Kraskolbas.ru

Вкусная кухня
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Паштет из бараньей печени в домашних условиях

Паштет из бараньей печени в домашних условиях

Canned meat. Liver pasty. Specifications

МКС 67.120.10
ОКП 92 1622 0300
92 1622 0100

Дата введения 1978-01-01

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 1 марта 1977 г. N 559 дата введения установлена 01.01.78

Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

ВЗАМЕН ГОСТ 12319-66 и ГОСТ 5.39-67 в части паштетов печеночных со свиным жиром и со сливочным маслом

ИЗДАНИЕ (декабрь 2010 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1982 г., июне 1987 г. (ИУС 2-83, 10-87).

Настоящий стандарт распространяется на мясные консервы «Паштет печеночный», фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Консервы выпускают следующих наименований:

паштет печеночный со свиным жиром;

паштет печеночный со сливочным маслом.

Коды ОКП в полной номенклатуре приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке для предприятий мясной промышленности.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Для изготовления консервов применяют следующие сырье и материалы:

печень говяжью, свиную или баранью;

мозги говяжьи или свиные;

селезенку говяжью;

масло сливочное несоленое по ГОСТ 37-91*, не ниже первого сорта;
________________
* На территории Российской Федерации действуют ГОСТ Р 52969-2008, ГОСТ Р 52971-2008.

жир-сырец свиной околопочечный, шпик;

жир топленый пищевой свиной по ГОСТ 25292-82;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-97*, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

перец черный молотый;

перец душистый молотый;

мускатный орех молотый;

корицу молотую;

гвоздику молотую;

сахар-песок по ГОСТ 21-94;

пергамент по ГОСТ 1341-97, марки А.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. Печень, селезенка и мозги, замороженные более одного раза, а также пожелтевшие, прогорклые шпик и жир для изготовления консервов не допускаются.

2.4. (Исключен, Изм. N 1).

2.5. Консервы должны быть изготовлены по рецептуре, указанной в табл.1.

Массовая доля компонентов, %

паштета печеночного со сливочным маслом

паштета печеночного со свиным жиром

Печень бланшированная измельченная

Масло сливочное несоленое

Жир-сырец свиной околопочечный или шпик

Лук репчатый пассерованный:

со сливочным маслом

Соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта

Перец душистый и черный, мускатный орех, корица, гвоздика молотые (в равных соотношениях)

Для паштета печеночного со свиным жиром допускается использовать:

баранью и свиную печень вместо говяжьей в количестве 20%;

свиной топленый пищевой жир не ниже первого сорта в количестве 25 кг и 5 кг печени вместо свиного околопочечного жира-сырца и шпика;

10% говяжьей селезенки взамен равного количества печени.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.6. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Характеристика и нормы

Однородная масса коричневато-серого цвета

Пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок

Свойственные вареной печени с незначительно естественной горечью и выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и привкуса

Массовая доля поваренной соли, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более

Содержание солей свинца

Содержание посторонних примесей

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.7. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Приемку консервов производят партиями. Определение партии, объем выборок — по ГОСТ 8756.0-70.

3.1а. Определение посторонних примесей производят периодически по требованию потребителя.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб и подготовка к испытаниям — по ГОСТ 8756.0-70 и ГОСТ 26671-85. Методы испытаний — по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70, ГОСТ 26186-84, ГОСТ 26183-84.

Определение свинца по ГОСТ 26932-86, олова — по ГОСТ 26935-86.

Определение посторонних примесей — по ГОСТ 8756.4-70.

Определение возбудителей микробиальной порчи — по ГОСТ 30425-97, ГОСТ 10444.15-94.

Определение патогенных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.2-94*, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-88.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.2. 4.3. (Исключены, Изм. N 1).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981-88 * N 24, 1, 3, 4, 8, 9, прямоугольные банки по нормативно-технической документации.
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

Масса нетто консервов должна быть: в банке N 24 — 90 г, N 1 — 100 г, N 3 и 4 — 250 г, N 8 — 325 г, N 9 — 350 г, прямоугольной — 240 г.

На дно и под крышку нелакированной банки с консервами должен быть положен кружок из пергаментной бумаги.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

5.2. Упаковка и маркировка консервов — по ГОСТ 13534-89. На этикетке банок с консервами должно быть указано: «Перед употреблением банку охладить. Состав: печень, мозги, сливочное масло, лук, соль, пряности» (для консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом») или «Состав: печень, мозги, свиной жир, лук, соль, пряности» (для консервов «Паштет печеночный со свиным жиром»)», информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г консервов (жир, белок, калорийность).

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.3. (Исключен, Изм. N 1).

5.4. Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358-84 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846-2002.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.5. (Исключен, Изм. N 2).

5.6. Консервы транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, пакетирование — по ГОСТ 26663-85.

5.7. Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Срок хранения консервов — не более двух лет со дня выработки.

5.6, 5.7. (Измененная редакция, Изм. N 1).

Паштет из печени готовим дома из говяжьей и куриной печенки

Как сделать печеночный паштет в домашних условиях? Какие виды печени лучше использовать? Что нужно добавить, чтобы получить нежное и изысканное блюдо? Несмотря на обилие вопросов, которое обычно возникает у хозяек в отношении данного деликатеса, ничего сложного в его приготовлении нет!

Это блюдо тесно связано с мировой кулинарией. Его родоначальником является Древний Рим, где паштет из утиной печени подавали на пирах знатным вельможам. Затем на несколько столетий кушанье было забыто. А после возродилось в средневековой Франции, и пережило расцвет своей популярности. Готовили его также при дворах, и использовали в качестве «завершающего аккорда» на пирах. При этом декоративное оформление блюда вызывало восхищение. Подавалось оно в виде искусно украшенного пирога, завернутого в тонкое тесто. Кстати, само слово «pastata» в переводе с латинского языка означает «блюдо, завернутое в тесто». Однако по причине второстепенности теста в этом кушанье, вскоре его вообще перестали ассоциировать и подавать с паштетами.

Читать еще:  Рецепт: Пирог на кефире с абрикосовым вареньем - в духовке

Секреты правильного печеночного паштета

Как делать дома своими руками паштет. Вот несколько основных тонкостей идеального блюда.

  • Печеночный паштет из куриной печени готовить проще всего, так как основной ингредиент не требует предварительной подготовки. Если же вы используете говяжью или свиную, ее необходимо опустить на минутку в горячую воду, чтобы легко избавиться от пленок. И обязательно вымочить в молоке, чтобы вкус получился более нежным. Время вымачивания индивидуально и зависит от размеров кусочков печени: чем они больше, тем дольше их вымачивайте.
  • Используйте только свежие компоненты. Домашний паштет из говяжьей печени и из любой другой, приготовленный из замороженных ингредиентов, не будет иметь сбалансированного вкуса. В ходе термической обработки он получит нотки сладости и неприятные «вкрапления» горечи.
  • Главный ингредиент должен обладать равномерным насыщенно красным цветом и гладкой, упругой поверхностью.
  • Добавление в блюдо сливок сделает более сочным.
  • Для получения однородной консистенции , без комочков, массу следует пропустить через мясорубку 2-3 раза.
  • Готовьте печеночный паштет в мультиварке или на сковороде — на вкусовые особенности блюда это не влияет.

Рецепты из печени птицы с фото

Чтобы приготовить паштет из гусиной печени в домашних условиях, потребуется минимум времени. А результат окажется в десятки раз достойнее, чем магазинные «блюда» из банок. Это же можно сказать о рецепте из курицы.

Из куриной печени

Чтобы сделать паштет из куриной печени вам потребуются:

  • печень курицы — 800 г;
  • морковь — 4 шт. среднего размера;
  • лук — 4 головки;
  • сливочное масло — 100 г;
  • базилик сушеный, перец черный и соль.
  1. Лук с морковью очистите и перетрите.
  2. Растопите в сковороде 50 г сливочного масла и обжарьте овощи до готовности.
  3. Отдельно на второй половине масла обжарьте печень. Добавьте к ней в конце жарки соль и перец, базилик.
  4. Ингредиенты соедините, измельчите в блендере или в мясорубке.
  5. Поставьте домашний паштет из куриной печени в холодильник.

Из гусиной печени

Для приготовления паштета из гусиной печени вам потребуются:

  • печень утиная — 500 г;
  • сливочное масло — 100 г;
  • морковь — 2 шт.;
  • лук — 3 головки;
  • специи по вкусу.

Приготовление

  1. Вымочите печенку 2 часа в молоке.
  2. Отварите морковь, остудите, очистите.
  3. Лук очистите и нарубите кольцами, обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле.
  4. Добавьте в сковороду печень, обжаривайте до нужного состояния. Если использовать ее для блюда в «самом соку», тогда вкус получится нежным. А если зажарить печенку до корочки, блюдо получит более яркий, пикантный вкус.
  5. Остудите, соедините печенку, морковь, масло, добавьте перец и соль. Поставьте в холодильник.

Рецепты из печенки животных

Чтобы приготовить вкусный печеночный паштет в домашних условиях, рецепт можно разнообразить не только сливками, но также шкварками. Тогда блюдо будет иметь более выраженный аромат.

Из свиной печени

Чтобы сделать паштет из свиной печени вам потребуются:

  • свиная печенка — 250 г;
  • мякоть мяса (окорок, лопатка) — 700 г;
  • бекон — 200 г;
  • яйца — 3 шт.;
  • лук — 3 головки;
  • розмарин — 2 веточки;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • бренди — 2 ст. ложки;
  • перец черный — 1 ч. ложка;
  • перец зеленый маринованный — 2 ст. ложки;
  • тимьян — ½ ч. ложки;
  • соль.
  1. Мясо, печенку и 50 граммов бекона перекрутить в фарш.
  2. Очистить и мелко нарубить лук, добавить к мясу. Туда же положить сырые яйца, 2 вида перца, тимьян, бренди, посолить и хорошо перемешать.
  3. Тонко порезать бекон, выстелить им дно формы. Наверх выложить фарш, который укрыть розмарином, лавровым листочком, кусочками бекона.
  4. Выпекать в духовке 75 минут при температуре 165°.

Из говяжьей печени

Чтобы сделать паштет из говяжей печени вам потребуются:

  • печенка — 500 г;
  • сало-шпик — 100 г;
  • сливочное масло — 100 г;
  • морковь — 2 шт.;
  • лук — 1 головка;
  • молоко — 1,5 ст. ложки;
  • перец и соль.
  1. Мелко нарежьте лук и морковь, обжарьте их в сковороде со шпиком.
  2. Печенку разрежьте ломтиками, добавьте к овощам. Обжарьте до готовности, поперчите и посолите.
  3. Пропустите остывшую массу через мясорубку минимум дважды. Влейте молоко, положите сливочное масло и хорошо перемешайте. Охладите.

Печеночный паштет в домашних условиях приготовить крайне просто. И рецептов его множество, ведь играть с оттенками вкусов можно не только используя разные виды печени, но и добавляя специи, грибы, зелень, оливки, фисташки, паприку… Очень вкусный паштет получиться из бараньей печени. В ходе кулинарных опытов можно достичь собственного идеального вкуса блюда, которое не стыдно подать и к праздничному столу, наравне с воздушным чизкейком или фаршированными кальмарами.

Печеночный паштет в духовке

Многие предпочитают на завтрак тост с паштетом, это очень вкусное блюдо. Паштет возможно приготовить в домашних условиях двумя способами. Способ первый – это когда все составляющие паштета обжаривают по отдельности, а затем смешивают и перемалывают с добавлением масла. А второй способ, это приготовление паштета печеночного в духовке. В этом случае, все составляющие перемалываются в сыром виде и запекаются в духовке. Но способ первый более калорийный и из-за процесса обжаривания ингредиентов не относится к полезному питанию. А вот второй очень полезный и вкусный.

Паштеты довольно давно распространились по разным кухням мира, многие кулинарные книги описывали множество разных рецептов. Паштет печеночный в духовке, так же был расписан разными способами и с изменением ингредиентов, но до наших завтраков он дошел именно в самой простой классической рецептуре.

Но первый паштет был прислан из Европы в Россию именно в начале девятнадцатого века. Да именно прислан, и конечно возникает сразу вопрос – как паштет преодолел такое расстояние и не испортился? Довольно просто, верх паштета заливали растопленным жиром, тем самым закупоривали его жировой прослойкой герметично и соответственно воздух не попадал и продукт не портился. Вот такая банальная вакуумная упаковка существовала много лет назад.

Для вкусного паштета из куриной печени, соответственно нужно купить свежую куриную печень, но паштет можно сделать и не только из куриной, а так же и свиной, говяжьей, гусиной. Всякий паштет будет нежный и вкусный со свежими продуктами. Особо нежный получается запеченный печеночный паштет с любого вида печени. А так же можно поэкспериментировать и добавить в паштет грибы.

Ингредиенты для блюда

300 гр. печени (свиной, куриной, говяжьей).

80 гр. сливочного масла.

1 зубчик чеснока.

Специи: соль, перец, мускатный орех, прованские травы.

Лавровый лист для украшения.

Читать еще:  Рулет мясо по французски с картофелем и помидорами

Приготовление блюда по шагам

Печень хорошо промойте под проточной водой, не очищайте печень от пленок и прожилок, в данном рецепте это допустимо. Положите печень в глубокую чашу блендера или перемелите на мясорубке, блендером конечно лучше, ведь в блендере получается другая консистенция. Добавьте к печени молоко и коньяк, затем отправьте к ним и яйцо. Добавляйте так же все специи, кроме лаврового листа.

Очистите чеснок, возьмите один зубок, порежьте его и так же добавьте в блендер к остальным ингредиентам. Затем очень тщательно измельчите все ингредиенты вместе, должна получиться жидкая масса.

Растопите 30 грамм сливочного масла и добавьте его к полученной жидкой печеночной массе, перемешайте. Приготовьте формочки для паштета и выливайте паштетную массу в формочки. Лучше это делать через маленькое сито, таким образом, вы избавитесь от не перебитых комочков, и ваш паштет получится однородной массы.

Формы с паштетом нужно ставить в духовку на так называемую водяную баню. Как это лучше сделать? Возьмите железную емкость и наберите в нее воды, так чтобы когда вы поставите формы, то вода доходила до середины формочки с паштетом.

Отправляйте формы в духовку и запекайте при температуре 180 градусов 25-30 минут. Если вы готовите печеночный паштет, запеченный в духовке из куриной печени то время приготовления нужно сократить до 20 минут, так как куриная печень нежнее и готовится она быстрей любой другой печени.

Паштет станет плотный на поверхности и вздуется, но если его попробовать пальцем, то он имеет совершенно мягкую поверхность. Когда в таком виде достанете паштет с духовки, то дайте ему остыть до комнатной температуры, он немного сядет, его воздушная поверхность немного опустится. Возьмите оставшееся сливочное масло, растопите его и залейте им сверху паштет. Такая процедура позволит паштету не затвердеть сверху, масло его сбережет.

Украсьте паштет сверху листиками лавра и поставьте его в холодильник для полного застывания. Подавать паштет можно с любым тостом или кусочком мягкого поджаренного белого хлеба. Хранить паштет нужно только в холодильнике не больше 3 дней с момента приготовления. Приятного вам аппетита!

Так же паштет запеченный в духовке готовят и другими разнообразными способами. Все ингредиенты можно перемалывать на мясорубке, добавляя к печени синий лук, морковь и грибы, свиное сало. Все ингредиенты в нужных пропорциях перемалывают и высыпают в продолговатую железную форму устеленную бумагой для выпечки. Запекают, и подают в порезанном на кусочки виде тоже с разнообразными сортами хлеба.

Очень красиво выглядит на праздничном столе паштет который приготовлен в форме рулета. В таком паштете полоски печени чередуются с полосками сливочного масла, что дает блюду не только совершенный внешний вид, но и прекрасный вкус.

Готовьте полезную и вкусную еду дома на своей кухне, потому как паштеты, приготовленные дома, гораздо вкусней тех, которые продаются на магазинных полках.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Печеночный паштет в духовке».

Перепеча

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты

Готовим перепечу

Название «перепечи» многим стало знакомо благодаря «Бурановским бабушкам». Это национальное блюдо из печи предлагали исполнительницы во время выступления на Евровидении. Однако, если верить кулинарным историкам, перепечи в виде ржаных ватрушек с начинкой появились только в 19 веке, а изначально перепечей называлось блюдо из бараньей печёнки. Оно упоминается ещё в «Домострое».

Рецепт перепечи я нашла в книге «Православная трапеза». У меня не было для его приготовления единственного ингредиента — сальника, решено было обойтись без него. Взяв за основу древнерусский рецепт, я его в некоторой степени осовременила: вместо горшка запекала в порционных чашечках из огнеупорного стекла и, конечно, для ускорения процесса подготовки использовала блендер и миксер.

Перепеча похожа на паштет. Даже при отсутствии масла масса получается нежной и очень сочной, а главное — совершенно нет «бараньего духа». Мои домочадцы по запаху вообще решили, что я готовлю котлеты.

В горячем виде мы перепечу ели с макаронами, а остывшую намазывали на хлеб, как паштет.

Как приготовить «Перепеча» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления перепечи нам понадобится баранья печёнка, лук, чеснок, соль, перец, яйца и молоко.

Отделяем у двух яиц белки и желтки. Белки на время убираем в холодильник, а желтки и целое яйцо оставляем в миске для взбивания с молоком.

Взбиваем целое яйцо и 2 желтка с молоком.

Печёнку обдаём кипятком и сливаем воду.

Очищаем печёнку от всех плёнок и протоков.

Мелко нарезаем репчатый лук.

Всыпаем лук в очищенную печёнку и выдавливаем через пресс чеснок.

С помощью блендера измельчаем печёнку с луком и чесноком до однородной массы.

Вливаем в печёночную массу взбитые с молоком яйца, солим, добавляем перец из мельнички, перемешиваем.

Разливаем подготовленную массу в огнеупорные чашечки или горшочки.

Взбиваем белки. По поводу степени взбивания ничего написано не было, я взбила покрепче.

Выкладываем белки сверху на печёночную массу и аккуратно распределяем по поверхности. До края чашечек должно быть расстояние 1,5-2 см, так как при запекании масса поднимется.

Накрываем чашечки фольгой и отправляем на 45 минут в духовку с температурой 180°С, затем снимаем фольгу и даём зарумяниться верхушке ещё 15 минут.

Как подавали перепечу, я сведений не нашла. Можно нарезать пластинками (она сохраняет форму) или есть с помощью вилки прямо из чашечки, кому как удобнее. Перепеча вкусна как горячая, так и холодная.

Паштет из бараньего ливера

Здравствуйте всем! Купила бараний ливер (приблизительно 1,5 кг) , планировала сделать из него ливерную колбасу. Но что-то заленилась — сделала паштет: проще, быстрее и все равно вкусно!

Помнится, раньше покупала собакам легкое и варила. Если варить его долго, часа 3, то легкое становится мягким-мягким и по вкусу и консистенции даже чем-то язык отварной напоминает. Варить решила в мультиварке — включил и забыл. Легкое порезала кусочками, сердце положила целиком. Еще от бараний ноги пару кусочков с косточкой добавила. Это тут на фото сердце и мясо сверху — для наглядности. Потом я их вниз переложила. Посолила. Добавила немного воды, поменьше стакана.

Включила мультю на 3 часа и забыла. Через 2,5 часа пошла проверила — сварилось! Легкое нежное и мягкое.

Баранью печенку очистила от пленок, разрезала на три части и положила сверху в мультю, чтобы она как-бы на пару варилась и осталась бы сочной.

Пока суть да дело, получилось, что печенка варилась у меня всего 20 минут (в процессе варки я ее перевернула).

Для еды получилось так, как я обожаю — с кровью. С трудом удержалась, чтобы ее тут же и не съесть! Однако в паштет такая печенка не годится — будет вкусно, однозначно. Но паштет очень быстро испортится.

Тем временем у меня лук пожарился ( 5 некрупных луковиц ). Туда я печенку и бросила, предварительно порезав на кусочки, — буквально минуты на 2-3, чтобы не пережарить, чтобы она просто «дошла».

Ну а дальше откинула содержимое мульти на дуршлаг. Когда все остыло, разобрала от костей и грубых жилок, смешала с печенкой и луком.

Прокрутила через мясорубку с обычной решеткой. Аж три раза прокрутила. Сначала одно мясо с луком, потом со сливочным маслом (500 г) . По ошибке купила масло 72% — никогда его не беру. На бутеры оно не годится, на крем и выпечку — тоже. Вот и использовала его в паштет. В паштет «сгодилось».

Потом еще третий раз прокрутила все вместе.

Выложила паштет в паштетницу. Чего не поместилась, убрала в контейнере в морозилку.

А утром к завтраку — так душевненько на бутер намазать.

Вот так структуру покрупнее покажу:

Мое мнение: паштет понравился. Он привычного печеночного отличается, конечно. Привкус печенки не так ярко выражен. Но в случае с бараньей печенкой это даже и к лучшему. Баранья печенка слегка горчит. Читала, что вымачивать ее надо предварительно. Уж не знаю, помогло бы. Так что из одной печени эта горчинка была бы явной. А тут она лишь слегка-слегка чувствуется. Мне понравилось — пикантность придает.

Ох, пока писала — пошла себе бутер намазала! И ведь вроде бы не голодная. А так захотелось! Последние два фото — это я сейчас сделала и в последний момент добавила.

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Паштет из бараньей печени

В каждом сезоне есть свои особенные блюда, осень — самая богатая на кулинарные изыски.
И я хочу рассказать об одном таком сезонном рецепте, потому что именно осенью в нашем регионе начинают колоть баранов, успевших за лето на вольном выпасе нагулять жир.
Это по настоящему деликатесная закуска — это паштет из бараньей печени!
Печенка у барана небольшая, поэтому на вес её продают неохотно, зато очень дешево можно купить полный набор бараньего ливера — легкие, печень, сердце, почки и приготовить вкуснейший бахш — волшебный плов в мешочке.
Но если заглянуть на рынок пораньше, когда только-только мясники разложили свой товар, поулыбаться продавцу и заговорщицки сообщить, что хочешь приготовить паштет именно из бараньей печени — отрежут и продадут! Проверено! Да и нужно-то печени меньше килограмма.

Хочу предупредить, что если вы на дух не переносите барана, то и печень его вам вряд ли понравится. Она пахнет! Мне, например, нравится. А еще у неё слегка горьковатый и терпкий вкус. Для опасающихся — можно попробовать заменить баранью печень на менее «криминальную» от других животных, у вас тоже получится вкусный паштет, правда, зачем тогда такие пляски вокруг плиты? Есть более простой вариант печеночного паштета.
Но если не боитесь новых блюд — смело готовьте такой паштет, будет очень вкусно.

  • 700 грамм бараньей печени
  • большой пучок кинзы
  • 200 грамм сливочного масла комнатной температуры
  • небольшой пучок базилика
  • соль, черный молотый перец
  • растительное масло
  • 600 грамм помидоров черри (опционально)

Идея этого паштета не моя, автор рецепта — Сталик Ханкишиев. Он как всегда творчески подошел к готовке — сначала варил кусочки печени с маслом и зеленью в вакуумных пакетах на низкой температуре, потом обжаривал, протирал через сито… Я всё сделала проще.

1.Печень тщательно очищаем от пленок и протоков, нарезаем крупными ломтиками и обжариваем в небольшом количестве оливкового или обычного подсолнечного масла с обеих сторон по 15-20 секунд. Сковорода должна стоять на среднем огне, а в процессе обжаривания на печень подсыпаем мелко нарезанную кинзу.
Всё что обжарилось, вместе с кинзой отправляем в жаропрочную форму и обжариваем следующую партию печени.
Такая короткая термическая обработка просто позволит нам получить поджаристую корочку на ломтиках, внутри же печень останется сырой, но сок из неё уже не вытечет.

2.Обжаренную печень и кинзу ставим в форме для запекания в разогретую до 120 градусов духовку на один час. Невысокая температура и долгое время приготовления такого нежного продукта позволит сохранить красивый цвет внутри кусочков, и кинза останется ярко-зеленой.

3.Перекладываем печень в подходящую емкость, сливочное масло нарезаем кубиками (оно уже должно успеть оттаять после холодильника и стать мягким). Добавляем соль и черный молотый перец по вкусу. Измельчаем блендером в пюре.
Добавляем мелко нарезанный базилик и лопаткой вымешиваем до однородности (измельчать печень с базиликом не нужно — у паштета станет некрасивый цвет, и текстура будет интереснее).

4.Мне очень понравилась мысль Сталика об идеальном сочетании печени, базилика и помидоров — это и вправду очень вкусно! Но больше всего меня покорил способ подачи печеночного паштета — такое я видела только у Сталика, вот такая нехитрая стилизация блюда — и выглядит оно по ресторанному круто!

Помидоры черри разрезаем на половинки, в глубокое блюдо или форму (в том, в чем вы паштет будете потом подавать) укладываем слой половинок черри срезами вверх.
На них — паштет. Аккуратно заполняем все пустоты и разравниваем поверхность, а сверху оставшиеся черри срезами вниз.
Украшаем листиками базилика и старим на несколько часов в холодильник, чтобы паштет хорошенько застыл.

*разноцветные помидоры использовать необязательно, у меня просто такой урожай случился ))

5.Кушать такой паштет интересно не традиционным способом — его удобно нарезать на кусочки и раскладывать порции на тарелки. При небольшой аккуратности в каждом таком кусочке окажется щедрая порция паштета, которого хватит на пару бутербродов, и помидорка черри.
Паштет хорошо держит форму и кусочки не деформируются, но намазывается на хлеб он легко. А можно и просто вилкой кушать ))

К вопросу о хранении — стоит такой паштет в холодильнике 2-3 дня, только пищевой пленкой надо прикрывать, чтобы не портился. Дольше хранить мне кажется сомнительным — всё таки нарезанные помидоры там есть, и на третий день они уже текут. И заморозить тоже слегка проблематично, после разморозки с паштетом-то ничего не произойдет, а вот черри будут печальны.
Как вариант — делать вообще без помидоров и порционно замораживать паштет, вкуса он не поменяет.
А у нас такая вот форма «ушла» за пятницу и выходные — завтраки и несколько чаепитий за день. Так что это вполне подходящее блюдо для большого застолья или пикника с большим количеством людей.

Ну и не пропустите короткий сезон бараньего рая на рынке — пока баранины много, то и печени тоже!
Приятного!

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector