

    Отдельно отмечу, что я никогда не использую жидкости для розжига из-за того, что мясо приобретает аромат парафина.

    А мне это очень не нравится.

    Пока угли разгораются, выкладываем мясо на решетку.

    Вы не ослышались, именно на решетке я предпочитаю готовить шашлык из бараньей корейки на кости.

    Связано это с тем, что именно на решетке мясо можно расположить с необходимыми промежутками между кусками и не бояться, что оно сдвинется, либо какая-то его часть будет ниже другой и подгорит.

    На самом деле это важный момент, когда вы готовите мясо на мангале.

    К этому времени угли должны разгореться, перекладываем их в мангал.

    Разравниваем при помощи кочерги.

    Даём углям немного остыть.

    Чтобы понять, что угли готовы к жарке мяса поднесите к ним руку.

    Если вы сможете продержать её 7-8 секунд, то температура оптимальная.

    Если нет, углям надо дать ещё время чтобы они остыли.

    Когда температура будет оптимальной, выкладываем шашлык на мангал.

    На его приготовление у вас уйдет около 15 минут.

    Всё это время не рекомендую оставлять шашлык без присмотра, иначе он легко может сгореть.

    Сервируем шашлык из баранины с овощами и маринованным луком.

    Подаём на стол. Приятного аппетита!

    Видео рецепт

    Баранина для шашлыка и секреты приготовления

    Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

    Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

    Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

    • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
    • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
    • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

    Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

    Из какой части баранины делают шашлык

    Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

    Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

    Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

    Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

    Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

    Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

    Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

    • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
    • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
    • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
    • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
    • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

    Секреты приготовления настоящего шашлыка

    Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

    Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Ссылка на основную публикацию
    ВсеИнструменты
    Adblock
    detector