Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как из сахара делать карамель из сахара

Как из сахара делать карамель из сахара

Мы уже разбирались с карамелизацией, но речь больше шла о сахаре, который содержится в овощах. Теперь пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Больше всего в умных статьях мне нравятся пассажи типа следующего:
«Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле, достигая порой высот настоящего искусства, которые непрофессионалу не то что недоступны, а элементарно непонятны. Чтобы работать с кондитерской карамелью на этом уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии».

Поскольку у абсолютного большинства из нас, кто ежедневно проводит часы у своей кухонной плиты, не имеется ни специального образования, ни горы спецоборудования, попробуем обойтись своими силами. В конце концов, глаза боятся – руки делают. Не получится с первого раза – попробуем еще.

Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто — он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами. Для начала – несколько простых правил.

  • Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка — или деревянная, силиконовая лопатка — для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
  • Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
  • И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Сухой способ.
Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ.
Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси. Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.
Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего — силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.
Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали — чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть. В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет — он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .
Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Окутывание.
Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить» — это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°).
Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» — без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).
Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина , или суфле (113-115°).
На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький — или мягкий — шарик (116-118°).
Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой — или твердый — шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Читать еще:  Тонкие ажурные блинчики на молоке

Легкий — или мягкий — хруст (129-135°).
На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Твердый хруст (149-150°).
Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).
В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая — или темная — карамель (166-175°).
Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.
При 190° сахар начинает гореть и дымиться.
Если карамель мы приготовили для домашних сладостей — выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает. Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

Как сделать карамель из сахара

Фото: shutterstock.com: UGC

Как сделать карамель в домашних условиях? Тягучую пластичную массу легко сварить на основании воды и сахара. Карамель служит как отдельным лакомством, так и украшением для десертов, основой для создания леденцов и конфет. Простые рецепты поданы ниже в статье.

Как сделать карамель из сахара и воды

Правильно приготовленная карамель должна быть янтарно-коричневого оттенка. В переводе с французского языка название означает «изготовленный из сахарного тростника». Жидкая пластичная масса основана на воде.

Как сделать простую карамель? Для этого берите:

  • воду — 3 ст. л.;
  • сахар — ¾ ст.

Для приготовления тягучей карамели используйте посуду из чугуна с толстым дном. Допускается и сковорода с антипригарным покрытием.

Шарлотка в духовке с яблоками: рецепт

Следуйте пошаговому рецепту:

  1. Вылейте в посуду воду, добавьте сахар.
  2. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения.
  3. Сделайте слабый огонь и варите до тех пор, пока содержимое не потемнеет.
  4. Отключите плиту, перелейте карамель в другую посуду.

Важно не оставлять лакомство в кастрюле, иначе после охлаждения она приклеится к поверхности. Лучше сразу использовать карамель по назначению.

Как сделать карамель с уксусом

Впервые задумались над тем, как сделать карамель дома? Тогда будьте готовы, что раскаленное лакомство стреляет и обжигает кожу. Поэтому огонь должен быть минимальным, а руки защищены прихватками и длинными рукавами.

Фото: youtube.com: UGC

Чтобы избежать перекристаллизации сахара, добавьте в карамель немного уксуса. Кислота предотвращает образование сгустков, которые позже осядут на дне посуды.

Как сделать лаваш: рецепт в домашних условиях

Подготовьте такие продукты:

  • сахарный песок — ¾ ст.;
  • воду — ¼ ст.;
  • жирные сливки — ½ ст.;
  • уксус — 2 капли.

Как сделать тягучую карамель? В этом помогут сливки, а также постоянное помешивание смеси деревянной лопаткой. Приступайте к приготовлению:

  1. В кастрюлю насыпьте сахар.
  2. Растопите его на медленном огне, постоянно помешивая.
  3. Тонкой струей влейте в массу теплую воду и сливки.
  4. Подогрейте содержимое до однородности, добавьте две капли уксуса.
  5. Снимите с плиты.

После охлаждения перелейте карамель в посуду для хранения. Масса станет густой, но не застынет. Поэтому используйте ее для украшения десертов, добавляйте в каши, карамелизируйте фрукты.

Как варить какао на молоке: проверенный рецепт

Как сделать карамель из сахара с молоком

Хотите получить вкусную эластичную карамель? Рецепт лакомства содержит молоко, которое придаст блюду гигроскопичность и не даст полностью застыть. Помните о правилах: используйте правильную посуду и защищайте руки.

Фото: ivona.bigmir.net: UGC

Понадобятся такие ингредиенты:

  • молоко — 0,5 л;
  • сливочное масло — 100 г;
  • сахарный песок — 3 ст.

Как сделать карамель из сахара дома? Вот этапы приготовления:

  1. Подогрейте молоко в кастрюле.
  2. Засыпьте сахар и варите до приобретения коричневого цвета.
  3. Сливочное масло порубите на куски и добавьте в смесь.
  4. Следите за временем. Чтобы получить густой карамельный крем, достаточно варить один час. Для сгущенки — это полтора часа, а вот для карамели — два с половиной часа.

Хворост: простой рецепт без водки

Универсальный рецепт позволяет использовать карамель для любых целей. Создавайте уникальные домашние десерты с сахарным лакомством.

Фото: mmfc.coop: UGC

Наслаждайтесь домашней карамелью и удивляйте гостей. Храните десерт в холодильнике и используйте в течение двух недель. Вся семья оценит ваши старания.

Домашние леденцы из сахара

Ингредиенты

Сахар — 1 стакан

Вода — 1/2 стакана

Травы (чабрец, ромашка, шалфей и другие по вкусу) — 3 ст.л.

Имбирь свежий — по вкусу

Сахарная пудра — 3 ст.л.

  • 377 кКал
  • 1 ч. 30 мин.
  • 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Леденцы — общепризнанное лакомство не только детей, но и многих взрослых. Без труда его можно приготовить и дома — из сахара и воды. Чтобы немного разнообразить вкус, вместо обычной воды я использую настой из трав: ромашки, чабреца, шалфея, шиповника и некоторых других. Это делает леденцы еще более вкусными и даже полезными. Конфетки на основе трав с добавлением имбиря и лимона способны подлечить больное горло и избавить вас от простуды. Так что в умеренном количестве домашние леденцы из сахара очень даже полезны! Не говоря уже о том, что в них нет никаких консервантов и красителей.

Итак, для приготовления вкусных и полезных леденцов из сахара в домашних условиях нам потребуются следующие ингредиенты.

Для начала зальем травы горячей водой, добавим имбирь и кусочки лимона. Дадим отвару 20-30 минут настояться.

Спустя указанное время процедим заваренные травы через ситечко.

Перельём жидкость в кастрюлю и всыплем сахар. Поставим на маленький огонь.

Ждём, когда сахар полностью растворится, а вода закипит. Варим сироп на маленьком огне в течение 30-40 минут и любуемся очаровательными пузыриками на его поверхности:)

Читать еще:  Рассольник с перловкой и огурцами на зиму в банках; вкусные рецепты

Во время варки сиропа важно не упустить из виду один необходимый шаг: обязательно добавьте в кипящую сахарную воду какой-либо окислитель, чтобы предотвратить процесс кристаллизации сахара в дальнейшем. Это может быть либо столовая ложка мёда, либо чайная ложка лимонного сока. Кроме того, не мешайте смесь во время варки, дабы избежать попадания затвердевших на стенках кастрюли частичек сахара в сироп. Либо аккуратно протирайте стенки влажной тряпочкой, снимая застывший сахар.

Сироп сварился, пришло время формировать леденцы. Чайной или десертной ложкой аккуратно выкладываем загустевшую карамель на фольгу или пергамент. Сверху присыпаем сахарной пудрой и оставляем леденцы остыть и затвердеть минут на 20.

После этого аккуратно отделите леденцы от поверхности и обваляйте в сахарной пудре.

Храните домашние леденцы из сахара в сухих условиях в закрытой банке.

Сахарный сироп и карамель

Мюллер знал, что русские, размешав сахар, оставляют ложку в стакане.
Пытаясь разоблачить Штирлица, Мюллер наблюдал за ним в кафе.
Штирлиц взял стакан с чаем, размешал сахар, вынул ложечку, положил ее на блюдце и показал Мюллеру язык.

СОСТАВ
  • 125мл воды
  • 500г сахара

Приготовление сиропа
В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар, довести на большом огне до закипания, огонь убавить до чуть ниже среднего.
Сироп должен активно, но не бурно кипеть.

При кипении вода постепенно испаряется и сироп становится всё более концентрированным.
Существуют следующие этапы уваривания сиропа.

1 стадия — Лёгкий сироп
В этом сиропе пропорции немного другие — воды нужно брать в два раза больше.
Сироп кипятится 1

2 минуты и остаётся жидким после остывания.
Применяется для пропитывания коржей.

2 стадия — Тонкая нить
Зачерпнуть чайной ложкой сироп, подуть на него, чтобы он немного остыл. Наклонить ложку над кастрюлей. Сироп стекает непрерывной тонкой, похожей на воду, струйкой.
Используется для приготовления ореховых паст.

3 стадия — Толстая нить
Остуженный сироп стекает толстой круглой струёй. Если выпрямить ложку, то с ложки будет свисать вытянутая капля, которая потом сорвётся вниз.
Используется для приготовления глазури и масляных кремов.

4 стадия — Мягкий шарик
Набрать в миску ледяную воду. Вылить туда ложку сиропа. Сироп весь опустится на дно и расплывётся лепёшкой. Если подцепить пальцами край этой лепёшки, то сироп потянется, как жевательная резинка. Если скатать эту лепёшку в шарик, то он будет ощущаться мягким и липким.
Если не хочется совать руку в ледяную воду, то сироп в ложке опустить в воду, немного подождать и вынуть. Потрогать пальцем поверхность сиропа. Будет чувствоваться, что сироп покрыт мягкой корочкой, которая поддаётся нажатию.
Используется для приготовления желе. При взбивании сиропа в стадии мягкого шарика получается мягкая карамель.

5 стадия — Твёрдый шарик
Вылить ложку сиропа в ледяную воду и быстро, пока сироп не застыл, скатать шарик. Шарик будет твёрдым, как стеклянный.
Можно просто опустить ложку с сиропом в воду и подождать 1

1,5 минуты. Вынуть ложку и потрогать сироп. Он будет твёрдым и не поддающимся на нажатие.
Используется для изготовления прозрачных украшений, твёрдой карамели и при приготовлении итальянской меренги .

6 стадия — Светлая карамель
Сироп приобретает цвет светлого мёда.
Если налить на холодную тарелку, то застывает толстой лепёшкой — леденцом.
Используется для изготовления украшений, а также добавляется в различные виды теста — для тортов, кексов, печений.

Настоящие леденцы на палочке «как в детстве» и карамель производит питерская компания «Ленко».

7 стадия — Тёмная карамель
Цвет сиропа красно-янтарно-коричневый. Плохо растекается по холодной тарелке, застывает толстой лепёшкой. На вкус менее сладкий, чем все предыдущие стадии сиропа.
Если передержать эту карамель на огне, то сахар начнёт гореть — темнеть, приобретать горький вкус.
Используется также, как и светлая карамель.

При приготовлении светлых видов сиропа (стадии с 1 по 5), допустимо ароматизировать и подкрашивать продукт.
Для подкрашивания можно использовать как натуральные красители (соки свёклы, моркови, шпината; куркума, шафран), так и пищевые искусственные.
Для ароматизации в сироп можно добавлять спиртные ароматные напитки (ром, коньяк, Амаретто), эссенции (розовая, миндальная, ванильная), твёрдые продукты, которые после отваривания вынимаются из сиропа (семена аниса, палочки корицы, гвоздИки, стручки ванили, имбирь, цедра лимонов и апельсинов)

Как из сахара делать карамель из сахара

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Новости
  • Архив
  • Друзья
  • О пользователе
  • Заметки

Тянутая (атласная) карамель

Для меня делать карамель — это интересные опыты. Сахар в чистом виде я не ем уже около полугода. Но мой ребёнок с этой идеей совершенно не согласен. И очень рад, когда ему перепадает пару домашних леденцов вместо магазинных. А делать вместе конфеты из тянутой карамели — это же целое развлечение!)

В сети много роликов, информации и рассказов о тонкостях приготовления тянутых карамельных конфет. Периодически слежу в канале ютуб за этой семьей у них много роликов про конфеты, любопытно полистать. Вот еще залипательное видео ну и много похожего можно нагуглить или вот

На заметку — в восточных странах тянутая карамель это традиционное блюдо (парварда) только в процессе скручивания и растягивания карамельную массу присыпают мукой.
А еще есть традиционная сладость турецкой кухни, иранской, китайской и корейской кухонь в виде множества вытянутых нитей из сахарного сиропа, обвалянных в жареной муке (пашмак).

Покажу подборку фото вариантов тянутой карамели

Сироп варится точно так же как для литой карамели. Его можно ароматизировать так же как я описывала здесь.Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Тянутая карамель не такая плотная и хрустящая как литая. За счёт того, что масса многократно вытягивается, насыщая кислородом карамельные нити, от чего появляется атласный блеск. Если сироп сделать слишком жидким — конфеты будут все время мягкими или вообще растекаться, не держать форму. Если сироп сварить слишком концентрированным — долго вытягивать массу не получится и лепить фигуры из такой карамели можно просто не успеть, она застынет.
В оборудованных кондитерских цехах сироп, достигший нужной температуры выливают на стол с охлаждением (чтоб избежать кристаллизации карамели), и быстро охлаждают массу до нужной температуры. Затем растягивают, скручивают. И помещают на подогреваемый стол, чтоб карамель не застывала, формируют конфеты из тёплой массы.
Для меня очень интересно сделать ещё тянутую карамель с начинкой) когда-нибудь я ее сделаю)

250 г сахара
75 г воды
50 инвертного сиропа или патоки
Ароматизатор, краситель.

  1. Высыпать сахар в толстостенный сотейник, налить воду, добавить сироп и аккуратно помешивая довести на слабом огне до кипения. Цель этой манипуляции в том, чтоб сахар растворился до момента уваривания, которое начинается после кипения. Но при этом помешивать нужно так, чтоб кристаллы сахара не попали на стенки сотейника. Если кипение уже началось а кристаллы еще не растворились — нужно убрать сотейник с огня и продолжить перемешивание. Вернуть на огонь. Можно накрыть на некоторое время (на минуты две) сотейник крышкой, чтоб пар обмыл стенки сотейника. Уваривать на среднем огне не перемешивая до пробы «мягкая карамель» это 143*С, или до пробы «карамель» это 150С* (когда капнуть каплю сиропа в холодную воду, и она застывает, держит форму шарика, твердая)
  2. Вылить сироп на силиконовый коврик или смазанную маслом рабочую поверхность. Вылить двумя частями, одна меньше, другая значительно больше. Когда масса остынет до 100*С — добавить краситель в меньшую часть сиропа. Когда достигнет 80*С — добавить ароматизатор. Подождать пока не образуется тонкая пленочка (температура 70*С). После этого сироп нужно при помощи лопатки смазанной маслом складывать и переворачивать чтоб температура массы была равномерной по всему куску. Подкрашенную часть собрать в комочек и оставить в теплом месте.
  3. Когда не подкрашенная часть станет такой температуры, что ее можно взять в руки (можно одеть тряпичные перчатки, а на них резиновые, смазанные маслом) — начать растягивать и складывать ее. Вытягивать, скручивать и складывать нужно пока масса не разойдётся на множество тонких нитей, слепленных между собой, посветлеет и приобретёт атласный блеск. В процессе работы руки и инструменты нужно смазывать нейтральным маслом, чтоб карамель не липла. Растягивать и скручивать массу нужно как можно дольше, пока масса не начнёт слегка затвердевать.
  4. Растянуть обе массы в колбаску: из белой сделать большую, толстую, а из подкрашенной — тонкую, длинную. Обматать толстую колбаску вдоль тонкой, с четырех или трех сторон. Растянуть до нужной толщины. Разрезать на одинаковые отрезки, смазанными маслом ножницами, согнуть конец отрезка в виде тросточки. Оставить на силиконовом коврике до полного застывания. Либо сделать из карамельной колбаски подушечки — резать смазанными ножницами колбаску, каждый рез делалая паралельно предыдущему. Если резать каждый рез перпендикулярно — получатся треугольная форма конфеты. Если в процессе формирования конфет масса слишком застыла — нужно подержать ее на огнем или прогреть феном.
Читать еще:  Яблочный зефир в домашних условиях

Как приготовить карамель

Как приготовить карамель, причем по всем правила кулинарной науки — настоящий справочник в фото и пошагово — напечатан в журнале Джейми Оливера. Подробно, понятно, наглядно!

Вот такой справочник по карамели от Кары Хобдей (Cara Hobday), для тех, кто хочет готовить как профи.

Как приготовить карамель

Как всем известно, карамель готовят из сахара. Сейчас много говорят о вреде сахара, но сахар необходим для работы мозга, для пополнения запасов энергии в организме — так что вред не от сахара, а от чрезмерного количества употребляемого сахара.

Сахар тает при нагревании — изменяется его химическая структура: каждая стадия используется для приготовления оределенных кондитерских изделий: конфет, карамели, десертов. Освойте 9 стадий карамели — и ваши кондитерские изделия будут превосходными!

1. Стадия: Сухой сахар

Возьмите тяжелую, чистую, сухую кастрюлю и покройте дно равномерно слоем сахарной пудры.

Поместите на среднюю температуру, чтобы начать топить сахар.

2. Стадия: Карамельная нить – 110–112°C.

На данном этапе сахар растворяется без приобретения цвета (какой-либо окраски).
Когда Вы вытащите ложку, тонкая нить сиропа будет тянуться.

Можно использовать для сладких соусов и сахарных сиропов.

3. Стадия: Мягкий шар – 112–115°C.

Опустите небольшое количество карамели в миску воды со льдом, — сформируется мягкий шарик, который можно скатать между пальцами.

Используется для фаджа и помадки.

4. Стадия: Устойчивый шар – 116–121°C.

Опустите небольшое количество карамели в миску воды со льдом – сформируется твердый шарик, когда скатать между пальцами.

Используется для зефира и итальянского безе.

5. Стадия Твердый шар – 121–130°C.

Опустите карамель в миску воды со льдом — сформируется твердый пластичный шарик, если раскатать между пальцами.

Используется для более твердых — требующих продолжительного жевания — конфет, нуги и др. конфет.

6. Стадия: Мягкая карамель – 132–143°C.

Опустите ложку карамели на тарелку — карамель затвердевает, но будет достаточно мягкой и податливой.

Используется для твердой нуги и жевательных ирисок.

7. Стадия: Твердая карамель – 146-154°C.

Это — забавная стадия: карамель затвердевает немедленно и становится ломкой.
Возьмите вилку и поднимайте нити карамели медленно, и тонкие нити немедленно станут жесткими: какие украшения из карамели можно приготовить для кондитерский изделий!

Сахарная вата и твердые ириски изготавливаются из этой карамели.

8. Стадия: Светлая карамель – 160°C.

Здесь следует полагаться не только на Ваши глаза и нос, сколько на температуру. При 160°C сахар начинает «дымится».

Тонкий аромат карамели делает ее подходящей для пралине,или крем-брюле (для крема сверху).

9. Стадия: Темная карамель – 17°C.

На этой стадии карамель имеет «дымчатые» соблазнительные, богатые, глубокие ароматы.
Пропустить этот момент — и карамель пропала, запах ее становится резким и неприятным.

Используется для пралине, соусов, крокантов.

Как использовать карамель — здесь!

Теперь попробуйте приготовить карамельки…

Кокосовые карамельки Toffees Coconut

Эти небольшие ириски быстро и легко приготовить!

Их можно есть почти сразу, хранятся они в течение 10 дней.

Их можно приготовить как леденцы на палочке.

Продукты на 16 порций

250 г сахарной пудры
1 ст.л глюкозы
50 г масла, разрезанных на кубики
25 г несладкий кокосовой стружки, слегка поджаренной

Рецепт

Положите на противень бумаги для выпечки, рядом поставить большую миску с водой и льдом.

Поместите сахар и глюкозу с 2 столовыми ложками воды в кастрюлю среднего размера с толстым дном .

Поместите в сахарный сироп термометр и нагревайте сахар осторожно при средней температуре, пока сахар не начнет таять и карамелизироваться.

Как только карамель достигает 150°C , снимите с огня и быстро поставьте в миску воды со льдом для того, чтобы останавливать процесс.

Немедленно достаньте карамель из воды и вмешайте веничком масло до однородной эмульсии.

Если карамель начинает разделяться, снова нагревайте и продолжайте взбивать

Используя 2 столовых ложки, выложите ириски на поднос.
Посыпьте немедленно высушенным кокосом.
Чтобы сделать леденцы на палочке, вожмите палочки в ириску.

Дайте постоять, чтобы ириски затвердели.

Храните их между слоями пергаментной бумаги или целлофане в закрытой посуде.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector