Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Копченое мясо в домашних условиях в коптильне

Как коптить мясо в домашних условиях

Сотрудники магазина Koptim.by подготовили статью о специфике приготовления мяса в домашних условиях методом горячего копчения.

В материале рассмотрены этапы подготовки мяса, особенности процесса копчения и факторы, влияющие на вкус готовых продуктов.

Копченое мясо — популярный деликатес, который можно приготовить в домашних условиях даже в городской квартире. Для этого нужна компактная коптильня из обычной или нержавеющей стали с гидравлическим затвором.

Особенности копчения свинины и говядины

Молодая свинина достигает готовности примерно через 2-3 часа после начала копчения, говядина — через 3-4 часа (в зависимости от размеров и толщины кусков). При копчении предварительно сваренного продукта время приготовление сокращается примерно на половину. Оба типа мяса можно готовить методом холодного и горячего копчения.

Подготовка к копчению

Перед использованием свежее мясо промывают проточной водой. При необходимости удаляют остатки костей и шкуры. Тонкую кожицу и жир срезают по желанию. Крупные куски разрезают на части (это требуется только в том случае, если они больше ладони взрослого человека).

Специи, пряности и соль добавляют при замачивании в рассоле. Используются разные рецепты, которые существенно меняют вкусовые качества и внешний вид готового мяса.

Рассмотрим универсальный стандартный рецепт, который вы можете дополнить в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями.

Рецепт рассола

Ингредиенты:
  • лимон (несколько долек)
  • черный перец (по вкусу)
  • лук, нарезанный кольцами (1 луковица)
  • соль (1,5 — 2 столовых ложки)
  • соевый соус (один стакан)
  • лавровый лист (4 — 5 штук или чайная ложка в измельченном виде)

Порядок приготовления:
  • Кастрюлю с водой ставят на огонь и добавляют специи.
  • После закипания мясо можно опустить в кастрюлю и сварить до полуготовности (в течение 30-40 минут). Затем остывшие куски кладут в холодильник на день. Мясо также можно мариновать в холодном маринаде. Для этого нужно дождаться остывания жидкости, залить ею продукт и поставить в холодильник на несколько дней.
  • После мясо вынимают из холодильника и вывешивают на открытом воздухе на несколько часов для подсушивания.

Оптимальное время маринования составляет от 3 до 7 дней (в зависимости от жесткости мяса и величины кусков). Чем дольше мясо маринуется, тем лучше впитывает специи и пряности, которые при копчении дают приятный аромат.

Горячее копчение

Современные коптильни из обычной или нержавеющей стали, например, модели “Стандарт”, “Универсал” и “Престиж” производства компании “Ольховый дым” (РФ), цилиндрические коптильни серии “Дымка” производства “Приволжского механического завода” (РФ) или двухъярусные коптильни на ножках и без ножек от компании “КЕДР плюс” (РФ) позволяют быстро готовить копченые деликатесы в любом удобном месте. Вы можете приготовить копченое мясо на природе или в домашних условиях в коптильне c гидрозатвором.

Порядок действий
  • На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из разных пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения свинины рекомендуют использовать щепу яблони, груши, абрикоса, сливы, а также дуба, бука и ольхи; для приготовления говядины подходит щепа из тех же пород древесины, кроме яблоневой.
    Для удобства очистки коптильни после использования рекомендуют заворачивать щепу в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильни, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.
  • Для копчения мяса, особенно свинины, лучше купить коптильню, оборудованные поддоном для сбора жира. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему не будут вредные канцерогены и формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, благодаря чему куски прокоптятся более равномерно и не подгорят.
  • Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. Перед использованием ее рекомендуют смазать маслом, чтобы мясо не пригорало. Для приготовления значительного количества деликатесов используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
  • Мясо аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.
  • Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
  • На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
  • Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
  • Время приготовления свинины на среднем огне составит 2-3 часа, в зависимости от жесткости мяса; время готовки говядины — 5-6 часов. Время копчения можно уменьшить вдвое, использовав мясо, предварительно сваренное до полуготовности.

Если вы планируете коптить мясо в домашних условиях, необходимо использовать коптильню, оборудованную системой гидрозатвора, например модели “Дымка” от ПМЗ (РФ), “Стандарт” или “Профи” от компании “Ольховый дым” и их аналоги от других производителей.

Что такое гидрозатвор и зачем он нужен в коптильне

Даже самые точно подогнанные крышки металлических коптилен не обеспечивают стопроцентной герметичности коптильной камеры в закрытом состоянии. Дым находит щели для выхода наружу. Это не является проблемой при готовке на открытом воздухе, при готовке в домашних условиях приведет к задымлению кухни и жилых комнат. Коптильни, оборудованные гидрозатвором позволяют избежать этой проблемы.

Гидрозатвор представляет собой небольшой желоб на кромке коптильной камеры, в который при использовании устройства наливают питьевую воду. Крышка таких моделей имеет загнутые вниз бортики, которые погружаются в воду при закрывании. При соприкосновении с ними вода полностью блокирует выход дыма наружу. Для отвода продуктов горения на крышке таких коптилен предусмотрен специальный штуцер. При копчении на природе небольшая часть дыма выходит через него. При копчении на кухне на штуцер надевают тонкий шланг, второй конец которого отводят в окно или вытяжку. В результате вы можете заниматься копчением прямо у себя дома, а весь дым безопасно отводится из квартиры. Стоит учесть, что готовка таким образом не предполагает открывания коптильни для проверки степени готовности или переворачивания продуктов в процессе копчения.

Как хранить копченое мясо

Если вы планируете приготовить значительное количество копченостей, которые не будут употреблены в течение недели после готовки, необходимо подготовить темное, сухое и хорошо проветриваемое помещение с температурой в диапазон от 5 до 8 градусов Цельсия.

Копченую свинину и говядину не рекомендуют хранить в погребе, поскольку из-за высокой влажности и слишком низкой температуры в холодное время года продукты быстро покроются плесенью.

Если у вас нет места с подходящими условиями, можно сложить мясо в холодильник. Для длительного хранения допускают даже заморозку копченостей.

На срок годности копченой свинины и говядины влияют степень засола, количество использованных специй и глубина термической обработки. В среднем копченое мясо может храниться от трех-семи недель до полугода. Во время хранения проверяйте состояние продуктов. Как только на мясе появился скользкий налет, а копченый аромат сменился на посторонний неприятный запах, — продукт можно считать испорченным и выбрасывать.

При соблюдении указанных рекомендаций по засолке и приготовлению копченая свинина и говядина порадуют вас красивым коричневым цветом, незабываемым вкусом и ароматом готового продукта.

Домашнее копчение мяса — рецепты

Копчение мяса в домашних условиях — довольно интересное и увлекательное занятие. Главное условие — наличие коптильни, которые имеют самые разные конструкции. При этом, самостоятельное домашнее копчение мяса, всегда выигрышно отличается от того, которое мы покупаем в магазине. Предлагаем порадовать ваших друзей и близких таким изысканным деликатесом. Но, чтобы соблюсти все тонкости предварительной обработки продуктов и организации самого процесса копчения, вам обязательно следует заглянуть в нашу подборку лучших рецептов копчения мяса домашних условиях.

Гусь или утка горячего копчения.

Домашняя птица (утка или гусь), приготовленные по этому рецепту, отличается высокими вкусовыми качествами и хранится в течении длительного периода. Ее можно без дополнительной обработки подавать к праздничному столу. Такое вкусное копченное мясо домашней птицы, также, используют для приготовления всевозможных салатов, канапе и бутербродов.

Вкусная домашняя ветчина Жамбон — рецепт как приготовить ветчину по французски.

Домашняя ветчина Жамбон — это ароматный окорок, засоленный и закопченный по особому рецепту. Гурманы, любящие мясные блюда, считают его одним из лучших лакомств. Приготовленное таким способом вкусное мясо украсит любой стол и в праздник, и в будни.

Холодное копчение птицы (курица, утка, гусь и другие) в домашних условиях.

Хотите сохранить надолго тушки такой домашней птицы как утка, курица, гусь или индейка? Попробуйте закоптить их на зиму в домашних условиях методом холодного копчения. Этот метод простой и доступный, а копчености из птицы, приготовленные по нему, получаются ароматными, сочными и вкусными.

Читать еще:  Шампиньоны фаршированные сыром и мясом в духовке

Копчение окорока свиного в домашних условиях — особенности горячего и холодного копчения окороков.

Приготовление окороков – это один из популярных видов консервации, который не только помогает защитить сырое мясо от порчи и паразитов, но и получить на выходе вкуснейший продукт, которым можно с гордостью угощать любого гостя.

Копчение мяса в коптильне в домашних условиях: самодельные коптильни, устройство и способы копчения.

Копчение, основы которого мы сейчас поведаем, позволяет мясным продуктам сохраняться очень долго. При этом, любой продукт становится очень пикантным по вкусу и приятным по запаху. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сало, птицу тушками и любую рыбу. Для копчения подходят только большие мясные или рыбные куски – от этого зависит сочность конечного продукта. Если взять мясо или сало небольшими кусками, то они, под действием дыма усохнут и станут жесткими.

Копченый кролик — рецепт как приготовить копченого кролика в домашних условиях.

Что может быть вкуснее ароматного и очень нежного копченого мяса кролика? Попробуйте приготовить настоящий деликатес по этому простому, домашнему рецепту.

Копченое филе — копчение возможно даже на плите в квартире.

Это рецепт для тех, кто стремится все делать своими руками. Коптить филе можно не только в селе или на природе. Копчение филе, да другого мяса или рыбы, можно делать даже в городской квартире, правда, если имеется специальная коптильня.

Как правильно коптить мясо в домашних условиях в коптильне

Копчение мяса в домашних условиях – это совсем несложное занятие, особенно если внимательно следовать предоставленной инструкции. Готовые копчености получаются невероятно ароматными и вкусными, но при этом они не содержат никаких вредных добавок и консервантов, в отличие от покупной продукции.

Выбор и подготовка мяса

Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях. На первом этапе проверить свежесть продукции можно на ощупь. Если вмятины от прикосновения сразу устраняются, то это указывает на хорошее качество. Если вмятина остается, то делать покупку не стоит. Также важно обратить внимание на запах сырья. Если оно имеет какой-то посторонний запах или воняет, то сырье очень плохого качества и уже давно испортилось.

После покупки подходящего мяса для копчения в домашних условиях, необходимо правильно его подготовить. Не стоит ни в коем случае пропускать этот этап, ведь это может отрицательно сказаться на вкусе готовых копченостей. Если выбранных кусках мяса присутствует шкурка, то она тщательно очищается, а ворсинки поджигаются. Сама продукция максимально тщательно промывается.

Если был приобретен большой кусок мяса, то его стоит нарезать на более мелкие куски, толщина которых будет примерно 2 сантиметра.

При этом размер каждого кусочка должен быть не менее ладони. После этого можно заняться посолом мяса для копчения в домашних условиях или же приготовить специальный маринад, который сделает вкус деликатеса еще более оригинальным и пикантным.

Сухой посол

Несмотря на то, что данный вариант считается наиболее простым, в то же время он позволяет добиться отличного результата. Сухой посол можно использовать для любого сорта мяска и соль при этом будет хорошо проникать в волокна. Для данного метода посола стоит предварительно подготовить достаточное количество соли, а также подобрать емкость, которая не будет окисляться во время процесса маринования.

Дополнительно можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Его стоит смешать с солью и обильно посыпать полученной смесью каждый кусок мяса. Дальше мясо необходимо выложить в подготовленную емкость. За счет использования дополнительного груза, продукция пропитается солью лучше и быстрее, ведь из волокон будет постепенно выходить влага. Она смешается с посолочной смесью и в результате получится очень соленая жидкость, которая называется тузлук. В таком растворе сырье должно находиться на протяжении суток. Более точное время зависит от того, какой именно сорт мяса будет использоваться для копчения.

Когда сырье достаточно хорошо замаринуется, его можно некоторое время подержать в прохладной воде, чтобы вымылась лишняя соль. Затем каждый кусочек подвешивается на сквозняке или на свежем воздухе, чтобы подсохнуть. Достаточно несколько часов проветривать мясо и затем можно приступать к его копчению в домашних условиях.

Маринование

Мясо, которое подготавливалось с помощью маринада, будет иметь несколько иной вкус, чем засоленная продукция. Готовые копчености станут рыхлыми, а вкус будет немного пряным. Самый простой рецепт маринада – это вода смешанная с солью в пропорциях 15:1. Также можно добавить небольшое количество черного молотого перца или любые другие любимые специи, травы и пряности. Маринад доводится до кипения и варится несколько минут на маленьком огне. После того, как полученная смесь остынет до комнатной температуры, ею необходимо залить куски мяса таким образом, чтобы жидкость полностью их покрыла.

Длительность маринования будет зависеть от сорта мяса, а также от того, каким именно способом будет коптиться продукция. В том случае, если мясо будет коптиться холодным способом, то длительность маринования, точно так, как и засолки, стоит увеличить.

Выбор щепы

Сегодня в продаже можно найти щепу самых разных деревьев. Как правило, самой лучшей считается щепа лиственных или фруктовых пород древесины. Для того, чтобы получить более оригинальный и насыщенный вкус готовых копченостей, разные виды опилок можно смешивать между собой. Добавить пикантную нотку копченостям можно с помощью веточек можжевельника вместе с ягодами, листьев смородины, вишни, винограда.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. Они содержат очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на вкусе и аромате копченостей, но и на их внешнем виде.

Технология копчения

Есть несколько разных вариантов приготовления мяса в домашних условиях. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками, поэтому их обязательно стоит учитывать. Каждый человек сможет подобрать таким образом наиболее подходящий вариант копчения, который позволит получить максимально вкусные и ароматные копчености.

Холодным способом

Холодное копчение в домашних условиях отнимает достаточно много времени из-за того, что обработка продукции происходит при весьма низких температурах достигающих 25-30 градусов. Стоит подготовиться к тому, что первые часов 8 нельзя прерывать процесс копчения. В противном случае будущие деликатесы могут испортиться из-за того, что в них начнут активно развиваться бактерии, для которых были созданы все необходимые условия.

Точное время приготовления копченостей будет зависеть от способа, а также от длительности маринования. К примеру, предварительно проваренное мясо можно приготовить всего за несколько часов. Если для подготовки сырья использовался сухой посол, то коптить продукты нужно на протяжении нескольких суток.

Продукция холодного копчения считается более ценой, ведь мясо сохраняет свой натуральный вкус и запах, а также все полезные свойства, имеет более долгий срок хранения. Стоит отметить, что для приготовления могут использоваться как покупные коптильни, так и самодельные.

Горячим способом

За счет того, что мясо горячего копчения готовится при температуре 110-130 градусов и частично еще и запекается, то на копчение уходит всего пара часов. На дно коптильного шкафа насыпается немного щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира. На решетку выкладываются кусочки подготовленного мяса. Коптильня плотно закрывается и устанавливается на источник огня.

Для приготовления продукции горячего копчения понадобится максимум два часа, в зависимости от размеров кусков сырья и сорта. За все время копчения нужно будет открыть несколько раз крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым. В противном случае готовые копчености могут получиться немного горьковатыми.

Для проверки готовности копченостей необходимо сделать надрез. Мясо должно иметь темный цвет и не содержать крови, а с места среза будет вытекать прозрачная жидкость. Не стоит сразу же доставать копчености. Лучше подождать до тех пор, пока коптильня остынет вместе с содержимым.

В электрической духовке

Даже если в наличии нет коптильни, то можно воспользоваться обычной электрической духовкой. В таком случае на низ духовки насыпается небольшое количество щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира и на верхнюю решетку выкладывается подготовленное мясо. Устанавливается необходимая температура и запускается режим копчения. Для того, чтобы сократить время приготовления, предварительно мясо стоит немного проварить на маленьком огне.

Имитация копчения

Не у каждого человека есть возможность приобрести профессиональную коптильню или же изготовить ее своими руками. Но если все же хочется приготовить в домашних условиях копчености, то можно воспользоваться специальным экстрактом древесного дыма, который продается во многих магазинах.

Читать еще:  Сладкая шоколадная колбаска из печенья со сгущенкой

В данном случае сырье маринуется точно таким же образом, в воде с солью и специями. Особенностью будет только то, что добавлять нужно соль по вкусу.

В полученном рассоле мясо должно вариться на протяжении примерно часа, в зависимости от того, какой именно сорт будет коптиться. Дальше каждый кусочек стоит обильно сбрызнуть жидким дымом.

Стоит отметить, что в составе жидкого дыма присутствует достаточно большое содержание соли, поэтому маринад для варки мяса нельзя делать слишком соленым.

Также можно мясо не варить, а предварительно посолив и добавив специи, запечь в духовке. Когда «копчености» будут практически готовыми, они обильно сбрызгиваются жидким дымом.

Хранение и калорийность продуктов

Калорийность копченого мяса будет зависеть от способа приготовления, а также от сорта сырья. Приготовить можно как диетическое, так и более жирное мясо. В данном случае каждый человек должен исходить со своих предпочтений. Конечно, слишком жирной продукции употреблять много нельзя, поэтому предпочтение лучше отдать нежирным сортам.

Если говорить о хранении, то мясо холодного копчения может храниться в холодильнике на протяжении двух-трех недель. Продукция горячего копчения хранится всего лишь несколько дней. Также можно немного увеличить срок годности деликатесов и заморозить их. В таких ситуациях в дальнейшем размораживать стоит только то количество копченостей, которые будут употреблены за один раз. В противном случае они очень быстро испортятся.

Копченое в домашних условиях мясо – это настоящий деликатес. Продукция холодного копчения сохранит в себе все витамины и полезные вещества, поэтому предпочтение лучше отдать такому способу приготовления. Сегодня существует огромное количество рецептов приготовления разных сортов мяса, поэтому без проблем можно выбрать наиболее подходящий вариант с учетом своих вкусовых предпочтений.

Копченое мясо в домашних условиях в коптильне

Научно-производственное объединение, производство коптильного оборудования COSMOGEN

МТС: (050)195-57-09

Life: (063)410-6-410

Главное меню

  • Главная
  • Продукция
    • Дымогенератор для копчения
      • Генератор дыма
    • Коптильни с функцией холодного копчения
      • COSMOGEN CS-750 Холодного
      • COSMOGEN-CSFE-750 Холодного
      • COSMOGEN CSFE-2000 холодного/промышленного
      • COSMOGEN CSFE-500 холодного/домашнего
      • COSMOGEN CSFE-1800 холодного/промышленного
      • COSMOGEN CSFE-2020 холодного/промышленого
    • Коптильни с функцией холодного и горячего копчения
      • COSMOGEN CSH-750 INOX холодного/горячего/домашнего
      • COSMOGEN CSHT-750 холодного/горячего/домашнего/термоконтроль
      • COSMOGEN CSH-750 Домашние
      • COSMOGEN CSH-1800 холодного/горячего/промышленного
      • COSMOGEN CSHT-750 INOX холодного/горячего/домашнего/термоконтроль
    • Домашние коптильни
      • COSMOGEN CSHT-750 INOX холодного/горячего/домашнего/термоконтроль/нержавейка
      • COSMOGEN CSH-750 INOX холодного/горячего/домашнего/домашнего/нержавейка
      • COSMOGEN CS-750 Домашние коптильни
      • COSMOGEN CSFE-500 Домашние коптильни
      • COSMOGEN CSFE-750 Домашние коптильни
      • COSMOGEN CSH-750 Домашние коптильни
    • Промышленные коптильни
      • COSMOGEN CSFE-2000 электростатического копчения
      • COSMOGEN CSH-1800 холодного/горячего/промышленного
      • COSMOGEN CSFE-1800 холодного/промышленного
      • COSMOGEN CSFE-2020 холодного/горячего/промышленого
      • COSMOGEN CSH-1800 INOX промышленные/нержавейка
    • Коптильни с функцией электростатического копчения
      • COSMOGEN CSFE-1800 электростатическая
      • COSMOGEN CSFE-2020 электростатическая
      • COSMOGEN CSFE-500 электростатическая
      • COSMOGEN CSFE-2000 электростатическая
      • COSMOGEN-CSFE-750 электростатическая
    • Коптильни с термоконтроллером
      • COSMOGEN CSHT-750 INOX термоконтролер/нержавейки
      • COSMOGEN CSHT-750 термоконтролер
    • Коптильни из нержавейки
      • COSMOGEN CSH-750 INOX нержавейка
      • COSMOGEN CSHT-750 INOX термоконтролер/нержавейка
      • COSMOGEN CSH-1800 INOX промышленные/нержавейка
    • Щепа для копчения
      • Щепа для копчения
    • COSMOGEN CSH-1300 INOX
    • COSMOGEN CSFE-2020T INOX
    • COSMOGEN CSHE-750
    • COSMOGEN CSHI-750
    • Электростатическая коптильня холодного копчения COSMOGEN CSFE-2000T
    • COSMOGEN CSHI-1250 WiFi
    • COSMOGEN CSHM-750
    • Коптильня COSMOGEN CSFE-2020T
  • Галерея
    • Фото генератора холодного дыма Cosmogen CSG-850
    • Фото коптильни для холодного копчения COSMOGEN CS-750
    • Фото коптильни для холодного и горячего копчения COSMOGEN CSH-750 фотографии
    • Фото электростатической коптильни холодного копчения COSMOGEN CSFE-750 фотографии
    • Фото коптильни для холодного и горячего копчения двухуровневая CSH-1800
    • Фото универсальной электростатической коптильни холодного и горячего копчения Cosmogen CSHE-1300
    • Фото универсальной электростатической коптильни холодного и горячего копчения,двухуровневая Cosmogen CSHE-1800
    • Фото электростатической коптильни холодного копчения COSMOGEN CSFE-1800 трехуровневая
    • Фотографии Продукции Горячее Копчение
    • Фотографии Продукции Пряное сыровяленое копчение
    • Фотографии Продукции Холодное Копчение
  • Вопросы и Ответы
  • Рецепты
  • Контакты
  • Отзывы
  • Купить

Модуль Социальный Слайдер

  • Читай нас ВКонтакте
  • Найди на ОК
  • Ищи нас в Facebook
  • Смотри на Youtube
  • Главная /
  • Рецепты /
  • Мясо горячего копчения (варено-копченое)

Новости

Складская программа коптилен

На складе постоянно поддерживаем коптильни в наличии.

Новая модель коптильни COSMOGEN CSHT-750 INOX

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSHT-750 INOX.

Новая модель коптильни COSMOGEN CSH-750 INOX

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSH-750 INOX.

Обзор новой коптильни Cosmogen CSHT-750

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSHT-750.

Расширение складской программы

Постоянно поддерживаем на складе щепу для копчения.

Добавляй страницу в соцсети, чтобы не потерять!

Мясо горячего копчения в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN СSFE-750 (варено-копченое)

Продолжая вести рубрику «Коптим в свое удовольствие» хочу поделиться еще с одним рецептом копченого мяса.

На этот раз расскажу как приготовить варено-копченое мясо.

Ингредиенты

На 2 кг мяса:

2 столовые ложки без горки каменной соли (40гр),

1 чайная ложка сахара или меда (10гр),

2-3 столовые ложки яблочного уксуса,

0,5 чайной ложки черного молотого перца,

3-4 рубленных зубчиков чеснока,

Щепотку розмарина

10-15 молотых ягод можжевельника

Щепотка молотого мускатного ореха

Специи тщательно перемешать и натереть куски мяса.

Мясо уложить в посуду, лучше эмалированную, накрыть и убрать в холодильник.

Выдержать двое-трое суток.

Через двое-трое суток мясо промаринуется.

Достать, промокнуть бумажными салфетками от лишней влаги и оставить в холодильнике для подсушки поверхности.

Я мясо уложил в пакеты и завакуумировал.

Через 10 часов мясо в вакууме промариновалось.

В мультиварку налил воды и нагрел до 85 градусов по Цельсию.

Опустил мясо в горячую воду.

Если у Вас нет вакууматора, то мясо можно опускать прямо в воду.

Воду предварительно подсолите и добавьте черного перца горошком и лаврового листа.

Поддерживайте температуру воды в пределах 80-85 градусов по Цельсию

Время приготовления заняло около 35 минут. (время зависит от размера продукта, может готовиться дольше).

Главное требование поднять температуру внутри продукта питания до 65-72 градусов по Цельсию.

Как температура внутри мяса поднялась до 70 градусов по Цельсию, я вынул из мультиварки.

Промокнул бумажными салфетками от лишней влаги и оставить в холодильнике для охлаждения и подсушки поверхности.

После того как мясо охладилось развесил в коптильню.

Включил режим вентиляции и подсушил поверхность мяса.

Мясо подсушивалось в течении 1 часа.

Для холодного копчения поверхность продукта должна быть сухой.

После просушки, запустил генератор дыма COSMOGEN CSG-850 и включил электростатическое копчение.

Через 15 минут, коптильню отключил.

Дверь не открывал в течении трех минут ждал когда дым из коптильни улетучится наружу.

Ниже на фотографиях виден результат копчения мяса холодным способом с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750.

Время копчения заняло 15 минут.

Копчение производилось буковой щепой.

Копченое мясо уложил в вакуумный пакет и завакуумировал, для созревания и хранения в холодильнике.

Созревание мяса занимает пару суток.

Вкус копченого мяса превосходный, аромат непередаваемый!

Копчение свинины в коптильне

Свинина считается идеальным выбором для создания копчёностей. Готовый продукт получается очень сочным и мягким. Возможно, именно это обстоятельство и является подспорьем для существования различных способов его приготовления (варено-копчёное, сырокопченое, копчёно-запечённое), а также способствует появлению разнообразных рецептур этого деликатеса, например, окорок, ветчина, грудинка, рёбрышки копчёные и т. д.

Копчёная свинина — вкуснейший деликатес

Если вы имеете коптильню, то вам лучше самому закоптить в ней свинину, а не покупать на рынке продукт сомнительного качества. Использовать можно любое свиное мясо. Однако необходимо иметь в виду, что в этом деле очень многое зависит от приготовленного маринада. Неправильный выбор ингредиентов для маринада сделает конечный продукт невкусным или жёстким.

Представляем вам простой рецепт пиццы с копчёной курицей.

Наиболее важным моментом при копчении свиного мяса является его выбор. Чтобы конечный продукт получился мягким, лучше выбрать мясо молодого поросёнка, причём для копчения подойдёт та часть туши, которую называют окорок. Подойдёт также грудинка или шейная часть.

Чтобы вкусно закоптить свинину, не менее важным моментом перед её приготовлением является подготовка продукта к копчению. На этом этапе его маринуют либо засаливают. Как отмечалось выше, от выбора способа посола (маринования) будет зависеть вкус и аромат будущего закопчённого окорока.

Виды копчения

Итак, выбрав нужное мясо, сначала помойте его проточной водой. Затем его нужно обсушить полотенцем и определиться, как вы станете его коптить (горячим способом или холодным). Каждый вид копчения имеет свои преимущества и недостатки.

Горячий способ копчения свинины

Рассмотрим для начала, как приготовить свинину по одному из рецептов горячего копчения. Для этого вам нужно приготовить следующие продукты и материалы:

  • свиной окорок весом 3 кг;
  • 10 столовых ложек соли;
  • 2 столовые ложки зёрен горчицы;
  • молотый чёрный перец;
  • 4 столовые ложки виски ;
  • 120 мл кленового сиропа;
  • в качестве топлива возьмите опилки вишни или ольхи.
Читать еще:  Каши из чечевицы

Свинина горячего копчения — пальчики оближешь!

Процесс маринования

Для маринада горчичные зёрна нужно жарить на сухой сковородке до получения золотистого цвета. Затем их раздавить либо толокушкой, либо в ступке, но не слишком мелко. Кленовый сироп нужно смешать с зёрнами горчицы, солью, молотым перцем и виски.

Маринадом пропитываем приготовленное мясо. После этого нужно положить продукт в пакет, выжать из него воздух, плотно завязать и положить для маринования в холодное место. Должно пройти около трёх суток. При мариновании мясо в пакете нужно регулярно переворачивать.

Через три дня мясо можно вынуть из маринада и разрезать на две части. Затем мясные куски очищаются от горчичных зёрен и укладываются в коптильне на решётку или подвешиваются на крюки так, чтобы они друг с другом не соприкасались. В зависимости от типа коптильни и размеров будущего продукта, на копчение уйдёт ориентировочно от 30 минут до двух часов.

Надо отметить, что рецептов маринада существует множество. Некоторые любители копчёностей используют в маринаде различные специи, чеснок, лук и т.д. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.

Процесс маринования свинины

Копчение

Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На её дно необходимо уложить опилки, можно стружки яблоневой древесины. Только не берите хвойные опилки, так как они придадут копчёному продукту горьковатый вкус. Все – можно начинать коптить. В процессе копчения топливо не должно гореть, допустимо только тление, иначе продукт приобретёт горечь.

При отсутствии собственной коптильни, можно на скорую руку смастерить мини-коптильню. Для этого достаточно взять широкую кастрюлю, проложить фольгой и насыпать опилки. Затем свинину укладывают на решётку, например, от аэрогриля.

Ёмкость закрывается крышкой и устанавливается на печь. При появлении запаха дыма нагрев уменьшают до минимума. Ориентировочно через несколько часов копчёную свинину можно будет вынимать из коптильни. Необходимо будет достать куски копчёного продукта, порезать ломтиками и накрыть стол. На гарнир прекрасно подойдут свежие или солёные овощи.

Мясо свиньи вкусно как при горячем копчении, так и при холодном. Однако продукт, приготовленный горячим способом, нельзя слишком долго хранить.

Свинину легко приготовить в домашних условиях

Например, в холодильнике его рекомендуется держать до 48 часов, поэтому для более продолжительного хранения копчёностей из мяса свиньи, применяют холодный метод копчения.

Изготовление мяса свиньи холодным методом

Чтобы приготовить свинину холодным методом копчения, начинать нужно с её засолки, состоящей из двух этапов: засолка сухая и в рассоле.

Как и в предыдущем варианте копчения, возьмём за основу трехкилограммовый окорок свинины. Соли здесь понадобится 1 кг + 400 г, сахара — 40 г + 10 г, также необходимы лавровый лист и чёрный молотый перец.

Изготовление рассола

Готовим посолочную смесь. Для этого нужно взять 1 кг соли, одну чайную ложку лаврового листа, который предварительно перетирают, одну чайную ложку чёрного молотого перца и 40 г сахара. Всё это смешать.

Окорок, промытый и обсушенный полотенцем, натереть полученной смесью со всех сторон. Затем взять кастрюлю, насыпать вниз посолочную смесь (сантиметровый слой), положить натёртый окорок, обсыпать сверху оставшейся смесью и придавить продукт крышкой с установленным грузом. Так продержать окорок 10 суток.

После 10 суток переходим ко второму этапу соления. Для этого готовим следующий рассол. В трёх литрах кипячёной воды разводим 10 г сахара, добавляем 400 г соли, приправы и по вкусу специй. Пять минут кипятим.

Рассол для свиного мяса

Свинину опускаем в остывший рассол. Ставим посуду в прохладную тёмную комнату сроком на 15–20 дней. При этом через 2–3 дня засолку поворачивают, перемешивая в рассоле. По окончании срока засолки мясо подвешиваем на четверо суток в прохладной и сухой комнате, чтобы подсушить.

Только после этого можно поместить мясо в коптильню и начинать коптить, обернув его в два-три слоя марли. Процесс копчения продолжается от 2 до 4 суток при температуре 20–25 градусов.

Свиное мясо, сделанное таким способом, может сохраняться до семи месяцев.

Видео о том, как коптить свинину в коптильне

Заключение

Как видите, процессы копчения в коптильне свиного мяса горячим и холодным методом имеют свои особенности и отличия. Приготовление горячим способом проводится при температуре более высокой, чем холодным методом, но занимает намного меньше времени. Конечный продукт получается более мягким, ароматным, такое мясо сочнее и аппетитнее. Однако этот метод копчения проигрывает холодному в том, что копчёности, полученные этим методом, нельзя долго хранить.

При холодном копчении свинины вы хоть и затратите много времени, вам придётся немало повозиться, но вы сможете приготовить много копчёностей впрок, не опасаясь, что продукт испортится.

Копчение мяса в домашних условиях в коптильне

Ингредиенты

Мясо (грудинка свиная, крылышки куриные, ножки куриные, бедрышки) — 1,8 кг

Перец — по вкусу

Щепа для копчения — горстка

  • 510 кКал
  • 50 мин.
  • 50 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Видео рецепт: Копчение мяса в домашних условиях в коптильне

Пошаговый рецепт с фото и видео

С тех пор, как мы купили коптильню, копченое мясо мы готовим себе частенько. Чаще всего мы коптим куриные окорочка, ножки, бедра, крылышки. Их калорийность составляет примерно 158 ккал на 100 г. Свиная грудинка тоже частенько попадает на наш стол в копченом виде. Ну, а сегодня я буду коптить сразу два вида мяса — курицу и свинину.

Если кусочки не очень большие, то время копчения будет одинаковым, а в коптильне есть две решетки, на которые продукты можно разложить в два яруса. Почему бы не воспользоваться возможностью одновременно приготовить и курицу, и свинину. Тем более, что и то, и другое является желанным для меня и моей семьи.

Итак, копчение мяса в домашних условиях в коптильне.

Наша коптильня хороша тем, что готовить с ее помощью можно прямо дома, на обычной газовой плите. Чтобы не выходил дым наружу, в коптильне предусмотрен гидрозамок или гидрозатвор. Это желобок по периметру коптильни, который заполняется водой. Вода не дает дыму выйти наружу. А для отвода дыма существует штуцер, на который надевается шланг. Шланг выводится в окошко или в вытяжку.

Моя коптильня рассчитана на 1,5-2 кг мяса. По размерам она небольшая и встает на одну конфорку газовой плиты. Есть коптильня среднего размера (чуть больше, чем моя) и большая, которую нужно ставить на 2 конфорки. Принцип приготовления в этих коптильнях будет таким же самым.

Подготовим продукты. Предварительно их нужно засолить. Пересыпаем крылышки, бедра, ножки солью и перцем, оставляем на 5-6 часов.

Если мы одновременно коптим курицу и другое мясо, то нужно, чтобы время копчения было одинаковым. Поэтому грудинку мы возьмем не толстую. Посолим, поперчим и тоже оставим на 5-6 часов просаливаться.

Для копчения мяса в домашних условиях в коптильне используем щепу ольхи, вишни, бука, черешни, яблони, груши, абрикоса. Я чаще всего использую ольху или же микс ольхи и вишни (черешни). Чтобы щепа не сгорала очень быстро, можно ее замочить. Это не обязательно, я не всегда так делаю.

Щепу насыпаем на дно коптильни. На щепу ставим поддон, а на него — решетки с мясом. Мясо предварительно слегка промокнем салфеткой или тканью, а затем дадим ему обсохнуть минут 20-30. Раскладываем мясо так, чтобы кусочки не перекрывали друг друга. Накрываем коптильню крышкой, ставим на огонь. Как только из штуцера показался дым, надеваем шланг, выводим его в окно и засекаем время — 50 минут. Крышку открываем только спустя 20 минут после выключения огня.

Копчености вынимаем, но кушать не спешим. Рекомендуется пробовать копченое мясо не ранее, чем через 6 часов. Наверное, не многим удается выдержать это время, не удалось и мне. Запах стоит настолько соблазнительный, что первую пробу я снимаю сразу же.

Свинину нарезать лучше, когда она остынет. Мясо в такой коптильне, как у меня, получается горячего копчения. Оно не хранится так долго, как при холодном копчении, а всего трое-четверо суток.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector